Gemischte Gemüse-Tempura mit vier Dips

Vegetarisches Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Gemischte Gemüse-Tempura mit vier Dips

Das Fett muss bei Frittiergerichten wie diesem japanischen Tempura nach dem ersten Einsatz nicht gleich entsorgt werden. Etwas abkühlen lassen und durch ein Haarsieb in die Originalflasche filtern. Mehr als vier bis sechs Mal sollte es aber nicht verwendet werden. Immerhin wird sogar bei modernen Autos mit langen Wartungsintervallen das Öl noch häufiger gewechselt als in so manchem Imbiss – andererseits verschmelzen Pommes-, Fisch- und Wurst-Reste ja erst mit der Zeit zum unverwechselbaren Alleinstellungs-Aroma einer jeden Frittenbude. Deshalb wird dort das neue Fett oft erst „einfrittiert“, dem Öl fehlen anfangs noch diverse Abbausubstanzen für die typischen Frittieraromen. Wenn es sich aber schon dunkel färbt, schäumt und im Hals kratzt, muss gewechselt werden, denn jetzt nehmen die darin frittierten Lebensmittel doppelt so viel Fett auf.

© 2012 Peter Wagner/Kochtext
Vorbereitungszeit: ;40 Stunden, Minuten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Tempura
1
kg
Tempura-Gemüse
verschiedene saisonal verfügbare, möglichst frische Gemüse, z.T. aus dem Asia-Laden (z.B. Ingwer, Shiitakepilze, asiatische Frühlingszwiebeln, Möhren, Wasserspinat, Baby-Pak-Choi, Süßkartoffeln, Yamwurzel, Asia-Mini-Aubergine, Bambus-Shoots, eingelegte Lotuswurzeln, Koriandergrün, Thai-Basilikum etc.)
Tempura-Gemüse
500
g
Tempura-Mehlzubereitung
Tempura Teigmischung aus Japan
Beschreibung:
Tempura Teig Mischung wird in der asiatischen Küche zum Panieren von Gemüse und Fisch z.B. Garnelen gebraucht. Es entsteht eine feine knusprige Kruste. Der Teig wird einfach aus der Teigmischung und Wasser angerührt und ist sofort gebrauchsfertig.
Tempura-Mehlzubereitung
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2
Liter
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Erdnussöl
Erdnussöl
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Tentsuyu-Dip
150
ml
Dashino Moto Würzpulver (Dashi)
Bestandteile
Traubenzucker Milchzucker, Salz, getrocknetes Bonito (Thunfisch) Pulver, Braunalgenpulver, Hefe- Extrakt, Geschmacksverstärker (E621,E631,E627).

Gebrauchsanweisung
Zubereitungsempfehlung für Suppenbasis:

Einen Beutel (10g) in kochendes Wasser geben. Je nach Geschmack etwas Sojasauce oder andere Gewürze hinzugeben. Der Geschmack wird etwas milder, wenn Sie ein wenig Mirin oder Zucker hinzugeben. Diese Suppe schmeckt besonders gut, wenn Sie gekochte japanische Nudeln (z.B. Udon oder Soba) hinzugeben. Verfeinern Sie durch die Zugabe von frischem, geschnittenen Fisch oder Garnelen.

Dashino Moto Würzpulver (Dashi)
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3
EL
Mirin
süßer japanischer Reisweinessig von ShiQuan – ein perfektes mildes Süßungsmittel auf Reisbasis
Mirin
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2
EL
Sojasauce, japanisch
ungezuckert, aus Soja, Weizen und Salz
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sojasauce, japanisch
Sojasauce, japanisch
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Ingwer-Knoblauch-Dip
3
EL
Ingwer-Brunoise
frisch, geschält & sehr fein gehackt
Ingwer-Brunoise
3
EL
Knoblauch, chinesisch
1
EL
Limettenabrieb
Bio-Qualität
Limettenabrieb
3
EL
Limette, der Saft davon
2
EL
Mirin
süßer japanischer Reisweinessig von ShiQuan – ein perfektes mildes Süßungsmittel auf Reisbasis
Mirin
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2
TL
Ingweröl
HO-Sonnenblumenöl und Sesamöl aus 1. Kaltpressung, 100% rein, mit gehackter Ingwerwurzel verleiht Ihren Speisen den besonderen Geschmack der gesunden Ingwerwurzel zum Dünsten von Gemüse und Anbraten oder Einlegen von Fleisch und Fisch ideal für Wokgerichte sehr bekömmlich erhitzbar bis 180°C
Ingweröl
Einkausftipp Ingweröl
1
TL
Knoblauchöl
Selbst angesetzt oder die Komposition des El Bulli-Teams, vermarktet von Borges.

