Salat 4 Jahreszeiten

Vorspeise oder ohne Gambas als vegane Beilage für 4 Personen von Peter Wagner

Salat 4 Jahreszeiten

Ein Salatrezept mit den vier Jahreszeiten auf einem Teller: junge Pflücksalate (Frühling), Kirschtomaten (Sommer), Walnüsse (Herbst) und Flugmango von der sommerlichen Südhalbkugel (bei uns dann: Winter).

 

Das Konzept arbeitet mit zwei Kniffen aus der Sternegastronomie: Zum Einen wird als Basis für die Balsamico-Vinaigrette zunächst ein Ansatz mit Zwiebeln, Weißwein und konzentriertem Kalbsfond gekocht, in dem zwei Drittel des Balsamicos langsam reduziert werden, wobei er die spitzen Anteile seiner Säure zugunsten einer malzigen Grundsüße verliert. Erst nach dem Erkalten wird diese Basis mit frischem Essig und Zitronensaft wieder aufgesäuert, was dem Dressing insgesamt eine ungewöhnliche Tiefe unterschiedlicher Geschmacksschichten verleiht.

 

Der zweite Trick betrifft die Walnusskerne, die wir jahreszeitlich passend aus den ersten, noch kleinen, frisch geernteten Schalen pulen. Sie werden in einem langsam geschmolzenen Karamell aus Rohrzucker, Honig und altem Balsamico langsam kandiert und nach dem Aushärten auf einem Küchenbrett beherzt mit Fleur de Sel gewürzt – auch hier entsteht also durch die Verwendung milder Säure im Karamell plus Salz-Zugabe ein überraschender Geschmacksakkord.

 

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Balsamico-Dressing
1
Stück
Zwiebel, rot
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
200
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
200
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
100
ml
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
3
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
50
ml
Olivenöl natives extra, fruchtig
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Olivenöl natives extra, fruchtig
Olivenöl natives extra, fruchtig
Einkausftipp Olivenöl natives extra, fruchtig
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Honig-Kandierte Walnüsse
4
EL
Waldhonig
STEIRISCHER WALDHONIG von Wilhelm 250g - die dunkle Farbe und der würzige Geschmack sind charakteristisch für diesen Honigklassiker.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Waldhonig
Waldhonig
2
EL
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
Einkausftipp Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
2
EL
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
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Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
100
g
Walnusskerne
1
TL
Maldon Sea Flakes
Aus einem kleinen Betrieb im Süden Englands kommt dieses außergewöhnliche, von Gourmets und Spitzenköchen gern verwendetes Salz.

Stephanie Bortz: "MALDON MEERSALZKRISTALLE einzigartig in ihrer pyramidenförmigen Struktur !
Das Salz der Chefköche wird in fast jedem Sternerestaurant verwendet. Reiner, feiner Geschmack - nicht so bitter wie herkömmliches Speisesalz. Die Maldon Kristalle werden einfach zwischen den Fingern zerrieben oder pur über feine Gerichte gestreut."
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Maldon Sea Flakes
Maldon Sea Flakes
Gambas
12
Stück
Garnelen, groß
Kaliber mind. 8/12; gekühlt oder TK-Ware
Garnelen, groß
4
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
2
Stück
Knoblauchzehen
6
Zweige
Thymian, frisch
3
Zweige
Rosmarin, frisch
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
Salat & Garnitur
300
g
Babyblattsalate, gemischt
Von April bis Oktober, je nach Saison mit z.B. Rote Bete-Blätter, Mangold, Spinat, Vogelmiere, Rauke, Roter Senf.
Babyblattsalate, gemischt
1
Stück
Mango, vollreif
1
Stück
Zwiebel, rot
2
EL
Frühlingslauchröllchen
0,5
Stück
Salatgurke
4
EL
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Tomatenfilets, getrocknet
Tomatenfilets, getrocknet
Einkausftipp Tomatenfilets, getrocknet
150
g
Cocktailtomaten
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
EL
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Zuletzt Sieger beim großen Olivenöl-Vergleichstest im "Feinschmecker" und zugleich eines der absoluten Lieblingsöle des Kochmonsters, das geschmacklich die meisten 30-Euro-Öle locker abhängt, aber nur die Hälfte kostet – das Olivenöl Castillo de Canena Reserva Familiar Picual.

