Trüffelcannelloni mit Artischocken und Bärlauchjus

Zwischengericht oder Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner

Trüffelcannelloni mit Artischocken und Bärlauchjus

Die Köche schätzen ihn, weil er feiner knofelt als die Knolle und der Gast weniger Blähungen und Mundgeruch vom Mahle nach Hause trägt. Einziges Problem: Wirklich leckeres Aroma hat der Bärlauch in seinen ätherischen Ölen gebunkert, und die verfliegen bei Kälte schon eine Stunde nach dem Feinhacken, bei Erhitzung binnen weniger Minuten. Deshalb muss es zack zack gehen mit dem Zubereiten dieses Gerichtes, in dem der Bärlauch auf feinen Trüffel trifft.

© 2009 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Cannelloni
200
g
Hartweizengrieß
Von der Manufaktur Granoro

1000 gr. Granoro Hartweizengrieß gemahlen / Feiner italienischer Hartweizengrieß. Hartweizengrieß ist ein wichtiger Bestandteil der italienischen und mediteranen Küche, um ganz besondere Spezialitäten daraus zu erschaffen, die weltweit bekannt sind. Dieser italienische Hartweizengrieß eignet sich besonders für die Zubereitung klassischer Pasta, wie Tortellini, Lasagne, Ravioli und Gnocci di Patate und natürlich zur Pizza. Zutaten: Hartweizengrieß gemahlen Energierwert 345 kcal 1466 kj, Eiweiß 12,0 g, Kohlenhydrate 71,0 g, Fett 1,5 g.
Hartweizengrieß
Einkausftipp Hartweizengrieß
1
Stück
Ei
2
Stück
Eigelb
50
g
Weizenmehl
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
Bärlauchsauce
150
g
Bärlauch, frisch
Darf noch nicht aufgeblüht sein
Bärlauch, frisch
1
Stück
Schalotte
100
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
250
ml
Hühnerbrühe, klar
Bio-Qualität: 39 % biologisches Huhn, Wasser, Salz, biologisches Maltodextrin, biologischer Hefeextrakt (mit Weizen), biologischer Zucker, biologische modifizierte Maisstärke, biologisches Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Lauch), biologische Zwiebeln, biologische Gewürze (Kurkuma, schwarzer Pfeffer). biologischer Stabilisator (Guarkernmehl), biologischer Rosmarinextrakt.
Hühnerbrühe, klar
Einkausftipp Hühnerbrühe, klar
150
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
2
TL
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, eiskalt
Butter, eiskalt
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, bunt
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt
Pfeffer, bunt
Einkausftipp Pfeffer, bunt
Bund
Zucker, weiss
Trüffel-Ricotta
300
g
Ricotta
1
Stück
Eigelb
2
EL
Trüffelbutter, weiss
Butter mit 5% weißen Trüffeln. Intensiv im Geruch und mild-trüffelig im Geschmack. Über 12 Monate ohne Kühlung haltbar.
Trüffelbutter, weiss
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, weiss
Wirami Pfeffer weiß ganz, 50g Dose, Bio

Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.
Verwenden Sie den indischen Hochland-Pfeffer sparsam und geben Sie ihn frisch gemahlen am Ende der Kochzeit zu, damit sein unvergleichliches, wundervolles Aroma voll zur Geltung kommt.
Pfeffer, weiss
Einkausftipp Pfeffer, weiss
1
Prise
Macis, gemahlen
Muskatblüte
Macis, gemahlen
Einkausftipp Macis, gemahlen
Poweraden
4
Stück
Poweraden (Baby-Artischocken)
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
TL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
1
Prise
Pfeffer, bunt
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt
Pfeffer, bunt
Einkausftipp Pfeffer, bunt
4
EL
Pecorinokäse, fein gerieben
Der Beste kommt aus Sardinien: Pecorino Fiore Sardo DOP

Die Genusshandwerker: "Der Fiore Sardo kommt exklusiv aus Sardinien. Hier dürfen Schafe noch ihren natürlichen Ernährungsgewohnheiten auf Bilderbuch-Auen nachgehen. Zum Dank geben die Paarhufer ihr Bestes: leckere Rohmilch, die frisch gemolken verarbeitet wird. Nach einer Reifung von mindestens 3 Monaten schmeckt der Fiore Sardo genauso wie er schmecken muss: außerordentlich kräftig, mit einer rauchigen Note und subtiler Strenge.
Der Fiore Sardo ist ein typisches Erzeugnis Sardiniens, speziell der Gebiete von Orgosolo, Fonni und Olbia. Der einheimische Käser vereint zunächst frischgemolkene Rohmilch mit Lab vom Lamm oder Zicklein in einem Kessel. Nach der Gerinnung zerkleinert er den Bruch mit einem speziellen Werkzeug (chiova), woraufhin sich der Bruch am Boden des Gefäßes absetzt. Mit einem Spezialmesser wird die Käsemasse zerteilt und in eine käsetypische Holzform gefüllt. Um das Wachstum der Rinde zu fördern, taucht man die Form in heißes Wasser. Nach einem zusätzlichen Salzbad wird der Laib auf einer Spezialkonstruktion über einer Feuerstelle in den Rauch gehängt. Der Käse trocknet auf dem Dachboden und reift danach ausgiebig in Kellerräumen. Hier verweilt er für mindestens 3 Monate, wird regelmäßig gewendet und mit einer Mischung aus Schafsfett und Olivenöl eingerieben.

