Doppellinsensuppe mit Linsencracker

Alleingericht für 4 oder Zwischengericht für 6 Personen von Peter Wagner

Doppellinsensuppe mit Linsencracker

Linsen gehören zu den absoluten kulinarischen Globalisierungsgewinner – man schätzt sie in Indien, Amerika, Nordafrika und sogar in Schwaben. Hier kommen gleich drei Sorten zum Einsatz: die kleinen Roten für eine fettarme Cremesuppe mit leichter Currynote, die Grünen sorgen für Bindung in der Coulis und die winzigen schwarzen Bio-Belugas aus Kanada, die ausnahmsweise in geringen Mengen auch roh verzehrbar sind, bilden zu Schrot gemahlen den Grundstock für krosse Cracker. Und damit sich die typische Hülsenfrüchteflatulenz nach dem Verzehr dieses Gerichtes im sozialverträglichen Rahmen hält, kochen wir ordentlich Gasbegrenzer wie Fenchel, Kümmel und Bohnenkraut mit. Das Rezept kan auch ganz einfach vegan zubereitet werden – einfach Öl statt Butter und Sojaprodukte statt Sahne/Yoghurt benutzen.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Rote Linsensuppe
500
g
Linsen, rot
Besonders kleine Linsen, im Geschmack mild, etwas mehlig, kurze Kochzeiten. Für fein gewürzte Pürees, gegart in Fonds zu Fasan, Wachtel oder Lamm.
Linsen, rot
Einkausftipp Linsen, rot
4
EL
Schalotte, fein gewürfelt
3
EL
Karotte, fein gewürfelt
2
EL
Rote Bete, roh
1
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
100
ml
Madeira-Wein
Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry
Portwein / Portugal - Madeira - Madeira / Weingut Henriques & Henriques


Der Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry zeigt im Glas eine helle, strohgelbe Farbe. Diese ist unterlegt mit frischem Duft von getrockneten Aprikosen und Rauch. Das zeichnet diesen Henriques & Henriques Madeira "Monte Seco" Extra Dry aus. Die delikate Fruchtwürze am Gaumen ist leicht und ansprechend mit feinherbem Nachhall.
Madeira-Wein
1
Liter
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
1
Prise
Macis, gemahlen
Muskatblüte verwendet man für Fisch- und Fleischgerichte, Backwaren, Süßspeisen, Gemüse, Suppen. Muskatblüte ist nicht eine Blüte im botanischem Sinne, sondern ein Samenmantel.
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Macis, gemahlen
Macis, gemahlen
Einkausftipp Macis, gemahlen
1
TL
Kurkuma, gemahlen
Gelbwurzel gemahlen

Für Suppen, Geflügel, Paella, Reis. Curcuma verleiht dem Curry seine gelbe Farbe und wird als Farbstoff für Lebensmittel in Speisesenf und Fischkonserven verwendet.
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Kurkuma, gemahlen
Kurkuma, gemahlen
Einkausftipp Kurkuma, gemahlen
2
TL
Currypulver "Purple" von Ingo Holland
säurebetont, mild
80 Gramm Dose

Zutaten: Hibiskusblüte, Bockshornkleesaat, schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Korianderkörner, braune Senfsaat, Kreuzkümmel, Zimtblüten, Macis, Ingwer, Gewürznelken, Fenchelsaat, Anissamen, Kardamomsaat.



Verwendung:
Gewürzmischung zur Jakobsmuschel, zu Fisch, Geflügel, Kaninchen, auch als Paste angerührt sehr gut zu verwenden. Eine ausführliche Beschreibung des Gewürzes und das Rezept "Seeteufelrücken" finden Sie im Buch von Ingo Holland "Meine Gewürze".
Currypulver "Purple" von Ingo Holland
200
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
50
g
Tomatenmark
Die Firma mit dem für deutsche Ohren witzigen Namen Mutti ist DER Hersteller von Tomatenprodukten in Italien. Den Grundstein dieser Form der Tomatenversorgung legte 1899 Marcellino Mutti, der früh das Potenzial konzentrierter Tomatensauce erkannte und einer der ersten Manufakturen in der Region um Parma eröffnete. Erst 1951 erlebte allerdings die Welt das Tomatenmark aus der Tube, eine Idee von Ugo Mutti, die sich anfangs nur schwerfällig gegen die Dosen durchsetzen konnte.
Tomatenmark
Einkausftipp Tomatenmark
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Grüne Linsencreme
250
g
Linsen, grün, du Puy
stammen aus der Region Puy de Dôme in der Auvergne, sind im Gegensatz zu vielen anderen braunen und grünen Sorten so gut wie gar nicht mehlig am Gaumen und schmecken auch um Klassen nussiger. Beim Kochen behalten sie diese Qualitäten
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Linsen, grün, du Puy
Linsen, grün, du Puy
20
Bund
Basilikum, fein geschnitten
10
TL
Rotbarben, kleine, filetiert
1
Stück
Laugenstange, weich, vom Vortag
35
g
Ghee
indische geklärte Butter.

