Gemüse-Lasagne

Vegetarisches Zwischen- oder Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Gemüse-Lasagne

Wer sich als geübter Hobbykoch an diese handwerklich wie zeitlich recht aufwändigen Zubereitung von fleischfreier Bolognese und Lasagne traut, wird sich wundern, dass ihm auf dem Teller Proteine fleischlichen Ursprunges wohl noch nie so wenig gefehlt haben wie hier. Diesen „Fleisch“-Trick erreichen wir über die Mimikrytextur des verwendeten Sojagranulats (unter 2% Fett, über 50% Eiweiß), die zusammen mit der geschmacksstarken, langsamen Zubereitungsweise und der spannenden Würzung einen überraschend starken Umami-Effekt auf der Zunge auslöst – unterstützt noch von den hier eingesetzten kräftigen natürlichen „Geschmacksverstärkern“ wie vollreifen Dosentomaten, Parmesankäse, Tamarindenmark und Zuckerrohr-Melasse.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 10 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Gemüse-Bolognese
800
g
Gemüse-Bolognese
Siehe Step-By-Stap
Gemüse-Bolognese
Low-Carb-Lasagne
2
Stück
Aubergine, sehr groß
6
EL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
2
Stück
Zucchini, sehr groß
12
Stück
Champignons, braun, sehr groß
150
g
Fenchelknolle, in Scheiben geschnitten
100
g
Frühlingszwiebel, fein geschnitten
300
g
Schnittkäse, fettarm
aromatischer Schnittkäse am Stück (max. 30% Fett i.Tr., z.B. Emmentaler)
Schnittkäse, fettarm
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
Kalter Tomatenspiegel & Dekoration
300
g
Tomaten, geschälte (aus der Dose)
1
TL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
1
Spritzer
Tabasco
Tabasco, rot, von McIlhenny
Beschreibung:
Tabasco Pfeffersauce rot wird aus ausgesuchten Pfefferschoten, die seit über 115 Jahren von der Familie McIlhenny auf Avery Island angebaut und gepflegt werden, gebraut. Die Pfefferschoten reifen 3 Jahre in Eichenfässern nur so kommt der einzigartig feine Geschmack und das Aroma zur vollen Entfaltung. Für eine mildere Würze versuchen Sie Tabasco grün.
Tabasco
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
4
EL
Bechamelsauce
800 ml fettarme Milch (0,1% Fett)
1 El Butter
150 g sehr fein geriebener Parmesankäse
3 El gesiebtes Weizenmehl
1 Tl feines Meersalz
0,5 Tl Muskatnuss, frisch gemahlen
0,5 Tl weißer Pfeffer, frisch und sehr fein gemahlen

Butter bei niedriger Hitze in Sauteuse schmelzen, Mehl einsieben, unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen warme Milch nach und nach unterrühren. Erhitzen, aber nicht aufkochen. Dabei Parmesanschnee und die Gewürze einrühren. Warm bereit halten.
Bechamelsauce
12
Stück
Oliven, sehr groß, mit Stein
12
Stück
Rosmarinspieße (Triebspitzen von frischem Rosmarin)

Wein-Tipp

Knipser Rosé "Clarette" trocken 2014

 

Der Knipser "Clarette" Rosé trocken 2014 leuchtet lachsrosa mit kupfernen Einschlüssen brillant im Glas. Ein frisch fruchtiges Bukett nach Erdbeeren, weißem Pfeffer, weisen und rosafarbenen Blüten und Himbeeren begeistert. Der Knipser "Clarette" Rosé entfacht ein mineralisch, erfrischendes Feuerwerk dieser Aromen am Gaumen. Knackig mit einer animierenden zitrischen Fruchtsäure und immer wieder frische Erdbeeren. Text: BELViNi.DE

 

Bewertung & Awards

 

BELViNi.DE 2013: 87 Punkte für 2012

Gault Millau 2013: 86 Punkte für 2011 "fast schon ein Aufputschmittel"

Eichelmann 2013: 86 Punkte für 2011

 

 

 

 

Musik-Tipp

Die langen Lasagnestunden bieten sich für eine dreistufige Küchenbeschallung an. Wir starten bei der Vorbereitung der Bolognese mit den waghalsigen, von Produzent Don Was aber stets im Pop geerdeten Vocalausflügen des New Yorker Jazz-Crooners Kurt Elling, der auf „The Gate“ (Concord) wieder einmal zeigt, dass er zu Recht in der Weltspitzengruppe dieses Genres singt. Das Schnibbeln und Hobeln der Gemüse lassen wir cool wippend begleiten vom Neo-Disco des Dj-Kollektivs Wolf + Lamb vs. Soul Clap und ihrem Beitrag zur „DJ-Kicks“-Serie (K7), um schließlich karibisch beschwingt die Lasagnekomponenten übereinander zu schichten mit Spaniens erfolgreichster Mestizo-Band Jarabedepalo, die auch auf „Y ahora qué hacemos?“ (Skip/Soulfood) eine höllisch scharfe Salsa aus Son, Rock und Flamenco anrührt.

Zubereitung

Es empfiehlt sich, die Lasagne am Vortag komplett fertig zu kochen und über Nacht mit einem Topf beschwert durchkühlen zu lassen.

 

Bolognese und Bechamel müssen bei der Verarbeitung heiß sein. 

