Tomatendankfest

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Tomatendankfest

Eine feine und komplexe Vorspeisenfingerübung, die von der Verwendung fünf verschiedener Tomatensorten in diversen Aggregatszuständen und unterschiedlichen Serviertemperaturen auf einem Teller lebt. Erfordert hohes küchenhandwerkliches Geschick, wird aber mit ungläubig staunenden Augen der Gäste belohnt.

© 2010 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 13 Stunden
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Caprese-Hemispheren
8 Stück Tomaten, kleine Sorte
100 g Mozzarella
25 g Sahne
0,5 TL Kräutersalz
1 Prise Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
1 TL Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
75 ml Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
1 Bund Basilikum, frisch
25 g Sahne
0,5 TL Meersalz, fein
Relish-Strudel
3 Stück Tomaten, groß & reif
2 Stück Knoblauchzehen, fein gehackt
1 TL Ingwer-Brunoise
1 EL Rohrzucker
150 ml Portwein, rot
50 ml Tomatenessenz, klar
1 TL Tamarindenmark
1 EL Tomatenmark
1 Prise Salz und Pfeffer
4 Scheiben Strudelteig
Hot Shot
1,5 kg Tomaten, vollreif
150 ml Gemüsebrühe
0,5 TL Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
2 TL Meersalz, fein
1 EL Rohrzucker, braun
12 Stück Kleinst-Tomaten
1 EL Ingwer-Brunoise
1 EL Fenchel-Brunoise
1 EL Brunoise von gelben Tomaten
Gelee-Augen
12 Stück Cocktailtomaten, orange
24 Stück Kleinst-Tomaten
150 ml Tomatenessenz, klar
50 ml Portwein, weiss
1 Prise Salz
14 g Gelatine, vegetarisch
Espuma & Dekoration
100 ml Tomatenessenz, klar
75 g Kochsahne
0,5 TL Piment D' Espelette
1 Prise Meersalz
8 g ProEspuma Fred "nova kuirejo"
12 Stück Basilikumblätter, frittierte
4 Stück Tomaten, kleine Sorte
1 TL Puderzucker
1 TL Meersalz, fein

Wein-Tipp


Wein-Tipp

Hensel "Aufwind" Weisswein Cuvée trocken

Jahrgang: 2012
Region: Deutschland - Pfalz - Bad Dürkheim
Rebsorte: 30% Sauvignon Blanc | 70% Muskateller
Geschmack: würzig frisch mineralisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 13,0 % vol.

Die Hensel "Aufwind" Weißwein Cuvée trocken 2012 leuchtet hellgold im Glas. Aprikose, Mirabellen, Quitte, Maracuja, Physalis, grüne Kräuter und ein zarter mineralischer Duft schmeicheln im Bukett. Am Gaumen zeigt die Hensel "Aufwind" Weißwein Cuvée trocken Trinkfreude und Genuß. Harmonisch abgestimmt bringen Sauvignon Blanc und Muskateller würzige, fruchtige Nuancen auf die Zunge und lassen im Nachgeschmack mineralische und feinwürzige Aromen aufblitzen.

 

Thomas Hensel sieht bei der Arbeit in seinem Weinberg immer wieder Segelflieger vor dem nächsten Hügel in die Höhe gleiten - und nannte sein Cuveé deshalb "Aufwind".

 



Musik-Tipp

Bei diesem Rezept benötigt man viel Ruhe und Konzentration in der Küche – perfekt beschallt von der schwedischen Jazz-Sängerin Frederika Stahl, die die teilweise leicht angepopten Songs ihres Albums „Sweep Me Away“ (Sony Music) in ihrer Wahlheimat Paris mit etlichen Jazz-Größen aufnahm. Wem das noch zu bewegt ist, findet Kontemplation in der introvertierten, aber wundervoll herbstnebeligen Stimme von Dankha, dem dunklen Sänger der skandinavischen Band Prince Of Assyria und seiner CD „Missing Note" (Playground/edel).

Zubereitung

Caprese-Hemispheren

Basilikumeis und Tomatenessenz (siehe „Hot Shot“) am Vorabend vorbereiten.

 

Für das Eis das Basilikum waschen, Blätter abzupfen und mit Sahne und Salz sehr fein pürieren. Masse auf Silikonbackform mit kleinen Halbkugeln verteilen, einfrieren.