Rüdiger Kühnle: "Sehr aromatisch und konzentriert, charaktervoll, dabei ein feines Geschmacksbild, sortentypisch und sehr harmonisch.
Die Reserva Familiar ist der Stolz der Familie Vano. Es ist das beste Öl, das Castillo de Canena jedes Jahr erntet und es ist eines der besten, vielleicht das beste Öl das es überhaupt gibt. Auf jeden Fall ist der Guia Sibaritas von Jose Penin (October / November 2005 S. 56) dieser Ansicht. In seinem Test der besten Öle Italiens und Spaniens hält die Reserva Familiar von Castillo Canena mit 94 von 100 Punkten den Spitzenplatz.
Die Reserva Familiar ist ein viel prämiertes Öl. 2005 hat sie als erstes spanisches Öl den ‚Coq d´ Or’ von Guide des Gourmandes verliehen bekommen. Der wichtige Führer ‚Guia Restauradores’ hat die Reserva Familiar unter die 100 besten Gourmet Produkte Spaniens eingestuft. In der Zeitschrift ‚Lo mejor de la Gastronomia’ bekam sie 9,25 von 10 Punkten etc..
Das Castillo de Canena liegt in Andalusien unweit von Jaen. Es ist ein imposanter Bau aus dem 16. Jahrhundert, der den Ort Canene dominiert. Rund um das Castillo liegen die Olivenhaine. Aus alten Dokumenten geht hervor, dass die Vanos hier seit mehr als 250 Jahren hochwertiges Olivenöl erzeugen. Castillo de Canene ist ein echtes Chateau-Öl. Nur eigene Oliven werden verwendet, denn es soll nicht nur Öl gemacht werden, sondern das absolute Spitzenprodukt unter den Nativen Olivenölen Extra.
Die Verarbeitung ist alles andere als romantisch. Handlese, unverzügliche Verarbeitung, modernstes Gerät aus Edelstahl, Aufbewahrung der Öle in Stahltanks unter Ausschluss von Sauerstoff, Verarbeitung und Lagerung in gekühlten Räumen. Beim Abfüllen wird über dem Öl inertes Gas eingefüllt, um jede Oxidation zu vermeiden. Jedes Detail ist durchdacht, jedes Detail wird kontrolliert.
Die Öle, die als Reserva Familiar abgefüllt werden, sind immer sortenreine Spitzenöle. Sie sind typisch für die Olivensorte, sie sind Ausdruck des Terroirs, sie sind hoch aromatisch und von unübertrefflicher Feinheit. Sie sind Würze, Gesundheit und Genuss."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Einkausftipp Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
etwas
Fenchelgrün
etwas
Brunnenkresse

Wein-Tipp

Corvers-Kauter "Sommerlaune" feinherb 2013

 

Corvers-Kauter "Sommerlaune" feinherb 2013 leuchtet hellgelb im Glas. Betörende Aromen von Orangen, Birnen und Mandarinen bestimmen untermalt von zitrischen Aromen, zitronengras, Melisse und Limetten das Bukett. Am Gaumen schmeckt der Corvers-Kauter "Sommerlaune" feinherb 2013 saftig, feinwürzig, nussig, elegant mit einer schönen, fein, süßlich-herben Note im Abgang.

