Maultaschen mit Kartoffel-Gurken-Salat
Ein klassisch schwäbisches Alleingericht von Michael Mussotter
Was in echt schwäbische Maultaschen gehört hat schon zu manchem Streit unter Kochfreunden geführt. Hier wird sich nicht weiter darum gekümmert, sondern eine leckere Füllung gemischt, die nicht nur dem Schwaben schmecken wird.
Nudelteig
| 200 g | Weizenmehl |
| 1 Stück | Ei |
| 3 Stück | Eigelb |
| 0,5 TL | Olivenöl |
| 1 Prise | Salz |
Füllung
| 1 Stück | Brötchen, altbacken |
| 200 ml | Milch |
| 150 g | Kalbfleisch |
| 150 g | Schweinenacken |
| 150 g | Kalbsbrät (vom Metzger) |
| 100 g | Speck, durchwachsen |
| 1 Stück | Eigelb |
| 500 g | Spinat, frisch |
| 1 Bund | Petersilie, kraus |
| 2 Stück | Zwiebel, weiss |
| 1 Stück | Knoblauchzehe |
| 1 Stück | Butter |
| 3 Stück | Sardellenfilet |
| 1 TL | Senf |
| 3 EL | Crème fraîche |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
| etwas | Muskatnuss, frisch gerieben |
Kartoffel-Gurkensalat
| 500 g | Kartoffel, festkochende Sorten |
| 1/2 TL | Kümmel, ungemahlen |
| 1/3 Stück | Salatgurke |
| 1 Stück | Schalotte |
| 1 EL | Speck, durchwachsen |
| 1 etwas | Butter |
| 150 ml | Fleischbrühe |
| 2 EL | Weißweinessig |
| 3 EL | Sonnenblumenöl |
| 1 TL | Senf |
| etwas | Salz |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
geschmälzte Zwiebeln
| 4 Stück | Zwiebel, weiss |
| etwas | Salz |
| 100 g | Butter |
Dr. Heger Ihringer Winklerberg Grauburgunder Grosses Gewächs trocken
Region: Deutschland - Baden - Ihringer Winklerberg /
Rebsorte: Grauburgunder
Geschmack: würzig brilliant mineralisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2025
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 14 % vol.
Der Dr. Heger Ihringer Winklerberg Grauburgunder Grosses Gewächs trocken ist geprägt durch die Mineralität, die den Weinen trotz ihres kräftigen Charakters, Eleganz und Finesse verleiht. Ein gleichermaßen reiches wie auch vielschichtiges Bukett betört vom ersten Moment an. Noten von vollreifen Mirabellen, Zwergbananen und gelben Birnen balancieren sich im Dr. Heger Ihringer Winklerberg Grauburgunder Grosses Gewächs mit feinwürzigen Anklängen nach Kerbel, gerösteten Pecan-Nüssen, hellem Blütenhonig und einer hochsubtilen Vanillespur. Eine berauschende Vitalität und Brillanz dann in der Ansprache auf der Zunge. Das blitzende Säurespiel von Dr. Heger Ihringer Winklerberg Grauburgunder Grosses Gewächs ist perfekt verwoben, nimmt dem dichten Fruchtkörper jedoch jegliche Schwere. Der dem Aufbau zu Grunde liegende, überaus charaktervolle mineralische Nerv zeigt echte Grand-Cru-Persönlichkeit, die innere Frische und geschliffene Textur am Gaumen präsentieren den Dr. Heger Ihringer Winklerberg Grauburgunder Grosses Gewächs überaus animierend und anregend im Trinkfluss. Zum Nachhall hin nimmt die mineralische Prägung sogar noch weiter zu, so dass die markante Länge des Dr. Heger Grauburgunder Ihringer Winklerberg Grosses Gewächs mit Noten von kandierten Zitrusfrüchten mit einer fast „salzigen“ Pikanz unterfüttert wird.
Gault Millau 2010: 92 Punkte für 2008
Gault Millau 2011: TOP 10 / 93 Punkte für 2009
Nudelteig
Mehl mit Ei, Öl und Salz vermischen, von Hand schnell durchkneten. Dabei die Hände immer wieder befeuchten bis ein schöner glatter, aber auch fester, zäher Teig entsteht. Zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie einschlagen und für 30 Minuten in den Kühschrank stellen.
