Tomatendankfest

Caprese-Hemispheren

Basilikumeis und Tomatenessenz (siehe „Hot Shot“) am Vorabend vorbereiten.

 

Für das Eis das Basilikum waschen, Blätter abzupfen und mit Sahne und Salz sehr fein pürieren. Masse auf Silikonbackform mit kleinen Halbkugeln verteilen, einfrieren.

 

 

Am Folgetag die Tomaten häuten (nur die Schale, aber nicht das Fruchtfleisch über Kreuz einschneiden, Tomaten 20 Sek. in kochendes Wasser tauchen, im Eiswasser abschrecken – danach lässt sich die Schale per Hand abziehen),

 

 

halbieren und vorsichtig entkernen (evtl. mit Melonenausstecher) Kerne für das Relish bereit halten. Innen salzen, nach 10 Min mit Küchenkrepp möglichst trocken abtupfen. Balsamico in Töpfchen auf die Hälfte einkochen lassen, auf Zimmertemperatur abkühlen, in die Tomatenhälften verteilen, sehr kalt stellen (unterstes Fach des Kühlschrankes).

 

 

Mozzarella mit Sahne, Salz, Pfeffer und Öl zu einer glatten, zähen Creme pürieren (mit Messeraufsatz des Pürierstabes),...

 

 

 in Dressierbeutel umfüllen, kalt stellen.

 

Relish-Strudel

Tomaten schälen und in kleine Würfelchen schneiden. Zucker in Sauteuse leicht karamellisieren, Knoblauch- und Ingwerwürfel darin andünsten, Tomaten zugeben, nach 2 Min. mit Portwein ablöschen, vollständig einkochen lassen, Temperatur reduzieren.

 

 

Tomatenessenz, Tomatenkerne (Reste der anderen Komponenten), Tamarinden- und Tomatenmark unterheben...

 

 

...und mehrere Minuten bei ständigem Rühren zu einer zähen Konsistenz einkochen, erst jetzt mit Pfeffer und Salz abschmecken. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

 

20 Min. vor dem Anrichten die Strudelblätter ausbreiten, an den Rändern mit Wasser bestreichen, das Relish mittig dünn aufstreichen.

 

 

Blätter zu 4 kleinen Strudelpäckchen einschlagen, bei 180 Grad Umluft im Backofen goldgelb backen. 

 

Hot Shot

Bereits am Vortag die Tomaten pürieren. Brühe mit Zucker, Salz und Pfeffer aufkochen, unter das Tomatenpüree rühren. Über großer Schüssel mit Superbag mindestens 12 Stunden abtropfen lassen.

 

 

Am Folgetag den klaren Teil der Essenz abschöpfen (evtl. auch mit Marinadenspritze abziehen). Die Flüssigkeit wird für das Relish, den Espuma, das Gelee und den Hot Shot gebraucht.

 

 

Den Rest einfrieren.

 

Für den Hot Shot die Suppeneinlage auf vier Schnapsgläser verteilen, bereit halten.

 

 

Gelee-Augen

Die gelben Cocktailtomaten halbieren und entkernen. Kerne für das Relish benutzen. Hälften mit der Öffnung nach oben in Silikonmatte mit Halbkugel-Einbuchtungen legen. Essenz mit dem Portwein, Salz und der Vege-Gelatine kurz aufkochen, in die Tomatenhälften so einfüllen, dass die Flüssigkeit überläuft und die Halbkugelformen ausfüllt. Kurz angelieren lassen, je 1 Johannisbeertomate mit Küchenpinzette auflegen und die Silikonform für mindestens 30 Min. ins untere Fach des Kühlschrankes stellen.

 

 

Espuma & Dekoration

Alle Espuma-Zutaten im Mixer 2 Min. aufschlagen.

 

 

In Sahnesiphon füllen, nacheinander zwei Gaskartuschen einschrauben, dazwischen und danach gut schütteln, Flasche mit dem Kopf nach unten bei Zimmertemperatur bereit halten.

 

Für die Dekoration 4 Stunden vor dem Essen die Tomaten in feine Scheiben schneiden, beidseitig mit Küchenkrepp abtrocknen...

 

 

...und die Salz/Zucker-Mischung durch feines Sieb über die Scheiben sieben. Auf zwei Lagen Krepp im Backofen bei 70 Grad Umluft 4 Stunden dörren, jede Stunde abtupfen & umdrehen.