 

 

Musik-Tipp

Musik so erdverbunden und Jahreszeiten-übergreifend wie unser Salat, die spielt seit fast 40 Jahren das keltisch/irische Quintett Clannad, das mit „Nádúr“ (ARC) nicht nur einen passenden Albumtitel sondern auch 13 mystisch-sphärische Keltenknaller zwischen Tag und Traum eingespielt hat. Zu viel Waberei? Kein Problem, denn kurz nach dem Almabtrieb in den bayerischen Bergen gibt es nun zum Glück den weiten Klang des Alphorns perfekt konserviert: Die Schweizer Hornistin Eliana Burki hat zusammen mit dem Münchner Rundfunkorchester einige Eigenkompositionen, aber auch zwei klassische Alphorn-Sinfonien von Jean Deatwyler und Daniel Schnyder auf die CD „Alpine Horn Symphonic“ (edel) gebrannt.

Zubereitung

Balsamico-Dressing

Für das Dressing die Zwiebel schälen und so fein wie möglich schneiden. Im Öl goldgelb dünsten, mit dem Wein ablöschen, auf 20% reduzieren.

 

 

Fond (Vegetarier/Veganer nehmen Gemüsefond; auf dem Foto ist gelierte Kalbsglace zu sehen) und zwei Drittel des Balsamico einrühren,

 

 

15 Min. bei geöffnetem Topf leise köcheln lassen. In Rührgefäß umfüllen und erkalten lassen. Restlichen Balsamico, Zitronensaft und Öl mit Mixer einarbeiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Kandierte Walnüsse

Honig, Rohrzucker und Essig langsam aufkochen,

 

 

bis sich Blasen bilden. Walsnusskerne zugeben und bei niedriger Hitze und stetigem Rühren 10 Min. kandieren.

 

 

Auf Arbeitsbrett verteilen und erkalten lassen.

 

 

Vor dem Servieren mit großem Messer sehr grob hacken, vom Brett lösen und mit dem Fleur de Sel bestreuen.

 

 
 



Gambas

Die rohen Garnelen ( mit Schale ohne Kopf; auch TK; Kaliber 8/12) ggf. auftauen, in Sieb gut abbrausen. Mit Schere den Rückenpanzer von der großen Seite her längs zu zwei Drittel aufschneiden, Garnelen ggf. entdarmen.

 

 

Mit sehr scharfem Messer Garnelen parallel zu dem Rückenpanzerschnitt zu zwei Drittel mittig durchschneiden, aufgeklappt auf Arbeitsbrett setzen (Butterfly-Schnitt).

 

 

Vor dem Anbraten auf Zimmertemperatur bringen.

 

Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und zusammen mit den Kräutern in unbeschichteter Pfanne bei niedriger Hitze in dem Öl leicht dünsten.

 

 

Direkt vor dem Servieren, wenn der Rest bereits auf den Tellern dekoriert ist, Hitze etwas erhöhen und die Garnelen mit den Schnittseiten nach unten im Öl 2- Min. glasig braten, am Ende mit dem Meersalz würzen.

 




Salat & Garnitur

Salat putzen, waschen und sehr trocken schleudern. Mango schälen. Kern entfernen, Fruchtfleisch in sehr dünne Streifen schneiden.

 

 

Gurke schälen, längs halbieren, diagonal dünn aufschneiden. Zwiebel schälen und in sehr dünne Ringe schneiden.

 

 

Tomatenfilets in Streifen schneiden (falls in Öl eingelegt, vorher gut waschen; falls sehr trocken, kurz in warmen Wasser aufweichen).

 

 

Cocktailtomaten (möglichst farbig bunt gemischt) halbieren,

 

 

mit Öl, Salz und Pfeffer vermengen.

 

Anrichten

Blattsalate auf vier tiefe Teller oder Salatschüsselchen verteilen. Tomaten, Mangostreifen, Gurken, Zwiebelringe, Frühlingszwiebeln, und Trockentomaten gut in den Blattsalaten verteilen. Mit etwas Dressing nappieren, Garnelen und Walnüsse auflegen, mit Kresse und Fenchelspitzen dekorieren und sofort servieren. Restliches Dressing getrennt anbieten.

 

Tipp: Dieser Salat eignet sich (ohne die Gambas) auch als Beilage zu Steaks oder krossen Lammkoteletts.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de