Büffelpasta

Nudelgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Büffelpasta

Für diese Rezept zählt nur Eines: Größe. Wir nehmen die breitesten Bandnudeln, die der italienische Pasta-Markt zu bieten hat. Wer die Sciaboloni nicht aufgetrieben bekommt, kann die Pasta-Bänder auch mit der Nudelmaschine selber machen, allerdings mit Ei im Teig, sonst lassen sie sich später nicht bruchfrei einrollen. Dazu Fleisch und Käse vom größten essbaren Nutztier der Welt, dem Büffel.

 

Die Parmesanscheibchen als Garnitur hobeln wir hauchdünn natürlich von einem ganz großen Kilostück Käse ab, die Karotte für das Ragout darf ruhig Salatgurkenformat haben – und wer mag, kann das Fleisch auch mit italienischem Rotwein aus einer Magnum ablöschen und den Rest der Flasche beim Essen alleine gemütlich austrinken.

 

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Pasta
400
g
Sciaboloni (extra breite Bandnudeln)
Tipp: wer die Sciaboloni nicht aufgetrieben bekommt, kann die Pasta-Bänder auch mit der Nudelmaschine selber machen, allerdings mit Ei im Teig, sonst lassen sie sich später nicht bruchfrei einrollen
Sciaboloni (extra breite Bandnudeln)
1
Stück
Ei, verquirlt
250
g
Büffelmozzarella
Hans-Georg Pestka:"Vier Landwirtschaftsbetriebe aus dem Parco Naturale del Cilento liefern täglich frische Büffelmilch in die kleine Molkerei in der Nähe von Eboli. Dort wird in Handarbeit daraus der großartige Büffelmozzarella von Madaio.

Die ausschließliche Verwendung von Rohmilch gibt dem Käse ein sehr elegantes Aroma nach Blüten und Kräutern, begleitet von einer frischen Säure und einer sanften Moschusnote.

Der konsequente Verzicht auf die Pasteurisierung macht diesen Ausnahmekäse allerdings auch weniger lange haltbar. Aber das wird nicht wirklich ein Problem sein ;-)"
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Büffelmozzarella
Büffelmozzarella
50
g
Parmesan, fein gehobelt
1
Prise
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Ragù di Bufala
500
g
Büffelfleisch
z.B. Nacken oder Hüfte
Büffelfleisch
3
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
250
g
Zwiebel, rot, fein gehackt
1
EL
Knoblauch, fein gewürfelt
500
ml
Rotwein, trocken
200
ml
Rinderfond
Rinderfond vom Sternekoch Rainer Hensen

Selbst gemacht. Oder aus Demi Glace stark verdünnt: Demi Glace Rind Konzentrat von Aromont


Ein konzentrierter Fond für eine Rinderkraftbrühe ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. ca. 50g reichen für etwa 1 Liter. Vollständigen 350 g Becherinhalt in ca. 6-7 Liter Wasser oder 600 g Becher in ca. 12 Liter auflösen. Ideal für Rindfleischsuppen und Rindfleischgerichte.Rainer Hensen – der einzige, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Bio-Spitzenkoch präsentiert hiermit seine Fonds für den Chefkoch zu Hause.
Ob Sie eine Grundlage für Saucen oder Suppen benötigen, hier werden Sie fündig.
Die Fonds werden für Sie frisch zubereitet. Dafür verwendet Rainer Hensen überwiegend Bio-Produkte. (Ausgenommen Wildfang aus Meer und Wald)

Der Fond ist eingekocht und 1 Jahr haltbar. Nach dem öffnen sollter er innerhalb kürzester Zeit verwendet werden.
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Rinderfond
Rinderfond
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50
g
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Tomaten, getrocknet
Tomaten, getrocknet
Einkausftipp Tomaten, getrocknet
1
Stange
Sellerie, Stange
1
Stück
Karotte, sehr dick
1
Stück
Petersilienwurzel
400
g
Tomatenstücke aus der Dose
POMODORI PELATI geschälte Tomaten in Tomatensaft 400g. Sonnenreife Tomaten, auf dem Höhepunkt der Reife geerntet, sanft geschält und in Tomatensaft eingelegt.. Für mediterrane Gerichte, Pastasaucen, Aufläufe und Füllungen. Von der italienischen Firma "LA FABBRICA DEI POMODORI" in Gragnano, Kampanien.
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Tomatenstücke aus der Dose
Tomatenstücke aus der Dose
1
EL
Thymian-Blättchen, frisch
1
EL
Rosmarin-Nadeln, frisch, fein gehackt
100
g
Tomatenmark
Die Firma mit dem für deutsche Ohren witzigen Namen Mutti ist DER Hersteller von Tomatenprodukten in Italien. Den Grundstein dieser Form der Tomatenversorgung legte 1899 Marcellino Mutti, der früh das Potenzial konzentrierter Tomatensauce erkannte und einer der ersten Manufakturen in der Region um Parma eröffnete. Erst 1951 erlebte allerdings die Welt das Tomatenmark aus der Tube, eine Idee von Ugo Mutti, die sich anfangs nur schwerfällig gegen die Dosen durchsetzen konnte.
Tomatenmark
Einkausftipp Tomatenmark
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
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1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