Info vom Anbieter (Finck):
Ghee ist ein wichtiger Bestandteil der Ayurveda-Küche und gehört zu den Lebensmitteln, die man gemäß den ayurvedischen Schriften täglich zu sich nehmen sollte. Diese leicht verdauliche Alternative zu Butter, Öl und Fett schenkt Ihren Gerichten eine feine, nussige Geschmacksnuance. Unser Bio-Ghee aus bester Bioland-Butter ist ideal zum Braten, Backen, Schmoren und Dünsten.
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Ghee
Ghee
Einkausftipp Ghee
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
50
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
500
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
1
EL
Arganöl
Öl aus der Frucht des nordafrikanischen Arganbaumes.

Arganöl BIO aus gerösteten Mandeln, 250ml

Michael Vetter: "Unser Arganöl aus Marokko ist aus erster Kaltpressung und bio-zertifiziert. Das Argan-Öl aus gerösteten Argan-Mandeln hat einen charakteristischen, nussig-exotischen Geschmack. Es ist nicht nur besonders gesund, sondern kann auch in der Küche vielseitig eingesetzt werden. Vom Verfeinern einer kalten Gemüsesuppe im Sommer, über die Zubereitung von Salaten und verschiedensten Couscous-Gerichten bis hin zur Veredelung von Dessertscremes und Parfaits sind der kulinarischen Bandbreite, für die sich dieses Öl eignet, keine Grenzen gesetzt.
Der Arganbaum ist einer der ältesten Bäume der Welt. Vor 25 Millionen Jahren bedeckte er große Flächen Nordafrikas und Südeuropas. Heute existiert er nur noch in Marokko auf rund 8.000 Quadratkilometern. Der besonders widerstandsfähige Baum kann bis zu 400 Jahre alt werden und trägt kleine Früchte, deren Kerne seit Jahrhunderten von den Berbern zum geschmacklich einmaligen und gesunden Argan-Öl verarbeitet werden.
Wenn im Frühsommer die Früchte zu Boden fallen, werden Sie aufgesammelt und in der Sonne getrocknet bis sich das Fruchfleisch von den Samen trennen läßt. Dann werden die Kerne mit einem Steinstößel aufgeschlagen und es kommen ein bis drei Mandeln hervor. Diese werden vor dem Pressen geröstet, wodurch das Argan-Öl seinen unverwechselbaren Geschmack erhält. Ein 100-jähriger Baum liefert einen durchschnittlichen Ertrag von 20 Litern Öl pro Jahr."

Durchschnittliche Fettsäurezusammensetzung:
Gesättigte Fettsäuren: 19%
Einfach ungesättigte Fettsäuren: 46%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 35%

Unsere Bio-Kontrollstelle: DE-ÖKO-037
Arganöl
Schwarze Linsencracker
200
g
Belugalinsen
Linsen, schwarze Beluga aus ökologischem Anbau
Ganz kleine schwarze Berg-Linsen aus Kanada. Sie sind hocharomatisch und würzig, mit kurzer Garzeit. Können auch ohne Einweichen gegart werden und verlieren beim Kochen kaum Farbe. Linsen gehören zur Familie der Schmetterlingsblütler und gelten als die ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Hauptsächlich werden sie in Spanien, Russland, Chile, Argentinien, USA, Kanada und Vorderasien angebaut.
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Belugalinsen
Belugalinsen
Einkausftipp Belugalinsen
1
TL
Curry Mumbai
mild.

