Macaroni & Cheese

Hauptgericht oder Beilage für 4 Personen von Peter Wagner

Macaroni & Cheese

Es könnte alles so einfach sein mit dem amerikanischen Lieblingsgericht Macaroni & Cheese. Aber nur, solange man keinen Italiener fragt. Dann nämlich tritt sofort die große Pastaverwirrung ein. Noch schlimmer: Wir kochen das mit deutschen Makkaroni als Auflauf.

 

Clubsteak, Burger, Pulled Pork, Turkey, Pumpkin Pie, Clam Chowder, Cole Slaw, Cheesecake, kosher Hot Dog, Jambalaya, Burritos, Hash Browns, Bagels, Salisbury Steak, Buffalo Wings oder Sloppy Joe – allesamt heiß geliebte Nationalgerichte in den USA. Doch nichts lässt dem gemeinen Amerikaner so schnell Tränen der Kindheitserinnerungen in die Augen schießen wie die „Elbow Macaroni“. Natürlich am besten genau so, wie Grandma sie gekocht hat.

 

Nun muss „Kochen“ als Kunstfertigkeitsform in diesem Zusammenhang nicht allzu hoch gehängt werden, denn schließlich lässt sich das Grundrezept auf die zwei Zutaten des anderen, noch geläufigeren Namen des Gerichtes reduzieren: Macaroni and Cheese, gern auch als Mac & Cheese oder Mac’n’Cheese im Diner so schnell serviert wie bestellt. Und das Rezept? Was nun genau an Käse in die Sauce (und zum eventuellen Überbacken oben drüber gestreut werden) muss, liegt weitestgehend im Ermessen des Zubereitenden.

 

Hauptsache, der Matsch ist US-gebissfreundlich („al kukidente“) totgekocht, schön heiß und salzig und zieht lange Fäden. Und macht schon nach wenigen Löffeln so satt, dass sich auch die ansonsten strikt puritanisch lebenden Zeitgenossen, von denen es in den USA ja nicht gerade wenige gibt, den wohligen Schauer der 5. Todsünde über den Rücken laufen lassen können. Gula – die Völlerei.

 

Bei den Nudelsorten für Mac & Cheese ist man in den USA weitaus weniger päpstlich als in Italien – im Grunde landen so gut wie alle denkbaren Pasta-Arten als „Macaroni“ in der Käsepampe, wenn sie nur eher länglich und in der Mitte hohl sind. Die deutschen „Makkaroni“ (die ganz langen, ebenfalls mit Loch) wären den auch beim Essen eher pragmatischen Amerikanern natürlich viel zu kompliziert in den Mund zu kriegen. Statt dessen sieht man die dünneren, mittellangen „Maccheroni“ genau so oft wie schmale Penne oder Rigatoni, am häufigsten aber die besonders easy zu essenden halbrunden Nudeln, ähnlich der Sorten, die in Italien als „Pipe Rigate“ oder „Chifferi Rigati“ verkauft werden.

 

Im US-Homeland dieser Kalorienbombe hatte der Pasta-Weltkonzern Barilla diese Form mit dem Schwung zunächst als „Chifferi“ und „Gomiti“ in die Regale gestellt, nach ein paar Jahren aber Einsicht gezeigt und den überall gebräuchlichen US-Straßennamen auch für die Verpackungsbeschriftung benutzt. Diese Nudeln sehen mit etwas Fantasie wie kleine Ellenbogen aus – und werden, wenn sie schließlich in halbflüssigem Käse ertränkt sind, landesweit als „Elbow Macaroni“ geordert.

 

In Deutschland haben die Italo-Pastagiganten dagegen nie mit den „Makkaroni“ ihren Marketingfrieden schließen können, weswegen die lange hohle „Pasta Lunga“ der Germanen noch immer als „Ziti“, „Zitone“, „Bucatini“ oder (bei Barilla) „Maccheroncini“ angeboten wird – und zumindest aus italienischer Sicht nichts, aber überhaupt nichts mit den wahrscheinlich auf Sizilien erfunden “echten Maccheroni“ zu tun hat.

 

„Wahrscheinlich“ weil noch nicht endgültig geklärt ist, was genau da im Jahre 1154 als Zubereitung von „Maccaruni“ erstmals schriftlich beschrieben wurde. Der marokkanische Autor Abu Abd Allah Muhammad ibn Muhammad ibn Abd Allah ibn Idris al-Idrisi stammt zwar nicht von der Stiefelspitzeninsel, arbeitete aber nach dem Botanik-Studium in Cordoba bis zu seinem Tode als Geograf am Hofe des Normannenkönigs Roger II in Palermo.

 

Schon wieder eine kleine Geschichte, die das Globalisierungspotenzial von getrocknetem Hartweizenteig aufzeigt – weswegen wir in dieser Interpretation des Themas „Macaroni and Cheese“ munter urdeutsche dicke Makkeroni mit dem US-Zubereitungsprinzip koppeln, dazu einen wirklich bösartig rassen Gorgonzola als Käsegeschmacksverstärker einsetzen und das Ganze auch noch als in Scheiben aufschneidbares „al forno“-Gericht servieren

 

Man kann den Auflauf in dünne Tranchen geschnitten und in etwas Butter gekrosst mit einer großen Schüssel grünen Salat mit viel frischem Dill essen. Alternativ leistet der Nudelkuchen auch gute Dienste als Beilage für z.B. Scaloppine al limone oder Wildragout. Oder für die vom Vortag übrig gebliebene Tomatensauce.

