Wilde Maultaschen mit Wurzeln und Pilzen

Zwischengericht oder kleines Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Wilde Maultaschen mit Wurzeln und Pilzen

Die drei Herrgottsbscheißerle-Grundwesenszüge tragen auch diese Maultaschen: für schwäbische Verhältnisse fast schon verschwenderisch viel Ei pro 100 Gramm Mehl, eine Beimischung von Dunst in der Mehlmischung, sowie die finale Homogenisierung aller Füllungszutaten mit Hilfe des Fleischwolfes.

 

Wir servieren die Teigrollen allerdings nicht mit schlotzigem Kartoffelsalat, sondern mit Pilzen und Wurzeln in einer kräftig abgeschmeckten Wildbrühe, also ähnlich wie das beliebte italienische Konzept von „Torteliini in brodo“. Für Zentralschwaben ein alter Hut, gibt es doch „Maultaschensuppe“ längst als Dosenfertiggericht. Natürlich nicht mit unserer leckeren Wildfüllung – die muss man schon selber kochen.

 

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Wildfüllung & Teig
400
g
Wildfleisch für Farce
mageres Wildfleisch, (z.B. Rehrücken oder Hirschgulasch)
Wildfleisch für Farce
500
ml
Spätburgunder
Kochmonster-Tipp: 2007er Karl Pfaffmann Spätburgunder QbA
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Spätburgunder
Spätburgunder
4
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
8
Stück
Wacholderbeeren
Bio-Qualität

Wacholderbeeren schmecken zu Fleisch,- Wild,- Geflügelgerichten, Suppen, Saucen, Sauerkraut, Kohl, Fischmarinaden und Rauchfleisch. Die sehr aromatischen italienischen Wacholderbeeren haben einen sehr kräftigen Geschmack, so dass man nur max. 6-8 Beeren auf einmal verwenden sollte.
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Wacholderbeeren
Wacholderbeeren
Einkausftipp Wacholderbeeren
2
Stück
Zimtblüten
Cassia
Zimtblüten
Einkausftipp Zimtblüten
2
EL
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


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Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
1
Stück
Karotte, sehr dick
2
EL
Stangenselleriebrunoise
Sellerie vor dem klein Schneiden schälen!
Stangenselleriebrunoise
2
Stück
Zwiebel, rot, fein gehackt
1
TL
Thymian-Blättchen, frisch
1
EL
Majoran, frisch
50
g
Speck, durchwachsen
Statt eines 08/15-Quälfleisch-Specks empfiehlt das Kochmonster die Pancetta der Genusshandwerker:

"Das seltene Schwein Cinta Senese hat deliziöses Fleisch auf den Rippen, das sich vorzüglich für die italienische Spezialität Pancetta eignet. Diese besteht aus einem guten Stück des Brustkorbs und des Bauchs inklusive der Schwarte. Das weiß-rot gestreifte Fleisch-Ensemble schmeckt dank einer Knoblauch-Salz-Pfeffer-Kur und 3-monatiger Reifung besonders pikant; sein Geruch gleicht einer frischen Brise aus dem Fleischschlaraffenland."
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Speck, durchwachsen
Speck, durchwachsen
100
Blätter
Weißbrot, eingeweicht, gut ausgedrückt
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
3
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
100
g
Weizenmehl Type 550
100
g
Dunst
Dunst wird auch als doppelgriffiges Mehl bezeichnet. Es entsteht bei der Vermahlung von Getreide, wobei der Ausmahlgrad zwischen Grieß und Mehl liegt.
Dunst wird v.a. für Teigwaren, Strudel und feines Hefegebäck verwendet um die Teigwaren kerniger zu bekommen.
Dunst
3
Stück
Eier
0,5
TL
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
TL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
Wurzeln & Pilze
4
Stück
Kerbelwurzel
Die Chaerophyllum bulbosum ist ein zweijähriges (giftiges) Kraut aus der Familie der Doldenblütler, das in ganz Nord- und Mitteleuropa bis nach Vorderasien angebaut wurde und dessen essbare Knollen hierzulande auch unter den Namen Kerbelwurzel, Kerbelrübe, Knollenkerbel, Rübenkerbel, Erdkastanie oder Knolliger Kälberkopf bekannt war – bis dann Mitte des 18. Jahrhunderts die ungleich ertragreichere Kartoffel bevorzugt angepflanzt wurde. Die Kerbelrüben sehen aus wie kleine, dicke Pastinaken und haben helles, angenehm nussig-süßlich schmeckendes Fruchtfleisch, dessen feine Stärkenstruktur sie auch wieder zunehmend in der Sternegastronomie zum Basisprodukt für edle Zubereitungen wie Stampf oder Püree macht. Von Dezember bis Ende Februar beim Gemüsehändler bestellbar
Kerbelwurzel
1
Stück
Beta-Sweet-Karotte
Violette Ur-Möhre
Beta-Sweet-Karotte
4
Stück
Steinpilze, frisch
1
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Sud
200
ml
Wildfond
Selbst gemacht oderdas hier:

