Caprese 7.0

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Caprese 7.0

Eine weitere Folge der beliebten „Capresevariationen“. Diese stets neu gemischten Varianten des Grundkonzeptes „Tomate/Mozzarella/Basilikum“ hatten wir ja schon als einfaches Gelee im Glas, als gefüllte Tomate, als Molekülgewühl, als Charlotte-Türmchen, kochend heiß als gelbe Tomatensuppe – und sogar als Dessert, bei dem allerdings Erdbeeren die rote Rolle der Tomaten übernahmen.

 

Hier schäumen wir das Basilikum mit Mascarpone zu einer fett-feisten Creme auf und stecken die beiden restlichen Zutaten als flache Schnecken auf ein Holzstäbchen. Witzig dabei ist die Reaktion der meisten Gäste auf diese Vorspeise: Über 90 Prozent glaubten, es handle sich um mit Tomaten-Röllchen aus Nudelteig und nicht um eine flache, mit Füllung aufgerollte Mozzarellamatte.

 

Schon erstaunlich, was für Tomaten man auf den Augen haben kann.

 

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Mozzarella-Tomaten-Schnecken
2
EL
Zucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Zucker, braun
Zucker, braun
Einkausftipp Zucker, braun
4
EL
Zwiebel, rot, fein gehackt
100
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Rotwein
Rotwein
6
Stück
Mini-San-Marzano-Tomaten
(oder kleine Pflaumentomaten)
Mini-San-Marzano-Tomaten
150
g
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Tomatenfilets, getrocknet
Tomatenfilets, getrocknet
Einkausftipp Tomatenfilets, getrocknet
3
EL
Basilikum, rot
2
TL
Hibiskussalz
Von Gustomundial aus Es Trenc/Mallorca.

Rüdiger Kühnle: "Flor de Sal ist reine Natur. Es ist handgeschöpftes, an der Sonne auskristallisiertes Meersalz. Es enthält eine Vielzahl von gesunden und für unser Wohlbefinden wichtigen Inhaltstoffen. Über 80 lebenswichtige Mineralien und Spurenelemente sind nachweisbar, insbesondere viel Magnesium und Kalium. Flor de Sal ist ein ganz reines Produkt, nichts wird entzogen und nichts hinzugefügt."
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Hibiskussalz
Hibiskussalz
Einkausftipp Hibiskussalz
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
1
EL
Olivenöl , kaltgepresstes, natives
Einkausftipp Olivenöl , kaltgepresstes, natives
2
EL
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
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Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
1
Stück
Santa Lucia Mozzarella-Rolle "Sfoglia"
Sollte die in diesem Rezept benutzte „Santa Lucia Mozzarella-Rolle Sfoglia“ im Supermarkt nicht erhältlich sein, kann man mit etwas handwerklichem Geschick auch aus einem 400-Gramm-Block „Mozzarella Cucina“ mit einem Spiralschnitt (langes, dünnklingiges Messer benutzen, Klinge vorher in heißes Wasser tauchen) eine flache, durchgehende Platte schneiden.
Santa Lucia Mozzarella-Rolle "Sfoglia"
Basilikumschaum
1
Bund
Basilikum, frisch
75
g
Pesto
Pesto Genovese gibts auch bei Lidl. Die Beste aber macht Gianni Sommariva, den die Genusshandwerker in Ligurien aufspürten: "In der legendären Spezialität Liguriens vereinigen sich extra natives Olivenöl, Pinienkerne, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, Knoblauch und hocharomatisches Basilikum. Unregelmäßig strukturierte Ingredienzien wie launenhaft geschnittene Blätter sprechen die deutliche Sprache des Hand-Gemachten. Am angemessensten zerfließt der Pesto auf heißer Pasta, gegrilltem Gemüse und völlig verwöhnten Gaumen."
Pesto
1
EL
Pinienkerne
Pinienkerne (Pinaceae) Diese Samenkörner findet man zwischen den Schuppen der großen Pinienzapfen. Sie haben ein süßliches Aroma und einen zarten Biß. Geröstet streut man sie über Salate, Pasta oder Pilaw. Am besten gekühlt aufbewahren.
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Pinienkerne
Pinienkerne
Einkausftipp Pinienkerne
100
g
Mascarpone
mind. 60% Fettgehalt
Mascarpone
2
EL
Ricotta
1
EL
Olivenöl , kaltgepresstes, natives
Einkausftipp Olivenöl , kaltgepresstes, natives
1
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen

