Maultaschen mit Kartoffel-Gurken-Salat

Ein klassisch schwäbisches Alleingericht von Michael Mussotter

Maultaschen mit Kartoffel-Gurken-Salat

Was in echt schwäbische Maultaschen gehört hat schon zu manchem Streit unter Kochfreunden geführt. Hier wird sich nicht weiter darum gekümmert, sondern eine leckere Füllung gemischt, die nicht nur dem Schwaben schmecken wird.

© 2009 Michael Mussotter
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde, Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Nudelteig
200
g
Weizenmehl
1
Stück
Ei
3
Stück
Eigelb
0,5
TL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
Füllung
1
Stück
Brötchen, altbacken
200
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
150
g
Kalbfleisch
Die Dicke Schulter gehört, wie der Name schon sagt, zum Vorderviertel des Kalbs. Die Dicke Schulter enthält zwar wenig Fett, aber einen hohen Bindegewebsanteil und sie ist von Sehnen durchzogen. Gut geeignet ist die Dicke Schulter zum Schmoren und für den klassischen Kalbsbraten.
Kalbfleisch
150
g
Schweinenacken
Die halbwilden Ibérico Schweine laben sich ganze 14 bis 16 Monate an allem, was die weitläufigen Weidegründe inmitten 30- bis 40 Jahre alter Kork- und Steineichen so hergeben: Getreide wie Gerste, Mais und Weizenkörner und zwischen Oktober und März stehen insbesondere Eicheln und aromatische Gräser auf dem Speiseplan der Natur.

So viel Bewegung macht nicht nur hungrig, sondern sorgt auch für ein prächtiges, von hocharomatischen Fettadern durchzogenem Fleisch mit einem feinen und nussigen Aroma.Der überaus hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren im Fleisch der Ibérico Schweine ähnelt übrigens den hoch gelobten Eigenschaften des Olivenöls und so werden die leckeren Schweinchen auch gern als Olive auf vier Beinen bezeichnet.
Schweinenacken
150
g
Kalbsbrät (vom Metzger)
100
g
Speck, durchwachsen
Statt eines 08/15-Quälfleisch-Specks empfiehlt das Kochmonster die Pancetta der Genusshandwerker:

"Das seltene Schwein Cinta Senese hat deliziöses Fleisch auf den Rippen, das sich vorzüglich für die italienische Spezialität Pancetta eignet. Diese besteht aus einem guten Stück des Brustkorbs und des Bauchs inklusive der Schwarte. Das weiß-rot gestreifte Fleisch-Ensemble schmeckt dank einer Knoblauch-Salz-Pfeffer-Kur und 3-monatiger Reifung besonders pikant; sein Geruch gleicht einer frischen Brise aus dem Fleischschlaraffenland."
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Speck, durchwachsen
Speck, durchwachsen
1
Stück
Eigelb
500
g
Spinat, frisch
1
Bund
Petersilie, kraus
2
Stück
Zwiebel, weiss
1
Stück
Knoblauchzehe
1
Stück
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
3
Stück
Sardellenfilet
Herkunft: Italien - Hersteller/Marke: Callipo


Die Familie Callipo fertigt seit bald 100 Jahren erstklassige kalabrische Fischspezialitäten. Die "Filetti di Acchiughe", auch Anchovis, sind eine ganz besondere Spezialität - pur zu Antipasti oder auf Pizza.
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Sardellenfilet
Sardellenfilet
1
TL
Senf
In Rezepten handelt es sich, wenn nichts anderes ausgeführt ist, bei "Senf" stets um französischen Dijon-Senf. Hervorragend ist der Senf aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840).
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Senf
Senf
Einkausftipp Senf
3
EL
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
etwas
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
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Kartoffel-Gurkensalat
500
g
Kartoffel, festkochende Sorten
z.B. Sieglinde oder frische Cilena (max. bis Dezember gelagert)
Kartoffel, festkochende Sorten
1/2
TL
Kümmel, ungemahlen
Kümmel ist DAS Gewürz des deutschsprachigen Raums. In Österreich, Deutschland und der Schweiz wurde er schon immer vielseitig eingesetzt. Unser Bio-Kümmel eignet sich ideal als Brotgewürz, aber auch Schweinebraten, Kohl und Sauerkraut leben von seinem scharfen, bittersüßen Aroma.
Kümmel, ungemahlen
Einkausftipp Kümmel, ungemahlen
1/3
Stück
Salatgurke
1
Stück
Schalotte
1
EL
Speck, durchwachsen
Statt eines 08/15-Quälfleisch-Specks empfiehlt das Kochmonster die Pancetta der Genusshandwerker:

