Tomatendankfest

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Tomatendankfest

Eine feine und komplexe Vorspeisenfingerübung, die von der Verwendung fünf verschiedener Tomatensorten in diversen Aggregatszuständen und unterschiedlichen Serviertemperaturen auf einem Teller lebt. Erfordert hohes küchenhandwerkliches Geschick, wird aber mit ungläubig staunenden Augen der Gäste belohnt.

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 13 Stunden
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Caprese-Hemispheren
8
Stück
Tomaten, kleine Sorte
z.B. Mini-San Marzano oder Cocktailtomaten
Tomaten, kleine Sorte
100
g
Mozzarella
Wer eine Highend-Alternative zum Supermarktgummikäse sucht und den Preis für bedingungslose Manufakturqualität nicht scheut, wird bei den Genusshandwerkern fündig: "Vier Landwirtschaftsbetriebe aus dem Parco Naturale del Cilento liefern täglich frische Büffelmilch in die kleine Molkerei in der Nähe von Eboli. Dort wird in Handarbeit daraus der großartige Büffelmozzarella von Madaio.

Die ausschließliche Verwendung von Rohmilch gibt dem Käse ein sehr elegantes Aroma nach Blüten und Kräutern, begleitet von einer frischen Säure und einer sanften Moschusnote.

Der konsequente Verzicht auf die Pasteurisierung macht diesen Ausnahmekäse allerdings auch weniger lange haltbar. Aber das wird nicht wirklich ein Problem sein ;-)"
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Mozzarella
Mozzarella
25
g
Sahne
35% Fett
Sahne
0,5
TL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
1
TL
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Zuletzt Sieger beim großen Olivenöl-Vergleichstest im "Feinschmecker" und zugleich eines der absoluten Lieblingsöle des Kochmonsters, das geschmacklich die meisten 30-Euro-Öle locker abhängt, aber nur die Hälfte kostet – das Olivenöl Castillo de Canena Reserva Familiar Picual.

Rüdiger Kühnle: "Sehr aromatisch und konzentriert, charaktervoll, dabei ein feines Geschmacksbild, sortentypisch und sehr harmonisch.
Die Reserva Familiar ist der Stolz der Familie Vano. Es ist das beste Öl, das Castillo de Canena jedes Jahr erntet und es ist eines der besten, vielleicht das beste Öl das es überhaupt gibt. Auf jeden Fall ist der Guia Sibaritas von Jose Penin (October / November 2005 S. 56) dieser Ansicht. In seinem Test der besten Öle Italiens und Spaniens hält die Reserva Familiar von Castillo Canena mit 94 von 100 Punkten den Spitzenplatz.
Die Reserva Familiar ist ein viel prämiertes Öl. 2005 hat sie als erstes spanisches Öl den ‚Coq d´ Or’ von Guide des Gourmandes verliehen bekommen. Der wichtige Führer ‚Guia Restauradores’ hat die Reserva Familiar unter die 100 besten Gourmet Produkte Spaniens eingestuft. In der Zeitschrift ‚Lo mejor de la Gastronomia’ bekam sie 9,25 von 10 Punkten etc..
Das Castillo de Canena liegt in Andalusien unweit von Jaen. Es ist ein imposanter Bau aus dem 16. Jahrhundert, der den Ort Canene dominiert. Rund um das Castillo liegen die Olivenhaine. Aus alten Dokumenten geht hervor, dass die Vanos hier seit mehr als 250 Jahren hochwertiges Olivenöl erzeugen. Castillo de Canene ist ein echtes Chateau-Öl. Nur eigene Oliven werden verwendet, denn es soll nicht nur Öl gemacht werden, sondern das absolute Spitzenprodukt unter den Nativen Olivenölen Extra.
Die Verarbeitung ist alles andere als romantisch. Handlese, unverzügliche Verarbeitung, modernstes Gerät aus Edelstahl, Aufbewahrung der Öle in Stahltanks unter Ausschluss von Sauerstoff, Verarbeitung und Lagerung in gekühlten Räumen. Beim Abfüllen wird über dem Öl inertes Gas eingefüllt, um jede Oxidation zu vermeiden. Jedes Detail ist durchdacht, jedes Detail wird kontrolliert.
Die Öle, die als Reserva Familiar abgefüllt werden, sind immer sortenreine Spitzenöle. Sie sind typisch für die Olivensorte, sie sind Ausdruck des Terroirs, sie sind hoch aromatisch und von unübertrefflicher Feinheit. Sie sind Würze, Gesundheit und Genuss."
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Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Einkausftipp Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
75
ml
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
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Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
1
Bund
Basilikum, frisch
25
g
Sahne
35% Fett
Sahne
0,5
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
Relish-Strudel
3
Stück
Tomaten, groß & reif
z.Bsp.: Coeur de Boeuf
Tomaten, groß & reif
2
Stück
Knoblauchzehen, fein gehackt
1
TL
Ingwer-Brunoise
frisch, geschält & sehr fein gehackt
Ingwer-Brunoise
1
EL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
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Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
150
ml
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
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Portwein, rot
Portwein, rot
50
ml
Tomatenessenz, klar
selbst abgetropft oder in der Flasche von Gegenbauer aus Österreich
Tomatenessenz, klar
1
TL
Tamarindenmark


