Caprese 7.0
Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Eine weitere Folge der beliebten „Capresevariationen“. Diese stets neu gemischten Varianten des Grundkonzeptes „Tomate/Mozzarella/Basilikum“ hatten wir ja schon als einfaches Gelee im Glas, als gefüllte Tomate, als Molekülgewühl, als Charlotte-Türmchen, kochend heiß als gelbe Tomatensuppe – und sogar als Dessert, bei dem allerdings Erdbeeren die rote Rolle der Tomaten übernahmen.
Hier schäumen wir das Basilikum mit Mascarpone zu einer fett-feisten Creme auf und stecken die beiden restlichen Zutaten als flache Schnecken auf ein Holzstäbchen. Witzig dabei ist die Reaktion der meisten Gäste auf diese Vorspeise: Über 90 Prozent glaubten, es handle sich um mit Tomaten-Röllchen aus Nudelteig und nicht um eine flache, mit Füllung aufgerollte Mozzarellamatte.
Schon erstaunlich, was für Tomaten man auf den Augen haben kann.
Mozzarella-Tomaten-Schnecken
| 2 EL | Zucker, braun |
| 4 EL | Zwiebel, rot, fein gehackt |
| 100 ml | Rotwein |
| 6 Stück | Mini-San-Marzano-Tomaten |
| 150 g | Tomatenfilets, getrocknet |
| 3 EL | Basilikum, rot |
| 2 TL | Hibiskussalz |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
| 1 EL | Olivenöl , kaltgepresstes, natives |
| 2 EL | Balsamicoessig, 12 Jahre gereift |
| 1 Stück | Santa Lucia Mozzarella-Rolle "Sfoglia" |
Basilikumschaum
| 1 Bund | Basilikum, frisch |
| 75 g | Pesto |
| 1 EL | Pinienkerne |
| 100 g | Mascarpone |
| 2 EL | Ricotta |
| 1 EL | Olivenöl , kaltgepresstes, natives |
| 1 TL | Meersalz |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
Vigneti del Vulture "Pipoli" Greco - Fiano Basilicata IGP 2013
Der 2013er Vigneti del Vulture "Pipoli" Greco - Fiano Basilicata IGP leuchtet klar und hell mit gelbgrünen Reflexen im Glas. Das hocharomatische Bukett begeistert mit Aromen von Ananas, Banane, vollreifer Mango, gerösteten Mandeln und saftigen Williams-Christ-Birnen. Am Gaumen zeigt der Pipoli Greco - Fiano eine herrlich süffige und von tropischen Früchten bestimmte Aromatik, die begeistert. Lebendig und knackig die Säure mit eleganten Aromen und einem feinwürzigen Nachhall. Der Pipoli ist ein toller Wein der richtig Spaß im Glas bereitet!
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2013: 88++ Punkte für 2012
Gambero Rosso: 2 Gläser & Schnäppchen für 2012
IWC: Bronze für 2012 L
yon International Wine Competition: Gold für 2011
IWC: Bronze für 2011
Japan Wine Challenge: Bronze für 2011
Sydney International Wine Competition: Blue Gold und Top 100 Platzierung für 2011
Ein Crossover aus Altbekanntem und Fremdem schafft auch der Kameruner „Bluesman“ Roland Tchakounte. Er spielt eine heiße Delta-Gitarre, singt dazu aber in seinem Landesdialekt Bamiléké und mischt völlig organisch traditionelle rhythmische und melodische Elemente seines Peul-Nomadenstammes in die US-amerikanische 12-Takt-Form, was seine CD „Blues Menessen“ (World Conn/edel) zu einem der eindrücklichsten und klangschönsten Weltmusikalbum der letzten Zeit macht.
Mozzarella-Tomaten-Schnecken
Zucker in Pfanne oder Sauteuse schmelzen, Zwiebeln darin goldbraun karamellisieren, mit Rotwein ablöschen. Langsam reduzieren, bis nur noch eine zähe Masse übrig ist. Zusammen mit den restlichen Zutaten bis auf die Mozzarella im Mixer
zu einer nicht zu glatten Creme mixen – es sollten noch kleine Trockentomatenstücke schmeckbar bleiben. Masse evtl. erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mozzarella ausrollen, Tomatenmasse mit Kelle
gleichmäßig aufstreichen, am oberen Rand 4-5 cm frei lassen.
Von unten nach oben straff aufrollen. Naht mit dem Flambierbrenner fest schweißen.
Ränder glatt abschneiden. Rolle mit dünnklingigem Messer in 12 gleich dicke Scheiben schneiden.
Sollte die in diesem Rezept benutzte „Santa Lucia Mozzarella-Rolle Sfoglia“ im Supermarkt nicht erhältlich sein, kann man mit etwas handwerklichem Geschick auch aus einem 400-Gramm-Block „Mozzarella Cucina“ mit einem Spiralschnitt (langes, dünnklingiges Messer benutzen, Klinge vorher in heißes Wasser tauchen) eine flache, durchgehende Platte schneiden.
Basilikumschaum
Pinienkerne in beschichteter Pfanne ohne Öl leicht anbräunen, nicht schwarz werden lassen. Basilikumbund abzupfen, Blätter mit den restlichen Zutaten in einem kräftigen Mixer/Blender
zu einer glatten Creme mixen.
Durch Haarsieb passieren, erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Creme in einen Sahnesiphon füllen, mit zwei Kartuschen begasen und 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen.
Basilikumespuma in vier breite flache Gläser oder Glasschüsselchen spritzen.
Je 3 Mozzarella-Scheiben auf einen Holzspieß stecken, am Ende eine Kirschtomate aufstecken und mit frischem Basilikum ausdekorieren.