Rüdiger Kühnle: "Die spanische Küche gilt heute weltweit als die innovativste und spektakulärste. Diesen Ruf verdankt sie vor allem einem Mann: Ferran Adria. Ferran Adria ist der Chef des Restaurants El Bulli bei Rosas an der Costa Dorada. Er hat die Revolution in der spanischen Küche eingeleitet. Ferran Adria ist von Hause aus Chemiker.
Er ist ungemein kreativ. Kochen ist für ihn die kunstvolle Komposition von Produkten mit unterschiedlichen Geschmacksprofilen und mit unterschiedlichen taktilen Eigenschaften. Er ist besessen davon, aus der unendlichen Zahl der Möglichkeiten immer wieder neue, ungewöhnliche Kombinationen herauszudestillieren, welche den Feinschmeckern völlig neue Horizonte öffnen. Ferran Adria hat ganz besondere Öle komponiert.
Er verwendet ein Olivenöl, das speziell unter dem Aspekt ausgewählt wurde, dass es die Aromen unterstützt. Dieses Olivenöl hat Ferran Adria mit natürlichen Grundstoffen aromatisiert. Dabei sind einmal klassische Aromen wie Rosmarin oder Basilikum. Das Neue an diesen mit Kräutern aromatisierten Ölen ist, dass nicht getrocknete sondern frische Kräuter verwendet werden, die auch bei längerem Gebrauch frisch bleiben und die ein absolut natürliches und ungemein lebhaftes Geschmacksbild schaffen.
Neben den traditionellen Aromen finden sich absolut neue Kombinationen wie frische Vanille oder Soja und Ingwer. Jedes Aroma ist von unerhörter Reinheit, jedes ist ein Kunstwerk, jedes fordert dazu heraus, zu experimentieren und sich vorzustellen, welches Gericht man damit veredeln könnte. Die Öle von Ferran Adria kommen aus der berühmtesten Küche der Welt. Mit jeder Flasche kommt ein Stück El Bulli auf den Tisch."
Knoblauchöl
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Ponzu-Dip
100
ml
Ponzu
Sojasauce, seetang, bonito, wasser, gebrauter essig aus mais und reis, citrussaft, E621, perilla extrakt, aroma, E270, gewürz, hefe extrakt
Ponzu
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50
ml
Yakitori
Japanische Marinade - aus dem Asia-Shop. Würzsauce auf Basis natürlich gebrauter Sojasauce. Exotisch süß im Geschmack, ideal für Kurzgebratenes und Gegrilltes.
Yakitori
Einkausftipp Yakitori
1
TL
Knoblauchöl
Selbst angesetzt oder die Komposition des El Bulli-Teams, vermarktet von Borges.

Rüdiger Kühnle: "Die spanische Küche gilt heute weltweit als die innovativste und spektakulärste. Diesen Ruf verdankt sie vor allem einem Mann: Ferran Adria. Ferran Adria ist der Chef des Restaurants El Bulli bei Rosas an der Costa Dorada. Er hat die Revolution in der spanischen Küche eingeleitet. Ferran Adria ist von Hause aus Chemiker.
Er ist ungemein kreativ. Kochen ist für ihn die kunstvolle Komposition von Produkten mit unterschiedlichen Geschmacksprofilen und mit unterschiedlichen taktilen Eigenschaften. Er ist besessen davon, aus der unendlichen Zahl der Möglichkeiten immer wieder neue, ungewöhnliche Kombinationen herauszudestillieren, welche den Feinschmeckern völlig neue Horizonte öffnen. Ferran Adria hat ganz besondere Öle komponiert.
Er verwendet ein Olivenöl, das speziell unter dem Aspekt ausgewählt wurde, dass es die Aromen unterstützt. Dieses Olivenöl hat Ferran Adria mit natürlichen Grundstoffen aromatisiert. Dabei sind einmal klassische Aromen wie Rosmarin oder Basilikum. Das Neue an diesen mit Kräutern aromatisierten Ölen ist, dass nicht getrocknete sondern frische Kräuter verwendet werden, die auch bei längerem Gebrauch frisch bleiben und die ein absolut natürliches und ungemein lebhaftes Geschmacksbild schaffen.
Neben den traditionellen Aromen finden sich absolut neue Kombinationen wie frische Vanille oder Soja und Ingwer. Jedes Aroma ist von unerhörter Reinheit, jedes ist ein Kunstwerk, jedes fordert dazu heraus, zu experimentieren und sich vorzustellen, welches Gericht man damit veredeln könnte. Die Öle von Ferran Adria kommen aus der berühmtesten Küche der Welt. Mit jeder Flasche kommt ein Stück El Bulli auf den Tisch."
Knoblauchöl
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1
Spritzer
Sesamöl, geröstet
Sesamöl geröstet,
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Sesamöl, geröstet
Sesamöl, geröstet
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Wasabi-Mayo-Dip
150
g
Mayonnaise, japanische
Aus dem Asia-Shop
Mayonnaise, japanische
3
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
1
TL
Limette, der Saft davon
1-6
TL
Wasabipaste
Wasabi, grüne Meerrettich-Paste


