Grüne schwäbische Maultaschen
Alleingericht oder Vorspeise für 4 Personen von Sterneköchin Douce Steiner
Schwäbischer Klassiker, für die Sternenküche aufgehübscht: Was sich so zartgrün in der Suppe räkelt, kann nur lecker schmecken.
Grüner Nudelteig
Dunst
Dunst wird auch als doppelgriffiges Mehl bezeichnet. Es entsteht bei der Vermahlung von Getreide, wobei der Ausmahlgrad zwischen Grieß und Mehl liegt.Dunst wird v.a. für Teigwaren, Strudel und feines Hefegebäck verwendet um die Teigwaren kerniger zu bekommen.
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Olivenöl
Tianna NegreOli de Mallorca - Denominació d´origen
Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung
Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Spinatpüree
500 g Spinatblätter, 60 g Butter, 1 Msp zerdrückter Knoblauch, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss.Spinat kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, abschütten und in Eiswasser erkalten lassen, dann gut ausdrücken.
Butter in kleinem Topf solange köcheln lassen, bis sie braun ist und fein nach Haselnuss duftet.
Alle Zutaten im Mixer fein mixen.
Füllung
Schweinespeck
geräuchert, aus der SchwartePflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von CulinaraTraubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Zwiebelschmelze
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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ca. 2 l Geflügel- oder Kalbsbrühe
"Cuisine Douce: Sterneküche für zuhause"
AT Verlag, Baden und München
Erscheinungsjahr: 2008
222 Seiten
92 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3038004028
Grüner Nudelteig
Die Teigzutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten und 1/2 Stunde ruhen lassen. So dünn wie möglich durch die Nudelmaschine drehen und in Streifen von etwa 15 cm Breite schneiden.
Füllung
Fleisch kalt stellen. Zwiebel (groß), Lauch (nur das Weiße), Sellerie und Speck fein schneiden und im Öl andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie dazugeben und alles ebenfalls kalt stellen. Sobald es gut durchgekühlt ist, durch den Fleischwolf drehen. Den Spinat in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Zusammen mit dem Brot ebenfalls durch den Fleischwolf lassen, in eine Schüssel geben und mit den Eiern zu einer glatten Masse rühren. Das Fleisch mit der Gemüse- und der Spinatmasse vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Majoran verfeinern.Die Füllung in einen Spritzbeutel füllen und in entsprechendem Abstand auf die untere Hälfte des Nudelstreifens aufspritzen. Die obere Hälfte des Teigstreifens mit Wasser bestreichen und über die Füllung schlagen. Den Teig mit Hilfe eines Kochlöffelstiels rund um die Füllung festdrücken und mit einem Teigrad abtrennen.
Die Maultaschen etwa 3 Minuten in kochendem Salzwasser kochen. Herausheben, auf ein Blech legen und leicht ölen, damit sie nicht festkleben.
Zwiebelschmelze
Butter schmelzen, eine große, fein gewürfelte Zwiebel beigeben, würzen und braun dünsten.
Dieses Rezept ergibt 50 Maultaschen. Überzählige können einzeln eingefroren werden, sollten aber langsam im Kühlschrank auftauen.