Tenimenti Angelini "Tuttobene" Rosso IGT 2011

 

Der Tenimenti Angelini "Tuttobene" ist mittlerweile schon eine Klassiker aus der Toskana und ein Dauerbrenner im Sortiment. Rubinrot mit violetten Reflexen legt er sich ins Glas. Feine reife Fruchtarmen, mit viel Cassis, Kirschen und Pflaumen werden von zarten und elegant hölzernen Aromen und Noten roter Beere untermalt. Am Gaumen reich und mit gutem Körper, weichen Gerbstoffen und angenehm lebhaft. Da bleibt kein Glas trocken! Ein echter Allrounder! Text: BELViNi.DE

 

Bewertung & Awards

 

BELViNi.DE 2013: 90 Punkte für 2011 "Da bleibt kein Glas trocken!"

 

Musik-Tipp

Immerhin der Produzent/Bassist/Co-Songwriter ist italienischer Abstammung bei dieser spannenden Mischung aus Electro, Jazz, R&B und Soul: Pino Palladino, Fretless-Bass-Gott der 1980er Jahre und inzwischen renommierter Jazz-Producer, hat mit dem aus Minneapolis stammenden Sänger José James auf dem ausgesprochen spannenden Album „No Beginning No End“ (Blue Note) auch unvermutete Popsong-Strukturen verwirklicht, die James eher hintergründig swingenden Stimme ein perfekt cooles Sourroundig gibt.

Zubereitung

Pasta

Wer die Sciaboloni

(hier im Größenvergleich mit extra dicken Spaghetti) nicht aufgetrieben bekommt, kann die Pasta-Bänder auch mit der Nudelmaschine selber machen, allerdings mit Ei im Teig, sonst lassen sie sich später nicht bruchfrei einrollen.

Nudeln in leise siedendem Salzwasser al dentekochen. Falls sie zu groß für den größten Topf sind, Backofen auf 150° Grad erhitzen, kochendes Salzwasser in tiefes Backblech schütten und Nudeln darin garen.

 

 

Pasta in kaltem Wasser abschrecken, auf Arbeitsfläche ausrollen. Ei verquirlen und Nudelstreifen damit einpinseln. Mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Mozzarella in dünne Scheiben schneiden,

 

 

gleichmäßig auf die Nudeln verteilen.

 

 

Nudeln einrollen, an den Schnittkanten mit Ei bepinseln und hochkant auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Parmesan auf scharfem Hobel in möglichst dünne Streifen hobeln.

 

 

Die Hälfte des Parmesan auf die Nudelwickel setzen. Im Backofen bei 220 Grad (keine Umluft) 5 Min. backen, direkt vor dem Servieren 2-3 Min. den Grill dazuschalten und den Käse gratinieren.

 





Ragù di Bufala (Büffelragout)

Fleisch parieren und erst in feine Streifen, dann in kleine Würfel von ca. 5 mm Größe schneiden.

 

 

Olivenöl in schwerem Bräter oder Pfanne erhitzen, Fleisch darin anbraten.

 

 

Zwiebeln und Knoblauch häuten, fein würfeln und mitbraten,

 

 

bis sie goldbraun sind. Mit dem Wein ablöschen,

 

 

auf ein Viertel einreduzieren. Trockentomaten in feine Streifen schneiden. Gemüse schälen und sehr fein würfeln.

 

 

Fond, Trockentomaten und die Mirepoix zugeben, Bräter mit Deckel verschließen und bei 200° im Backofen 40 Min. schmoren.

 

Die geschälten Tomaten aus der Dose nehmen und in kleine Stücke schneiden.

 

 

Zusammen mit den Kräutern unter das Ragout heben, Dose zur Hälfte mit Wasser füllen, damit die Tomatenreste vom Rand lösen und ins Ragout rühren. Mit geschlossenem Deckel 20 Min. weiterschmoren.

 

 

Bräter aus dem Ofen nehmen, Tomatenmark unterheben und mit Salz und Pfeffer beherzt abschmecken. Das Ragout sollte eine kompakte Konsistenz haben und nicht zu soßig sein, also notfalls auf dem Herd ohne Deckel noch ein bisschen einkochen lassen. 

 

Anrichten

Das Ragout ringförmig auf große, vorgeheizte Teller anrichten,

 

 

je 2 Nudelwalzen mittig hochkant stellen, mit etwas frischem Basilikum und den Parmesanstreifen ausgarnieren und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de