Doppellinsensuppe mit Linsencracker
Alleingericht für 4 oder Zwischengericht für 6 Personen von Peter Wagner
Linsen gehören zu den absoluten kulinarischen Globalisierungsgewinner – man schätzt sie in Indien, Amerika, Nordafrika und sogar in Schwaben. Hier kommen gleich drei Sorten zum Einsatz: die kleinen Roten für eine fettarme Cremesuppe mit leichter Currynote, die Grünen sorgen für Bindung in der Coulis und die winzigen schwarzen Bio-Belugas aus Kanada, die ausnahmsweise in geringen Mengen auch roh verzehrbar sind, bilden zu Schrot gemahlen den Grundstock für krosse Cracker. Und damit sich die typische Hülsenfrüchteflatulenz nach dem Verzehr dieses Gerichtes im sozialverträglichen Rahmen hält, kochen wir ordentlich Gasbegrenzer wie Fenchel, Kümmel und Bohnenkraut mit. Das Rezept kan auch ganz einfach vegan zubereitet werden – einfach Öl statt Butter und Sojaprodukte statt Sahne/Yoghurt benutzen.
Rote Linsensuppe
| 500 g | Linsen, rot |
| 4 EL | Schalotte, fein gewürfelt |
| 3 EL | Karotte, fein gewürfelt |
| 2 EL | Rote Bete, roh |
| 1 EL | Pflanzenöl |
| 100 ml | Madeira-Wein |
| 1 Liter | Gemüsebrühe |
| 1 Prise | Macis, gemahlen |
| 1 TL | Kurkuma, gemahlen |
| 2 TL | Currypulver "Purple" von Ingo Holland |
| 200 g | Kochsahne |
| 50 g | Tomatenmark |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Grüne Linsencreme
| 250 g | Linsen, grün, du Puy |
| 20 Bund | Basilikum, fein geschnitten |
| 10 TL | Rotbarben, kleine, filetiert |
| 1 Stück | Laugenstange, weich, vom Vortag |
| 35 g | Ghee |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 50 ml | Weißwein, trocken |
| 500 ml | Gemüsebrühe |
| 1 EL | Arganöl |
Schwarze Linsencracker
| 200 g | Belugalinsen |
| 1 TL | Curry Mumbai |
| 2 Stück | Eiweiß |
| 1 Stück | Eigelb |
| 50 g | Kichererbsenmehl |
| 50 g | Lauch |
| 3 EL | Ghee |
Minzyoghurt & Kichererbsen
| 300 g | Yoghurt |
| 1 EL | Minze, die Blätter abgezupft |
| 4 Zweige | Minze, frisch |
| 200 g | Kichererbsen |
| 500 ml | Gemüsebrühe |
| 1 EL | Ghee |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
Waipara Hills Riesling
Region: Neuseeland - Marlborough / Waipara Hills
Rebsorte: Riesling
Geschmack: trocken mineralisch zitronig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 6-8 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
Der Wein zeigt süsse Zitrusnoten, verbunden mit Anklängen an Grapefruit, Heckenkirsch und einer deutlich mineralischen Note. Er besitzt gute Struktur und ausgewogene Säure.
Weinerzeugung
Der Jahrgang 2006 war in Waipara eher schwierig und kühl. Frost während der Blüte führte zu einer beträchtlichen Ertragsminderung. Die Qualität der Riesling-Trauben war jedoch herausragend. Hier wird das Terroir des Anbaugebietes deutlich zum Ausdruck gebracht.
Linsen stehen nun wirklich nicht im Mittelpunkt der klassischen jugoslawischen Küche, sind aber ansonsten ebenso durchglobalisiert wie das Repertoire der österreichischen Spaßband Global Kryner, die für ihr Album „Coverstories“ (Universal) mal eben eine Repertoirebreite von Rammstein („Engel“), Michael Jackson („Thriller“), Seeed („Haus am See“) bis hin zu selig Georg Kreislers „Taubenvergiften“ durch ihre witzige Krynermühle drehen und damit den längst totgeglaubten Oberkrainer-Sound ins 21. Jahrhundert beamen.
Rote Linsensuppe
Schalotten in großem Topf oder WOK im Pflanzenfett kurz andünsten, Madeira, Karotten und fein gewürfelte Rote Bete zugeben, Flüssigkeit vollständig reduzieren.
alle Gewürze bis auf Pfeffer & Salz, sowie 250 ml heiße Gemüsebrühe zugeben. Bei niedriger Hitze Linsen weich kochen, nach Bedarf immer wieder etwas Gemüsebrühe zugeben. Am Ende im Mixer oder mit Schneidstab sehr fein pürieren, durch Haarsieb passieren.
Sahne und Tomatenmark unterheben, erst jetzt mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Meersalz abschmecken. Die Masse sollte die Konsistenz einer cremigen, gebundenen Suppe haben – evtl. also noch mit etwas Sahne und Brühe verdünnen oder etwas dicker einkochen.
Grüne Linsencreme
Lauch (nur den grünen Teil; mittelgrob schneiden; 3 El für später zurück halten) in Sauteuse im Butterschmalz (in diesem Rezept passt noch besser Ghee) 2 Min. dünsten, mit dem Wein ablöschen, auf die Hälfte reduzieren. Linsen und die Hälfte der Gemüsebrühe zugeben.
Bei niedriger Hitze Linsen weich kochen, nach Bedarf immer wieder etwas Gemüsebrühe zugeben. Kurz vor Ende der Linsengarhzeit rfestlichen Lauch zugeben und 5 Min. mitkochen.
Am Ende im Mixer oder mit Schneidstab sehr fein pürieren, durch Haarsieb passieren,
erst jetzt mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Meersalz abschmecken. Direkt vor dem Servieren mit Arganöl emulgieren (flott mit Schneebesen einarbeiten bis sich Öl und Creme homogen verbunden haben).
Schwarze Linsencracker
Linsen im Mixer zu sehr feinem Schrot mixen (nicht ganz so fein wie Mehl).
Mit Eiern, Mehl, Gewürzen und 1 El warmes Butterschmalz zu einem zähen Teig mixen.
Lauch (nur grüner Teil; sehr fein geschnitten) per Hand einkneten.
Teig in Küchenfolie wickeln und 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. Je 1 El Teig mit gefettetem glatten Eisen (z.B. Kelle) auf 5-7 mm Dicke plattieren, mit Kreisform (5cm Durchmesser) Taler ausstechen.
Insgesamt 8-10 Taler herstellen.
Direit vor dem Servieren die Taler in beschichteter Pfanne im restlichen Butterschmalz ja 2 Min. pro Seite ausbacken,
kurz auf Krepp degraissieren.
Minzyoghurt & Kichererbsen
Yoghurt und gehackte Minze
mischen, bereit halten.
Getrocknete Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen, Wasser abschütten, bei Dosen-Erbsen Flüssigkeit abschütten (ab hier Zubereitung gleich wie bei Verwendung von Dosenware). Kichererbsen 20 Min. in der Gemüsebrühe bissfest kochen, abseihen.
Kichererbsen direkt vor dem Servieren im Butterschmalz goldgelb braten,
sorgfältig auf Krepp entfetten, leicht salzen.
In die Mitte großer tiefer Teller (unbedingt vorheizen) je 4-5 El grüne Linsencreme geben.
In der Mitte eine Vertiefung eindrücken, die mit dem Minzyoghurt gefüllt wird. Außenherum mit der roten Linsensuppe auffüllen, je 2 Cracker in die grüne Creme und 1 Minzzweig in das Yoghurt stecken und sofort servieren.
