Gemüserisotto

Hauptgericht für 4 Personen von Tessa Kiros

Gemüserisotto

Tessa Kiros: "Das Besondere hier sind die gebratenen, ganz zarten Artischocken – ein Tipp meiner Freundin Sergia. Zusammen mit der Minze bringen sie den Risotto in eine neue Geschmacksliga, und die ist wirklich großartig."

© 2009 Manos Chatzikonstantis / Murdoch Books
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

250
g
Spargel, grün
2
Stück
0,5
Stück
Zitronensaft, frisch gepresst
1
Stück
Zwiebel, weiss
200
g
Zucchini
150
g
Erbsen, frisch ausgelöst
250
g
Risottoreis lavorato con pestelli
CARNAROLI REIS superfino in der Papierverpackung 500g - Man nennt ihn den König unter den Reissorten: Carnarolireis aus Italien. Der bissfeste Rundkornrisottoreis aus Italien von Gabriele Ferron unterliegt besonderen Qualitätsanforderungen. Pflanzenschutzmittel werden beim Anbau nicht verwendet. Die Traditionsfirma FERRON setzt noch ein wassergetriebenes Mühlwerk aus dem 17. Jahrhundert ein um einen Teil des Reises zu schälen. Die Felder werden mit Quellwasser bewässert.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Risottoreis lavorato con pestelli
Risottoreis lavorato con pestelli
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
125
ml
Weißwein
2008er Renzo Masi 'Bianco di Toskana' IGT
Dieser Bianco di Toskana aus Trebbiano | Chardonnay ist leicht, frisch, spritzig, besitzt feine Kiwi und Limettenaromen, wirkt und schmeckt sehr jugendlich-spritzig.Moderater Alkohol (12%). Ideal zum Kochen, und auch der Koch hat seine Freude daran...
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein
Weißwein
1,25
Liter
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
30
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
3-4
EL
Parmesan, frisch gerieben
Ja ja, gibt es fertig gerieben mit zarter Schweißfußnote. Besser den hier selber reiben:

Parmigiano Reggiano Rosse DOP

Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Parmesan, frisch gerieben
Parmesan, frisch gerieben
2
EL
Petersilie, glatt, fein gehackt
1
EL
Weizenmehl
1
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
handvoll
Minzeblätter, frisch

Wein-Tipp

Velenosi Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico

Jahrgang: 2012
Region: Italien - Marken
Rebsorte: Verdicchio
Geschmack: trocken frisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2020
Trinktemperatur: 7-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

Der Leitspruch von Ercole Velenosi lautet: „Der Wein ist die Kunst, die Welt zum Träumen zu bringen.“ Für diesen Traum setzt er voll auf die Paradetraube der sonnenverwöhnten Weinbauregion Marken: Verdicchio. Sie ergibt einen ungemein frischen WeißWein mit verführerischem Duft, in dem leichte Apfelaromen, Honig und Gewürze klar erkennbar sind. Im Geschmack ist der Velenosi Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico angenehm fruchtig, ausgewogen, vollmundig und damit die perfekte Erfrischung für die ersten wärmenden Sonnenstrahlen des Jahres. In der Nase zitrische Aromen, viel grüner Apfel und etwa Williams-Christ-Birne. Die Nase wiederholt sich am Gaumen, leichte Bitternoten vermählen sich mit einer saftigen Fruchtigkeit. Schöne Länge mit mineralischem Finish. 



Guide de Veronelli: 2 Sterne für 2010

 

Gambero Rosso: 1 Glas für 2010

 

BELViNi.DE 2013: 85 Punkte für 2011

Dieses Rezept stammt aus:

Tessa Kiros:
"Venedig – Kochen für alle Sinne"
Dorling Kindersley Verlag
Erscheinungsjahr: 2009
288 Seiten
106 Rezepte
29,95 EURO
ISBN: 13: 978-3-8310-1490-3

Zubereitung

Die Spargelstangen im unteren Drittel schälen und etwa 1 cm vom Spargelende wegschneiden. Die Köpfe abschneiden und den Rest schräg in Stücke schneiden.

Werfen Sie die Spargelabschnitte nicht einfach weg, sondern garen Sie sie eine Weile im Gemüsefond mit.

 

Von den Artischocken die harten Außenblätter abziehen, die Spitzen der verbliebenen Blätter kappen. Artischocken längs halbieren und in 4–5 mm dicke Scheiben schneiden. Bis zum Gebrauch in kaltes Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht verfärben.

 

Das Öl in einem weiten Topf erhitzen und die gehackte, kleine Zwiebel darin anschwitzen. Spargel, Zucchini und Erbsen (oder Tiefkühl-Erbsen) zufügen und bei starker Hitze unter Rühren kurz anbraten. Den Reis sorgsam unterrühren, bis alle Körner von Öl überzogen sind. Salzen und pfeffern, dann den Wein dazugießen und rasch einkochen lassen.

 

500 ml Gemüsefond einrühren und den Reis bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis er die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen hat. Weitere 250 ml Fond dazugießen und den Reis noch einmal 10 Minuten garen, bis die Körner weich sind, aber noch etwas Biss haben. Nach Bedarf zwischendurch noch einmal 250 ml Fond zufügen.

 

Den Topf vom Herd nehmen. Butter, 3 EL Parmesan und Petersilie behutsam unterziehen und den Risotto mit Salz abschmecken.

 

Kurz bevor der Risotto fertig ist, die Artischocken abgießen, trocken tupfen und leicht in Mehl wenden. In einer großen beschichteten Pfanne so viel Öl erhitzen, dass der Boden gerade bedeckt ist.

 

Die Artischocken möglichst nebeneinander hineingeben und von beiden Seiten goldbraun und knusprig braten.

Anrichten

Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit den Minzeblättchen auf dem Risotto anrichten. Mit Parmesan und Pfeffer bestreut servieren.

 

Dieses Rezept stammt aus dem Buch:

Chef de Cuisine

Tessa Kiros

Tessa Kiros

Tessa Kiros

Tessa Kiros, kochende Weltenbummlerin mit Familie zwischen Finnland und Südafrika, arbeitete in renommierten Restaurants rund um die Welt und lebt heute mit ihrer Familie in der Toskana. Auf Deutsch erschienen bislang ihre Bücher „Die Welt in meiner Küche“, „Die Toskana in meiner Küche, „Familien-Rezepte. Bunt wie das Leben“, und "Venedig". Tessa Kiros ist die Tochter einer finniswchen Mutter und eines griechisch-zypriotischen Vaters. Sie arbeitete in London, Sydney, Athen und Mexiko als Köchin.