Kalte Erbse
Vegetarische Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Diese Variation der Hülsenfrucht lebt nicht nur von den unterschiedlichen Texturen wie Creme oder Gelee, sondern vor allem von der Aromatisierung der Erbse durch spezielle Öle – das Öl der Chufaswurzel verleiht zarten Mandelhauch, das Marillenkernöl mit seinem marzipanigen Aroma dreht die Erbse gar ins Süße und könnte auch in einem avantgardistischen Dessert eingesetzt werden.
Erbsen-Rucola-Creme
| 300 g | Erbsen, frisch ausgelöst |
| 3 EL | Rucola, frisch |
| 1 EL | Minze, frisch |
| 1 EL | Natron |
| 1 EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 2 EL | Erdmandel-Öl |
Erbsen-Minze-Aspik
| 50 g | Erbsen, frisch ausgelöst |
| 8 Stück | Minzeblätter, frisch |
| 200 ml | Kochwasser der Erbsen |
| 14 g | Gelatine Sosa, vegetarisch |
Marillenkern-Erbsencreme & Deko
| 2 EL | Erbsen-Rucola-Creme ohne das Erdmandelöl |
| 2 TL | Marillenkernöl |
| 32 Stück | Erbsen, frisch ausgelöst |
| 16 Stück | Rucola, frisch |
| 16 Stück | Minzeblätter, frisch |
| 50 g | Creme Double |
Cantina Terlan Gewürztraminer DOC
Region: Italien - Trentino-Südtirol / Kellerei Cantina Terlan
Rebsorte: Gewürztraminer
Geschmack: vollmundig würzig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2025
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.
Rosen und Lychees lässt das Bouquet dieses kräftigen Gewürztraminers erkennen.
Duemilavini 2008: 5 Trauben für 2005
Falstaff 2007-20008: 91 Punkte für 2005
Gambero Rosso 2008: 2 Gläser für 2005
Guide del Espresso 2008: 4 Flaschen
Robert Parker: 92 Punkte für 2005
Veronelli Guide 2008: 90 Punkte und 3 Sterne
WineSpectator: 91 Punke für 2005
Verspielt, aber doch intellligent und voller Druck – dei ideale Musik zu dieser Vorspiese liefern die Gewinner des nationalen Jazz-„Echo“ 2010 mit ihrer aktuellen CD „Vägen“ (Skip) ab: Das Trio um den Pianisten Martin Tingvall spielt federnden, hochmodernen Jazz mit einer sonst eher aus Pop und Rock bekannten Tightness, was den Dreier oft ähnlich wie E.S.T. klingen lässt.
Erbsen-Rucola-Creme
Erbsen palen...
...und in 300 ml Natronwasser (verstärkt Farbe und Aroma) 5 Min. kochen, abseihen (dabei Kochflüssigkeit auffangen & bereit setellen) und im Sieb unter fließend kaltem Wasser abwaschen.
Rucola...
...und Minze...
mit scharfem Messer...
fein hacken.
Erbsen zusammen mit den Kräutern im Mixer zu einer glatten Creme mixen.
Creme durch Haarsieb streichen.
Mit Zitrone, Pfeffer und Salz abschmecken. 2 El der Creme abnehmen und bereit halten. Rest mit dem Erdmandelöl (Chufas) mit Schneebesen aufschlagen und am Ende noch mit Zitronensaft und evtl. Pfeffer abschmecken.
Die Creme sollte auch eine deutliche Schärfe von dem weißen Pfeffer haben.
Erbsen-Minze-Aspik
Große, ausgesucht gleichmäßige Erbsen...
...2 Min in Natronwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken.
Abseihen.
Minzblätter (Blätterkronen von der frischen Minze) und Erbsen in Halbkugelformen (ca. 5 cm Durchmesser) schichten.
Erbsenkochwasser aufkochen, Gelatinepulver mit Schneebesen klumpenfrei einrühren, vom Herd nehmen.
Warten, bis sich der Schaum an der Oberfläche verflüchtigt hat.
Auf kleinem Teller eine Gelierprobe machen.
Flüssigkeit vorsichtig mit Schöpflöffel eingießen, bis zu Formen zu zwei Drittel gefüllt sind. Mindestens 2 El für Deko warm halten Im Kühlschrank 1 Stunde gelieren lassen.
Marillenkern-Erbsencreme & Deko
16 schöne Rucolablätter in Eiswasser aufbewahren.
32 ausgesucht schöne Erbsen 2 Min in Natronwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken.
Erbsen-Rucola-Creme mit dem Marillenkernöl anrühren.
Creme Double in Portionierflasche füllen.
4 große Minzeblätter auf Folie legen und mit der Geleeflüssigkeit dünn übergießen.
12 möglichst kleine Minzeblätter bereit halten.
Erbsen-Rucola-Creme mit großem Löffel auf einem nicht zu kleinen Teller mittig als Streifen aufbringen.
Rucolablätter abtrocknen, mittig zum Halbkreis anordnen. Je 1 Aspik Halbkugel stürzen...
...und auf den Rucola legen. Oben auf die Halbkugel je eine kleine Nocke Creme Double und Erbsen-Rucola-Creme mit dem Marillenkernöl aufbringen, je 3 Mini-Minzblätter einstecken.
Gelierte Minzblätter ausschneiden und auf eine Seite der Creme legen. Rings um die Erbsencreme die Creme Double als dünne Spiralen aufspritzen. Vorne eine Reihe Erbsen anlegen, servieren.