Wildbrühe von Englert (Wasser, Hirschfleisch, Hirschknochen, Zwiebeln), Rindfleischextrakt, Speisewürze, Weisswein, Gewürze, Jodsalz
Wildfond
Einkausftipp Wildfond
1
Stück
Eiweiß
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Spritzer
Sherry, trocken
z.B. den González Byass Sherry Palomino Fino 'Tio Pepe' Extra Dry

Rüdiger Kühnle: "Seine hellgoldene Farbe und sein zartes charakteristisches Flor-Bukett sind nicht die einzigen Schönheiten dieses trockenen Sherrys. Besonders elegant wirken auch die an Mandeln erinnernden Aromen und sein feiner und fruchtiger Geschmack.

Bewertung & Awards
Guia Penín 2004: 90 Punkte
I.W.C. 2001 und 2005: Gold
Mundus vini 2004: sehr gut
Wine & Spirit Int. Design Awards 2002: Gold, Wein des Jahres u. Trophy für die beste Ausstattung aller Kategorien
Wine Magazine Juni 2002: 91 Punkte


Herstellungsverfahren
Der Tio Pepe wird fünf Jahre im Solera-System ausgebaut und lagert bis zur Abfüllung in Fässern. Die Abfüllung erfolgt erst auf Bestellung."
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Sherry, trocken
Sherry, trocken

Wein-Tipp

Jean Stodden Spätburgunder Ahr trocken 2013

 

Der "einfache" Spätburgunder Ahr von Jean Stodden hat eine kräftige kirschrote Farbe mit rubinen Reflexen. Eine klare und frische Kirscharomatik wird beim Jean Stodden Spätburgunder von etwas krautiger Würze und einem Hauch Veilchen unterlegt. Am Gaumen des Jean Stodden Spätburgunder kommt dann eine sehr saftige Kirschfrucht mit würzigen Beerentönen erneut zum Vorschein. Dieser Spätburgunder ist kompakt, mit feiner Fruchtsäure und gut eingebunden zarte Tanninnoten. Der Jean Stodden Spätburgunder offenbart etwas Cassis im Abgang.

 

 

 

Musik-Tipp

Mit seinem starken Aromengerüst sind unsere Maultaschen alles andere als ein Kinderteller, weswegen ausgeprägte Erwachsenenmusik angebracht wäre zur Beschallung der Küche. Wir hörten beim Teigkneten und -füllen drei aktuelle Jazz-Alben: „Cinema“ (harmonia mundi) vom Trompete-Keyboard-Schlagzeug-Trio Beckerhoff Berger Ulrich um den Ausnahmetrompeter Uli Beckerhoff ist eine Art meditativer Soundtrack zu einer imaginären Klangweltreise, teils stark elektronisch verfremdet, immer wieder aber auch strahlend rein im Sound. Ebenfalls vom Horn getrieben ist „El Tiempo de la Revolución“ (Blue Note) der ehemaligen Nujazz/Drum’n’Bass-Legende Erik Truffaz Quartet, die sich bei einigen fast ins Soulige reichenden Stücke ihrer atmosphärisch extrem dichten CD von der Schweizer Sängerin Anna Aaron helfen lassen. Etwas konservativer, dafür aber super cool und lässig fiel die Kollaboration des Crusader-Gründers und Weltklasse-Pianisten Joe Sample und der NDR Bigband auf „Children Of The Sun“ (edel) aus – was nicht zuletzt an den funky Mitstreitern Nils Landgren (Posaune) und Steve Gadd (drums) liegt.

