Ravioli al limone
Zwischengericht für 4 Personen von Peter Wagner
Eine multigustatorische Herausforderung an Koch und Gaumen: auf diesem Teller vereinen wir etliche Grundgeschmäcker, Texturen und Temperaturen: Die heiße, al dente gegarte Langnudel beinhaltet eine lauwarme Füllung aus käsigen (Quark), Umami-starken (Trockentomaten) und salzig-krossen (Speckflomen) Elementen, angekickt von der zitronigen Frische des Limettenschalenabriebes.
Cremig-heiß fühlt sich die Sauce im Mund an, macht aber schnell Platz für ihre starke Säure, denn sie ist beherzt mit Limettensaft abgeschmeckt. Lauwarm und vegetabil ist dagegen das mouthfeeling des mit Wein, Fond und Rohrzucker karamellisierten Radicchio, den man sonst nur als die bitterste Komponente von gemischten Blattsalaten her kennt, und der auch bei uns für den Bitter-Grundton im Gesamtgeschmacksakkord zuständig ist.
Kalt und ausgesprochen knusprig ergänzen die Toppings mit Speck die Speise: kross gedörrte Chips und im ausgelassenen Speckfett gebratene Graubrotcroutons. Ganz am Ende hobeln wir noch hauchdünnen Scheiben lange gereiften Parmesankäses darüber – weil es den Basischarakter unseres Tellers als Pastagericht unterstreicht, aber auch, weil Parmesan mit seinem extrem hohen Gehalt an natürlichem, freien Glutamat (1.200 Milligramm auf 100 Gramm) ein herrlich spitzes Umami-Ausrufezeichen oben drauf setzt.
Parmesan anstelle des Specks könnte dieses Rezept übrigens auch Vegetariern (hier natürlich Gemüse- statt Geflügelfond benutzen) zugänglich machen: den Käse in die Farce der Füllung raspeln und statt der Speckchips den Parmesan fein reiben und im Ofen zu krossen Hippen schmelzen.
Nudelteig
| 50 g | Nudelmehl, italienisches, tipo 00 |
| 150 g | Hartweizenmehl |
| 2 Stück | Eier |
| 1 TL | Olivenöl |
| 25 ml | Wasser, handwarm |
Füllung
| 250 g | Topfen |
| 50 g | Speckflomen, ausgelassen |
| 5 Stück | Tomatenfilets, getrocknet |
| 1 EL | Oregano, frisch, fein gehackt |
| 0,5 Stück | Bio-Limette |
| 1 Prise | Salz |
| 0,5 TL | Pfeffer, grün, aus der Mühle |
| 200 ml | Geflügelfond |
| 400 ml | Wasser |
| 50 g | Butter |
Gedünsteter Radicchio
| 80 g | Radicchio di Treviso |
| 50 ml | Geflügelfond |
| 50 ml | Rotwein |
| 20 g | Butter |
| 1 EL | Rohrzucker, braun |
| 1 Prise | Salz |
Limettensauce
| 300 ml | Geflügelfond |
| 150 ml | Weißwein, trocken |
| 4 Zweige | Zitronenthymian |
| 200 g | Sahne |
| 1 Stück | Limette, der Saft davon |
| Limettenabrieb |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss aus der Mühle |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Zucker, weiss |
Speck-Croutons & Garnitur
| 100 g | Tiroler Räucherspeck |
| 100 g | Sauerteig-Roggenbrot |
| 1 Prise | Salz |
| 8 Scheiben | Tiroler Räucherspeck |
| 4 Zweige | Oregano |
| 50 g | Parmiganio Reggiano |
Librandi "Cirò" Bianco DOC 2013
Der Librandi "Cirò" Bianco DOC hat eine klare und brillante, strohgelbe Farbe. Der anhaltend frische Duft offenbart feine, fruchtige Nuancen gelber Früchte, Zitrone, Orange und Johannisbeere, untermalt von blumigen Akzenten. Am Gaumen ist der Librandi "Cirò" Bianco erfrischend, leicht und unkompliziert, mit schönen fruchtigen Komponenten. Auch der Abgang lebt von der duftigen Frucht, kombiniert mit einer mineralischen Note. Das passt!
Wer meint, Elton John sei mindestens so abgenudelt wie unser Pasta-Rezept, hat beim Nudelteigkneten genug Zeit, sich mit den Songs auf „The Diving Board“ (Mercury) vom Gegenteil überzeugen zu lassen: klassisches Songwriting, vom 63Jährigen diesmal mit einer Hand voll alter R&B-Studiorecken in fast schon unplugged-Atmo eingespielt. Zu alt? Dann gibt es ähnlich warme Musik aktuell von dem fast 40 Jahre jüngeren Singer/Songwriter Andrew Colberg aus Tucson/Arizona, der auf „Mind Hits“ mit Hilfe von Vintage-Studioequipment (z.B. ein Trident A Range Analog-Pult) kuscheligen 70er-Sound mit knallharter Desillusionierung der Jetztzeit verbindet.
