Kalte Erbse

Vegetarische Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Kalte Erbse

Diese Variation der Hülsenfrucht lebt nicht nur von den unterschiedlichen Texturen wie Creme oder Gelee, sondern vor allem von der Aromatisierung der Erbse durch spezielle Öle – das Öl der Chufaswurzel verleiht zarten Mandelhauch, das Marillenkernöl mit seinem marzipanigen Aroma dreht die Erbse gar ins Süße und könnte auch in einem avantgardistischen Dessert eingesetzt werden.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde, 25 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Erbsen-Rucola-Creme
300
g
Erbsen, frisch ausgelöst
3
EL
Rucola, frisch
1
EL
Minze, frisch
1
EL
Natron
1
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
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2
EL
Erdmandel-Öl
BIO-ERDMANDELÖL (Chufas) 250ml. Erdmandeln (Chufas, Tigernuts) sind die Wurzelknollen vom Erdmandelgras, das vor allem in Spanien um Valencia angepflanzt wird. Die Spanier stellen daraus hauptsächlich "Horchata" - ein Fruchtmilch-ähnliches Getränk her. Vor allem der süßliche Geschmack dieses Öls hebt sich von den anderen ab. Hoher Ballaststoffgehalt, reich an ungesättigten Fettsäuren. Zur Zubereitung feiner Salate, zu Käse, für Dips und Saucen sowie Süßspeisen und zum Marinieren von Fruchtsalaten. Aufgrund des hohen Vitamin E Gehaltes auch im kosmetischen Bereich anzuwenden (gegen Hautalterung).
Erdmandel-Öl
Einkausftipp Erdmandel-Öl
Erbsen-Minze-Aspik
50
g
Erbsen, frisch ausgelöst
8
Stück
Minzeblätter, frisch
200
ml
Kochwasser der Erbsen
14
g
Gelatine Sosa, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)

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Gelatine Sosa, vegetarisch
Gelatine Sosa, vegetarisch
Einkausftipp Gelatine Sosa, vegetarisch
Marillenkern-Erbsencreme & Deko
2
EL
Erbsen-Rucola-Creme ohne das Erdmandelöl
aus dem Rezept
Erbsen-Rucola-Creme ohne das Erdmandelöl
2
TL
Marillenkernöl
MARILLENKERNÖL. Ein besonderes Öl aus den weichen Mandeln der Marillenkerne. Der feine Geschmack nach Marzipan und Amaretto eröffnet in der Küche völlig neue Möglichkeiten und Geschmackskompositionen.
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Marillenkernöl
Marillenkernöl
32
Stück
Erbsen, frisch ausgelöst
16
Stück
Rucola, frisch
16
Stück
Minzeblätter, frisch
50
g
Creme Double
Möglichst aus französischer Herstellung
Creme Double

Wein-Tipp

Cantina Terlan Gewürztraminer DOC

Jahrgang: 2009
Region: Italien - Trentino-Südtirol / Kellerei Cantina Terlan
Rebsorte: Gewürztraminer
Geschmack: vollmundig würzig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2025
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.

Rosen und Lychees lässt das Bouquet dieses kräftigen Gewürztraminers erkennen.



Duemilavini 2008: 5 Trauben für 2005

 

Falstaff 2007-20008: 91 Punkte für 2005

 

Gambero Rosso 2008: 2 Gläser für 2005

 

Guide del Espresso 2008: 4 Flaschen

 

Robert Parker: 92 Punkte für 2005

 

Veronelli Guide 2008: 90 Punkte und 3 Sterne

 

WineSpectator: 91 Punke für 2005

Musik-Tipp

Verspielt, aber doch intellligent und voller Druck – dei ideale Musik zu dieser Vorspiese liefern die Gewinner des nationalen Jazz-„Echo“ 2010 mit ihrer aktuellen CD „Vägen“ (Skip) ab: Das Trio um den Pianisten Martin Tingvall spielt federnden, hochmodernen Jazz mit einer sonst eher aus Pop und Rock bekannten Tightness, was den Dreier oft ähnlich wie E.S.T. klingen lässt.

Zubereitung

Erbsen-Rucola-Creme

Erbsen palen...

 

 

 

 

...und in 300 ml Natronwasser (verstärkt Farbe und Aroma) 5 Min. kochen, abseihen (dabei Kochflüssigkeit auffangen & bereit setellen) und  im Sieb unter fließend kaltem Wasser abwaschen.

 

 

 

 

Rucola...

 

 

...und Minze...

 

 

mit scharfem Messer...

 

 

fein hacken.

 

 

Erbsen zusammen mit den Kräutern im Mixer zu einer glatten Creme mixen.

 

 

Creme durch Haarsieb streichen.

 

 

Mit Zitrone, Pfeffer und Salz abschmecken. 2 El der Creme abnehmen und bereit halten. Rest mit dem Erdmandelöl (Chufas) mit Schneebesen aufschlagen und am Ende noch mit Zitronensaft und evtl. Pfeffer abschmecken.

 

 

Die Creme sollte auch eine deutliche Schärfe von dem weißen Pfeffer haben.

Erbsen-Minze-Aspik

Große, ausgesucht gleichmäßige Erbsen...

 

 

...2 Min in Natronwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken.

 

 

Abseihen.

 

 

Minzblätter (Blätterkronen von der frischen Minze) und Erbsen in Halbkugelformen (ca. 5 cm Durchmesser) schichten.

 

 

Erbsenkochwasser aufkochen, Gelatinepulver mit Schneebesen klumpenfrei einrühren, vom Herd nehmen.

 

 

Warten, bis sich der Schaum an der Oberfläche verflüchtigt hat.

 

Auf kleinem Teller eine Gelierprobe machen.

 

 

Flüssigkeit vorsichtig mit Schöpflöffel eingießen, bis zu Formen zu zwei Drittel gefüllt sind. Mindestens 2 El  für Deko warm halten Im Kühlschrank 1 Stunde gelieren lassen.

 

 
 
Marillenkern-Erbsencreme & Deko

 

16 schöne Rucolablätter in Eiswasser aufbewahren.

 

 

32 ausgesucht schöne Erbsen 2 Min in Natronwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken.

 

Erbsen-Rucola-Creme mit dem Marillenkernöl anrühren.

 

Creme Double in Portionierflasche füllen.

 

4 große Minzeblätter auf Folie legen und mit der Geleeflüssigkeit dünn übergießen.

 

 

12 möglichst kleine Minzeblätter bereit halten.

Anrichten

Erbsen-Rucola-Creme mit großem Löffel auf einem nicht zu kleinen Teller mittig als Streifen aufbringen.

 

 

Rucolablätter abtrocknen, mittig zum Halbkreis anordnen. Je 1 Aspik Halbkugel stürzen...

 

 

...und auf den Rucola legen. Oben auf die Halbkugel je eine kleine Nocke Creme Double und Erbsen-Rucola-Creme mit dem Marillenkernöl aufbringen, je 3 Mini-Minzblätter einstecken.

 

 

Gelierte Minzblätter ausschneiden und auf eine Seite der Creme legen. Rings um die Erbsencreme die Creme Double als dünne Spiralen aufspritzen. Vorne eine Reihe Erbsen anlegen, servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de