 

 

Am Folgetag die Tomaten häuten (nur die Schale, aber nicht das Fruchtfleisch über Kreuz einschneiden, Tomaten 20 Sek. in kochendes Wasser tauchen, im Eiswasser abschrecken – danach lässt sich die Schale per Hand abziehen),

 

 

halbieren und vorsichtig entkernen (evtl. mit Melonenausstecher) Kerne für das Relish bereit halten. Innen salzen, nach 10 Min mit Küchenkrepp möglichst trocken abtupfen. Balsamico in Töpfchen auf die Hälfte einkochen lassen, auf Zimmertemperatur abkühlen, in die Tomatenhälften verteilen, sehr kalt stellen (unterstes Fach des Kühlschrankes).

 

 

Mozzarella mit Sahne, Salz, Pfeffer und Öl zu einer glatten, zähen Creme pürieren (mit Messeraufsatz des Pürierstabes),...

 

 

 in Dressierbeutel umfüllen, kalt stellen.

 

Relish-Strudel

Tomaten schälen und in kleine Würfelchen schneiden. Zucker in Sauteuse leicht karamellisieren, Knoblauch- und Ingwerwürfel darin andünsten, Tomaten zugeben, nach 2 Min. mit Portwein ablöschen, vollständig einkochen lassen, Temperatur reduzieren.

 

 

Tomatenessenz, Tomatenkerne (Reste der anderen Komponenten), Tamarinden- und Tomatenmark unterheben...

 

 

...und mehrere Minuten bei ständigem Rühren zu einer zähen Konsistenz einkochen, erst jetzt mit Pfeffer und Salz abschmecken. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

 

20 Min. vor dem Anrichten die Strudelblätter ausbreiten, an den Rändern mit Wasser bestreichen, das Relish mittig dünn aufstreichen.

 

 

Blätter zu 4 kleinen Strudelpäckchen einschlagen, bei 180 Grad Umluft im Backofen goldgelb backen. 

 

Hot Shot

Bereits am Vortag die Tomaten pürieren. Brühe mit Zucker, Salz und Pfeffer aufkochen, unter das Tomatenpüree rühren. Über großer Schüssel mit Superbag mindestens 12 Stunden abtropfen lassen.

 

 


Am Folgetag den klaren Teil der Essenz abschöpfen (evtl. auch mit Marinadenspritze abziehen). Die Flüssigkeit wird für das Relish, den 
Espuma, das Gelee und den Hot Shot gebraucht.

 

 

Den Rest einfrieren.

 

Für den Hot Shot die Suppeneinlage auf vier Schnapsgläser verteilen, bereit halten.

 

 

Gelee-Augen

Die gelben Cocktailtomaten halbieren und entkernen. Kerne für das Relish benutzen. Hälften mit der Öffnung nach oben in Silikonmatte mit Halbkugel-Einbuchtungen legen. Essenz mit dem Portwein, Salz und der Vege-Gelatine kurz aufkochen, in die Tomatenhälften so einfüllen, dass die Flüssigkeit überläuft und die Halbkugelformen ausfüllt. Kurz angelieren lassen, je 1 Johannisbeertomate mit Küchenpinzette auflegen und die Silikonform für mindestens 30 Min. ins untere Fach des Kühlschrankes stellen.

 

 

Espuma & Dekoration

Alle Espuma-Zutaten im Mixer 2 Min. aufschlagen.

 

 

In Sahnesiphon füllen, nacheinander zwei Gaskartuschen einschrauben, dazwischen und danach gut schütteln, Flasche mit dem Kopf nach unten bei Zimmertemperatur bereit halten.

 

Für die Dekoration 4 Stunden vor dem Essen die Tomaten in feine Scheiben schneiden, beidseitig mit Küchenkrepp abtrocknen...

 

 

...und die Salz/Zucker-Mischung durch feines Sieb über die Scheiben sieben. Auf zwei Lagen Krepp im Backofen bei 70 Grad Umluft 4 Stunden dörren, jede Stunde abtupfen & umdrehen.


 

Anrichten

Für die Caprese-Hemispheren die Mozzarella-Creme in die Tomatenhälften pressen, Basilikumeis oben aufstecken, vor dem Servieren leicht antauen (max. 8 Min.) lassen.

 

Für den Hot Shot 200 ml der Tomatenessenz aufkochen und auf die Schnapsgläser verteilen.

 

Für den Espuma vier kleine tiefe Schüsselchen mit dem Espuma ausspritzen.

 

 

Je vier gedörrte Tomatenscheiben kronenförmig aufstecken, je 3 frittierte Basilikumblätter anlegen.

 

Alle Komponenten auf vier Servierplatten platzieren, sofort servieren – das Gericht lebt auch von den verschiedenen Temperaturen seiner Komponenten.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de