Kartoffel-Gurken-Salat
Salatkartoffeln (Bio-Linda) in Salzwasser mit Kümmel nicht zu weich kochen. Die Kartoffeln abkühlen lassen, noch warm schälen und mit einer Reibe in feine Scheiben schneiden.
Gurke schälen, der Länge nach halbieren, mit Teelöffel das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Salzen und Wasser ziehen lassen. Danach Wasser gut ausdrücken und zu Kartoffelscheiben geben.
Speck würfeln, in der Butter auslassen, feingewürfelte Schalotte zugeben und mit andünsten. Mit dem Essig ablöschen, Fleischsuppe angießen und etwas einkochen lassen. Senf einrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Etwa drei Viertel der warmen Marinade auf Kartoffel-Gurken-Scheiben geben, mit den Händen vorsichtig durchmischen und 15 Min. ziehen lassen.
Den Rest der Marinade und das Öl zugeben, vorsichtig durchmischen, und nochmal 15 Minuten ziehen lassen.
Der Kartoffelsalat sollte gut feucht (schlunzig) sein, aber nicht in der Marinade schwimmen.
Füllung
Das altbackene Brötchen (ca. 25 g) würfeln in heisse Milch geben, mit Kochlöffel gut durchmischen und stehen lassen.
Spinat in Wasser gut säubern, zusammen mit Petersilie in Salzwasser blanchieren, in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser nochmals abspülen. Danach gut ausdrücken und grob hacken.
Mageren Speck würfeln und in der Butter bei mittlerer Hitze auslassen. Eine Zwiebel und die Knoblauchzehe fein wiegen und mit andünsten.
Sardellenfilets wässern, gut ausdrücken und klein schneiden.
Das Fleisch in Würfel schneiden. In eine Schüssel legen, das Kalbsbrät zugeben (wenn man kein Kalbsbrät beim Metzger bekommt, eine Kalbsbratwurst nehmen und die Füllung aus dem Darm drücken).
Eingeweichtes Brot in einem Sieb gut ausdrücken, zusammen mit Spinat, Fleisch, Speck, gedünstete Zwiebel und Knoblauch, rohe gewürfelte Zwiebel, Eigelb, Senf und Crème fraîche gut durchmischen.
Die Mischung durch den Fleischwolf drehen und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken.
Nudelteig füllen
Nudelteig teilen. Jeweils eine Hälfte auf bemehltem Tisch dünn ausrollen und mit der Füllung bestreichen. Am oberen Rand ca. 1cm frei lassen.
Teig vorsichtig mehrmals zur Rolle umschlagen, dabei jedesmal leicht flach drücken.
Mit einem Tellerrand Maultaschen von der Rolle "abschneiden".
Maultaschen in 2-3 Partien mit einer Schöpfkelle in siedendes Salzwasser legen, Topf ein Stück von der Herdplatte ziehen und ca. 10 Minuten garen lassen. Darauf achten dass die Maultaschen nicht am Topfboden kleben (kurz nachdem man sie in das Wasser gegeben hat mit Kochlöffel anheben).
Maultaschen nebeneinander (kleben sonst zusammen) auf eine Platte legen und evtl. kurz mit kaltem Wasser abspülen.
Geschmälzte Zwiebeln
Die Zwiebeln fein wiegen und in der Butter bei mittlerer Hitze braun schmälzen. Gelegentlich rühren und dabei die Zwiebeln salzen.
Die Maultaschen werden in Butter goldgelb anbraten. Auf einen Teller geben und mit geschmälzten Zwiebeln drapieren. Den nochmals abgeschmeckten Kartoffel-Gurken-Salat anlegen. Dazu gehört klassischerweise ein Rapunzel(Feld)salat.
Als Vorspeise portioniert man 1-2 Maultaschen pro Esser. Sehr beliebt ist auch die Variante "Maultasche in einer kräftigen Rinderbrühe":
