Minzrisotto mit Zander

Zwischengericht für 4 Personen vom Südtiroler Sternekoch Herbert Hintner

Minzrisotto mit Zander

Der Ehrenpräsident der Jeunes Restaurateurs d’Europe zeigt mit diesem Rezept, wie leicht und mediterran mit Hilfe von Minze und Zitronenkaramell ein sonst oft stark sättigender Risotto zubereitet werden kann.

© 2010 Folio Verlag/Frieder Blickle
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Zanderfilet und Risotto
2
Stück
Zanderfilets mit Haut, á 120g
280
g
Risottoreis, Carnaroli
CARNAROLI REIS superfino in der Papierverpackung 500g - Man nennt ihn den König unter den Reissorten: Carnarolireis aus Italien. Der bissfeste Rundkornrisottoreis aus Italien von Gabriele Ferron unterliegt besonderen Qualitätsanforderungen. Pflanzenschutzmittel werden beim Anbau nicht verwendet. Die Traditionsfirma FERRON setzt noch ein wassergetriebenes Mühlwerk aus dem 17. Jahrhundert ein um einen Teil des Reises zu schälen. Die Felder werden mit Quellwasser bewässert.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Risottoreis, Carnaroli
Risottoreis, Carnaroli
40
g
Parmesan, frisch gerieben
Ja ja, gibt es fertig gerieben mit zarter Schweißfußnote. Besser den hier selber reiben:

Parmigiano Reggiano Rosse DOP

Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Parmesan, frisch gerieben
Parmesan, frisch gerieben
1
Liter
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
etwas
Salz und Pfeffer
Minzpaste (für ca. 10 Portionen)
400
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
100
g
Minzeblätter, frisch
2
Stück
Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb
1
Stück
Zitrone (Saft davon)
50
g
Zucker, weiss
Anrichten
etwas
Olivenöl
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Wein-Tipp

Hartmann Donà Sauvignon Blanc

Jahrgang: 2011
Region: Italien - Trentino-Südtirol - Alto Adige DOC / Ritterhof
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: fruchtig frisch kernig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 5-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC leuchtet mit zartem Gelb im Glas und präsentiert sich sofort sehr fein und elegant in der Nase. Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC ist keiner der überschwänglich fruchtigen Weine dieser Rebsorte, sondern liefert zarte, fein ausbalancierte Aromen vom Pfirsich und Aprikosenblüten. Diese feinen Nuancen laden zu langem Riechen und Entdecken ein. Am Gaumen zeigt sich der Hartmann Donà schließlich mit belebender Frische, einer wunderbaren Mineralität und einem lang anhaltenden Abgang.



BELViNi.DE 2012: 88 Punkte für 2011

 

Gambero Rosso: 2 Gläser für 2010

Zubereitung

Minzepaste

 

Für die Minzepaste den Zitronensaft mit dem Zucker leicht karamellisieren lassen, die Zitronenschale mit der weichen Butter vermengen. Den ausgekühlten Zitronenkaramell mit der Buttermasse verrühren. 75 g Minze blanchieren. Zusammen mit den restlichen 25 g Minze (eiskalt) und den anderen Zutaten im Mixer aufmixen. Bis zur weiteren Verarbeitung kalt stellen.

 
Risotto und Zanderfilet

 

Den Reis im heißen Olivenöl anrösten, ohne dass er Farbe annimmt. Mit Gemüsefond aufgießen, sodass der Reis bedeckt ist. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, erneut aufgießen. Unter ständigem Rühren ca. 13 Minuten kochen lassen. Vier Esslöffel Minzepaste unterrühren. Mit Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Zanderfilet portionieren und auf der Hautseite ca. 5 Minuten in Olivenöl anbraten. Salzen und pfeffern. Umdrehen und auf der Fleischseite noch ungefähr 2 Minuten in der heißen Pfanne ziehen lassen.

Anrichten

Den Risotto mithilfe eines Metallrings in die Tellermitte setzen. Das gebratene Zanderfilet darauflegen. Mit frittierter Minze und Olivenöl garnieren.

Tipps:

 

Die Minzepaste lässt sich gut auf Vorrat zubereiten und tiefgekühlt aufbewahren. Die Minzpaste bleibt schön grün, wenn alle Zutaten eiskalt sind. Am besten gelingt es mit dem Pacojet.

Chef de Cuisine

Herbert Hintner, geboren 1957 in Pichl/Gsies. Kochte in 5-Sterne-Hotels im Elsass und in Tirol sowie mit dem Starkoch Dieter Müller. Seit 1995 ist er Träger eines Michelinsternes, er ist Ehrenpräsident der Jeunes Restaurateurs d’Europe. 2008 erhielt er den „Premio Luigi Veronelli“ für sein Lebenswerk. Sein Buch „Meine Südtiroler Küche“ wurde 2008 bei der Verleihung der „Gourmand World Cookbook Awards“ als „Best Mediteranean Cuisine Book of the World“ ausgezeichnet.

 

Sein Gasthaus „Zur Rose“ aus dem 12. Jahrhundert im Südtiroler St. Michael/Eppan eine innig geliebte Pilgerstätte. Hier verwöhnen Herbert Hintner, 53, und seine Frau Margot seit 1985 ihre Gäste mit einer raffinierten Küche, die regionale Produkte und Traditionen aufgreift, verfeinert und mit mediterranen Einflüssen Italiens abrundet. „Veredeln, nicht verfälschen“, lautet Hintners Devise. Internationale Anerkennung dokumentieren die zahlreichen Auszeichnungen renommierter Gourmetführer – 1 Stern im Guide Michelin, 2 Hauben, 16 GaultMillau Punkte und 2 Veronelli-Sterne sowie 87 Punkte im Gambero Rosso, der in Herbert Hintner einen „Vulkan voller Ideen“ entdeckte

 

Öffnungszeiten: 12 - 14 Uhr; 19 - 21.30 Uhr - Ruhetag: Sonntag und Montag Mittag;

Ferien: variabel

 

Adresse: Restaurant zur Rose · Josef Innerhoferstraße 2 · 39057 St. Michael · Eppan (BZ) · T +39 0471 662249 · F +39 0471 662485

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Herbert Hintner, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Herbert Hintner steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@zur-rose.com
www.zur-rose.com

 

 

Dieses Rezept stammt aus: Herbert Hintner, Meine Südtiroler Küche. Alpin-mediterrane Genüsse. Mit Fotos von Frieder Blickle. Folio Verlag Wien/Bozen. € 36,00, ISBN 978-3-85256-371-8