Lauch in Vinaigrette

Vorspeise für 4 Personen von Christian Rach

Lauch in Vinaigrette

Eine gut vorzubereitende Vorspeise die aus dem Kontrast der eher einfachen Lauchstangen und der edlen Trüffelvinaigrette lebt

© 2010 Wolfgang Schardt
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

6
Stück
Lauchstange
3
EL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
1
Stück
Schalotte
1
Stück
Knoblauchzehe
6
EL
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


KOCHMONSTER Einkaufstipp
Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
80
g
Trüffel, schwarz
40
ml
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Portwein, rot
Portwein, rot
2
EL
Balsamicoessig 8 Jahre alt
Die Basisqualität, die man bei Aceto Balsamico nicht unterschreiten sollte. Literpreis: 12,45 Euro.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI BRONZE LABEL 500ML

PGI BALSAMICO Bronze label 500ml. Ein hochwertiger Balsamico - mit dem BRONZE-Label. Der circa 8 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico). 6% Säure.

Der Bronze-Label Pavarotti Balsamico ist mild und aromatisch, er verfeinert Salatsaucen, Fisch- und Fleischgerichte sowie Desserts.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Balsamicoessig 8 Jahre alt
Balsamicoessig 8 Jahre alt
3
EL
Rotweinessig
Italienischer Rotweinessig 500ml - Aceto di vino rosso. Ein günstiger Rotweinessig für Salatdressings uns Saucen. Von der Firma FATTORIA ESTENSE - Hersteller hochwertiger Balsamicos.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rotweinessig
Rotweinessig
1
Prise
Salz und Pfeffer
1
Prise
Zucker, weiss
4
EL
Olivenöl, natives, extra
Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra Olivenöl
Olivenöl / Spanien - Balearen / Macia Batle

Das Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra ist ein erstklassiges Olivenöl vom renommierten mallorquinischen Wein- und Ölproduzenten Macia Batle.
Dieses Olivenöl wird aus den Sorten Picual und Arbequina gewonnen und zeichnet sich durch eine angenehme Fruchtigkeit aus. Macia Batles Oli d'Oliva Verge extra erinnert in der Nase an Trockenfrüchte und macht auch geschmacklich einen komplexen Eindruck.
Das Öl ist ungefiltert und daher etwas trüber. Dies hat jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack des Öls, sondern sorgt im Gegensatz dazu sogar für eine geschmackliche Steigerung.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Olivenöl, natives, extra
Olivenöl, natives, extra
1
Scheibe
Toastbrot
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
4
Stück
Wachtelei
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

Christian Rach empfiehlt dazu "einen elegante Mersault aus Frankreich (Chardonnay-Traube)"

 

Kochmonster meint: zum Beispiel der 2006er Maison Champy Meursault AOC Chardonnay

Wein-Tipp

Maison Champy Meursault AOC Chardonnay

Jahrgang: 2006
Region: Frankreich - Burgund - Meursault / Maison Champy
Rebsorte: Chardonnay
Geschmack: fruchtig weich saftig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2016
Trinktemperatur: 12 °C
Alkoholgehalt: 13,5 % vol.

Der Meursault von der Maison Champy kommt zu Recht aus der Region, welche die besten Weissweine der Welt hervorbringt. Seine Farbeist leuchtend gelb mit Zitrus, Haselnuss- und Mandeltönen. Am Gaumen weich und frisch zugleich mit einem Suchtpotential, das seinesgleichen sucht.Aus Meursault im Süden der Côte de Beaune kommen einige der grössten Weissweine der Welt: voll, saftig, trocken, aber immer mild. Sehr nachgefragt und schon jetzt oder in den nächsten Jahren ausgezeichnet zu geniessen.



Dieses Rezept stammt aus:

Christian Rach:
"Das Gästebuch: Kochen für besondere Anlässe"
Edel Buchverlag
Erscheinungsjahr: 2009
192 Seiten
97 Rezepte
24,95 EURO
ISBN: 978-3941378292

Zubereitung

Vom Lauch (dünne Stangen) die feinen Würzelchen abschneiden (er sollte jedoch unten weiterhin zusammenhalten) und das obere, dunkelgrüne Ende entfernen. (Lauchgrün für andere Zwecke, z. B. zum Kochen eines Fonds, beiseitestellen.)

 

Einen großen Topf mit reichlich Wasser und Meersalz zum Kochen bringen. Lauchstangen darin blanchieren. Nach 8 Minuten mit einem spitzen Messer testen, ob sie weich sind. Lauch aus dem Wasser heben und in Eiswasser vollständig abkühlen. Dann abtropfen lassen und auf Küchenpapier trocken legen. Lauch leicht pressen, damit er möglichst trocken wird. Die Stangen längs halbieren und bis 30 Minuten vor dem Servieren auf Küchenpapier abgedeckt kalt stellen.

 

 

 

Für die Vinaigrette Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. 2 EL neutrales Öl in einem Topf erhitzen. Schalotte, Knoblauch und Trüffel (fein gehackt) darin farblos anschwitzen. Alles mit Portwein ablöschen, bis zur Hälfte einkochen und den Topf vom Herd ziehen. Balsamico und Rotweinessig unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Restliches neutrales Öl und Olivenöl darunterrühren. Die Vinaigrette abschmecken.

 

Kurz vor dem Servieren aus der Toastscheibe vier Kreise von 4 cm Durchmesser ausstechen und diese in einer Pfanne rösten.

 

Butter in einer Pfanne erwärmen, den Pfannenboden leicht mit Salz bestreuen. Die Schale der Wachteleier mit einem kleinen Sägemesser anschneiden, Eier aufbrechen und einzeln in eine Tasse gleiten lassen. Eier vorsichtig in die erhitzte Pfanne gleiten lassen, dabei darauf  achten, dass die Eigelbe einen Abstand von 4 cm zueinander haben. Wachteleier bei mittlerer Temperatur 1 – 2 Minuten braten. Pfanne vom Herd ziehen und die Eier wie den Toast rund ausstechen. Mit einer kleinen Palette die Eier vorsichtig auf die Toastbrote setzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Anrichten

Lauch auf  vier Teller verteilen und mit Vinaigrette beträufeln. Dazu die Spiegelei-Canapés reichen.

Chef de Cuisine

Christian Rach

Christian Rach

Christian Rach

Christian Rach ist einer der handverlesenen Starköche, die eine Universität nicht nur als Caterer des Professorenballs von innen gesehen hat – er studierte Mathematik und Philosophie. Sein Hamburger "Tafelhaus" (Mo-Fr. und Sa abend; 5 Gang Menu 68,- €) gehört zu den feinsten Adressen der Stadt, wenngleich Rachs Rankings seit seinem Engagement als RTL-Koch ("Teufels Küche", "Rach, der Restauranttester") etwas gelitten hat: Der am 8. April 1957 in St. Ingbert, (Saarland) geborene Einsterner konnte seine Michelin-Bewertung zwar halten, Gault Millau stufte ihn indes 2009 von 17 auf 16 Punkte zurück, "Feinschmecker" ging von "oo+" auf "oo" herunter. Im "Europe Restaurant Ranking" steht Rach auf Rang 339.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Christian Rach, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Christian Rach steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


www.tafelhaus.de