Trüffelcannelloni mit Artischocken und Bärlauchjus
Zwischengericht oder Vorspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Die Köche schätzen ihn, weil er feiner knofelt als die Knolle und der Gast weniger Blähungen und Mundgeruch vom Mahle nach Hause trägt. Einziges Problem: Wirklich leckeres Aroma hat der Bärlauch in seinen ätherischen Ölen gebunkert, und die verfliegen bei Kälte schon eine Stunde nach dem Feinhacken, bei Erhitzung binnen weniger Minuten. Deshalb muss es zack zack gehen mit dem Zubereiten dieses Gerichtes, in dem der Bärlauch auf feinen Trüffel trifft.
Cannelloni
| 200 g | Hartweizengrieß |
| 1 Stück | Ei |
| 2 Stück | Eigelb |
| 50 g | Weizenmehl |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 Prise | Salz |
Bärlauchsauce
| 150 g | Bärlauch, frisch |
| 1 Stück | Schalotte |
| 100 ml | Weißwein, trocken |
| 250 ml | Hühnerbrühe, klar |
| 150 ml | Sahne |
| 2 TL | Butter, eiskalt |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt |
| Bund | Zucker, weiss |
Trüffel-Ricotta
| 300 g | Ricotta |
| 1 Stück | Eigelb |
| 2 EL | Trüffelbutter, weiss |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, weiss |
| 1 Prise | Macis, gemahlen |
Poweraden
| 4 Stück | Poweraden (Baby-Artischocken) |
| 2 EL | Olivenöl |
| 1 TL | Meersalz, grob |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt |
| 4 EL | Pecorinokäse, fein gerieben |
Zu diesem Gericht passt in den ersten warmen Aprilstunden am besten ein frischer Rosé, doch leider trinken die schlauen Norditaliener ihren 2008er Chiaretto zunächst ausschließlich selber - und geben das in Frische und Spritzigkeit stark nachlassende Weinchen erst nach Ostern zum Export frei. Ausgerechnet die Chilenen durchkreuzen diesen Plan nun mit dem Roséwunder Montes 'Cherub' Rosé of Syrah, eine hell-kirschrote Aromaschleuder, die auch als 2007er noch voll da ist.
Zu so einem aromatischen Gericht eignet sich wunderbar der benebelte Afro-Funk, wie er Anfang der siebziger Jahre in der Millionenstadt Lagos gespielt und auf der spannend gestrafften Doppel-CD "Nigeria 70" (Strut/Alive) kompiliert wurde. Wer gern ein paar Flaschen mehr trinkt, findet in Seasick Steve den idealen Zechpartner, der den Song "Thunderbird" seiner CD "I Started Out With Nothing And I Still Got Most of It" (Warner Music) stilsicher ansagt: "Bevor Du ein Lied über Wein singst, musst Du Wein trinken."
Nudelteig
Mehl, Hartweizengries und Salz in Schüssel mischen, Ei mit Eigelben und Öl verrühren, davon 1 El getrennt aufheben, den Rest unter das Mehl mischen. Mit bemehlten Händen durchkneten bis ein glatter Nudelteig entstanden ist. In Küchenfolie verpackt 30 min ruhen lassen, dann auf bemehltem Backblech dünn ausrollen und vier Rechtecke á 12x15cm mit Messer zurechtschneiden. In heißem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen, abschrecken, auf Backbrett leicht auskühlen lassen.
Trüffel-Ricotta
Ricotta 20 Min. auf Sieb abtropfen lassen, zimmerwarme Trüffelbutter und die restliche Zutaten mit Gabel untermischen. Die Füllung sollte nicht zu glatt werden. Statt der Trüffelbutter kann natürlich auch klein gehackter frischer weißer Trüffel oder 1 EL weiße Trüffelcreme benutzt werden. Wichtig nur, kein künstlich aromatisiertes Trüffelöl einsetzen – das vertragen sehr viele Menschen nicht.
Bärlauchjus
Schalotten in etwas Butter anschwitzen, mit dem Wein ablöschen. Reduzieren, mit der Brühe auffüllen, aufkochen lassen. Bärlauch gut waschen, sehr fein hacken.Die Hälfte zu den Schalotten geben und bei niedriger Temperatur 1 min ziehen lassen (Bärlauch verliert durch Hitze ratzfatz sein Aroma). Im Mixer oder mit dem Schneidstab extrem fein pürieren, durch ein sehr feines Sieb ziehen bis fester Rest im Sieb bleibt (Rest kann mit Traubenkernöl, Pecorino und gemahlenen Walnüssen zu einer Pesto weiterverarbeitet werden). Grüne Sauce mit der Sahne vermengen, bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren. Die Sauce sollte nun dickflüssig sein. Kurz vor dem Servieren Rest des Bärlauchs einmixen, mit den Gewürze abschmecken, kurz aufkochen und die eiskalte Butter mit Schneebesen einmontieren.
Poweraden
Poweraden 0,5cm hinter dem Stielansatz und 2cm von den Spitzen abschneiden, äußere Blätter entfernen.
Mit sehr scharfem Messer in sehr feine Scheiben schneiden (in Längsrichtung) das Heu in der Mitte (Foto unten) entfernen, sofort in Zitronenwasser aufheben, damit sie nicht braun anlaufen.
Etwas abtropfen lassen und ohne Fett in beschichteter Pfanne bei mittlerer Hitze anschwitzen lassen.
Nach 10 min mit dem Öl vermengen, auf einem mit Silikonmatte oder Backpapier ausgelegtes Backblech gleichmäßig verteilen, mit dem groben Salz und dem Pfeffer bestreuen und bei 180 Grad ca. 15 min kross backen. Danach etwas abkühlen lassen.
Cannelloni
Teigplatten mit den schmalen Seiten nach vorne auflegen, Füllung gleichmäßig auf die vorderen Viertel verteilen, gegenüberliegende Enden mit dem in etwas Wasser verquirlten Eigelb bestreichen. Cannelloni nun mit wenig Druck von der Füllungsseite her aufrollen und auf vier Teller verteilen (Nahtstelle nach unten legen), mit dem Pecorinoschnee bestreuen und 3 min unter dem voll aufgedrehten Backofengrill gratinieren (immer wieder kontrollieren, ob schon genug Bräunung erreicht ist.