Die Tamarinde ist ein in der fernöstlichen Küche weit verbreitetes Würzmittel. Die länglichen Schoten des Tamarindenbaumes haben einen säuerlichen Geschmack, der gerade thailändischen oder vietnamesischen Gerichten ihren besonderen frischen Touch verleiht.
Zutaten

Tamarinde (80%), Wasser, Säuerungsmittel: Zitronensäure, Salz, Konservierungsstoff: Natriumbenzoat

Tamarinde gehört zur Familie der Johannisbrotgewächse und ist ursprünglich ein afrikanisches Gewürz, das heute auch in den Küchen anderer Kontinente eine wichtige Rolle spielt. Der saure und fruchtige Geschmack der Tamarinde verträgt sich ausgezeichnet mit der Schärfe von Chilis und gibt vielen südindischen Gerichten ihren charakteristischen scharf-sauren Geschmack und auch ihre dunkle Farbe. In Indien kombiniert man Tamarinde meist mit Fleisch oder Hülsenfrüchten. Auch Worcester-Sauce enthält Tamarinde. Hierbei handelt es sich um einen Tamarind-Brei.
Tamarindenmark
1
EL
Tomatenmark
Die Firma mit dem für deutsche Ohren witzigen Namen Mutti ist DER Hersteller von Tomatenprodukten in Italien. Den Grundstein dieser Form der Tomatenversorgung legte 1899 Marcellino Mutti, der früh das Potenzial konzentrierter Tomatensauce erkannte und einer der ersten Manufakturen in der Region um Parma eröffnete. Erst 1951 erlebte allerdings die Welt das Tomatenmark aus der Tube, eine Idee von Ugo Mutti, die sich anfangs nur schwerfällig gegen die Dosen durchsetzen konnte.
Tomatenmark
Einkausftipp Tomatenmark
1
Prise
Salz und Pfeffer
4
Scheiben
Strudelteig
Z.B. von Tante Fanny
Strudelteig
Hot Shot
1,5
kg
Tomaten, vollreif
150
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
0,5
TL
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
2
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
EL
Rohrzucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rohrzucker, braun
Rohrzucker, braun
Einkausftipp Rohrzucker, braun
12
Stück
Kleinst-Tomaten
Mini-Tomaten (in der Größe von Johannisbeeren; z.B. „Sweet Pear Current“; in vielen Supermärkten erhältlich)
Kleinst-Tomaten
1
EL
Ingwer-Brunoise
frisch, geschält & sehr fein gehackt
Ingwer-Brunoise
1
EL
Fenchel-Brunoise
Sehr fein geschnittenes Inneres von der Fenchelknolle
Fenchel-Brunoise
1
EL
Brunoise von gelben Tomaten
gehäutet und entkernt
Brunoise von gelben Tomaten
Gelee-Augen
12
Stück
Cocktailtomaten, orange
ideal: Sorte „Sungold“
Cocktailtomaten, orange
24
Stück
Kleinst-Tomaten
Mini-Tomaten (in der Größe von Johannisbeeren; z.B. „Sweet Pear Current“; in vielen Supermärkten erhältlich)
Kleinst-Tomaten
150
ml
Tomatenessenz, klar
selbst abgetropft oder in der Flasche von Gegenbauer aus Österreich
Tomatenessenz, klar
50
ml
Portwein, weiss
Rüdiger Kühnle: "Weinerzeugung
