Piroggen mit Sauerkraut, Champignons und Dörrpflaumen

Alleingericht für 6 Personen von der britischen Kochbuchautorin Silvena Rowe

Piroggen mit Sauerkraut, Champignons  und Dörrpflaumen

Silvena Rowe: "Dieses Piroggenrezept mag ich am liebsten – auch wenn die Füllung außergewöhnlich ist. Das Geheimnis ist das langsame Anbraten in Butter."

© 2009 Collection Rolf Heyne, München
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Piroggenteig
300
g
Weizenmehl
2
Stück
Eier
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio
4-5
EL
Wasser
Füllung
60
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
2
Stück
Zwiebel, groß
400
g
Champignons. weiss
300
g
Sauerkraut
6
Stück
Dörrpflaumen
Pflaumen, extra weich, getrocknet, ohne Stein, aus Frankreich

Diese Pflaumen aus Agen/Frankreich werden bei über 100°C getrocknet, um sie lange haltbar zu machen. In Frankreich bereitet man sie gerne mit Kaninchen zu. Ebenso passen sie gut zu Schwein, Geflügel und Wild. In der asiatischen Küche dienen sie häufig als Beigabe in süß-sauren Saucen.
Dörrpflaumen
Einkausftipp Dörrpflaumen
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio
Zum Anrichten
85
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
4
TL
Sauerrahm

Wein-Tipp

Graf Adelmann Lemberger Der Löwe von Schaubeck QBA

Jahrgang: 2006
Region: Deutschland - Württemberg - Kleinbottwar
Rebsorte: Lemberger
Geschmack: trocken fruchtig kernig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2018
Trinktemperatur: 16-18 °C


 

Der Name dieses Roten stammt von einer in Stein gehauenen Maske eines Löwen, der seit 400 Jahren die Auffahrt zur Burg Schaubeck bewacht. Das Ergebnis ist ein fruchtiger, farbkräftiger und kerniger Lemberger der alten Schule. Der Name dieses Roten stammt von einer in Stein gehauenen Maske eines Löwen, der seit 400 Jahren die Auffahrt zur Burg Schaubeck bewacht.

 

 



2002er: 86 Punkte Gault Millau
Weinwelt: 88 für 2004
Weinwelt: 88+ für 2005 "noch jugendlich mit gutem Potenzial"

Musik-Tipp

Dazu kann man nur Eines hören: Das "Geheimnis der Bulgarischen Stimmen".

Dieses Rezept stammt aus:

Silvena Rowe:
"Kulinarisches Osteuropa"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2009
192 Seiten
107 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3-89910-425-7

Zubereitung

Piroggenteig

Das Mehl, die Eier, eine Prise Salz und das Wasser in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig auf einer bemehlten Fläche kneten, bis er geschmeidig ist. Halbieren und jede Hälfte dünn ausrollen. Falls vorhanden, können Sie dafür eine Nudelmaschine verwenden. Der Teig sollte die Dicke von Ravioli haben.

Füllung

 

Ein Drittel der Butter in einem großen Topf langsam zerlassen und die großen Zwiebeln feingehackten darin goldfarben anschwitzen. In der Zwischenzeit das Sauerkraut mit Wasser abwaschen, um den Salzgeschmack zu mildern. Wenn die Zwiebeln weich sind, die geputzten und kleingehackten Champignons und ein weiteres Drittel der Butter zugeben. Unter Rühren die Champignons ca. 20 Minuten bei niedriger Hitze weich dünsten. Die entsteinten, feingehackten Dörrpflaumen, das Sauerkraut und das letzte Drittel Butter zugeben, gut verrühren und alles bei sehr niedriger Hitze weitere 20 Minuten ziehen lassen. Mit wenig Salz und etwas Pfeffer abschmecken, da das Kraut bereits gesalzen ist.

 

Eine Teigplatte in ca. 6 cm große Quadrate schneiden. Einen Löffel der Füllung zwischen zwei gegenüberliegenden Ecken verteilen. Die Ränder mit etwas Wasser anfeuchten und zu einem Dreieck aufeinanderlegen. Mit einem Teigschneider oder Glas zu einem Halbkreis schneiden. Die Teigränder fest zusammendrücken. Die restlichen Zutaten genauso verarbeiten. Die Piroggen zugedeckt in kochendem Wasser garen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.

Anrichten

Man kann sie traditionell mit zerlasssener Butter servieren oder in Butter leicht braun anbraten. Die Piroggen mit Sauerrahm anrichten.

Chef de Cuisine

Silvena Rowe

Silvena Rowe

Silvena Rowe

Silvena Rowe stammt ursprünglich aus Bulgarien und lebt heute in London, wo sie seit zwanzig Jahren als Köchin, kulinarische Beraterin und Autorin für verschiedene Foodmagazine arbeitet. Ihre Liebe zur osteuropäischen Küche, die sie schon als Kind schätzen gelernt hat, vermittelt sie zudem in ihren Artikeln und Fernsehbeiträgen. Silvena Rowe moderiert die TV-Sendung „BBC One's Saturday Kitchen“ und ist Jurorin in der Koch-Show „BBC Young Chef of the Year“.

 


uktv.co.uk/food/chef/aid/530945