Zubereitung

Wildfüllung & Teig

Wildfleisch sauber parieren und in ca. 1,5 cm große Stücke schneiden. Rotwein mit Lorbeer, Wacholder und Zimtblüten kurz aufkochen, erkalten lassen.

 

 

Fleisch dazugeben, alles in einen Gefrierbeutel füllen, verknoten und mindestens 1 Tag im Kühlschrank marinieren.

 

Fleisch in Sieb schütten, Marinade auffangen.

 

 

Fleisch trocken tupfen und in großer Pfanne in dem Traubenkernöl bei maximaler Hitze rasch (max. 1 Min.) kross anbraten.

 

 

Fleisch mit Schaumlöffel entnehmen, Gewürze entfernen, Fett in der Pfanne belassen. Fleisch etwas erkalten lassen und in kleinere Würfel schneiden.

 

 

Karotte  schälen und würfeln.

 

 

Zwiebeln in der Pfanne goldgelb braten, Karotten, Sellerie, Thymian, Majoran und 100 ml der Marinade zugeben. Kurz aufkochen, Hitze reduzieren und 2 Min. dünsten. Vom Herd nehmen und Fleisch unterheben.

 

 

Speck würfeln und unterheben, eingeweichtes Weißbrot unterheben.

 

 

Alles zusammen durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes (die Scheibe mit den größten Löchern) drehen und final mit Pfeffer und Salz abschmecken.

 

Für den Teig beide Mehle mischen, auf Backbrett aufhäufen, Mulde bilden, Eier, Salz und Öl in die Mitte geben.

 

 

Von außen nach innen vermengen und zu einem glatten Teig verkneten. Zu Kugel formen,

 

 

in Küchenfolie einwickeln, 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

 

 

Teig dünn (max. 3 mm) rechteckig ausrollen,

 

 

Füllung gleichmäßig aufstreichen. Die lange Seite mit Hilfe einer Tortenpalette

 

 

oder langem Messer 3 cm breit immer weiter einschlagen, bis eine Rolle entstanden ist. Rolle etwas platt drücken, Enden mit Messer begradigen und mit Pizzaschneider (oder kleinem Teller mit scharfem Rand) in ca. 5 cm breite Maultaschen trennen – dabei mehr pressen als schneiden, um die Schnittränder etwa platt zu drücken. Es werden 8 Teile benötigt.

 

 

Maultaschen in leicht siedendem aber nicht sprudelnd kochendem Salzwasser 4 Min. garen, auf eingeölten Teller legen, nicht stapeln.

 

 

5 Min. vor dem Servieren die Maultaschen in der Butter kurz etwas anbräunen.

Wurzeln & Pilze

Die Wurzeln (statt Kerbelwurzeln können auch Topinambur verwendet werden) putzen und im Ganzen 40 Min. bei 80º Grad im Dampfgarer bissfest garen (alternativ 30 Min. in Dämpfeinsatz im Topf über kochendem Wasser).

 

 

Steinpilze (alternativ: Kräuterseitlinge) putzen, in Scheiben schneiden

 

 

und kurz vor dem Servieren in Pfanne in der Butter andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.




Sud

Zum Klären Eiweiß mit etwas kaltem Wasser mit Mixer aufschlagen. Restliche Marinade durch Leintuch seihen, zusammen mit dem Fond kurz aufkochen und mit dem Eiweiß klären (Eiweiß mit Schneebesen in die heiße Brühe mixen, Topf vom Herd nehmen, 10 Min. stocken lassen. Eiweißdeckel mit Schaumlöffel abheben und Sud erneut durch Leintuch seihen. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Sherry abschmecken.

Anrichten

In mittelgroße Suppenteller (oder Pastateller) je einen großen Schöpflöffel Sud geben, zwei Maultaschen anlegen, je eine Kerbelwurzel und ein Viertel der Lila Karotte zugeben, Pilze anlegen. Mit Messer, Gabel und Suppenlöffel servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de