Zutaten: Kurkuma, Korianderkörner, Bockshornkleesaat, Fenchelsaat, schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Macis, Zitronengras, Chili, Zimtblüten, Jasminblüte, braune Senfsaat, Galgant, langer Pfeffer, Schwarzkümmel, Kardamomsaat, Gewürznelken, Orangenschale, Vanille.


Verwendung:
Diese Gewürzmischung ist frisch, fruchtig, blumig mit wenig Schärfe. Hervorragend für Süßspeisen, Crèmes, Eis geeignet. Und auch in mild zu würzende Currygerichte mit Fleisch und Fisch geben.
Curry Mumbai
2
Stück
Eiweiß
1
Stück
Eigelb
50
g
Kichererbsenmehl
Kichererbsenmehl

Bio-Qualität. Das köstliche Aroma der aus der Türkei stammenden Kichererbsen kommt durch die schonende Röstung zustande.
Kichererbsenmehl
Einkausftipp Kichererbsenmehl
50
g
Lauch
3
EL
Ghee
indische geklärte Butter.

Info vom Anbieter (Finck):
Ghee ist ein wichtiger Bestandteil der Ayurveda-Küche und gehört zu den Lebensmitteln, die man gemäß den ayurvedischen Schriften täglich zu sich nehmen sollte. Diese leicht verdauliche Alternative zu Butter, Öl und Fett schenkt Ihren Gerichten eine feine, nussige Geschmacksnuance. Unser Bio-Ghee aus bester Bioland-Butter ist ideal zum Braten, Backen, Schmoren und Dünsten.
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Ghee
Ghee
Einkausftipp Ghee
Minzyoghurt & Kichererbsen
300
g
Yoghurt
1
EL
Minze, die Blätter abgezupft
4
Zweige
Minze, frisch
200
g
Kichererbsen
Kichererbsen 8mm (Nohut), 500g
Kichererbsen sind in der orientalischen Küche weit verbreitet. Als Beilage werden sie mit Tomaten oder Paprikamark zubereitet, mit Couscous und Gemüse als Tajine gekocht oder mit Sesam zu einer schmackhaften Paste verarbeitet. Diese Kichererbsen mit 8mm Körnung wirken edler und graziler als die üblichen großen Kichererbsen.
Kichererbsen
500
ml
Gemüsebrühe
Bio-Gemüsefond vom Gut Krauscha

Wasser, Karotten*, Zwiebeln*, Sellerie*, Kohl*, Lauch*, Meersalz*, Piment, Lorbeer*
* = Zutaten aus biologischem Anbau

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
Gemüsebrühe
Einkausftipp Gemüsebrühe
1
EL
Ghee
indische geklärte Butter.

Info vom Anbieter (Finck):
Ghee ist ein wichtiger Bestandteil der Ayurveda-Küche und gehört zu den Lebensmitteln, die man gemäß den ayurvedischen Schriften täglich zu sich nehmen sollte. Diese leicht verdauliche Alternative zu Butter, Öl und Fett schenkt Ihren Gerichten eine feine, nussige Geschmacksnuance. Unser Bio-Ghee aus bester Bioland-Butter ist ideal zum Braten, Backen, Schmoren und Dünsten.
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Ghee
Ghee
Einkausftipp Ghee
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein

Wein-Tipp

Waipara Hills Riesling

Jahrgang: 2008
Region: Neuseeland - Marlborough / Waipara Hills
Rebsorte: Riesling
Geschmack: trocken mineralisch zitronig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2015
Trinktemperatur: 6-8 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

Der Wein zeigt süsse Zitrusnoten, verbunden mit Anklängen an Grapefruit, Heckenkirsch und einer deutlich mineralischen Note. Er besitzt gute Struktur und ausgewogene Säure.

 

 

Weinerzeugung

Der Jahrgang 2006 war in Waipara eher schwierig und kühl. Frost während der Blüte führte zu einer beträchtlichen Ertragsminderung. Die Qualität der Riesling-Trauben war jedoch herausragend. Hier wird das Terroir des Anbaugebietes deutlich zum Ausdruck gebracht.



