Grüne schwäbische Maultaschen

Alleingericht oder Vorspeise für 4 Personen von Sterneköchin Douce Steiner

Grüne schwäbische Maultaschen

Schwäbischer Klassiker, für die Sternenküche aufgehübscht: Was sich so zartgrün in der Suppe räkelt, kann nur lecker schmecken.

© 2009 Michael Wissing/AT Verlag
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Grüner Nudelteig
250
g
Weizenmehl
250
g
Dunst
Dunst wird auch als doppelgriffiges Mehl bezeichnet. Es entsteht bei der Vermahlung von Getreide, wobei der Ausmahlgrad zwischen Grieß und Mehl liegt.
Dunst wird v.a. für Teigwaren, Strudel und feines Hefegebäck verwendet um die Teigwaren kerniger zu bekommen.
Dunst
2
Stück
Ei
8
Stück
Eigelb
0,5
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
TL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
EL
Spinatpüree
500 g Spinatblätter, 60 g Butter, 1 Msp zerdrückter Knoblauch, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss.
Spinat kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, abschütten und in Eiswasser erkalten lassen, dann gut ausdrücken.
Butter in kleinem Topf solange köcheln lassen, bis sie braun ist und fein nach Haselnuss duftet.
Alle Zutaten im Mixer fein mixen.
Spinatpüree
Füllung
400
g
Kalbsschulter
1
Stück
Zwiebel, weiss
0,5
Stück
Lauchstange
50
g
Sellerie, Knolle
50
g
Schweinespeck
geräuchert, aus der Schwarte
Schweinespeck
1
TL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
50
g
Petersilie, kraus
100
g
Spinat, frisch
100
g
Weißbrot, eingeweicht, gut ausgedrückt
3
Stück
Ei
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio
etwas
Majoran, frisch
Zwiebelschmelze
100
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Stück
Zwiebel, weiss
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Zucker, weiss
ca. 2 l Geflügel- oder Kalbsbrühe

Dieses Rezept stammt aus:

Douce Steiner:
"Cuisine Douce: Sterneküche für zuhause"
AT Verlag, Baden und München
Erscheinungsjahr: 2008
222 Seiten
92 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3038004028

Zubereitung

Grüner Nudelteig

 

Die Teigzutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten und 1/2 Stunde ruhen lassen. So dünn wie möglich durch die Nudelmaschine drehen und in Streifen von etwa 15 cm Breite schneiden.

Füllung

Fleisch kalt stellen. Zwiebel (groß), Lauch (nur das Weiße), Sellerie und Speck fein schneiden und im Öl andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie dazugeben und alles ebenfalls kalt stellen. Sobald es gut durchgekühlt ist, durch den Fleischwolf drehen. Den Spinat in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Zusammen mit dem Brot ebenfalls durch den Fleischwolf lassen, in eine Schüssel geben und mit den Eiern zu einer glatten Masse rühren. Das Fleisch mit der Gemüse- und der Spinatmasse vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Majoran verfeinern.Die Füllung in einen Spritzbeutel füllen und in entsprechendem Abstand auf die untere Hälfte des Nudelstreifens aufspritzen. Die obere Hälfte des Teigstreifens mit Wasser bestreichen und über die Füllung schlagen. Den Teig mit Hilfe eines Kochlöffelstiels rund um die Füllung festdrücken und mit einem Teigrad abtrennen.

 

Die Maultaschen etwa 3 Minuten in kochendem Salzwasser kochen. Herausheben, auf ein Blech legen und leicht ölen, damit sie nicht festkleben.

 

Zwiebelschmelze

Butter schmelzen, eine große, fein gewürfelte Zwiebel beigeben, würzen und braun dünsten.

 

Dieses Rezept ergibt 50 Maultaschen. Überzählige können einzeln eingefroren werden, sollten aber langsam im Kühlschrank auftauen.

Anrichten

Die Maultaschen in der heißen Geflügel- oder Kalbsbrühe erwärmen. Die Zwiebelschmelze darüber verteilen.

Chef de Cuisine

Douce Steiner

Douce Steiner

Douce Steiner

Douce Steiner, 1971 geboren, staatl. geprüfte Gastronomin und Küchenmeisterin. Nach der Lehre bei ihrem Vater Hans-Paul Steiner und Wanderjahren, die sie u.a. zu Georges Blanc ins französische Vonnas, zu Fritz Schilling in die „Schweizer Stuben“ in Wertheim, und zu Harald Wohlfahrt in die „Schwarzwaldstube“ in Tonbach führten, leitet sie seit 1997 mit ihrem Mann Udo Weiler die Küche des Hotel-Restaurants Hirschen im badischen Sulzburg, seit 2008 hat sie die Gesamtverantwortung für das ganze Haus. Steiners Restaurant verlor nach ihrem Antritt den zweiten Stern, gewann aber einen GM-Punkt (16) dazu. Im November 2012 erkochte sie auch den zweiten Michelin-Stern zurück. Im "Gusto" hat sie 8 von 10 Pfannen, im Gault Millau 17 Punkte. Der Feinschmecker führt sie mit einer ooo+ Wertung, in der deutschen Köcherangliste steht sie auf Platz 52.

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Douce Steiner, die natürlich ihre eigenen Einkaufsquellen besitzt. Douce Steiner steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

hirschen-sulzburg@t-online.de
http://www.douce-steiner.de