KOCHMONSTER Einkaufstipp
Wasabipaste
Wasabipaste
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Rettich-Spaghetti
150
g
Rettich (Radi)
1
TL
Meersalz aus der Mühle


Das Salz von Cervia ist ein natürliches Meersalz, das nicht künstlich getrocknet wird und alle Bestandteile des Meerwassers, wie Jod, Zink, Kupfer, Mangan, Eisen, Magnesium und Kalium, enthält.
Das natürlich jodhaltige Salz von Cervia war immer schon als besonders „süßes“ Salz (mit weniger bitterem Chlorid) bekannt. Dieses Salz wird in der Gastronomie und in der Käse- und Salamiherstellung geschätzt. Unvergleichlich zum Pinzimonio (Gemüse mit Olivenöl).

Salz aus Cervia
Mit einer Fläche von 827 Hektar sind die Salinen von Cervia eine echte Naturoase mit einer sehr charakteristischen Vegetation und einer außerordentlichen reichen Artenvielfalt an heimischer Fauna. Die Salinen wurden 1971 in die „Übereinkunft von Ramsar“ aufgenommen, die Feuchtgebiete von internationaler Bedeutung schützt. Im Jahr 1979 wurde sie zum Naturreservat des Tierreichs erklärt. Heute ist sie im Naturpark Podelta integriert.
Dank des besonderen Klimas (Sonne, Wind und Feuchtigkeit) und dank eines jahrhundertealten Prozesses ist das in Cervia produzierte Salz eines der besten Meersalze Italiens. Es handelt sich um ein reines Rohsalz von feinster Qualität. Die Verarbeitung erfolgt durch einen physischen und mechanischen Prozess: Auslese, Waschgang durch hochkonzentriertes Wasser und Ausscheiden des Wassers bis zu einer Maximalfeuchtigkeit von 2 %.
Die Eigenschaften des Meersalzes bleiben somit voll erhalten, ohne jeglichen Zusatz von Trennmitteln oder sonstiger Chemikalien. Dank dieses Prozesses besteht das Salz zu 97,5% aus Natriumchlorid, mit einem Minimalanteil sogenannter „bitterer Salze“ wie Magnesiumsulfat und Kaliumchlorid, die sich separat ablagern. Deshalb spricht man über dieses Salz als ein mildes, ja sogar „süßes“ Salz. Ein Salz, daß den Geschmack von Gerichten nicht überdeckt, sondern ihn hervorhebt.
Meersalz aus der Mühle
2
EL
Reisessig
Der in der asiatischen Küche verwendete Reisessig ist mit seinen 4,2% Säure milder als der bei uns angebotene. Für die Zubereitung von Sushi Reis ist er unverzichtbar.
Reisessig
Einkausftipp Reisessig
1
EL
Mirin
süßer japanischer Reisweinessig von ShiQuan – ein perfektes mildes Süßungsmittel auf Reisbasis
Mirin
Einkausftipp Mirin
1
EL
Sesam, schwarz
Schwarzer Sesam
Aus dem Süden des indischen Bundesstaates Assam

Schwarzer Sesam aus kleinbäuerlichen Familienbetrieben im Süden von Assam; von Hand geerntet. Aus kbA.
Produktbeschreibungen
Ein exklusives Grundsortiment und ein Muss für jede moderne Bio-Küche. Schwarzer Sesam aus kleinbäuerlichen Familienbetrieben im Süden des indischen Bundesstaates von Assam, von Hand geerntet. Für die asiatische und orientalische Küche, natürlich in hundert Prozent Bio-Qualität.
Sesam, schwarz
Einkausftipp Sesam, schwarz

Wein-Tipp

Wein ist nahezu chancenlos gegen die starken Aromen der Dips. Besser passt ein Bier aus Japan wie z.B. das herbe Ashai oder das etwas weichere Sapporo. Einzige Ausnahme: der blutjunge "Heurige"

 

2012er Delheim Pinotage Rosé

 

Der Delheim Pinotage Rosé leuchtet in hellem Pink im Glas. Das Aroma besitzt Anklänge an Himbeeren und Wassermelone. Der Geschmack des Delheim Pinotage Rosé ist frisch und doch rund. Der Delheim Pinotage Rosé ist komplexer, ausdrucksvoller Rosé, der schwer seines Gleichen findet!

