Das Ravioli-Duell: Maggi vs. Wagner

Alleingericht für 4 Personen

Das Ravioli-Duell: Maggi vs. Wagner

Dosenravioli haben ihre Berechtigung. Als Magenfüller nachts auf dem Wacken-Festival, wenn Satansbraten wie die norwegischen Teufelsanbeter Gorgoroth auf der "Black Stage" als letzte Band des Abends (nach Opeth und Corvus Corax) die wenigen noch nicht verstrahlten Fanhirne butterweich geprügelt haben. Und trotz Volltrunkenheit gruselt es: viel zu wenig Sauce in der Dose, die dazu noch nicht einmal entfernt an Tomate erinnert, der Teig ein einziges, schleimiges Al-Kukidente; und was die Maggi-Produktmanager nun genau meinen, wenn sie die Füllung als "fleischhaltig" bezeichnen, möchte man in seinen ärgsten Alpträumen nicht erfahren. Dabei können Fleischravioli mit Tomatensauce so großartig schmecken - hausgemacht. Ärmel hoch und los geht das Ravioli-Duell!

© 2008 kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Tomatensauce
24
Stück
Mini-Romatomaten
Bio-Mini-Romatomaten von einer Sorte mit wenig Säure wie z.B. "Flavorino"
Mini-Romatomaten
2
Stück
Zwiebel, weiss
2
Stück
Knoblauchzehe
0,5
Bund
Basilikum, rot
0,5
Stück
Fenchelknolle, jung (längliche Form)
3
Stück
Frühlingszwiebeln
1,5
EL
Rohrzucker
roh, braun, unraffiniert
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Rohrzucker
Rohrzucker
Einkausftipp Rohrzucker
0,5
Stück
Tomatenmark, Tube
Doppelt konzentriert
Tomatenmark, Tube
1
TL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
1
TL
Pfeffer, bunt
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt
Pfeffer, bunt
Einkausftipp Pfeffer, bunt
2
TL
Demi Glace, Gemüse
Demi Glace 4 Gemüse Konzentrat von Aromont

Aromont Demi-Glace ist ein ungebundener Saucenfond ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 50g in 1 Liter Wasser bzw. den vollständigen 350 g Becher nach Geschmack in ca. 7 Liter oder den 600 g Becher in ca. 12 Liter Wasser auflösen. Ideal für sämtliche Gemüsegerichte.
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Demi Glace, Gemüse
Demi Glace, Gemüse
Einkausftipp Demi Glace, Gemüse
Ravioli-Füllung
400
g
Hackfleisch, gemischt, Bio-Qualität
Hälftig Rind/Schwein
Hackfleisch, gemischt, Bio-Qualität
1
Stück
Zwiebel, rot
2
Stück
Knochen von Wild oder Wildgeflügel
1
Zweig
Rosmarin, frisch
1
Stück
Sellerie, Stange
2
TL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
1
TL
Paprikapulver, mild, Bio
Er ist Bestandteil vieler marokkanischer Gewürzmischungen und wird als solcher gerne marokkanischen Eintöpfen, den Tajines, hinzugefügt. Auch in der spanischen Tortilla ist das rote Pulver ein Muss, wobei dafür meist die etwas schärfere Variante bevorzugt wird. Paprika ist vielseitig, und es gibt fast nichts wozu er nicht passt. Wer ihn mag, dem sei etwas Experimentierfreude empfohlen.
Sonstiges:

Der Gedankensprung von Paprika zu Ungarn liegt auf der Hand, hat das Land dem Gewürz doch zu einiger Bekanntheit verholfen. Ungarische Gerichte wie Paprikahuhn und Gulasch leben vom süßlich-rauchigen, zarten und mehr oder weniger scharfen Aroma des tiefroten Pulvers. Paprika erfreut sich aber auch im Rest der Welt an Beliebtheit.

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Paprikapulver, mild, Bio
Paprikapulver, mild, Bio
Einkausftipp Paprikapulver, mild, Bio
1
TL
Pfeffer, bunt
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt
Pfeffer, bunt
Einkausftipp Pfeffer, bunt
50
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
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Rotwein
Rotwein
250
g
Cocktailtomaten, Dosenware, ungeschält
POMODORINI di Collina 400g. Kleine "Hügeltomaten" in Tomatensaft, die unter der Sonne Italiens reifen und erst bei vollständiger Reife geerntet werden. Die kirschgroßen Tomaten sind säurearm und relativ süß. Ihr hervorragendes Aroma eignet sich besonders gut für die Zubereitung mediterraner Gerichte. Für Pastasaucen, überbackene Gerichte "al forno" und Füllungen von Pasta. Von der Firma "La Fabbrica dei Pomodori" aus Gragnano, Kampanien.
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Cocktailtomaten, Dosenware, ungeschält
Cocktailtomaten, Dosenware, ungeschält
0,5
Stück
Tomatenmark, Tube
Doppelt konzentriert
Tomatenmark, Tube
Ravioliteig
100
g
Nudelmehl aus Hartweizen
Hartweizen, aber nicht als Grieß, sondern etwas feiner gemahlen:. Semola di grana duro

Nudelmehl aus Hartweizen
Einkausftipp Nudelmehl aus Hartweizen
3
EL
Wasser, handwarm
0,5
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
0,5
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Stück
Eier, Bio-Qualität
Am besten Bio-Qualität; die Rezepte beziehen sich auf Eier der Größe M
Eier, Bio-Qualität

Wein-Tipp

Natürlich passt ein frischer Sangiovese wie der 2005er Castelli del Grevepesa 'Castelgreve' Sangiovese Toskana Rosso IGT am besten, aber wir spülen die Ravioli heute mal mit einem stilechten Wacken-Gedächtnisdosenbierchen runter. Von Aldi. Lauwarm, Alder!

