Ravioli al limone

Zwischengericht für 4 Personen von Peter Wagner

Ravioli al limone

Eine multigustatorische Herausforderung an Koch und Gaumen: auf diesem Teller vereinen wir etliche Grundgeschmäcker, Texturen und Temperaturen: Die heiße, al dente gegarte Langnudel beinhaltet eine lauwarme Füllung aus käsigen (Quark), Umami-starken (Trockentomaten) und salzig-krossen (Speckflomen) Elementen, angekickt von der zitronigen Frische des Limettenschalenabriebes.

 

Cremig-heiß fühlt sich die Sauce im Mund an, macht aber schnell Platz für ihre starke Säure, denn sie ist beherzt mit Limettensaft abgeschmeckt. Lauwarm und vegetabil ist dagegen das mouthfeeling des mit Wein, Fond und Rohrzucker karamellisierten Radicchio, den man sonst nur als die bitterste Komponente von gemischten Blattsalaten her kennt, und der auch bei uns für den Bitter-Grundton im Gesamtgeschmacksakkord zuständig ist.

 

Kalt und ausgesprochen knusprig ergänzen die Toppings mit Speck die Speise: kross gedörrte Chips und im ausgelassenen Speckfett gebratene Graubrotcroutons. Ganz am Ende hobeln wir noch hauchdünnen Scheiben lange gereiften Parmesankäses darüber – weil es den Basischarakter unseres Tellers als Pastagericht unterstreicht, aber auch, weil Parmesan mit seinem extrem hohen Gehalt an natürlichem, freien Glutamat (1.200 Milligramm auf 100 Gramm) ein herrlich spitzes Umami-Ausrufezeichen oben drauf setzt.

 

Parmesan anstelle des Specks könnte dieses Rezept übrigens auch Vegetariern (hier natürlich Gemüse- statt Geflügelfond benutzen) zugänglich machen: den Käse in die Farce der Füllung raspeln und statt der Speckchips den Parmesan fein reiben und im Ofen zu krossen Hippen schmelzen.

 

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Level: chef de partie

Zutaten

Nudelteig
50
g
Nudelmehl, italienisches, tipo 00
Mehl DIVELLA - Weizenmehl- 5 kg Beutel - Farina di Grano Tenero Tipo 00- Das Mehl aus grob gemahlenem Weizen eignet sich besonders für süße Teigwaren, Mürbeteig oder feine Panaden für frittierte Gerichte.
Nudelmehl, italienisches, tipo 00
Einkausftipp Nudelmehl, italienisches, tipo 00
150
g
Hartweizenmehl
Hartweizen, aber nicht als Grieß, sondern etwas feiner gemahlen:. Semola di grana duro
Hartweizenmehl
Einkausftipp Hartweizenmehl
2
Stück
Eier
1
TL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
25
ml
Wasser, handwarm
Füllung
250
g
Topfen
Sehr trockener österreichischer Quark. Alternative: stark ausgepresster Magerquark
Topfen
50
g
Speckflomen, ausgelassen
5
Stück
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Tomatenfilets, getrocknet
Tomatenfilets, getrocknet
Einkausftipp Tomatenfilets, getrocknet
1
EL
Oregano, frisch, fein gehackt
0,5
Stück
Bio-Limette
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
0,5
TL
Pfeffer, grün, aus der Mühle
200
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
400
ml
Wasser
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
Gedünsteter Radicchio
80
g
Radicchio di Treviso
50
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
50
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Rotwein
Rotwein
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
EL
Rohrzucker, braun
unraffiniert aus Zuckerrohr
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Rohrzucker, braun
Rohrzucker, braun
Einkausftipp Rohrzucker, braun
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
Limettensauce
300
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
150
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
4
Zweige
Zitronenthymian
200
g
Sahne
35% Fett
Sahne
1
Stück
Limette, der Saft davon
Limettenabrieb
Bio-Qualität
Limettenabrieb
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Zucker, weiss
Speck-Croutons & Garnitur
100
g
Tiroler Räucherspeck
Magerer Räucherschinken aus dem Rücken
Tiroler Räucherspeck
100
g
Sauerteig-Roggenbrot
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
8
Scheiben
Tiroler Räucherspeck
Magerer Räucherschinken aus dem Rücken
Tiroler Räucherspeck
4
Zweige
Oregano
50
g
Parmiganio Reggiano
Parmigiano Reggiano Rosse DOP

Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
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Parmiganio Reggiano
Parmiganio Reggiano

Wein-Tipp

 

 

Librandi "Cirò" Bianco DOC 2013

 

Der Librandi "Cirò" Bianco DOC hat eine klare und brillante, strohgelbe Farbe. Der anhaltend frische Duft offenbart feine, fruchtige Nuancen gelber Früchte, Zitrone, Orange und Johannisbeere, untermalt von blumigen Akzenten. Am Gaumen ist der Librandi "Cirò" Bianco erfrischend, leicht und unkompliziert, mit schönen fruchtigen Komponenten. Auch der Abgang lebt von der duftigen Frucht, kombiniert mit einer mineralischen Note. Das passt! 

 

Musik-Tipp

Wer meint, Elton John sei mindestens so abgenudelt wie unser Pasta-Rezept, hat beim Nudelteigkneten genug Zeit, sich mit den Songs auf „The Diving Board“ (Mercury) vom Gegenteil überzeugen zu lassen: klassisches Songwriting, vom 63Jährigen diesmal mit einer Hand voll alter R&B-Studiorecken in fast schon unplugged-Atmo eingespielt. Zu alt? Dann gibt es ähnlich warme Musik aktuell von dem fast 40 Jahre jüngeren Singer/Songwriter Andrew Colberg aus Tucson/Arizona, der auf „Mind Hits“ mit Hilfe von Vintage-Studioequipment (z.B. ein Trident A Range Analog-Pult) kuscheligen 70er-Sound mit knallharter Desillusionierung der Jetztzeit verbindet.

Zubereitung

Nudelteig

Ein Ei trennen. Beide Mehlsorten auf einem Arbeitsbrett aufhäufen, mit der Faust eine Mulde in die Mitte drücken. In diese Vertiefung ein Ei und ein Eigelb (das Eiweiß auffangen), das Wasser und das Öl geben (alles zimmerwarm). Von außen nach innen gründlich verkneten, bis ein homogener, elastischer Teig entstanden ist. Wenn der Teig beim Kneten zu trocken erscheint, immer wieder mal die Hände mit lauwarmen Wasser befeuchten. Wichtig dabei ist Kraft und Ausdauer: der Teig sollte mindestens 4 Minuten (aber nur bis er fest und homogen erscheint) geknetet werden. Den Teig luftdicht in Frischhaltefolie schlagen und 20 Min. kühl stellen. Dieser Teig wird ohne Salz zubereitet, das erhöht die Reißfestigkeit beim späteren Raviolimachen.

 

Von der kalten Teigrolle ein Stück abschneiden,

 

 

platt drücken, etwas mehlieren, mit einer Nudelmaschine erst auf der dicksten Stufe durchdrehen, dann jeweils 1 Stufe dünner stellen, Teig bei jedem Durchgang zwei Mal umschlagen und um 90 Grad gedreht erneut durchdrehen. Je nach Maschine ist bei Stufe fünf oder sechs die ideale Dicke erreicht. Beim fünften Durchgang ist der Teig bereit zur weiteren Verwendung, er sollte jetzt leicht glänzen und keine Streifen oder Löcher haben.

 

 

Alternative: Teigstücke auf bemehlter Arbeitsplatte mit Nudelholz dünn ausrollen, so oft falten und neu rollen wie mit der Maschine.

 

Teigbahnen in gleich große Rechtecke von ca. 10 x 15 cm zuschneiden.