Portwein ist der ganz große Klassiker unter den Weinen, mit seiner beeindruckenden Tiefe, seinem Reichtum und langen Geschmack beispielhaft und unerreicht. Die bergige, vom Douro und seinen Nebenfflüssen durchfurchte Region im Nordosten Portugals mit ihrem extremen Klima ist seine Heimat. Hier sind die Winter kalt, die Sommer heiß, die Übergänge kurz. Auf den in steile Schiefer- und Granithänge eingeschnittenen Terrassen wachsen viele einheimische Rebsorten mit großen Qualitätspotential; durch die harten Bedingungen ist der Ertrag pro Bebstock einer der niedrigsten der Welt.
Schon im 13. und 14. Jh. entwickelte sich einreger Warenaustausch mit England, wohin Portugal vor allem Wein verschiffte-mit solchem Erfolg, dass sich ab dem 16. Jh. immer mehr englische Händler in Portugal etablierten. Bereits zwischen 1756 und 1761 waren genaue und strenge Produktionsnormen erlassen worden, wodurch die Douro-Region zum ersten gesetzlich festgelegten Weinbaugebiet der Welt wurde. Die jungen Weine werden im Frühjahr nach der Lese nach Vila Nova de Gaia an der Mündung des Douro gegenüber der Hafenstadt Porto gebracht. Hier reifen sie je nach Typologie unterschiedlich lange in Holzfässern. Nur exzelente Weine der besten Jahrgänge werden als Vintage Port abgefüllt. Sie können je nach Jahrgang 15 - 30 Jahre und mehr reifen. Die Single Quintq Vintage Ports reifen 10 - 15 Jahre und werden meist in sehr guten Jahrzehnten erzeugt, in denen keine Vintage Ports produziert werden.

Daten
Rebsorte: Malvasia | Rabigato
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2020
Restzucker: 95 g/l
Alkoholgehalt: 20,0 % vol.
Trinktemperatur: 18°C"
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Portwein, weiss
Portwein, weiss
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
14
g
Gelatine, vegetarisch
Die pflanzliche Gelatine setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen (eine Algenart) und Harz (Johannisbrotbaum) zusammen. Das vegetarische Geliermittel wird in kalte oder warme Flüssigkeit eingerührt und auf 65 Grad Celsius erhitzt.

Bestandteile
Maltodextrin, Dextrose, Carragenat (E407), Johannisbrotgummi (E410), Natronzitrat (E331)

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Gelatine, vegetarisch
Gelatine, vegetarisch
Einkausftipp Gelatine, vegetarisch
Espuma & Dekoration
100
ml
Tomatenessenz, klar
selbst abgetropft oder in der Flasche von Gegenbauer aus Österreich
Tomatenessenz, klar
75
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
0,5
TL
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
Einkausftipp Piment D' Espelette
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
8
g
ProEspuma Fred "nova kuirejo"
Die Geheimwaffe, mit der alle Espumas gelingen:

ProEspuma wird zur Herstellung von Espumas, Speiseeis oder auch Cocktails benutzt. Die Produktvariante FRED (kalt) ist speziell für kalte Kreationen geeignet. Die Anwendung gelingt einfach mit einem Sahnebläser (z.B. iSi Gourmet Whip).