"Das seltene Schwein Cinta Senese hat deliziöses Fleisch auf den Rippen, das sich vorzüglich für die italienische Spezialität Pancetta eignet. Diese besteht aus einem guten Stück des Brustkorbs und des Bauchs inklusive der Schwarte. Das weiß-rot gestreifte Fleisch-Ensemble schmeckt dank einer Knoblauch-Salz-Pfeffer-Kur und 3-monatiger Reifung besonders pikant; sein Geruch gleicht einer frischen Brise aus dem Fleischschlaraffenland."
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Speck, durchwachsen
Speck, durchwachsen
1
etwas
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
150
ml
Fleischbrühe
Selbst gemacht. Oder aus Demi Glace stark verdünnt: Demi Glace Rind Konzentrat von Aromont


Ein konzentrierter Fond für eine Rinderkraftbrühe ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. ca. 50g reichen für etwa 1 Liter. Vollständigen 350 g Becherinhalt in ca. 6-7 Liter Wasser oder 600 g Becher in ca. 12 Liter auflösen. Ideal für Rindfleischsuppen und Rindfleischgerichte.
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Fleischbrühe
Fleischbrühe
Einkausftipp Fleischbrühe
2
EL
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
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Weißweinessig
Weißweinessig
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3
EL
Sonnenblumenöl
Bio-Qualität: Die Kernöle der Teutoburger Ölmühle werden nach einem patentierten Verfahren ohne Bitterschalen schonend kalt gepresst. Sie erhalten dadurch ihre goldgelbe Farbe und ihren besonderen Geschmack.


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Sonnenblumenöl
Sonnenblumenöl
Einkausftipp Sonnenblumenöl
1
TL
Senf
In Rezepten handelt es sich, wenn nichts anderes ausgeführt ist, bei "Senf" stets um französischen Dijon-Senf. Hervorragend ist der Senf aus der französischen Senfmanufaktur Fallot in Beaune (seit 1840).
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Senf
Senf
Einkausftipp Senf
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
geschmälzte Zwiebeln
4
Stück
Zwiebel, weiss
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
100
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter

Wein-Tipp

Dr. Heger Ihringer Winklerberg Grauburgunder Grosses Gewächs trocken

Jahrgang: 2011
Region: Deutschland - Baden - Ihringer Winklerberg /
Rebsorte: Grauburgunder
Geschmack: würzig brilliant mineralisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2025
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.

Der Dr. Heger Ihringer Winklerberg Grauburgunder Grosses Gewächs trocken ist geprägt durch die Mineralität, die den Weinen trotz ihres kräftigen Charakters, Eleganz und Finesse verleiht. Ein gleichermaßen reiches wie auch vielschichtiges Bukett betört vom ersten Moment an. Noten von vollreifen Mirabellen, Zwergbananen und gelben Birnen balancieren sich im Dr. Heger Ihringer Winklerberg Grauburgunder Grosses Gewächs mit feinwürzigen Anklängen nach Kerbel, gerösteten Pecan-Nüssen, hellem Blütenhonig und einer hochsubtilen Vanillespur. Eine berauschende Vitalität und Brillanz dann in der Ansprache auf der Zunge. Das blitzende Säurespiel von Dr. Heger Ihringer Winklerberg Grauburgunder Grosses Gewächs ist perfekt verwoben, nimmt dem dichten Fruchtkörper jedoch jegliche Schwere. Der dem Aufbau zu Grunde liegende, überaus charaktervolle mineralische Nerv zeigt echte Grand-Cru-Persönlichkeit, die innere Frische und geschliffene Textur am Gaumen präsentieren den Dr. Heger Ihringer Winklerberg Grauburgunder Grosses Gewächs überaus animierend und anregend im Trinkfluss. Zum Nachhall hin nimmt die mineralische Prägung sogar noch weiter zu, so dass die markante Länge des Dr. Heger Grauburgunder Ihringer Winklerberg Grosses Gewächs mit Noten von kandierten Zitrusfrüchten mit einer fast „salzigen“ Pikanz unterfüttert wird.



Gault Millau 2010: 92 Punkte für 2008

 

Gault Millau 2011: TOP 10 / 93 Punkte für 2009

Zubereitung

Nudelteig

Mehl mit Ei, Öl und Salz vermischen, von Hand schnell durchkneten. Dabei die Hände immer wieder befeuchten bis ein schöner glatter, aber auch fester, zäher Teig entsteht. Zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie einschlagen und für 30 Minuten in den Kühschrank stellen.

