Gemüsepralinen mit Linsenvinaigrette

Zwischengang oder Beilage für 4 Personen vom Hamburger Sternekoch Ali Güngörmüs

Gemüsepralinen mit Linsenvinaigrette

Gemüse – leider ein von vielen Spitzenköchen sträflich vernachlässigtes Thema. Bei dieser Variation verbindet Güngörmüs sehr gekonnt die Gemüse-Wurzeln seiner türkischen Heimat (in der man gern alles Gemüse lecker füllt, was bei Drei nicht mehr am Baum hängt) mit den Zubereitungsmethoden mitteleuropäischer Hochküche.

© 2008 Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 24 Stunden
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Gefüllte Kirschtomaten
4
Stück
Kirschtomaten
1
Stück
Schalotte
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
50
g
Mozzarella
Wer eine Highend-Alternative zum Supermarktgummikäse sucht und den Preis für bedingungslose Manufakturqualität nicht scheut, wird bei den Genusshandwerkern fündig: "Vier Landwirtschaftsbetriebe aus dem Parco Naturale del Cilento liefern täglich frische Büffelmilch in die kleine Molkerei in der Nähe von Eboli. Dort wird in Handarbeit daraus der großartige Büffelmozzarella von Madaio.

Die ausschließliche Verwendung von Rohmilch gibt dem Käse ein sehr elegantes Aroma nach Blüten und Kräutern, begleitet von einer frischen Säure und einer sanften Moschusnote.

Der konsequente Verzicht auf die Pasteurisierung macht diesen Ausnahmekäse allerdings auch weniger lange haltbar. Aber das wird nicht wirklich ein Problem sein ;-)"
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Mozzarella
Mozzarella
4
Stück
Basilikumblätter
1
Prise
Salz und Pfeffer
Gefüllte Zucchiniblüten
4
Stück
Zucchiniblüten
2
Stück
Schalotte
1
Stück
Zucchini
30
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
100
g
Kartoffeln, gekocht, durch Kartoffelpresse gepresst
2
Stück
Eier, hart gekocht
1
Zweig
Thymian, frisch
100
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
Gefüllte Zwiebeln
4
Stück
Zwiebel, weiss
200
g
Bohnen, weiss
Trockenware der Spitzenklasse von Sudalimenta

Weisse Butterbohnen (Riesenbohnen) 500g. Für diese Bohnenart gibt es viele Bezeichnungen, die Spanier und Portugiesen sollen diese Bohnenart im 16. Jahrhundert in Europa eingeführt haben, daher auch die Bezeichnung "spanische Bohnen". Die großen weißen Bohnenkerne werden für Bohnensalate ("fagioli giganti"), Eintöpfe oder als Beilage zu Fleischgerichten empfohlen. In Griechenland werden sie als "gigantes" mit Tomatensauce überbacken serviert.

Über Nacht in reichlich Wasser einweichen lassen. Circa eine Stunde kochen und erst zum Ende der Garzeit salzen, da sie sonst hart werden.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Bohnen, weiss
Bohnen, weiss
1
Stück
Knoblauchzehe
1
Zweig
Rosmarin, frisch
2
Zweige
Bohnenkraut , frisch
1
Zweig
Thymian, frisch
200
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
2
EL
Mie de Pain
frisches, ohne Kruste geriebenes Weißbrot
Mie de Pain
200
g
Kartoffelpüree
Vinaigrette
0,5
Stück
Knoblauchzehe
1
Stück
Schalotte
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
100
g
Belugalinsen
Linsen, schwarze Beluga aus ökologischem Anbau
Ganz kleine schwarze Berg-Linsen aus Kanada. Sie sind hocharomatisch und würzig, mit kurzer Garzeit. Können auch ohne Einweichen gegart werden und verlieren beim Kochen kaum Farbe. Linsen gehören zur Familie der Schmetterlingsblütler und gelten als die ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Hauptsächlich werden sie in Spanien, Russland, Chile, Argentinien, USA, Kanada und Vorderasien angebaut.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Belugalinsen
Belugalinsen
Einkausftipp Belugalinsen
100
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
10
ml
Apfelessig aus Cidre
Soler Romero - Cidre-Essig - Bio - 250ml Flasche spanischer Bio-Apfelessig Herkunft:Spanien - Alcaudete (Jaén)
Hersteller: Almazara "Cortijo El Tobazo"