Inhalt
250gr

Empfohlene Dosierung
50-100 g / 1 L Flüssigkeit

Bestandteile
dehydriete Glukose, Dextrose, hydrogenierte pflanzliche Fette, Emulgatoren: E401, E471, E472a, Stabilisatoren: E412, E407, E340, Milchproteine
KOCHMONSTER Einkaufstipp
ProEspuma Fred "nova kuirejo"
ProEspuma Fred "nova kuirejo"
Einkausftipp ProEspuma Fred
12
Stück
Basilikumblätter, frittierte
4
Stück
Tomaten, kleine Sorte
z.B. Mini-San Marzano oder Cocktailtomaten
Tomaten, kleine Sorte
1
TL
Puderzucker
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein

Wein-Tipp


Wein-Tipp

Hensel "Aufwind" Weisswein Cuvée trocken

Jahrgang: 2012
Region: Deutschland - Pfalz - Bad Dürkheim
Rebsorte: 30% Sauvignon Blanc | 70% Muskateller
Geschmack: würzig frisch mineralisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 13,0 % vol.

Die Hensel "Aufwind" Weißwein Cuvée trocken 2012 leuchtet hellgold im Glas. Aprikose, Mirabellen, Quitte, Maracuja, Physalis, grüne Kräuter und ein zarter mineralischer Duft schmeicheln im Bukett. Am Gaumen zeigt die Hensel "Aufwind" Weißwein Cuvée trocken Trinkfreude und Genuß. Harmonisch abgestimmt bringen Sauvignon Blanc und Muskateller würzige, fruchtige Nuancen auf die Zunge und lassen im Nachgeschmack mineralische und feinwürzige Aromen aufblitzen.

 

Thomas Hensel sieht bei der Arbeit in seinem Weinberg immer wieder Segelflieger vor dem nächsten Hügel in die Höhe gleiten - und nannte sein Cuveé deshalb "Aufwind".

 



Musik-Tipp

Bei diesem Rezept benötigt man viel Ruhe und Konzentration in der Küche – perfekt beschallt von der schwedischen Jazz-Sängerin Frederika Stahl, die die teilweise leicht angepopten Songs ihres Albums „Sweep Me Away“ (Sony Music) in ihrer Wahlheimat Paris mit etlichen Jazz-Größen aufnahm. Wem das noch zu bewegt ist, findet Kontemplation in der introvertierten, aber wundervoll herbstnebeligen Stimme von Dankha, dem dunklen Sänger der skandinavischen Band Prince Of Assyria und seiner CD „Missing Note" (Playground/edel).

Zubereitung

Caprese-Hemispheren

Basilikumeis und Tomatenessenz (siehe „Hot Shot“) am Vorabend vorbereiten.

 

Für das Eis das Basilikum waschen, Blätter abzupfen und mit Sahne und Salz sehr fein pürieren. Masse auf Silikonbackform mit kleinen Halbkugeln verteilen, einfrieren.

 

 

Am Folgetag die Tomaten häuten (nur die Schale, aber nicht das Fruchtfleisch über Kreuz einschneiden, Tomaten 20 Sek. in kochendes Wasser tauchen, im Eiswasser abschrecken – danach lässt sich die Schale per Hand abziehen),

 

 

halbieren und vorsichtig entkernen (evtl. mit Melonenausstecher) Kerne für das Relish bereit halten. Innen salzen, nach 10 Min mit Küchenkrepp möglichst trocken abtupfen. Balsamico in Töpfchen auf die Hälfte einkochen lassen, auf Zimmertemperatur abkühlen, in die Tomatenhälften verteilen, sehr kalt stellen (unterstes Fach des Kühlschrankes).

 

 

Mozzarella mit Sahne, Salz, Pfeffer und Öl zu einer glatten, zähen Creme pürieren (mit Messeraufsatz des Pürierstabes),...