Bewertung & Awards

 

BELVINI.DE 2012: 89 Punkte für 2012

Weinwirtschaft 2012: 1. Sieger "Rosé/Blanc de Noir"

Weinwirtschaft: 2007 qualitativ bester und beliebtester Rosé Deutschlands bei einer Händlerumfrage



Weinerzeugung

 

Die Trauben wurden von Hand gelesen, verblieben vier Stunden auf der Maische, wurden dann abgepresst. Der Most ruhte über Nacht, bevor er mit ausgewählten Hefen kühl vergoren wurde. Die Gärung wurde mit Hilfe der Zentrifuge abgebrochen, um den erwünschten Anteil an Restzucker zu erhalten.

 

 

Musik-Tipp

Frittieren ist ja immer auch ziemlich funky, zumindest riecht man hinterher so. Deshalb beschallen wir das Ölschwallen mit funky Sounds – entweder so old school wie supercool von dem dauertourenden Quartett The Mastersonds aus Leeds und dessen schon zweiten Best Of „An Introduction To The Mastersounds Vo.2“ (Légère Recordings), oder modern-loungig und deutlich poppiger von dem Heidelberger Jazzer Jo Bartmes und seinem Album „Modular Soul“ (Blisstone).

Zubereitung

Tempura

Die Hälfte des Tempuramehls nach Packungsangabe mit eiskaltem Wasser anrühren,

 

 

mehrere Eiswürfel zugeben.

 

 

Restliches Tempuramehl in tiefem Teller bereit halten.

 

Alle Gemüse putzen, evtl. schälen und in mundgerechte Stücke schneiden: z.B. Möhren, Süßkartoffel oder Ingwer in sehr dünne Scheiben, beim Pak Choi oder dem Wasserspinat die Blätter abzupfen, die Frühlingszwiebeln häuten und zuschneiden, die Pilze in Streifen schneiden, Möhren evtl. auch mit dem Spiralschneider in dünne Spaghetti zuschneiden.

 

 

Essentiell für das Gelingen dieses Gerichtes ist es, eine komplette mise en place vorzubereiten, ehe man mit dem Frittieren beginnt.

 

 

Öl in großem Topf (besser: WOK) auf exakt 180 Grad erhitzen (mit Garthermometer kontrollieren). Gemüsestücke einzeln mit dünner Fleischzange oder einer 30-cm-Anrichtpinzette zunächst im Mehl wälzen,

 

 

dann kurz in den dünnen Teig

 

 

tauchen und

 

 

sofort ins Öl geben und frittieren.

 

 

 

 

Grüne Blätter und den Pak Choi doppelt panieren (Mehl/Teig/Mehl/Teig). Es können auch mehrere Gemüse gleichzeizig paniert

 

 

und frittiert werden.

 

 

Die goldgelb frittierten Stücke etwas abtropfen lassen

 

 

und dann im auf 80 Grad vorgeheizten Backofen (Umluft) auf einem mit vier Lagen Küchenkrepp ausgelegten Backrost beidseitig degraissieren und im Backofen warm halten, bis alle Stücke frittiert sind. Die Tempura bleibt dort max. 30 Min. kross, bei längerem Warmhalten trocknen dazu die Gemüse aus.

 

 

Alle Dips

Die jeweiligen Zutaten mit einem Schneebesen glatt verrühren (chines. Knoblauch  und Ingwer

 

 

vorher in Micro-Brunoise schneiden).

 

 

 

Ingwer-Dip:

 

 

Tentsuyu-Dip:

 

 

 

Ponzu-Dip:

 

 

Wasabi-Mayo-Dip:

 

 

 

Wenn Spezialsaucen wie Ponzu oder Yakitori nicht zur Verfügung stehen, eignen sich auch andere flüssige und nicht zu süße Asia-Fertigsaucen aus dem Supermarkt.

 

 

Beilage

Rettich schälen und auf einem Spiralschneider (oder mit einem Juliennehobel) in dünne Spaghettiform zuschneiden.

 

 

Mit den restlichen Zutaten außer dem Sesam vermengen. Alle 10 Min. durchschwenken, direkt vor dem Servieren den Sesam unterheben.

 

Anrichten

 

 

 

Dips und Beilagen in je 4 Schüsselchen aufteilen; die Tempura in eine große, weite Schüssel geben, aus der sich jeder selbst bedient.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de