 

© 2015 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

400
g
Maccheroncini
* Kochzeit 8 Minuten
* Dank ihres hohlen Innenraums nehmen Maccheroncini jede Sauce perfekt auf und sorgen für einen köstlichen Pastagenuss. Für ein echt italienisches Geschmackserlebnis, probieren Sie Barilla Maccheronici mit einer Sauce aus Chicorée und frischen Tomaten
* Produkt aus Italien
* Kochzeit 8 Minuten
* Dank ihres hohlen Innenraums nehmen Maccheroncini jede Sauce perfekt auf und sorgen für einen köstlichen Pastagenuss. Für ein echt italienisches Geschmackserlebnis, probieren Sie Barilla Maccheronici mit einer Sauce aus Chicorée und frischen Tomaten
* Produkt aus Italien
* Barilla G. e R. Fratelli, 43122 Parma
Maccheroncini
Einkausftipp Maccheroncini
75
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
125
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
200
g
Gorgonzola, fein gewürfelt
100
g
Burgeiser Sennerkäse
Herkunftsort: Burgeis - Sennerei Burgeis Milchart: Kuhmilch Käsesorte: Schnittkäse Herstellungszeitraum: ganzjährig Begleit- und Veredelungsvorschläge von Degust: Rotwein: Vinschgauer Blauburgunder Die Verwendung: Mit Spargeln Allgemeine Beschreibung: Die Milch stammt ausschliesslich von Bergbauernhöfen im oberen Vinschgau. Unser Geruchs-, Geschmacks- und Konsistenzgutachten: Hellgelb bis leicht orange Rinde mit dünner angetrockneter Schmiere. Teig gelblich-weiss mit regelmässiger erbsengrosser Lochung. Samtweich, geschmeidige Konsistenz und angenehm würzig im Geschmack. Dieser Artikel wird gekühlt versendet. .
Burgeiser Sennerkäse
Einkausftipp Burgeiser Sennerkäse
4
Eier
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
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1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
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Wein-Tipp

Querci Antica Lacrima di Morro d'Alba DOC 2013

 

Bei der Suche nach einem frischen Rotwein als Begleiter, der vielleicht auch leicht temperiert (15-16 °C) getrunken werden kann, stießen wir in den Marken auf die Rebsorte Lacrima di Morro d'Alba, die in der Gestalt des Querci Antica Lacrima di Morro d'Alba DOC 2013 schon beim Öffnen der Flasche ein unfassbar intensives und munter machendes Veilchen-Aroma verströmen, zu dem die sanften Tannine und der zarte Mandelgeschmack am Gaumen perfekt passen.

 

Der Velenosi 'Querci Antica' Lacrima di Morro d'Alba zeigt sich mit rubinroter Farbe im Glas. Wenn etwas bei diesem Wein zu Tränen (ital.: lacrima) rührt, dann sind es mit Sicherheit Freudentränen.
Das Bukett des Weins verzaubert mit fruchtigen Noten von Erdbeeren und Sauerkirschen, die von Anklängen an Rosen und Veilchen begleitet werden.


Am Gaumen verzückt der Velenosi 'Querci Antica' Lacrima di Morro d'Alba mit sanften Tanninen, einer zarten Mandelnote, großer Fruchtfülle und einer lebendigen Fruchtsäure.

Musik-Tipp

Multikulti und undogmatisch wie die Käsenudeln musizieren auch die aus Portugal, Spanien, England und Korsika stammenden Mitglieder der neuen Londoner Post-Hippie-Band Cristobal And The Sea – der wilde Sprachen- und Stilmix auf „Sugar Now“ (city slang) erinnert teilweise gar an Broken Social Scene oder die späten Talking Heads.

Zubereitung

Pasta in Salzwasser kochen, bis sie knapp noch etwas zu al dente ist. In kaltes Wasser geben. In der Zwischenzeit den Gorgonzola klein würfeln und zusammen mit dem geriebenen Käse und der Butter in der Milch schmelzen

 

 

, nicht aufkochen. Leicht abkühlen lassen und mit Mixer in die Eier rühren,

 

 

bis eine glatte Flüssigkeit entsteht. Mit Muskatnuss und Pfeffer beherzt abschmecken, vorsichtig salzen, weil der Käse bereits viel Salz enthält.

 

Nudeln sorgfältig nebeneinander in ein passendes Gefäß (z.B. Kasten-Kuchenform, Innenwände einfetten) einlegen.

 

 

Nach jeder Lage etwas von der Eier-Käse-Mischung einfüllen.

 

 

Bei 180 Grad (keine Umluft) im Backofen 35 Min. backen. Danach (am besten über Nacht im Kühlschrank) vollständig durchkühlen lassen.

 

 

Luftdicht in Folie verpackt hält sich der Auflauf 5 Tage im unteren Kühlschrankfach.

Anrichten

Wenn diese Mac & Cheese im Mittelpunkt stehen sollen, entweder den ganzen Auflauf langsam im Dampfgarer (oder Backofen in einer Wasserschale) auf Serviertemperatur erwärmen und am Tisch in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden – oder vorher aufschneiden und in der Küche in etwas Butter goldgelb ausbraten. Dazu passt eine große Schüssel leicht süßlich abgeschmeckter grüner Salat mit viel frischem Dill.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de