Wurzelseppen

Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Wurzelseppen

Die „Drei Wurzelseppen“ balancieren schwankend auf der Haarlinie zwischen Wahn und Witz: für diese drei lustigen Gaumenkitzler, die auch der ehrfürchtigste Gast in fünf Minuten vertilgt hat, steht der Hobbykoch-Autist also eineinhalb Tage in der Küche. Wer da „Schwachsinn“ ruft, hat recht. Wem Tränen der Vorfreude im Auge stehen, ebenfalls.

© 2011 kochtext / Peter Wagner
Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Level: chef de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Petersiliengelee
3
Bund
Petersilie, glatt
1
Bund
Petersilienwurzel
300
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
1/4
TL
Selleriesalz, Bio
Kräftig aromatischer Geschmack. Sehr beliebt aufgrund seiner Vielseitigkeit. BESTANDTEILE: Steinsalz (Kristallsalz), Selleriesaat. TIPP: Besonders geeignet zum herzhaften Würzen von Kartoffelpuffern, Bratkartoffeln, Getreidegerichten, Suppen und Soßen.
Selleriesalz, Bio
Einkausftipp Selleriesalz, Bio
5
g
Gellan
E 418, aus fermentierten Bakterien gewonnenes Geliermittel – alle Texturas, die hier benutzt werden, sind zur Herstellung Bio-zertifizierter Lebensmittel zugelassen und bestehen aus rein natürlichen Inhaltsstoffen.

Gelifikation ist einer der zentralen Prozesse in der molekularen Küche Ferran Adriàs. Gellan ist ein hervorragendes Mittel um gelartige Substanzen verschiedener Art herzustellen. Durch seine Schnittfestigkeit und Temperaturbeständigkeit bis 90 Grad Celsius ist es gut geeignet als Gelier- und Verdickungsmittel. In konzentrierten Salzlösungen jedoch verliert es seine Gelierfähigkeit.

Hergestellt wird Gellan auf pflanzlicher Basis mittels Mikroorganismen auf zuckerhaltigem Nährboden. In der Texturas Reihe wird Gellan als feines Puder geliefert.
Gellan
Einkausftipp Gellan
Bete-Eis, Chips und Zylinder
5
Stück
Rote Bete, große Knollen
200
ml
Portwein
Wenn nur "Portwein" als Zutat genannt ist, handelt es sich immer um roten Port. Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
Portwein
2
Stück
Sternanis
Sternanis ist in der fernöstlichen Küche weit verbreitet, etwa bei Gerichten mit Rind- und Schweinefleisch, aber auch zum Aromatisieren der berühmten Peking-Ente. In unseren Gefilden wird Sternanis vornehmlich in der Weihnachtsbäckerei, aber auch bei Feingebäck oder Pflaumenmus verwendet.
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Sternanis
Sternanis
50
ml
Sherryessig
Reserva-Qualität - Aromatisch - Von angenehmer Säure. Der 'Vinagre de Jerez Reserva' ist ein aromatischer, spanischer Sherry-Essig von angenehmer Säure. Die Bodega Exvina Jerez de la Frontera ist ausschließlich auf die Erzeugung und auf den Ausbau alter Sherry-Essige spezialisiert. Das Sherrygebiet ist eines der beiden einzigen Gebiete auf der ganzen Welt, die einen staatlich überwachten Qualitätsstatus haben und somit Sherry-Essige von höchster Qualität produzieren.
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Sherryessig
Sherryessig
Einkausftipp Sherryessig
1/2
TL
Curcuma, gemahlen
Gelbwurzel gemahlen

Für Suppen, Geflügel, Paella, Reis. Curcuma verleiht dem Curry seine gelbe Farbe und wird als Farbstoff für Lebensmittel in Speisesenf und Fischkonserven verwendet.
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Curcuma, gemahlen
Curcuma, gemahlen
Einkausftipp Curcuma, gemahlen
2
TL
Hibiskussalz
Von Gustomundial aus Es Trenc/Mallorca.

