Waldorfsalat mit Ants on a log

Vegetarische Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Waldorfsalat mit Ants on a log

Der Schweizer Oscar Tschirky arbeitete zur Zeit des vorletzten Jahrundertwechsel als Restaurantleiter im New Yorker Nobelhotel Waldorf Astoria und ersann in dieser Zeit einen Salat mit klein geschnittenem Stangensellerie, Äpfeln und einer mit Zitronensaft beherzt säuerlich abgeschmeckten Mayonnaise als Dressing – den Waldorf-Salat, den wir hier in einer modernisierten Version zeigen.

 

Kombiniert wird der Salat mit „Ants on a log“ – eine verbale Verschleierungstaktik, mit der in den 1950er Jahren amerikanische Kinder zum Verspeisen des sonst eher gemiedenen Gemüses überlistet werden sollten: Die leicht hohle Innenseite des Bleichselleries wird mit Erdnussbutter gefüllt und mit dunklen Rosinen gespickt, was mit etwas Fantasie aussieht wie Ameisen, die einen Holzscheit entlang krabbeln.

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Level: apprenti cuisine

Zutaten

Waldorfsalat & Garnitur
100
g
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
50
g
Joghurt
50
g
Mayonnaise
Zu frisch selbst hergestellter Mayonnaise aus Ei, Senf und Öl gibt es nur eine Alternative: selbst hergestellte Mayonnaise aus Ei, Senf und Öl. Sorry. Hier geht's zum Rezept....

Mayonnaise
25
g
Gorgonzola, fein gewürfelt
1
TL
Limettenabrieb
Bio-Qualität
Limettenabrieb
2
EL
Limette, der Saft davon
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
1
Prise
Zucker, weiss
300
g
Sellerie, Knolle
80
g
Walnusskerne
1
Stück
Apfel, säuerlich
säuerliche Sorte wie Boskop; falls erhältlich besser: Herbstprinz
Apfel, säuerlich
3
EL
Apfelkraut
Äpfel werden gekocht, der Saft herausgepresst und der Saft wird solange eingedickt bis er fest ist. Nach diesem traditionellen Verfahren arbeiten wir noch heute bei der Herstellung unseres klassischen Apfelkrautes. Die Verwendung von guten alten Apfelsorten und der hohe Fruchteinsatz garantieren die natürliche Süße.
Apfelkraut
Einkausftipp Apfelkraut
50
ml
Apfelsaft, naturtrüb
12
Stück
Sellerieblätter, englisch
Ants on a log
2
Stück
Sellerie, Stange
25
g
Walnusskerne
20
g
Erdnussbutter, Bio, ohne Zucker
Meridian Bio glatte Erdnussbutter - ohne Zusatz von Zucker - 280g aus England
Erdnussbutter, Bio, ohne Zucker
Einkausftipp Erdnussbutter, Bio, ohne Zucker
75
g
Frischkäse
Glatter Frischkäse
Frischkäse
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
1
Prise
Zucker, weiss

Wein-Tipp

Anette Closheim Riesling trocken 2013

 

Der Anette Closheim Riesling trocken leuchtet hellgold im Glas. Die Reben stehen in der Lage Langenlonsheimer Löhrer Berg. Die Nase duftet nach frisch aufgeschnittenen Pfirsichen, Maracuja, Aprikosen und Mandelcreme. Ein zart nussiger Rauch gesellt sich hinzu. Am Gaumen zeigt der Anette Closheim Riesling frische grüne, zitrische Aromen, Limettenzesten, Mandarine und eine leicht adstringierende Fruchtsäure. Im Nachgeschmack blitzen grüne und gelbe Früchte auf - lecker! Text: BELViNi.DE

 

Bewertung & Awards

 

BELViNi.DE 2014: 88+ Punkte für 2013

Eichelmann 2014: 86 Punkte für 2012

Weinwelt 2009: „Riesling Entdeckung des Jahres“

 

Musik-Tipp

Der Salat mit dem Rezept aus dem New Yorker Waldorf Astoria zieht natürlich am besten mit Musik von dort durch, aber wir kochen ja eine abweichende Variante, was auch eine leicht abwegige Musikauswahl nahelegt: „Swinging New York“ (Universal) heißt die Aufnahme mit Swing-Klassikern von, kurz Luft anhalten, Roberto Blanco, der sich hier weitab von Hossa! Hossa! zwar nicht an Sinatras „New York New York“ heran traut, aber bei Schmusern wie „The Shadow Of Your Smile“ oder „Georgia On My Mind“ die eine oder andere Ameise den Stängel rauf und runter swingen lässt. Voll eklig das alles? Dann lieber zu dem cleanen Quartett-Jazz greifen, den der Vibraphonist Wolfgang Lackerschmid für „Magic Brewery“ (hipjazz) auf eben die lässige Retro-Art eingespielt hat, wie sie im Moment aus vielen Big-Apple-Jazzclubs wieder nach oben schallt.

Zubereitung

Waldorfsalat

Für die Salatsauce Crème fraîche, Joghurt, Mayonnaise und den Käse zusammen mit Limettensaft und -Abrieb

 

 

zu einer nicht zu flüssigen Sauce schlagen, mit Salz, Pfeffer, und evtl. Zucker und weitere Spritzer Limettensaft abschmecken.

 

 

Sellerie schälen, auf Hobel oder Brotschneidemaschine in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Diese Scheiben danach in ebenfalls 3 mm dünne Streifen und dann Brunoise schneiden.

 

 

Sofort mit der Salatsauce vermengen.

 

 

Von den Walnusskernen die vier schönsten Exemplare zum Garnieren beiseite legen, den Rest mit Messer in sehr grobe Stücke hacken.

 

Apfel schälen, Kernhaus ausstechen, in dünne Scheiben hobeln, diese jeweils halbieren.

 

 

Apfelsaft und Apfelkraut (beides unbedingt ohne Zuckerzusatz) in großer, beschichteter Pfanne aufkochen, bis die Masse karamellisiert. Pfanne vom Herd nehmen, Apfelscheiben nebeneinander einlegen.

 

 

Nach 1 Min. umdrehen, nach 1 Min. Apfelscheiben auf einen Teller oder Arbeitsbrett umheben.

Ants on a log

Selleriestangen ringsherum mit Sparschäler dünn abschälen und in Stücke von je 8 cm Länge schneiden. Innen mit kleinem Melonenausstecher vorsichtig ausschaben.

 

 

Walnusskerne sehr fein hacken (geht auch mit Blitzhacker)

 

 

und mit Erdnussbutter und dem Frischkäse

 

 

zu einer glatten, festen Creme verrühren. Mit Salz und Pfeffer beherzt abschmecken. Stangen mit der Creme füllen,

 

 

Rosinen in regelmäßigen Abständen eindrücken.

 

Anrichten

Selleriesalat mit den gehackten Walnüssen vermengen

 

 

und auf kleinere Salatschüsselchen oder Dessertgläser verteilen. Apfelscheiben zu kleinen Trichtern rollen und zu dem Salat geben. Je 2 Ants-Stängel an den Rand stecken, mit der ganzen Walnuss und den Sellerieblättern ausdekorieren und servieren.

 

 

Tipp: Das Rezept schmeckt auch hervorragend als Beilage zu rosa gebratenen Wildfilets – in diesem Fall mit Holunderbeermus reichen.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de