Aus so viel Mühe kann nur etwas ganz Spezielles entstehen: Frühreif schmeckt der Fiore Sardo süß und mild, doch mit zunehmender Reife gewinnt er an Kraft und Strenge."
Pecorinokäse, fein gerieben

Wein-Tipp

Zu diesem Gericht passt in den ersten warmen Aprilstunden am besten ein frischer Rosé, doch leider trinken die schlauen Norditaliener ihren 2008er Chiaretto zunächst ausschließlich selber - und geben das in Frische und Spritzigkeit stark nachlassende Weinchen erst nach Ostern zum Export frei. Ausgerechnet die Chilenen durchkreuzen diesen Plan nun mit dem Roséwunder Montes 'Cherub' Rosé of Syrah, eine hell-kirschrote Aromaschleuder, die auch als 2007er noch voll da ist.

 

Musik-Tipp

Zu so einem aromatischen Gericht  eignet sich wunderbar der benebelte Afro-Funk, wie er Anfang der siebziger Jahre in der Millionenstadt Lagos gespielt und auf der spannend gestrafften Doppel-CD "Nigeria 70" (Strut/Alive) kompiliert wurde. Wer gern ein paar Flaschen mehr trinkt, findet in Seasick Steve den idealen Zechpartner, der den Song "Thunderbird" seiner CD "I Started Out With Nothing And I Still Got Most of It" (Warner Music) stilsicher ansagt: "Bevor Du ein Lied über Wein singst, musst Du Wein trinken."

Zubereitung

Nudelteig

Mehl, Hartweizengries und Salz in Schüssel mischen, Ei mit Eigelben und Öl verrühren, davon 1 El getrennt aufheben, den Rest unter das Mehl mischen. Mit bemehlten Händen durchkneten bis ein glatter Nudelteig entstanden ist. In Küchenfolie verpackt 30 min ruhen lassen, dann auf bemehltem Backblech dünn ausrollen und vier Rechtecke á 12x15cm mit Messer zurechtschneiden. In heißem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen, abschrecken, auf Backbrett leicht auskühlen lassen.

 

Trüffel-Ricotta

 Ricotta 20 Min. auf Sieb abtropfen lassen, zimmerwarme Trüffelbutter und die restliche Zutaten mit Gabel untermischen. Die Füllung sollte nicht zu glatt werden. Statt der Trüffelbutter kann natürlich auch klein gehackter frischer weißer Trüffel oder 1 EL weiße Trüffelcreme benutzt werden. Wichtig nur, kein künstlich aromatisiertes Trüffelöl einsetzen – das vertragen sehr viele Menschen nicht.

 

Bärlauchjus

 

Schalotten in etwas Butter anschwitzen, mit dem Wein ablöschen. Reduzieren, mit der Brühe auffüllen, aufkochen lassen. Bärlauch gut waschen, sehr fein hacken.Die Hälfte zu den Schalotten geben und bei niedriger Temperatur 1 min ziehen lassen (Bärlauch verliert durch Hitze ratzfatz sein Aroma). Im Mixer oder mit dem Schneidstab extrem fein pürieren, durch ein sehr feines Sieb ziehen bis fester Rest im Sieb bleibt (Rest kann mit Traubenkernöl, Pecorino und gemahlenen Walnüssen zu einer Pesto weiterverarbeitet werden). Grüne Sauce mit der Sahne vermengen, bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren. Die Sauce sollte nun dickflüssig sein. Kurz vor dem Servieren Rest des Bärlauchs einmixen, mit den Gewürze abschmecken, kurz aufkochen und die eiskalte Butter mit  Schneebesen einmontieren.

 

 

Poweraden

 

Poweraden 0,5cm hinter dem Stielansatz und 2cm von den Spitzen abschneiden, äußere Blätter entfernen.

 

 

Mit sehr scharfem Messer in sehr feine Scheiben schneiden (in Längsrichtung) das Heu in der Mitte (Foto unten) entfernen, sofort in Zitronenwasser aufheben, damit sie nicht braun anlaufen.

 

 

Etwas abtropfen lassen und ohne Fett in beschichteter Pfanne bei mittlerer Hitze anschwitzen lassen.

 

 

 

 

Nach 10 min mit dem Öl vermengen, auf einem mit Silikonmatte oder Backpapier ausgelegtes Backblech gleichmäßig verteilen, mit dem groben Salz und dem Pfeffer bestreuen und bei 180 Grad ca. 15 min kross backen. Danach etwas abkühlen lassen.

 

Cannelloni

Teigplatten mit den schmalen Seiten nach vorne auflegen, Füllung gleichmäßig auf die vorderen Viertel verteilen, gegenüberliegende Enden mit dem in etwas Wasser verquirlten Eigelb bestreichen. Cannelloni nun mit wenig Druck von der Füllungsseite her aufrollen und auf vier Teller verteilen (Nahtstelle nach unten legen), mit dem Pecorinoschnee bestreuen und 3 min unter dem voll aufgedrehten Backofengrill gratinieren (immer wieder kontrollieren, ob schon genug Bräunung erreicht ist.

Anrichten

Teller mit den überbackenen Cannelloni auf kalte Unterteller stellen, auf je einer Seite längs die Sauce angießen und die krossen, lauwarmen Artischocken anlegen, sofort servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de