Musik-Tipp

Mit dem Kirchenanzünder-Doom "True Norwegian Black Metal" (Regain/Soulfood) von Gorgoroth kann jeder seinen Herd in Teufels Küche beamen. Für die italienischeren Momente beim Ravioligaren empfiehlt sich dagegen Gianna Nanninis Doppel-CD "Giannabest" (Polydor/Universal).

Zubereitung

Raviloli-Füllung

Hack mit wenig Olivenöl in beschichteter Pfanne anbraten, nach 2 Min. klein gewürfelte Zwiebel und Knoblauch, fein gehackte Rosmarinspitzen, 8 klein geschnittene Romatomaten und das Salz dazu geben. Dosentomaten in grobem Durchschlag abseihen, Tomaten für die Sauce aufheben. Nach 3 min die Dosenflüssigkeit und den Rotwein in die Pfanne gießen, gut umrühren. Selleriestange mit Sparschäler dünn abschälen, sehr fein würfeln, in Pfanne zum Fleisch geben. 5 Min. bei leicht reduzierter Temperatur dünsten, anschließend das Tomatenmark einrühren, sämig einkochen. Die Masse nun in Mixer oder mit dem Schneidstab fein pürieren, erst jetzt beherzt mit Pfeffer und evtl. noch etwas Salz abschmecken, auf großen Teller streichen, ein paar Minuten im Kühlschrank abkühlen lassen. Bei diesem Rezept bleibt ein großer Rest der Hackfüllung übrig, der eingefroren und z.B. für die Zubereitung einer schnellen Bolognese-Sauce benutzt werden kann.

 

Nudelteig

Mehl auf ein Backbrett aufschichten, Mulde in die Mitte drücken. Eier, Salz und Öl in diese Mulde geben, Teig von außen nach innen kneten, etwas warmes Wasser dazu geben, ca 5 min zu einem festen Teig kneten (oder das Programm "Nudelteig" einer Brotbackmaschine/Küchenmaschine einsetzen). Teig fest in ein frisches Leintuch enschlagen, 30 min ruhen lassen, in der Zwischenzeit die Füllung herstellen.

 

Raviloi

Teig auf dem bemehlten Backbrett dünn ausrollen (oder auf Stufe 3 in Nudelmaschine). Mit Teigroller glechmäßig ca. 8x4 cm große Rechtecke abschneiden. Füllung mit feuchtem Teelöffel abstechen und in die Mitte der Rechtecke geben. Eine Seite mit Backpinsel befeuchten, Ränder zusammenschlagen und an den drei Außeseiten mit den Fingern andrücken. Auf bemehltem Brett aufbewahren.

 

In großem Topf Salzwasser aufkochen, Temperatur reduzieren, Ravioli vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Das Wasser darf nicht mehr kochen. Ca. 10 Min. ziehen lassen, bis die Ravioli aufsteigen. Mit Schaumkelle entnehmen, gut abtropfen lassen, evtl. vor dem Sevieren kurz in heisser Butter in Pfanne durchschwenken.

 

 

Tomatensauce

Tomaten quer in möglichst feine Scheiben schneiden, dabei die Enden entfernen. Tomaten mit dem Meersalz bestreuen, etwas Feuchtigkeit ziehen lassen. Zwiebeln in feine Ringe schneiden, in wenig Olivenöl in beschichteter Pfanne (oder Wok) kurz Farbe annehmen lassen, Knoblauch darunter rühren, mit dem Zucker karamellisieren. 1/2 Tasse Wasser, Tomaten, Demiglace und den fein gewürfelten Fenchel unterrühen, Temperatur reduzieren, 10 Min. leise köcheln lassen. Nun Dosentomaten, Pfeffer, Tomatenmark und die in feine Streifen geschnittenen Basilikumblätter einrühren, nach weiteren 10 Min. kurz vor dem Servieren die in feine Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln unterheben. Hier noch ein Mörder-Tipp, wie Tomatenmarktube restlos ausgedrückt werden können: das Mutti-Video. 

 

Bei Maggi sieht das alles nach 5 Min. Zubereitung (Dose auf, in den Teller, Mikrowelle 4 Min bei 600 Watt, Basilikum-Deko drauf) dann so aus:

 

 

Und bei Wagner so: 

 

 

Und wer einmal im Leben den Unterschied geschmeckt hat, dem bleibt nur eine Lösung:

 

 

 

Anrichten

Ravioli in vorgeheizte tiefe Pastateller verteilen, mit Sauce nappieren, nach Belieben mit Basilikumblättern garnieren und mit frisch gehobelten Pecorino-Spänen servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de

Schlotzig Tomaten Zweimannzelt al dente schleimig Dosenöffner