Musik-Tipp

Linsen stehen nun wirklich nicht im Mittelpunkt der klassischen jugoslawischen Küche, sind aber ansonsten ebenso durchglobalisiert wie das Repertoire der österreichischen Spaßband Global Kryner, die für ihr Album „Coverstories“ (Universal) mal eben eine Repertoirebreite von Rammstein („Engel“), Michael Jackson („Thriller“), Seeed („Haus am See“) bis hin zu selig Georg Kreislers „Taubenvergiften“ durch ihre witzige Krynermühle drehen und damit den längst totgeglaubten Oberkrainer-Sound ins 21. Jahrhundert beamen.

Zubereitung

Rote Linsensuppe

Schalotten in großem Topf oder WOK im Pflanzenfett kurz andünsten, Madeira, Karotten und fein gewürfelte Rote Bete zugeben, Flüssigkeit vollständig reduzieren.

 

 

Linsen,

 

 

alle Gewürze bis auf Pfeffer & Salz, sowie 250 ml heiße Gemüsebrühe zugeben. Bei niedriger Hitze Linsen weich kochen, nach Bedarf immer wieder etwas Gemüsebrühe zugeben. Am Ende im Mixer oder mit Schneidstab sehr fein pürieren, durch Haarsieb passieren.

 

 

Sahne und Tomatenmark unterheben, erst jetzt mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Meersalz abschmecken. Die Masse sollte die Konsistenz einer cremigen, gebundenen Suppe haben – evtl. also noch mit etwas Sahne und Brühe verdünnen oder etwas dicker einkochen.

 



Grüne Linsencreme

 

Lauch (nur den grünen Teil; mittelgrob schneiden; 3 El für später zurück halten) in Sauteuse im Butterschmalz (in diesem Rezept passt noch besser Ghee) 2 Min. dünsten, mit dem Wein ablöschen, auf die Hälfte reduzieren. Linsen und die Hälfte der Gemüsebrühe zugeben.

 

 

Bei niedriger Hitze Linsen weich kochen, nach Bedarf immer wieder etwas Gemüsebrühe zugeben. Kurz vor Ende der Linsengarhzeit rfestlichen Lauch zugeben und 5 Min. mitkochen.

 

 

Am Ende im Mixer oder mit Schneidstab sehr fein pürieren, durch Haarsieb passieren,

 

 

erst jetzt mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Meersalz abschmecken. Direkt vor dem Servieren mit Arganöl emulgieren (flott mit Schneebesen einarbeiten bis sich Öl und Creme homogen verbunden haben).

 

 

 

 



Schwarze Linsencracker

 

Linsen im Mixer zu sehr feinem Schrot mixen (nicht ganz so fein wie Mehl).

 

 

Mit Eiern, Mehl, Gewürzen und 1 El warmes Butterschmalz zu einem zähen Teig mixen.

 

 

Lauch (nur grüner Teil; sehr fein geschnitten) per Hand einkneten.

 

 

Teig in Küchenfolie wickeln und 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. Je 1 El Teig mit gefettetem glatten Eisen (z.B. Kelle) auf 5-7 mm Dicke plattieren, mit Kreisform (5cm Durchmesser) Taler ausstechen.

 

 

Insgesamt 8-10 Taler herstellen.

 

 

Direit vor dem Servieren die Taler in beschichteter Pfanne im restlichen Butterschmalz ja 2 Min. pro Seite ausbacken,

 

 

kurz auf Krepp degraissieren.

 



Minzyoghurt & Kichererbsen

 

Yoghurt und gehackte Minze

 

 

mischen, bereit halten.

 

 

Getrocknete Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen, Wasser abschütten, bei Dosen-Erbsen Flüssigkeit abschütten (ab hier Zubereitung gleich wie bei Verwendung von Dosenware). Kichererbsen 20 Min. in der Gemüsebrühe bissfest kochen, abseihen.

 

 

Kichererbsen direkt vor dem Servieren im Butterschmalz goldgelb braten,

 

 

sorgfältig auf Krepp entfetten, leicht salzen.

 

Anrichten

In die Mitte großer tiefer Teller (unbedingt vorheizen) je 4-5 El grüne Linsencreme geben.

 

 

In der Mitte eine Vertiefung eindrücken, die mit dem Minzyoghurt gefüllt wird. Außenherum mit der roten Linsensuppe auffüllen, je 2 Cracker in die grüne Creme und 1 Minzzweig in das Yoghurt stecken und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

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