Vegetarische Bolognese (Rezept siehe Steb-By-Step)

Die bemaßte Menge ergibt neben der Sauce für diese Lasagne mindestens 5-6 weitere Zweimann-Voll-Portionen, die pasteurisiert eingeweckt oder portioniert eingefroren werden können (z.B. für Nudelsauce oder Füllung für Paprikaschoten etc). Es empfiehlt sich hier wegen des relativ heftigen Aufwandes größere Mengen vorzukochen. Als Gemüsebrühe sollte möglichst ein selbst hergestellter, wenig gesalzener Fond zur Verwendung kommen (ebenfalls gut vorkoch- und einfrierbar). Gekörnte Brühen sind wegen der verwendeten Hefeextrakte und unberechenbaren Salzmengen nicht zu empfehlen – hier besser auf hochwertige Profi-Convenienceprodukte zurückgreifen.

 

Das getrocknete Vegetarische "Hackfleisch" ist beziehbar über Smilefood.

 
 
Low-Fat-Bechamel

 

800            ml            fettarme Milch (0,1% Fett)

1            El            Butter

150            g            sehr fein geriebener Parmesankäse

3            El            gesiebtes Weizenmehl

1            Tl            feines Meersalz

0,5            Tl            Muskatnuss, frisch gemahlen

0,5            Tl            weißer Pfeffer, frisch und sehr fein gemahlen

 

Butter bei niedriger Hitze in Sauteuse schmelzen, Mehl einsieben, unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen warme Milch nach und nach unterrühren. Erhitzen, aber nicht aufkochen. Dabei Parmesanschnee (erzeugt mit der Microplane-Reibe) und die Gewürze einrühren. Warm bereit halten.

 
 
 
 
 
Low-Carb-Lasagne

Zunächst die Auberginen als „Nudelersatz“ vorbereiten: Auberginen waschen, auf Brotschneidemaschine in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Sofort auf Backpapier auslegen und beidseitig mit dem Salz einmassieren (keine Angst vor der Salzmenge – sie wird später wieder abgewaschen).

 

 

Nach 10 Min. hat das Salz den Oxidationsprozess auf den Scheiben gestoppt und die meisten Bitterstoffe aus der Aubergine heraus gezogen – erkennbar an den bitteren „Schweiß“-Tropfen auf den Scheiben.

 

 

Alle Scheiben in reichlich Wasser abwaschen.

 

 

Trocken tupfen und auf Backblech/Rost mit Backpapierunterage 45 Min. bei 60 Grad Umluft im Backofen dörren. Nach 15 Min. Scheiben wenden. Die Scheiben sollten nun kross und leicht gewürzt sein.

 

 

Zucchini waschen, Enden abschneiden, auf Hobel in sehr dünne Scheiben hobeln. 

 

 

Champignons ebenfalls dünn hobeln.

 

 

Käse reiben.

 

 

Fenchel in feine Scheiben hobeln, Frühlingszwiebeln zu Ringen schneiden.

 

 

Große Auflaufform mit Alufolie komplett auskleiden, Boden mit dem Olivenöl bepinseln.

 

 

Form nacheinander in folgender Reihenfolge bündig auslegen/aufschichten: Zucchini, Champignons...

 

 

...ein Drittel der Bechamel, Käse...

 

 

...Auberginen...

 

 

...Bolognese (eine ca. 1 cm dicke Schicht)...

 

 

...Fenchel...

 

 

Zucchini, ein weiteres Drittel der Bechamel, Käse...

 

 

Auberginen, Champignons...

 

 

...Bolognese (eine ca. 1 cm dicke Schicht), Zucchini, Frühlingszwiebel, restlichen Käse.

 

 

Von der restlichen Bechamel 5 El abnehmen und für das Anrichten bereit halten. In den Rest 6 El Bolognese einrühren und dies als letzte Schicht oben verstreichen.

 

 

 

Lasagne bei 160 Grad (keine Umluft) 50 Min. backen, am Ende kurz Grill zuschalten und Oberfläche anbräunen.

 

 
 
 
 
Kalter Tomatenspiegel & Dekoration

Tomaten mit TabascoPfeffer und Salz fein pürieren (Mixer oder Schneidstab), durch Haarsieb passieren, bereit halten.

 

In jede Olive mit Rouladennadel einmal einstechen, je 1 Rosmarinspitze einführen.

 

 

Anrichten

Die Lasagne kann direkt aus dem Ofen gegessen werden, ist dann aber etwas durchfeuchtet und ähnelt eher einem Gemüseauflauf. Besser: Bereits am Vortag kochen, etwas abkühlen lassen, mit Alufolie bedecken (und die Folie an den Rändern nach innen schlagen) und mit einem Brett und einem schweren Topf beschwert über Nacht gut durchkühlen lassen. Dadurch bekommt die Lasagne eine schöne Bindung...

 

 

..,kann kalt mit einem scharfen Messer portioniert...

 

 

...oder z.B. mit runden Servierringen ausgestochen werden.

 

 

Kalte Tomatensauce mit Löffel strichförmig auf Tellern anrichten, je 1 El kalte Bechamel zufügen. Lasagnestücke im Dampfgarer oder bei 120 Grad im Backofen (Schüssel mit heißem Wasser darunter stellen) aufheizen, auf die Teller geben, mit den Rosmarinoliven ausdekorieren und sofort servieren.

 

Als Hauptgericht entsprechend größere Portionen servieren:

 

 

 

Statt mit der vegetarischen Bolognese kann die Lasagne fleischlos auch mit einer Tomatensauce und Quinoa als Texturgeber zubereitet werd

 

 

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de