Nudelteig
Ein Ei trennen. Beide Mehlsorten auf einem Arbeitsbrett aufhäufen, mit der Faust eine Mulde in die Mitte drücken. In diese Vertiefung ein Ei und ein Eigelb (das Eiweiß auffangen), das Wasser und das Öl geben (alles zimmerwarm). Von außen nach innen gründlich verkneten, bis ein homogener, elastischer Teig entstanden ist. Wenn der Teig beim Kneten zu trocken erscheint, immer wieder mal die Hände mit lauwarmen Wasser befeuchten. Wichtig dabei ist Kraft und Ausdauer: der Teig sollte mindestens 4 Minuten (aber nur bis er fest und homogen erscheint) geknetet werden. Den Teig luftdicht in Frischhaltefolie schlagen und 20 Min. kühl stellen. Dieser Teig wird ohne Salz zubereitet, das erhöht die Reißfestigkeit beim späteren Raviolimachen.
Von der kalten Teigrolle ein Stück abschneiden,
platt drücken, etwas mehlieren, mit einer Nudelmaschine erst auf der dicksten Stufe durchdrehen, dann jeweils 1 Stufe dünner stellen, Teig bei jedem Durchgang zwei Mal umschlagen und um 90 Grad gedreht erneut durchdrehen. Je nach Maschine ist bei Stufe fünf oder sechs die ideale Dicke erreicht. Beim fünften Durchgang ist der Teig bereit zur weiteren Verwendung, er sollte jetzt leicht glänzen und keine Streifen oder Löcher haben.
Alternative: Teigstücke auf bemehlter Arbeitsplatte mit Nudelholz dünn ausrollen, so oft falten und neu rollen wie mit der Maschine.
Teigbahnen in gleich große Rechtecke von ca. 10 x 15 cm zuschneiden.
Füllung & Ravioli fertig stellen
Topfen(alternativ: Schichtkäse) in ein Sieb streichen und 30 Min. abtropfen lassen.
Die ausgelassenen Speckflomen (siehe Croutons-Zubereitung) abkühlen lassen und so fein wie möglich hacken.
Tomatenfilets in möglichst feine Brunoise (max. 2 mm) schneiden
und zusammen mit der Hälfte der Speckflomen, dem fein gehackten Oregano,
Pfeffer und dem Schalenabrieb einer halben Limette (ohne die weiße, bittere Schicht!)
mit einer Gabel unter den Topfen mischen, mit Salz abschmecken.
Übrig gebliebenes Eiweiß mit etwas Wasser verquirlen. Je einen dicken Streifen Füllung mittig längs auf die Nudelblätter streichen. Restliche Fläche der Nudeln mit dem Eiweiß einpinseln.
Nudelblatt von oben über die Füllung stülpen und an den Rändern mit den Fingern fest andrücken. Raviolo wenden und erneut die Ränder anrücken.
Bis zum Kochen nicht länger als 10 Min. stehen lassen, ansonsten mit leicht angefeuchtetem Küchentuch abdecken.
15 Min vor dem Servieren Fond, Wasser und Butter in großer Pfanne aufkochen und vermischen.
Temperatur reduzieren, Ravioli vorsichtig in die Pfanne gleiten lassen. Bei niedriger Temperatur 10 Min. garen, dabei immer wieder an der Pfanne rütteln, damit die Ravioli nicht ansetzen.
Gedünsteter Radicchio
Butter, Wein, Fond und Zucker in Sauteuse zu einem
noch flüssigen Karamell einkochen, Radicchio in feinste Streifen schneiden.
Streifen 30 Sekunden in dem Karamell dünsten,
leicht salzen, aus der Pfanne auf einen Teller umheben. Vor dem Anrichten kurz in Backofen oder Mikrowelle erhitzen.
Limettensauce
Fond und Wein mit dem Thymian bei niedriger Temperatur 15 Min. köcheln lassen,
Sahne und Schalenabrieb zugeben,
aufkochen, vom Herd ziehen. Nach 3 Min. abpassieren.
Sauce um die Hälfte reduzieren,Limettensaft zugeben, 2 Min. köcheln lassen, vom Herd nehmen, erst jetzt mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Danach nicht mehr über 70 Grad erhitzen (sonst wird der Limettensaft bitter).
Speck-Croutons & Garnitur
Tiroler Räucherspeck so fein wie möglich würfeln, langsam in Pfanne komplett auslassen.
Die dabei entstehenden Mini-Flomen mit Gabel so aus der Pfanne heben, dass alles Fett in der Pfanne bleibt (alternativ: abpassieren, Fett zurück in die Pfanne geben). Brot in möglichst exakte Würfelchen von 4-5 mm Kantenlänge schneiden.
Langsam bei stetigem Umrühren in dem Speckfett kross braten,
auf Krepp entfetten, leicht salzen.
In der Zwischenzeit die Scheiben vom Tiroler Räucherspeck bei 100 Grad Umluft im Backofen auf Rost kross dörren.
Parmesan auf scharfem Hobel (oder Trüffelhobel) in möglichst dünne Scheibchen hobeln.
Ravioli mit Hilfe einer langen Konditorpalette vorsichtig auf sehr gut vorgeheizte flache Teller heben, mit der Sauce beträufeln. Je 2 Speckchips in die Ravioli stecken. Die zweite Hälfte der fein gehacktem Speckflomen und die Croutons über die Teller streuen, die Radicchiostreifen dünn auflegen, mit Oreganozweigchen ausdekorieren und servieren.