Rüdiger Kühnle: "Flor de Sal ist reine Natur. Es ist handgeschöpftes, an der Sonne auskristallisiertes Meersalz. Es enthält eine Vielzahl von gesunden und für unser Wohlbefinden wichtigen Inhaltstoffen. Über 80 lebenswichtige Mineralien und Spurenelemente sind nachweisbar, insbesondere viel Magnesium und Kalium. Flor de Sal ist ein ganz reines Produkt, nichts wird entzogen und nichts hinzugefügt."
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Hibiskussalz
Hibiskussalz
Einkausftipp Hibiskussalz
250
ml
Rotwein, trocken
150
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
1/2
TL
Rosensalz
Zutaten: Fleur de Sel, Rosenblütenblätter
Rosensalz
Einkausftipp Rosensalz
150
g
Foie Gras d'Oie Entier
Ein Block aus Gänsestopfleber, mit Gewürzen verfeinert.
Foie Gras d'Oie Entier
Pastinakentaler
1
Stück
Pastinake
1/2
TL
Bockshornkleesamen
Bockshornkleesamen sind ein Grundbestandteil indischer Currymischungen. Für die Herstellung eigener Currymischungen ist Bockshornklee unverzichtbar.
Bockshornkleesamen
300
ml
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
Bio-Qualität vom Gut Krauscha: Dieser kräftige Fond wird nach traditioneller Art handwerklich hergestellt und ist ideal zum Verfeinern von allen Geflügelgerichten, Eintöpfen sowie Saucen und Suppen.
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
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etwas
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
EL
Sauerkirschtopping
z..B. „ Fabbri Mini Top Amarena“ – gibt’s für kleine Münze im italienischen Feinkostgeschäft
Sauerkirschtopping
Balsamicoreduktion
1
EL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
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Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
100
ml
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
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Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Madeira-Gel
200
ml
Madeira-Wein
Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry
Portwein / Portugal - Madeira - Madeira / Weingut Henriques & Henriques


Der Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry zeigt im Glas eine helle, strohgelbe Farbe. Diese ist unterlegt mit frischem Duft von getrockneten Aprikosen und Rauch. Das zeichnet diesen Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry aus. Die delikate Fruchtwürze am Gaumen ist leicht und ansprechend mit feinherbem Nachhall.
Madeira-Wein
1
g
Agar-Agar
Agar ist ein Geliermittel, das in Japan schon seit dem 15. Jahrhundert genutzt wird. In der westlichen Welt ist es seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Es war das erste Produkt, das für heiße Gelatinen verwendet wurde. Das feine Pulver hat schon in kleinen Mengen eine gelierende Wirkung. Es wird kalt angerührt und zum Kochen gebracht. In Verbindung mit sauren Zutaten verringert sich die gelierende Wirkung. Als E 406 zugelassener Nahrungsergänzungs-Stoff.

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Agar-Agar
Agar-Agar

Wein-Tipp

Wittmann Grauer Burgunder trocken 2013

 

Der Wittmann Grauer Burgunder trocken leuchtet hellgelb mit platinen Reflexen im Glas. Üppig reife Aromen von Honigmelone, grünen Mandeln, Williams-Christ-Birne und einem zarten Hauch von Holz und Vanille begleitet das fruchtig - üppige Aroma. Am Gaumen saftig, würzig, mineralisch, mit Druck und vielerlei Facetten. Der Wittmann Grauer Burgunder trocken ist ein Grauburgunder der, obwohl Basis, richtig Laune macht.

 

Musik-Tipp

Die viele Zeit in der Küche lässt sich prima vertreiben mit der neuen 3-Disc-Edition von Simply Reds Klassiker „Stars“ (Warner Music) inklusive des incredibilen Nelle-Hooper-Remix von „Thrill Me“ auf Bonus-CD plus einer fetten Live-DVD (während der Gefrierzeiten). Zum Finale vor dem Servieren brauchen wir mehr Power – und greifen zu dem Energieriegel „Funplex“ (Astralwerks/EMI) der wiederbelebten Wavepunks B-52’s.

Zubereitung

Petersiliengelee

Blattpetersilie

 

 

gut waschen und abtropfen, 2 Bund mit Stielen fein hacken. Petersilienwurzel vom Ansatz befreien, schälen, fein würfeln. Beides in der Gemüsebrühe plus 200ml Wasser und dem Selleriesalz 20 Minuten bei niedriger Hitze weich kochen, durch Sieb abseihen, leicht ausdrücken (es sollte möglichst klarer Saft übrig bleiben). In dieser Brühe die restliche Petersilie (ohne Stiele fein gehackt) 5 Minuten stark aufkochen, mit Schneidstab oder im Mixer pürieren, erst durch feines Sieb und danach nochmals durch ein Leintuch abseihen. Saft auf Zimmertemperatur abkühlen. 250 Gramm davon abwiegen, mit dem Gellan gut verrühren (Schneebesen, nicht mit Elektromixer), 45 min quellen lassen. Langsam auf 85 Grad erhitzen (mit Bratthermometer kontrollieren), in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte rechteckige Form füllen, mindestens 3 Stunden kalt stellen.

 



Bete-Eis, Chips und Zylinder

Am Vortag 4 Bete gründlich waschen, nass in Backofen legen und bei 200 Grad 50 Minuten gar backen, komplett auskühlen lassen, schälen (Tipp: bei Bete-Verarbeitung dünne Latexhandschuhe tragen – sie färben stark). Bei 3 Wurzeln Stilansatz und gegenüberliegende Rundung parallel abschneiden, auf Schnittfläche legen. Mit einem runden hohen Ausstecher von ca. 4cm Durchmesser insgesamt drei exakte Zylinder ausstechen, Reste aufheben. Zylinder in exakt gleich dünne (ca. 5mm) Taler schneiden (geht auch mit einem Eierschneider). Die Hälfte der Abschnitte mit Portwein, Sternanis, Sherryessig, Kurkuma und Hibiskussalz aufkochen, im Mixer pürieren, etwas abkühlen lassen. Die Bete-Taler über Nacht im Kühlschrank darin marinieren.

