Penne mit Birnen, Pistazien und Gorgonzola

Zwischengericht für 4 Personen vom umbrischen Kochbuchautor Stefano Manti

Penne mit Birnen, Pistazien und Gorgonzola

Stefano Manti: "Bei Birnen verbirgt sich hinter unter so manch schöner Schale nicht selten eine herbe Enttäuschung, denn viele Sorten haben ein körniges, wenig aromatisches Fruchtfleisch. Lassen Sie sich also nicht vom Aussehen blenden und greifen Sie lieber zu den weniger schönenen Exemplaren, die in der Regel ganz köstlich schmecken. Verwenden Sie für dieses Rezept am besten die Sorten Comice, Conference oder eine ähnliche Tafelbirne."

© 2010 Christian Verlag
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

400
g
Penne (Nudeln)
4
Stück
Birne, feste Sorte
z. B. kräftige Kaiserkrone, Gute Luise; Alexander Lukas
Birne, feste Sorte
2
EL
Pistazienkerne
lifefood Bio-Pistazienkerne sind ungesalzen, ungeröstet und frei von Zusätzen.


Pistazien sind mit den Cashewkernen verwandt und die Kerne einer Steinfrucht. Der hellgrüne Nußkern befindet sich unter der beigen, harten Schale. Sie sind vom Geschmack her aromatisch, süß und leicht gesalzen. Pistazien werden an Stelle von Mandeln bei der Herstellung von Feingebäck, Zuckerwaren und Pralinen verarbeitet, dienen aber auch als Zutat zu Fleischfüllungen und feinen Wurstwaren. Genau wie Mandeln werden sie kurz überbrüht, fein gehackt oder in Scheiben geschnitten.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pistazienkerne
Pistazienkerne
Einkausftipp Pistazienkerne
200
g
Gorgonzola, fein gewürfelt
200
g
Gorgonzola, fein gewürfelt
1
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
1,5
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
1
TL
Zucker, weiss
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
2
EL
Wodka
Der Svendka Wodka wird aus frischem Quellwasser hergestellt. Dieses Quellwasser prägt seinen typisch frischen, knackigen Geschmack. Er wird statt üblicherweise 3 Mal, 5 Mal destilliert. Das prädestiniert ihn auch als Zutatet der gehobenen Küche.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Wodka
Wodka
1
handvoll
Petersilie, glatt, fein gehackt
1,5
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
1
TL
Zucker, weiss
2
EL
Wodka
Der Svendka Wodka wird aus frischem Quellwasser hergestellt. Dieses Quellwasser prägt seinen typisch frischen, knackigen Geschmack. Er wird statt üblicherweise 3 Mal, 5 Mal destilliert. Das prädestiniert ihn auch als Zutatet der gehobenen Küche.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Wodka
Wodka
1
handvoll
Petersilie, glatt, fein gehackt

Wein-Tipp

Cantine Florio Moscato Grecale IGT

Jahrgang: 2006
Region: Italien - Sizilien
Rebsorte: Zibibbo | Mascato Bianco
Geschmack: fruchtig mürbe
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis:
Trinktemperatur: 6-11 °C
Alkoholgehalt: 15,5 % vol.

Dieser Wein ist sehr komplex. Seine duft- und geschmackvolle Art ist besonders hervorstechend. Er hat harmonische und lang anhaltende ausgeprägte Fruchtaromen von Aprikosen, Datteln und getrockneten Feigen mit Nuancen von Akazienhonig und Holunderblüten.

 

Weinerzeugung

 

Zibibbo heißt auf Sizilien eine zuckerreiche weiße Rebsorte, die weltweit als Muscatd’Alexandrie bekannt ist. Sie ist weit verbreitet – von Australien bis Chile (für Pisco), von Kalifornien (für Rosinen) bis Südafrika, in Frankreich und vor allem in Spanien. In Portugal bildet sie die Grundlage des geschätzten Moscatel de Setúbal. Ihre unvergleichlich beste Qualität erreicht diese alte Sorte der Muskat-Familie jedoch auf der Insel Pantelleria, dem südlichsten Punkt Italiens zwischen Sizilien und Tunesien. Hier bringt sie duftvolle, geschmacksintensive und feinaromatische Weine hervor, die internationales Renommee genießen. Die Reben wachsen auf den der Lava abgetrotzten Terrassen als niedrige Büsche mit sehr kurzem Rebschnitt und sehr wenigen Augen pro Pflanze. Der Boden ist vulkanisch mit Ablagerungen, Sand, wenig Ton und Humus. Um die Reben vor dem heißen afrikanischen Wind zu schützen, werden sie in kleine „Krater“ (Vertiefungen) gepflanzt. Florio erzeugt aus frischen (d.h. nicht angetrockneten) Zibibbo- Trauben von Pantelleria den fruchtig-aromatischen Grecale (benannt nach einem Ostwind) und den eleganten, duftvollen, in Barriques gereiften Morsi di Luce (wörtl. „Mund voll Licht“). Und so schmecken sie, diese Likörweine aus Trauben von der Insel des Windes, wie Pantelleria auch genannt wird, als ob sie das Sonnenlicht und alle schönen Aromen des südlichen Sommers eingefangen und konzentriert hätten. Sie sind ideal zu würzigem Käse, Süßspeisen und als „vini da meditazione“.  

 



Gambero Rosso: 2 Gläser für 2005

Dieses Rezept stammt aus:

Stefano Manti, Désirée Verkaar:
"Alles über Pasta"
Christian Verlag, München
Erscheinungsjahr: 2009
288 Seiten
103 Rezepte
29,95 EURO
ISBN: 978-3-88472-945-8

Zubereitung

Die Birnen schälen und die Kerngehäuse herrausschneiden. Das Fruchtfleisch fein würfeln und mit dem Zitronensaft beträufeln.

 

Die Penne in reichlich kochendem Salzwasser al dente garen.

 

Inzwischen die Butter in einer großen Kasserolle zerlassen. Die Birnen und den Zucker und danach den Wodka und eine Prise Salz hinzufügen. Den Alkohol kurz bei starker Hitze verdunsten lassen.

 

Die Nudeln abgießen und dabei 2 Esslöffel Kochwasser auffangen

 

Die Penne mit dem Kochwasser unter die Birnen mischen. Den Gorgonzola, die Hälfe der Petersilie und die Hälfte der Pistazien dazugeben.

Anrichten

Die Nudeln auf tiefe Teller oder in Schalen verteilen, mit der restlichen Petersilie und den restlichen Pistazien bestreuen und sofort servieren.

 

 

Chef de Cuisine

Stefano Manti

Stefano Manti

Stefano Manti

STEFANO MANTI stammt aus Umbrien und ist leidenschaftlicher Pasta-Freund und -Profi. In seiner langjährigen Tätigkeit als Koch hat er sich die Welt der Pasta erschlossen und fundiertes Wissen angeeignet. Heute bewirtschaftet er den elterlichen Landwirtschaftsbetrieb in Umbrien. Gemeinsam mit der Niederländerin Désirée Verkaar hat er dieses Buch konzipiert und realisiert.