Gemüsepralinen mit Linsenvinaigrette

Gefüllte Kirschtomaten

Die Schalotte abziehen, in Würfel schneiden und in Olivenöl glasig dünsten. Den Mozzarella fein würfeln und die grob gehackten Basilikumblätter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Tomaten (mittelgroße Kischtomaten, enthäutet und ausgehöhlt) damit füllen. Die Tomaten nochmals mit etwas Olivenöl und Meersalz würzen und im auf 90°C vorgeheizten Backofen ca. 2 Stunden ziehen lassen.

Gefüllte Zucchiniblüten

Die Schalottenhäuten und in  Brunoise geschnitten mit der fein gewürfelten Zucchini in Butter anschwitzen, die gekochten, gepressten Kartoffeln dazugeben und die Masse gut vermischen. Die Eier grob hacken, mit einigen Thymianblättern zu den Kartoffeln geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse mit einem Spritzbeutel in die Zuchhiniblüten füllen und die Blüte oben leicht zusammendrücken. Die Geflügelbrühe in eine ofenfeste Pfanne geben, die Zuchhiniblüten hinein setzen und etwa 8 Minuten im auf 160°C vorgeheizten Backofen garen. Die Zucchiniblüten herausnehmen und mit etwas Meersalz und Olivenöl nochmals würzen.

Gefüllte Zwiebeln

Die über Nacht eingeweichten Bohnen mit dem Knoblauch, dem Rosmarin, dem Bohnenkraut und dem Thymian in reichlich Wasser weich kochen. Die weichen Bohnen (ohne die Kräuterzweige) in der Küchenmaschine (Moulinette) mixen und durch ein Sieb streichen. Das Bohnenpüree mit etwas Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Zwiebeln halbieren und mit den Kräutern aus dem Bohnensud in der Brühe weich schmoren. Die Zwiebeln herausnehmen und aushöhlen. Das Innere mit dem Bohnenpüree mixen und in die Zwiebel füllen. Die gefüllten Zwiebeln mit Mie de pain bestreuen und unter dem Backofengrill leicht Farbe geben.

Vinaigrette

Den Knoblauch und die Schalotte abziehen und fein hacken, in der Butter farblos anschwitzen. Die vorgekochten Linsen in eine Schüssel geben, mit den Knoblauch- schalotten, der Geflügelbrühe, Apfelessig, dem Balsamico und der Demiglace vermischen. Abschließend etwas Olivenöl einrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, mit etwas Schnittlauch verfeinern.