Büffelpasta
Nudelgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Für diese Rezept zählt nur Eines: Größe. Wir nehmen die breitesten Bandnudeln, die der italienische Pasta-Markt zu bieten hat. Wer die Sciaboloni nicht aufgetrieben bekommt, kann die Pasta-Bänder auch mit der Nudelmaschine selber machen, allerdings mit Ei im Teig, sonst lassen sie sich später nicht bruchfrei einrollen. Dazu Fleisch und Käse vom größten essbaren Nutztier der Welt, dem Büffel.
Die Parmesanscheibchen als Garnitur hobeln wir hauchdünn natürlich von einem ganz großen Kilostück Käse ab, die Karotte für das Ragout darf ruhig Salatgurkenformat haben – und wer mag, kann das Fleisch auch mit italienischem Rotwein aus einer Magnum ablöschen und den Rest der Flasche beim Essen alleine gemütlich austrinken.
Pasta
| 400 g | Sciaboloni (extra breite Bandnudeln) |
| 1 Stück | Ei, verquirlt |
| 250 g | Büffelmozzarella |
| 50 g | Parmesan, fein gehobelt |
| 1 Prise | Kräutersalz |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
Ragù di Bufala
| 500 g | Büffelfleisch |
| 3 EL | Olivenöl |
| 250 g | Zwiebel, rot, fein gehackt |
| 1 EL | Knoblauch, fein gewürfelt |
| 500 ml | Rotwein, trocken |
| 200 ml | Rinderfond |
| 50 g | Tomaten, getrocknet |
| 1 Stange | Sellerie, Stange |
| 1 Stück | Karotte, sehr dick |
| 1 Stück | Petersilienwurzel |
| 400 g | Tomatenstücke aus der Dose |
| 1 EL | Thymian-Blättchen, frisch |
| 1 EL | Rosmarin-Nadeln, frisch, fein gehackt |
| 100 g | Tomatenmark |
| 1 Prise | Meersalz |
| 1 Prise | Pfeffer aus der Mühle |
Tenimenti Angelini "Tuttobene" Rosso IGT 2011
Der Tenimenti Angelini "Tuttobene" ist mittlerweile schon eine Klassiker aus der Toskana und ein Dauerbrenner im Sortiment. Rubinrot mit violetten Reflexen legt er sich ins Glas. Feine reife Fruchtarmen, mit viel Cassis, Kirschen und Pflaumen werden von zarten und elegant hölzernen Aromen und Noten roter Beere untermalt. Am Gaumen reich und mit gutem Körper, weichen Gerbstoffen und angenehm lebhaft. Da bleibt kein Glas trocken! Ein echter Allrounder! Text: BELViNi.DE
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2013: 90 Punkte für 2011 "Da bleibt kein Glas trocken!"
Immerhin der Produzent/Bassist/Co-Songwriter ist italienischer Abstammung bei dieser spannenden Mischung aus Electro, Jazz, R&B und Soul: Pino Palladino, Fretless-Bass-Gott der 1980er Jahre und inzwischen renommierter Jazz-Producer, hat mit dem aus Minneapolis stammenden Sänger José James auf dem ausgesprochen spannenden Album „No Beginning No End“ (Blue Note) auch unvermutete Popsong-Strukturen verwirklicht, die James eher hintergründig swingenden Stimme ein perfekt cooles Sourroundig gibt.
Pasta
Wer die Sciaboloni
(hier im Größenvergleich mit extra dicken Spaghetti) nicht aufgetrieben bekommt, kann die Pasta-Bänder auch mit der Nudelmaschine selber machen, allerdings mit Ei im Teig, sonst lassen sie sich später nicht bruchfrei einrollen.
Nudeln in leise siedendem Salzwasser al dentekochen. Falls sie zu groß für den größten Topf sind, Backofen auf 150° Grad erhitzen, kochendes Salzwasser in tiefes Backblech schütten und Nudeln darin garen.
Pasta in kaltem Wasser abschrecken, auf Arbeitsfläche ausrollen. Ei verquirlen und Nudelstreifen damit einpinseln. Mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Mozzarella in dünne Scheiben schneiden,
gleichmäßig auf die Nudeln verteilen.
Nudeln einrollen, an den Schnittkanten mit Ei bepinseln und hochkant auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Parmesan auf scharfem Hobel in möglichst dünne Streifen hobeln.
Die Hälfte des Parmesan auf die Nudelwickel setzen. Im Backofen bei 220 Grad (keine Umluft) 5 Min. backen, direkt vor dem Servieren 2-3 Min. den Grill dazuschalten und den Käse gratinieren.
Ragù di Bufala (Büffelragout)
Fleisch parieren und erst in feine Streifen, dann in kleine Würfel von ca. 5 mm Größe schneiden.
Olivenöl in schwerem Bräter oder Pfanne erhitzen, Fleisch darin anbraten.
Zwiebeln und Knoblauch häuten, fein würfeln und mitbraten,
bis sie goldbraun sind. Mit dem Wein ablöschen,
auf ein Viertel einreduzieren. Trockentomaten in feine Streifen schneiden. Gemüse schälen und sehr fein würfeln.
Fond, Trockentomaten und die Mirepoix zugeben, Bräter mit Deckel verschließen und bei 200° im Backofen 40 Min. schmoren.
Die geschälten Tomaten aus der Dose nehmen und in kleine Stücke schneiden.
Zusammen mit den Kräutern unter das Ragout heben, Dose zur Hälfte mit Wasser füllen, damit die Tomatenreste vom Rand lösen und ins Ragout rühren. Mit geschlossenem Deckel 20 Min. weiterschmoren.
Bräter aus dem Ofen nehmen, Tomatenmark unterheben und mit Salz und Pfeffer beherzt abschmecken. Das Ragout sollte eine kompakte Konsistenz haben und nicht zu soßig sein, also notfalls auf dem Herd ohne Deckel noch ein bisschen einkochen lassen.
