Gemüsepralinen mit Linsenvinaigrette

Zwischengang oder Beilage für 4 Personen vom Hamburger Sternekoch Ali Güngörmüs

Gemüsepralinen mit Linsenvinaigrette

Gemüse – leider ein von vielen Spitzenköchen sträflich vernachlässigtes Thema. Bei dieser Variation verbindet Güngörmüs sehr gekonnt die Gemüse-Wurzeln seiner türkischen Heimat (in der man gern alles Gemüse lecker füllt, was bei Drei nicht mehr am Baum hängt) mit den Zubereitungsmethoden mitteleuropäischer Hochküche.

© 2008 Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit: 24 Stunden
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Gefüllte Kirschtomaten
4 Stück Kirschtomaten
1 Stück Schalotte
1 EL Olivenöl
50 g Mozzarella
4 Stück Basilikumblätter
1 Prise Salz und Pfeffer
Gefüllte Zucchiniblüten
4 Stück Zucchiniblüten
2 Stück Schalotte
1 Stück Zucchini
30 g Butter
100 g Kartoffeln, gekocht, durch Kartoffelpresse gepresst
2 Stück Eier, hart gekocht
1 Zweig Thymian, frisch
100 ml Geflügelfond
Gefüllte Zwiebeln
4 Stück Zwiebel, weiss
200 g Bohnen, weiss
1 Stück Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin, frisch
2 Zweige Bohnenkraut , frisch
1 Zweig Thymian, frisch
200 ml Geflügelfond
2 EL Mie de Pain
200 g Kartoffelpüree
Vinaigrette
0,5 Stück Knoblauchzehe
1 Stück Schalotte
1 EL Butter
100 g Belugalinsen
100 ml Geflügelfond
10 ml Apfelessig aus Cidre
10 ml Aceto Balsamico, 10 Jahre alt
2 EL Demiglace vom Geflügel
40 ml Olivenöl
1 EL Schnittlauch, frisch

Dieses Rezept stammt aus:

Ali Güngörmüs:
"Ali Güngörmüs – Das Kochbuch"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2008
288 Seiten
100 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 13: 978-389910397-7

Zubereitung

Gefüllte Kirschtomaten

 

Die Schalotte abziehen, in Würfel schneiden und in Olivenöl glasig dünsten. Den Mozzarella fein würfeln und die grob gehackten Basilikumblätter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Tomaten (mittelgroße Kischtomaten, enthäutet und ausgehöhlt) damit füllen. Die Tomaten nochmals mit etwas Olivenöl und Meersalz würzen und im auf 90°C vorgeheizten Backofen ca. 2 Stunden ziehen lassen.

Gefüllte Zucchiniblüten

Die Schalottenhäuten und in  Brunoise geschnitten mit der fein gewürfelten Zucchini in Butter anschwitzen, die gekochten, gepressten Kartoffeln dazugeben und die Masse gut vermischen. Die Eier grob hacken, mit einigen Thymianblättern zu den Kartoffeln geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse mit einem Spritzbeutel in die Zuchhiniblüten füllen und die Blüte oben leicht zusammendrücken. Die Geflügelbrühe in eine ofenfeste Pfanne geben, die Zuchhiniblüten hinein setzen und etwa 8 Minuten im auf 160°C vorgeheizten Backofen garen. Die Zucchiniblüten herausnehmen und mit etwas Meersalz und Olivenöl nochmals würzen.

Gefüllte Zwiebeln

Die über Nacht eingeweichten Bohnen mit dem Knoblauch, dem Rosmarin, dem Bohnenkraut und dem Thymian in reichlich Wasser weich kochen. Die weichen Bohnen (ohne die Kräuterzweige) in der Küchenmaschine (Moulinette) mixen und durch ein Sieb streichen. Das Bohnenpüree mit etwas Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Zwiebeln halbieren und mit den Kräutern aus dem Bohnensud in der Brühe weich schmoren. Die Zwiebeln herausnehmen und aushöhlen. Das Innere mit dem Bohnenpüree mixen und in die Zwiebel füllen. Die gefüllten Zwiebeln mit Mie de pain bestreuen und unter dem Backofengrill leicht Farbe geben.

Vinaigrette

Den Knoblauch und die Schalotte abziehen und fein hacken, in der Butter farblos anschwitzen. Die vorgekochten Linsen in eine Schüssel geben, mit den Knoblauch- schalotten, der Geflügelbrühe, Apfelessig, dem Balsamico und der Demiglace vermischen. Abschließend etwas Olivenöl einrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, mit etwas Schnittlauch verfeinern. 

Anrichten

Das Kartoffelpüree erwärmen und viereckig auf Tellern anrichten. Die Gemüsepralinen darauf setzen und alles mit der Vinaigrette dekorieren.

 

Dieses Rezept stammt aus dem opulenten Buch "Öffnet internen Link im aktuellen FensterAli Güngörmüs", erschienen in derÖffnet externen Link in neuem Fenster Collection Rolf Heyne. Johannes King steht in der offiziellen Rangliste Öffnet externen Link in neuem Fenster"Die besten Köche" auf Platz 183.

 

 

Chef de Cuisine

Ali Güngörmüs

Ali Güngörmüs

Ali Güngörmüs

"Schau in die Sonne, schau in den Tag" – das bedeutet der Familiennamens Güngörmüs auf türkisch. Der 1976 in Tunceli in der Osttürkei geborene Ali Güngörmüs kochte sich über die Stationen "Glockenbach" München (1 Stern), "Tantris" München (2 Sterne), "Schweizer Stuben" Wertheim (2 Sterne), "Käfer Schänke" und das "Ederer" nach oben, Ali war erster Küchenchef im Münchner "Lenbach" und ist seit 2008 Inhaber und Küchenchef des "Le Canard Nouveau" an Hamburgs nobler Elbchaussee – und damit Nachfolger des legendären Maitre und einstmals besten Kochs Norddeutschlands, Josef Viehhauser. Güngörmüs hat einen Michelin-Stern und 16 Punkte von Gault Millau.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Ali Güngörmüs, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Ali Güngörmüs steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


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