Über den Hersteller:
Soler Romero aus der Provinz Jaén produziert ausschließlich Öl und Essig in Bioqualität. Die Produkte dieses Herstellers sind nach europäischen, amerikanischen und japanischen Bio-/Öko-Richtlinien zertifiziert. Unser Lieferant überzeugt sich bei seinen regelmäßigen Besuchen in den Produktionsanlagen der Familie Romero und deren Ölmühle immer wieder persönlich von der Qualität.

Aufgrund einer steigenden Nachfrage hat Soler Romero inzwischen neben seinem Bio-Olivenöl auch diverse Essige im Sortiment. Alle Bio-Essige sind von höchster Qualität. Verarbeitet werden exklusiv Reben und Äpfel von ausgewählten Weinbergen und Apfelhainen Spaniens ausschließlich mit Bewirtschaftung in ökologischer Landwirtschaft. Der Essig
Für diesen Apfelessig bzw. Cidreessig werden zunächst ausgewählte Äpfel aus Spanien durch Fermentierung zu Cidre vergoren. Anschließend wird aus dem Cidre in traditionellen Verfahren ein Apfelessig hergestellt. Die Äpfeln stammen aus ökologischer Landwirtschaft in Asturien. Dieser Apfel-Essig überrascht durch seine fruchtig natürliche Note. Auszeichnungen:
- EU-Bio-Zertifizierung
- USDA Bio-Zertifizierung
- JAS Bio-Zertifizierung

Kulinarischer Tipp:
Dieser Cidreessig eignet sich sehr gut für die Zubereitung von Salaten, Gemüsegerichten, Saucen und Marinaden.
Apfelessig aus Cidre
Einkausftipp Apfelessig aus Cidre
10
ml
Aceto Balsamico, 10 Jahre alt
Die vernünftige mittlere Qualität: zum Literpreis von 29,60 Euro als sparsam verwendete Zutat, aber auch schon stand alone als Saucentupfer oder Toppings in herzhaften wie süßen Umgebungen ein hervorragender Kompromiss, der nicht gleich ein Vermögen kostet.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI SILVER LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Silver label 250ml. Ein hochwertiger Balsamico - mit dem SILBER-Label. Der circa 10 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).

Samtige Textur, volles Aroma. Für exquisite Salatdressings, zu Fisch und Fleischgerichten. Verfeinert Saucen und Suppen oder Desserts.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Aceto Balsamico, 10 Jahre alt
Aceto Balsamico, 10 Jahre alt
2
EL
Demiglace vom Geflügel
Demi Glace Geflügel Konzentrat
Der Geflügelfond von Aromont aus der Champagne ist vom Feinsten, und deshalb wurde er auch mit der goldenen Medaille der Academie de Cuisine Nationale ausgezeichnet. Nur naturbelassene Zutaten werden bei der Zubereitung des hochkonzentrierten Produkts verwendet. Verleihen Sie Ihren Suppen und Saucen eine schmackhafte Grundnote mit der ergiebigen Demi-Glace, die gut und gerne 6 Liter Wasser würzt.
Zutaten

Knochen und Fleisch vom Huhn, Hühnerfett, Wasser, Salz, Maltodextrin, (Weizen), Aromen, Hefeextrakte, Glukosesirup, ( Weizen) Gemüsekonzentrate( Zwiebeln, Karotte, Sellerie), Milchprotein, Gemüsepulver (knoblauch). Milch und Sellerie Derivate.
Demiglace vom Geflügel
40
ml
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
EL
Schnittlauch, frisch

Dieses Rezept stammt aus:

Ali Güngörmüs:
"Ali Güngörmüs – Das Kochbuch"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2008
288 Seiten
100 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 13: 978-389910397-7

Zubereitung

Gefüllte Kirschtomaten

 

Die Schalotte abziehen, in Würfel schneiden und in Olivenöl glasig dünsten. Den Mozzarella fein würfeln und die grob gehackten Basilikumblätter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Tomaten (mittelgroße Kischtomaten, enthäutet und ausgehöhlt) damit füllen. Die Tomaten nochmals mit etwas Olivenöl und Meersalz würzen und im auf 90°C vorgeheizten Backofen ca. 2 Stunden ziehen lassen.