Kartoffel-Gurken-Salat

Salatkartoffeln (Bio-Linda) in Salzwasser mit Kümmel nicht zu weich kochen. Die Kartoffeln abkühlen lassen, noch warm schälen und mit einer Reibe in feine Scheiben schneiden.

 

Gurke schälen, der Länge nach halbieren, mit Teelöffel das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Salzen und Wasser ziehen lassen. Danach Wasser gut ausdrücken und zu Kartoffelscheiben geben.

 

Speck würfeln, in der Butter auslassen, feingewürfelte Schalotte zugeben und mit andünsten. Mit dem Essig ablöschen, Fleischsuppe angießen und etwas einkochen lassen. Senf einrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

 

Etwa drei Viertel der warmen Marinade auf Kartoffel-Gurken-Scheiben geben, mit den Händen vorsichtig durchmischen und 15 Min. ziehen lassen.

 

Den Rest der Marinade und das Öl zugeben, vorsichtig durchmischen, und nochmal 15 Minuten ziehen lassen.

 

Der Kartoffelsalat sollte gut feucht (schlunzig) sein, aber nicht in der Marinade schwimmen.

Füllung

Das altbackene Brötchen (ca. 25 g) würfeln in heisse Milch geben, mit Kochlöffel gut durchmischen und stehen lassen.

 

Spinat in Wasser gut säubern, zusammen mit Petersilie in Salzwasser blanchieren, in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser nochmals abspülen. Danach gut ausdrücken und grob hacken.

 

Mageren Speck würfeln und in der Butter bei mittlerer Hitze auslassen. Eine Zwiebel und die Knoblauchzehe fein wiegen und mit andünsten.

 

Sardellenfilets wässern,  gut ausdrücken und klein schneiden.

 

Das Fleisch in Würfel schneiden. In eine Schüssel legen, das Kalbsbrät zugeben (wenn man kein Kalbsbrät beim Metzger bekommt, eine Kalbsbratwurst nehmen und die Füllung aus dem Darm drücken).

 

Eingeweichtes Brot in einem Sieb gut ausdrücken, zusammen mit Spinat, Fleisch, Speck, gedünstete Zwiebel und Knoblauch, rohe gewürfelte Zwiebel, Eigelb, Senf und Crème fraîche gut durchmischen.

 

Die Mischung durch den Fleischwolf drehen und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken.

 

Nudelteig füllen

Nudelteig teilen. Jeweils eine Hälfte auf bemehltem Tisch dünn ausrollen und mit der Füllung bestreichen. Am oberen Rand ca. 1cm frei lassen.

Teig vorsichtig mehrmals zur Rolle umschlagen, dabei jedesmal leicht flach drücken.

 

 

Mit einem Tellerrand Maultaschen von der Rolle "abschneiden".

 

 

 

Maultaschen in 2-3 Partien mit einer Schöpfkelle in siedendes Salzwasser legen, Topf ein Stück von der Herdplatte ziehen und ca. 10 Minuten garen lassen. Darauf achten dass die Maultaschen nicht am Topfboden kleben (kurz nachdem man sie in das Wasser gegeben hat mit Kochlöffel anheben).

Maultaschen nebeneinander (kleben sonst zusammen) auf eine Platte legen und evtl. kurz mit kaltem Wasser abspülen.

Geschmälzte Zwiebeln

Die Zwiebeln fein wiegen und in der Butter bei mittlerer Hitze braun schmälzen. Gelegentlich rühren und dabei die Zwiebeln salzen.

Anrichten

Die Maultaschen werden in Butter goldgelb anbraten. Auf einen Teller geben und mit geschmälzten Zwiebeln drapieren. Den nochmals abgeschmeckten Kartoffel-Gurken-Salat anlegen. Dazu gehört klassischerweise ein Rapunzel(Feld)salat.

 

Als Vorspeise portioniert man 1-2 Maultaschen pro Esser.  Sehr beliebt ist auch die Variante "Maultasche in einer kräftigen Rinderbrühe":

 

Chef de Cuisine

Michael Mussotter

Michael Mussotter

Michael Mussotter

Ehemals taz-säzzer, inzwischen Hausmann. Schwabe, der zum Kochen kam, als er vor 30 Jahren in der kulinarisch unterbelichteten WG sich zum ersten Mal an "Saure Linsen mit Spätzle" versuchte. Bekocht gerne Freunde am Wochenende. Lebt inzwischen in Hamburg und unterstützt als Redakteur das Kochmonster tatkräftig.

michamussotter@googlemail.com