Füllung & Ravioli fertig stellen

Topfen(alternativ: Schichtkäse) in ein Sieb streichen und 30 Min. abtropfen lassen.

 

 

Die ausgelassenen Speckflomen (siehe Croutons-Zubereitung)  abkühlen lassen und so fein wie möglich hacken.

 

 

Tomatenfilets in möglichst feine Brunoise (max. 2 mm) schneiden

 

 

und zusammen mit der Hälfte der Speckflomen, dem fein gehackten Oregano,

 

 

Pfeffer und dem Schalenabrieb einer halben Limette (ohne die weiße, bittere Schicht!)

 

 

mit einer Gabel unter den Topfen mischen, mit Salz abschmecken.

 

 

Übrig gebliebenes Eiweiß mit etwas Wasser verquirlen. Je einen dicken Streifen Füllung mittig längs auf die Nudelblätter streichen. Restliche Fläche der Nudeln mit dem Eiweiß einpinseln.

 

 

Nudelblatt von oben über die Füllung stülpen und an den Rändern mit den Fingern fest andrücken. Raviolo wenden und erneut die Ränder anrücken.

 

 

Bis zum Kochen nicht länger als 10 Min. stehen lassen, ansonsten mit leicht angefeuchtetem Küchentuch abdecken.

 

15 Min vor dem Servieren Fond, Wasser und Butter in großer Pfanne aufkochen und vermischen.

 

 

Temperatur reduzieren, Ravioli vorsichtig in die Pfanne gleiten lassen. Bei niedriger Temperatur 10 Min. garen, dabei immer wieder an der Pfanne rütteln, damit die Ravioli nicht ansetzen.

 

Gedünsteter Radicchio

Butter, Wein, Fond und Zucker in Sauteuse zu einem

 

 

noch flüssigen Karamell einkochen, Radicchio in feinste Streifen schneiden.

 

 

Streifen 30 Sekunden in dem Karamell dünsten,

 

 

leicht salzen, aus der Pfanne auf einen Teller umheben. Vor dem Anrichten kurz in Backofen oder Mikrowelle erhitzen.


Limettensauce

Fond und Wein mit dem Thymian bei niedriger Temperatur 15 Min. köcheln lassen,

 

 

Sahne und Schalenabrieb zugeben,

 

 

aufkochen, vom Herd ziehen. Nach 3 Min. abpassieren.

 

 

Sauce um die Hälfte reduzieren,Limettensaft zugeben, 2 Min. köcheln lassen, vom Herd nehmen, erst jetzt mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Danach nicht mehr über 70 Grad erhitzen (sonst wird der Limettensaft bitter).



Speck-Croutons & Garnitur

 

Tiroler Räucherspeck so fein wie möglich würfeln, langsam in Pfanne komplett auslassen.

 

 

 

Die dabei entstehenden Mini-Flomen mit Gabel so aus der Pfanne heben, dass alles Fett in der Pfanne bleibt (alternativ: abpassieren, Fett zurück in die Pfanne geben). Brot in möglichst exakte Würfelchen von 4-5 mm Kantenlänge schneiden.

 

 

Langsam bei stetigem Umrühren in dem Speckfett kross braten,

 

 

auf Krepp entfetten, leicht salzen.

 

In der Zwischenzeit die Scheiben vom Tiroler Räucherspeck bei 100 Grad Umluft im Backofen auf Rost kross dörren.

 

 

Parmesan auf scharfem Hobel (oder Trüffelhobel) in möglichst dünne Scheibchen hobeln.

 

 

Anrichten

Ravioli mit Hilfe einer langen Konditorpalette vorsichtig auf sehr gut vorgeheizte flache Teller heben, mit der Sauce beträufeln. Je 2 Speckchips in die Ravioli stecken. Die zweite Hälfte der fein gehacktem Speckflomen und die Croutons über die Teller streuen, die Radicchiostreifen dünn auflegen, mit Oreganozweigchen ausdekorieren und servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de