Minzrisotto mit Zander
Zwischengericht für 4 Personen vom Südtiroler Sternekoch Herbert Hintner
Der Ehrenpräsident der Jeunes Restaurateurs d’Europe zeigt mit diesem Rezept, wie leicht und mediterran mit Hilfe von Minze und Zitronenkaramell ein sonst oft stark sättigender Risotto zubereitet werden kann.
Zanderfilet und Risotto
| 2 Stück | Zanderfilets mit Haut, á 120g |
| 280 g | Risottoreis, Carnaroli |
| 40 g | Parmesan, frisch gerieben |
| 1 Liter | Gemüsefond |
| etwas | Olivenöl |
| etwas | Salz und Pfeffer |
Minzpaste (für ca. 10 Portionen)
| 400 g | Butter |
| 100 g | Minzeblätter, frisch |
| 2 Stück | Zitronen, unbehandelt, Schalenabrieb |
| 1 Stück | Zitrone (Saft davon) |
| 50 g | Zucker, weiss |
Anrichten
| etwas | Olivenöl |
Hartmann Donà Sauvignon Blanc
Region: Italien - Trentino-Südtirol - Alto Adige DOC / Ritterhof
Rebsorte: Sauvignon Blanc
Geschmack: fruchtig frisch kernig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 5-11 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.
Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC leuchtet mit zartem Gelb im Glas und präsentiert sich sofort sehr fein und elegant in der Nase. Der Hartmann Donà Sauvignon Blanc DOC ist keiner der überschwänglich fruchtigen Weine dieser Rebsorte, sondern liefert zarte, fein ausbalancierte Aromen vom Pfirsich und Aprikosenblüten. Diese feinen Nuancen laden zu langem Riechen und Entdecken ein. Am Gaumen zeigt sich der Hartmann Donà schließlich mit belebender Frische, einer wunderbaren Mineralität und einem lang anhaltenden Abgang.
BELViNi.DE 2012: 88 Punkte für 2011
Gambero Rosso: 2 Gläser für 2010
Minzepaste
Für die Minzepaste den Zitronensaft mit dem Zucker leicht karamellisieren lassen, die Zitronenschale mit der weichen Butter vermengen. Den ausgekühlten Zitronenkaramell mit der Buttermasse verrühren. 75 g Minze blanchieren. Zusammen mit den restlichen 25 g Minze (eiskalt) und den anderen Zutaten im Mixer aufmixen. Bis zur weiteren Verarbeitung kalt stellen.
Risotto und Zanderfilet
Den Reis im heißen Olivenöl anrösten, ohne dass er Farbe annimmt. Mit Gemüsefond aufgießen, sodass der Reis bedeckt ist. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, erneut aufgießen. Unter ständigem Rühren ca. 13 Minuten kochen lassen. Vier Esslöffel Minzepaste unterrühren. Mit Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Zanderfilet portionieren und auf der Hautseite ca. 5 Minuten in Olivenöl anbraten. Salzen und pfeffern. Umdrehen und auf der Fleischseite noch ungefähr 2 Minuten in der heißen Pfanne ziehen lassen.
Den Risotto mithilfe eines Metallrings in die Tellermitte setzen. Das gebratene Zanderfilet darauflegen. Mit frittierter Minze und Olivenöl garnieren.
Tipps:
Die Minzepaste lässt sich gut auf Vorrat zubereiten und tiefgekühlt aufbewahren. Die Minzpaste bleibt schön grün, wenn alle Zutaten eiskalt sind. Am besten gelingt es mit dem Pacojet.