 

 

 in Dressierbeutel umfüllen, kalt stellen.

 

Relish-Strudel

Tomaten schälen und in kleine Würfelchen schneiden. Zucker in Sauteuse leicht karamellisieren, Knoblauch- und Ingwerwürfel darin andünsten, Tomaten zugeben, nach 2 Min. mit Portwein ablöschen, vollständig einkochen lassen, Temperatur reduzieren.

 

 

Tomatenessenz, Tomatenkerne (Reste der anderen Komponenten), Tamarinden- und Tomatenmark unterheben...

 

 

...und mehrere Minuten bei ständigem Rühren zu einer zähen Konsistenz einkochen, erst jetzt mit Pfeffer und Salz abschmecken. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

 

20 Min. vor dem Anrichten die Strudelblätter ausbreiten, an den Rändern mit Wasser bestreichen, das Relish mittig dünn aufstreichen.

 

 

Blätter zu 4 kleinen Strudelpäckchen einschlagen, bei 180 Grad Umluft im Backofen goldgelb backen. 

 

Hot Shot

Bereits am Vortag die Tomaten pürieren. Brühe mit Zucker, Salz und Pfeffer aufkochen, unter das Tomatenpüree rühren. Über großer Schüssel mit Superbag mindestens 12 Stunden abtropfen lassen.

 

 


Am Folgetag den klaren Teil der Essenz abschöpfen (evtl. auch mit Marinadenspritze abziehen). Die Flüssigkeit wird für das Relish, den 
Espuma, das Gelee und den Hot Shot gebraucht.

 

 

Den Rest einfrieren.

 

Für den Hot Shot die Suppeneinlage auf vier Schnapsgläser verteilen, bereit halten.

 

 

Gelee-Augen

Die gelben Cocktailtomaten halbieren und entkernen. Kerne für das Relish benutzen. Hälften mit der Öffnung nach oben in Silikonmatte mit Halbkugel-Einbuchtungen legen. Essenz mit dem Portwein, Salz und der Vege-Gelatine kurz aufkochen, in die Tomatenhälften so einfüllen, dass die Flüssigkeit überläuft und die Halbkugelformen ausfüllt. Kurz angelieren lassen, je 1 Johannisbeertomate mit Küchenpinzette auflegen und die Silikonform für mindestens 30 Min. ins untere Fach des Kühlschrankes stellen.

 

 

Espuma & Dekoration

Alle Espuma-Zutaten im Mixer 2 Min. aufschlagen.

 

 

In Sahnesiphon füllen, nacheinander zwei Gaskartuschen einschrauben, dazwischen und danach gut schütteln, Flasche mit dem Kopf nach unten bei Zimmertemperatur bereit halten.

 

Für die Dekoration 4 Stunden vor dem Essen die Tomaten in feine Scheiben schneiden, beidseitig mit Küchenkrepp abtrocknen...

 

 

...und die Salz/Zucker-Mischung durch feines Sieb über die Scheiben sieben. Auf zwei Lagen Krepp im Backofen bei 70 Grad Umluft 4 Stunden dörren, jede Stunde abtupfen & umdrehen.


 

Anrichten

Für die Caprese-Hemispheren die Mozzarella-Creme in die Tomatenhälften pressen, Basilikumeis oben aufstecken, vor dem Servieren leicht antauen (max. 8 Min.) lassen.

 

Für den Hot Shot 200 ml der Tomatenessenz aufkochen und auf die Schnapsgläser verteilen.

 

Für den Espuma vier kleine tiefe Schüsselchen mit dem Espuma ausspritzen.

 

 

Je vier gedörrte Tomatenscheiben kronenförmig aufstecken, je 3 frittierte Basilikumblätter anlegen.

 

Alle Komponenten auf vier Servierplatten platzieren, sofort servieren – das Gericht lebt auch von den verschiedenen Temperaturen seiner Komponenten.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
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