Gefüllte Zucchiniblüten

Die Schalottenhäuten und in  Brunoise geschnitten mit der fein gewürfelten Zucchini in Butter anschwitzen, die gekochten, gepressten Kartoffeln dazugeben und die Masse gut vermischen. Die Eier grob hacken, mit einigen Thymianblättern zu den Kartoffeln geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse mit einem Spritzbeutel in die Zuchhiniblüten füllen und die Blüte oben leicht zusammendrücken. Die Geflügelbrühe in eine ofenfeste Pfanne geben, die Zuchhiniblüten hinein setzen und etwa 8 Minuten im auf 160°C vorgeheizten Backofen garen. Die Zucchiniblüten herausnehmen und mit etwas Meersalz und Olivenöl nochmals würzen.

Gefüllte Zwiebeln

Die über Nacht eingeweichten Bohnen mit dem Knoblauch, dem Rosmarin, dem Bohnenkraut und dem Thymian in reichlich Wasser weich kochen. Die weichen Bohnen (ohne die Kräuterzweige) in der Küchenmaschine (Moulinette) mixen und durch ein Sieb streichen. Das Bohnenpüree mit etwas Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Zwiebeln halbieren und mit den Kräutern aus dem Bohnensud in der Brühe weich schmoren. Die Zwiebeln herausnehmen und aushöhlen. Das Innere mit dem Bohnenpüree mixen und in die Zwiebel füllen. Die gefüllten Zwiebeln mit Mie de pain bestreuen und unter dem Backofengrill leicht Farbe geben.

Vinaigrette

Den Knoblauch und die Schalotte abziehen und fein hacken, in der Butter farblos anschwitzen. Die vorgekochten Linsen in eine Schüssel geben, mit den Knoblauch- schalotten, der Geflügelbrühe, Apfelessig, dem Balsamico und der Demiglace vermischen. Abschließend etwas Olivenöl einrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, mit etwas Schnittlauch verfeinern. 

Anrichten

Das Kartoffelpüree erwärmen und viereckig auf Tellern anrichten. Die Gemüsepralinen darauf setzen und alles mit der Vinaigrette dekorieren.

 

Dieses Rezept stammt aus dem opulenten Buch "Öffnet internen Link im aktuellen FensterAli Güngörmüs", erschienen in derÖffnet externen Link in neuem Fenster Collection Rolf Heyne. Johannes King steht in der offiziellen Rangliste Öffnet externen Link in neuem Fenster"Die besten Köche" auf Platz 183.

 

 

Chef de Cuisine

Ali Güngörmüs

Ali Güngörmüs

Ali Güngörmüs

"Schau in die Sonne, schau in den Tag" – das bedeutet der Familiennamens Güngörmüs auf türkisch. Der 1976 in Tunceli in der Osttürkei geborene Ali Güngörmüs kochte sich über die Stationen "Glockenbach" München (1 Stern), "Tantris" München (2 Sterne), "Schweizer Stuben" Wertheim (2 Sterne), "Käfer Schänke" und das "Ederer" nach oben, Ali war erster Küchenchef im Münchner "Lenbach" und ist seit 2008 Inhaber und Küchenchef des "Le Canard Nouveau" an Hamburgs nobler Elbchaussee – und damit Nachfolger des legendären Maitre und einstmals besten Kochs Norddeutschlands, Josef Viehhauser. Güngörmüs hat einen Michelin-Stern und 16 Punkte von Gault Millau.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Ali Güngörmüs, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Ali Güngörmüs steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


www.lecanard-hamburg.de