Raviolo Acquarello

Zwischengericht vom Münchner Sternekoch Mario Gamba

Raviolo Acquarello

Ganz großes Pastakino:Mario Gamba packt vier getrennte Füllungungen in den längsten Raviolo der Wet: rote und gelbe Paprika, Aubergine und Zucchini – dazu jede Füllung nochmals als Püree-Beilage. Tipp: Durch die – authentisch italienisch – etwas unscharfe Bemaßung eignet sich dieses Rezept eher für den fortgeschrittenen Hobbykoch.

© 2010 Collection Rolf Heyne
Schwierigkeitsgrad: 5
Vorbereitungszeit: 90 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place
Wareneinsatz: 7

Zutaten

Ravioli
200
g
Pastateig Acquarello
Siehe "Zubereitung"
Pastateig Acquarello
1
Stück
Ei
etwas
Weizenmehl
Füllung
2
Stück
Paprikaschote, rot
2
Stück
Paprikaschote, gelb
1
Stück
Zucchini
1
Stück
Auberginen, lila
Gelbe, weiße und lilafarbene (länglich-dünne) Auberginen gibt es in gut sortierten Asia-Shops. Sie sind festfleischiger als die großen, dunklen Gemüse-Auberginen, ihr Fruchtfleisch oxidiert langsamer, sie brauchen allerdings etwa die doppelte Garzeit.
Auberginen, lila
etwas
Thymian-Blättchen, frisch
etwas
Rosmarin, frisch
1
Prise
Salz und Pfeffer
Pesto
1
Topf
Basilikum, frisch
30
g
Parmesan, frisch gerieben
Ja ja, gibt es fertig gerieben mit zarter Schweißfußnote. Besser den hier selber reiben:

Parmigiano Reggiano Rosse DOP

Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Parmesan, frisch gerieben
Parmesan, frisch gerieben
15
g
Pinienkerne, geröstet
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
60
ml
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Paprikacreme
2
Stück
Paprikaschote, rot
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
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Olivenöl
etwas
Rosmarin, frisch
etwas
Thymian-Blättchen, frisch
etwas
Knoblauchzehe
100
ml
Geflügelbrühe Acquarello
Siehe "Zubereitung"
Geflügelbrühe Acquarello
etwas
Salz und Pfeffer
Auberginenpüree
2
Stück
Auberginen, lila
Gelbe, weiße und lilafarbene (länglich-dünne) Auberginen gibt es in gut sortierten Asia-Shops. Sie sind festfleischiger als die großen, dunklen Gemüse-Auberginen, ihr Fruchtfleisch oxidiert langsamer, sie brauchen allerdings etwa die doppelte Garzeit.
Auberginen, lila
1
Stück
Zitrone, Bio
etwas
Salz und Pfeffer
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

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Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
etwas
Knoblauchzehe
etwas
Thymian-Blättchen, frisch

Dieses Rezept stammt aus:

Mario Gamba:
"Die neue cucina del sole"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2009
272 Seiten
113 Rezepte
35,00 EURO
ISBN: 978-3-89910-434-9

Zubereitung

Das Gemüse in feine Würfel schneiden. Portionsweise zusammen mit den Kräutern im Olivenöl anschwitzen und abschmecken.

 

Den Pastateig Acquarello mit der Nudelmaschine zu hauchdünnen Platten ausrollen und auf eine Olivenöl anschwitzen und abschmecken. Den Teig mit der Nudelmaschine zu hauchdünnen Platten ausrollen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen. Aus den Platten 5 cm x 15 cm große Rechtecke schneiden. Die eine Hälfte der Rechtecke mit verquirltem Ei bestreichen und je zwei Teelöffel von der Füllung daraufsetzen  Die andere Hälfte darüberklappen und rund um die Füllung  fest andrücken. In reichlich siedendem Salzwasser etwa 2 Minuten kochen. 

 

 

Alle Zutaten für das Pesto mit einem Pürierstab mixen.

 

Für die Paprikacreme die Paprikaschoten schälen, entkernen, würfeln und in Olivenöl anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Kräuter und Knoblauch dazugeben, würzen und mit der Geflügelbrühe Acquarello aufgießen. So lange kochen lassen, bis die Paprikaschoten weich sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit einem Pürierstab mixen und durch ein feines Sieb passieren.

 

Für das Auberginenpüree die Auberginen schälen, würfeln, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln. In reichlich Olivenöl anbraten, ohne dass sie Farbe annehmen. Thymian und Knoblauch dazugeben und kurz mit anschwitzen, danach alles reauf ein Blech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180° C etwa 15 Minuten garen. Anschließend mixen und durch ein feines Sieb passieren. 

Anrichten

Die abgetropften Ravioli auf Tellern anrichten und die drei Saucen dazu reichen.

Chef de Cuisine

Mario Gamba

Mario Gamba

Mario Gamba

Mario Gamba ist kein Koch, sondern ein kreativer Schöpfer von Geschmackserlebnissen. Dieser Gabe verdankt sein »Acquarello« (1 Michelin-Stern; 7/10 Gusto-Pfannen; 16 GaultMillau-Punkte, 3 Feinschmecker-Points) den Titel »bestes italienisches Restaurant Deutschlands«, den es bereits mehrfach erhielt. Den Kern von Mario Gambas Kochphilosophie bildet die »Cucina del Sole« – die Sonnenküche. Denn so wie wir die Sonne mit allen fünf Sinnen erleben, so spricht auch die Cucina del Sole alle Sinne an. Sehen, spüren, riechen, hören und schmecken, all diese Eindrücke sind für Mario Gamba untrennbar miteinander verbunden und daraus komponiert er ein Feuerwerk von Assoziationen. Er selbst sieht sich eher als Gastgeber, denn als Spitzenkoch.

Acquarello

Mühlbaurstr. 36

81677 München

info@acquarello.com

Tel 089 4704848

Kein Ruhetag

Kochkurse 245 €

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Mario Gamba, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Mario Gamba steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@acquarello.com
www.acquarello.com