 

 

 

Rest der Abschnitte und vierte Wurzel klein schneiden, 20 Minuten im Rotwein köcheln, im Mixer pürieren, durch feines Sieb ziehen, Flüssigkeit aufkochen, Sahne und Rosensalz dazu geben, alles leise auf 200ml einkochen, am Ende das Sauerkirschtopping mit Schneidstab einmixen. Masse in Eismaschine gefrieren lassen (oder in Schüssel im Gefrierfach – alle 20 Minuten kurz umrühren).

 

 

Am Folgetag die verbleibende Bete-Wurzel roh schälen (dabei so viel abschälen, bis eine gleichmäßige Form entsteht. Hälftig teilen. Hälften mit den großen Seiten über Küchenhobel dünn hobeln (es werden nur 4 Scheiben gebraucht, sicherheitshalber aber 12 vorbereiten), auf Küchenkrepp verteilen, beidseitig stark mit gesiebtem Puderzucker bestreuen, schwitzen lassen, mit Krepp abtupfen, auf Backpapier bei 85 Grad 2 Stunden im Backofen trocknen, nach 1 Stunde wenden. Eine Scheibe testweise entnehmen, abkühlen lassen, probieren – wenn sie noch nicht kross ist, weitere 30 Minuten trocknen. Herausnehmen, abkühlen lassen, beidseitig mit dem Nuchi-masu-Salzpulver bestreuen, in luftdicht abgeschlossenem Gefäß bis zum Servieren aufheben.

 

 

 

Die Bete-Taler abbrausen, sehr gut abtrocknen (auf Küchenkrepp). Foie Gras 20 Minuten im Gefrierfach kurz anfrieren, mit dem für die Bete benutzten Ausstecher Zylinder ausstechen. Reste evtl. vernketen und erneut ausstechen. Ebenfalls in gleich dünne Taler schneiden (Eierschneider). Abwechselnd Bete und Foie Gras zu Türmchen aufschichten, zügig arbeiten, da die Foie Gras schnell schmilzt.

 

 

Leicht zusammendrücken. Mit sehr scharfem, dünnen Messer mittig teilen, abgedeckt im Kühlschrank bis zum Servieren aufheben.

 

 

Madeira-Gel

Wein und Agar vermengen, bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen (ständig rühren!). In flache, mit Folie ausgelegte Form füllen, mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ausgelieren lassen.

 



Balsamicoreduktion

In beschichteter Pfanne bei mittlerer Hitze Zucker vollständig flüssig werden lassen, mit dem Essig löschen (stark rühren!) und langsam auf honigartige Konsistenz einkochen.

 


Pastinakentaler

Bei den Pastinaken an der dicken Seite den Strunk großzügig abschneiden, den dünneren Teil abschneiden, mit Schäler den Rest auf gleiche Dicke bringen (4-5cm Durchmesser), in 1,5cm gleichmäßig dicke Taler schneiden. Mit dem dem weißen Pfeffer 5 Min in kochender Geflügelbrühe blanchieren, danach über der Brühe im Dünstgerät (oder Sieb über Topf) al dente garen (nicht zu hart, aber etwas Biss).

Anrichten

Kleines Küchenbrett mit 4 Backpapierquadraten (5x5cm) belegen, Bete-Eis so weit antauen lassen, dass es sich durch eine Gebäckspritze pressen lässt. 4 hohe Türmchen auf die Backpapiere spritzen, sofort wieder für 15 Minuten im Gefrierfach nachfrieren lassen.

 

 

Madeiragelee mit Messer fein hacken, auf rechteckigem Teller zu einer langen Spur ziehen. Mittig mit geöffneten Flanken (siehe Foto) die Betezylinderhälften drapieren, in der Mitte mit einem Punkt Balsamicoreduktion dekorieren.

 

 

Petersiliengelee auf Brett stürzen, Folie entfernen, mit dünnem, scharfen Messer 4 gleich große, exakte Quader (ca. 5x3x3 cm) abschneiden. Quader zusammen mit den Pastinakentalern kurz (ca. 2 min) unter dem Backofengrill (nicht zu naher Abstand!) erhitzen. In dieser Zeit Bete-Eistürmchen aus dem Gefrierfach holen, Betechips zurecht legen. Geleequader und Pastinake rechts und links vom Bete-Zylinder anlegen, Betechip in Gelee stecken.

 

 

Eis vom Backpapier auf heiße Pastinake schieben, so schnell wie möglich servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de