Wein-Tipp

Vigneti del Vulture "Pipoli" Greco - Fiano Basilicata IGP 2013

 

Der 2013er Vigneti del Vulture "Pipoli" Greco - Fiano Basilicata IGP leuchtet klar und hell mit gelbgrünen Reflexen im Glas. Das hocharomatische Bukett begeistert mit Aromen von Ananas, Banane, vollreifer Mango, gerösteten Mandeln und saftigen Williams-Christ-Birnen. Am Gaumen zeigt der Pipoli Greco - Fiano eine herrlich süffige und von tropischen Früchten bestimmte Aromatik, die begeistert. Lebendig und knackig die Säure mit eleganten Aromen und einem feinwürzigen Nachhall. Der Pipoli ist ein toller Wein der richtig Spaß im Glas bereitet!

 

Bewertung & Awards

 

BELViNi.DE 2013: 88++ Punkte für 2012

Gambero Rosso: 2 Gläser & Schnäppchen für 2012

IWC: Bronze für 2012 L

yon International Wine Competition: Gold für 2011

IWC: Bronze für 2011

Japan Wine Challenge: Bronze für 2011

Sydney International Wine Competition: Blue Gold und Top 100 Platzierung für 2011

 

Musik-Tipp

Ein Crossover aus Altbekanntem und Fremdem schafft auch der Kameruner „Bluesman“ Roland Tchakounte. Er spielt eine heiße Delta-Gitarre, singt dazu aber in seinem Landesdialekt Bamiléké und mischt völlig organisch traditionelle rhythmische und melodische Elemente seines Peul-Nomadenstammes in die US-amerikanische 12-Takt-Form, was seine CD „Blues Menessen“ (World Conn/edel) zu einem der eindrücklichsten und klangschönsten Weltmusikalbum der letzten Zeit macht.

Zubereitung

Mozzarella-Tomaten-Schnecken

Zucker in Pfanne oder Sauteuse schmelzen, Zwiebeln darin goldbraun karamellisieren, mit Rotwein ablöschen. Langsam reduzieren, bis nur noch eine zähe Masse übrig ist. Zusammen mit den restlichen Zutaten bis auf die Mozzarella im Mixer

 

 

zu einer nicht zu glatten Creme mixen – es sollten noch kleine Trockentomatenstücke schmeckbar bleiben. Masse evtl. erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Mozzarella ausrollen, Tomatenmasse mit Kelle

 

 

gleichmäßig aufstreichen, am oberen Rand 4-5 cm frei lassen.

 

 

Von unten nach oben straff aufrollen. Naht mit dem Flambierbrenner fest schweißen.

 

 

Ränder glatt abschneiden. Rolle mit dünnklingigem Messer in 12 gleich dicke Scheiben schneiden.

 

 

Sollte die in diesem Rezept benutzte „Santa Lucia Mozzarella-Rolle Sfoglia“ im Supermarkt nicht erhältlich sein, kann man mit etwas handwerklichem Geschick auch aus einem 400-Gramm-Block „Mozzarella Cucina“ mit einem Spiralschnitt (langes, dünnklingiges Messer benutzen, Klinge vorher in heißes Wasser tauchen) eine flache, durchgehende Platte schneiden.

 

Basilikumschaum

Pinienkerne in beschichteter Pfanne ohne Öl leicht anbräunen, nicht schwarz werden lassen. Basilikumbund abzupfen, Blätter mit den restlichen Zutaten in einem kräftigen Mixer/Blender

 

 

zu einer glatten Creme mixen.

 

 

Durch Haarsieb passieren, erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

 

Creme in einen Sahnesiphon füllen, mit zwei Kartuschen begasen und 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen.

 

Anrichten

Basilikumespuma in vier breite flache Gläser oder Glasschüsselchen spritzen.

 

 

Je 3 Mozzarella-Scheiben auf einen Holzspieß stecken, am Ende eine Kirschtomate aufstecken und mit frischem Basilikum ausdekorieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de