Trüffelraviolo

Nudelteig

Beide Mehlsorten mit dem Salz in einer großen Schüssel vermengen. Die Mischung auf ein Arbeitsbrett aufhäufen, mit der Faust eine tiefe Mulde in die Mitte drücken. Die Italiener nennen dies "fontana di darina" – den "Mehlbrunnen". In die Vertiefung die (zimmerwarmen) Eier und Eigelbe und das Öl geben. Von außen nach innen gründlich verkneten, bis ein homogener, elastischer Teig entstanden ist. Zunächst 2 Eier und 2 Eigelbe einsetzen. Wenn der Teig beim Kneten zu trocken erscheint, 3. Eigelb einkneten, evtl. immer wieder mal die Hände mit lauwarmen Wasser befeuchten. Wichtig dabei ist Kraft und Ausdauer: der Teig sollte mindestens 4 Minuten (aber nur bis er fest und homogen erscheint) geknetet werden – keine Küchenmaschine kann hier die Präzision echter Handarbeit ersetzen. Beim Kneten emulgiert das Lecithin im Eigelb das Fett mit dem Gluten des Mehls zu einem gleichermaßen elastischen wie kochfesten Teig.

Den Teig zu dicker Rolle formen, luftdicht in Frischhaltefolie schlagen und im Kühlschrank komplett durchkühlen lassen (mind. 3 Stunden). Im kältesten Bereich des Kühlschrankes kann der Teig 2 Tage aufbewahrt werden; beim Einfrieren/Auftauen verliert er erheblich an Elastizität.

Von der kalten Teigrolle ein 4 cm langes Stück abschneiden, Rest in feuchtes Küchentuch wickeln, um Austrocknung zu verhindern. Teigstück platt drücken, mit einer Nudelmaschine erst auf der dicksten Stufe durchdrehen, dann jeweils 1 Stufe dünner stellen und Teig erneut durchdrehen. Je nach Maschine ist bei der zweit- oder dritt-dünnsten Stufe die ideale Dicke erreicht.  Die Teigbahn drei Mal einschlagen (notfalls durch weiteres seitliches Einschlagen auf die Breite der Walze bringen) und erneut mit der dicksten Stufe beginnend in drei Durchgängen mit abnehmender Dicke durch die Maschine drehen. Diesen Vorgang insgesamt vier Mal wiederholen (dabei Teiglaufrichtung  jeweils um 90 Grad ändern, damit der Teig in alle Richtungen elastisch wird). Beim fünften Mal ist der Teig bereit zur weiteren Verwendung, er sollte jetzt leicht glänzen und keine Streifen haben. Wer den Teig noch dünner haben will (feinste Einstellung der Walze), sollte das Salz im Teig weg lassen und dafür die Sauce kräftiger abschmecken.

Alternative: Teigstücke auf bemehlter Arbeitsplatte mit Nudelholz dünn ausrollen, so oft falten und neu rollen wie mit der Maschine. Die Präzision und den Walzdruck der Nudelmaschine ist dadurch aber nicht zuerreichen.

Mit einer großen Tasse oder kleinen Schüssel von ca. 8 cm Durchmesser gleichmäßige Kreise aus den Teigscheiben ausstechen und bemehlt unter einem Küchentuch aufbewahren. Bei Verwendung als Zwischengericht 2 runde Scheiben pro Esser rechnen, als Hauptgericht 6 pro Esser. Diese Form der Aufbewahrung eignet sich dann aber nicht, hier kleben nach 10 Min. die Teigtaler zusammen:

Teigkreise nebeneinander legen je 1 für Boden und Deckel. 1 Ei verquirlen, Boden-Teigkreise mittels Backpinsel mit Ei einpinseln. Teelöffel anfeuchten, pro Raviolo 1 Tl Füllung in die Mitte eines Teigkreises geben, je 0,5 Tl Petersilie in einem schmalen Ring um die Füllung ziehen. Mittig die hauchfein gehobelten Alba-Trüffel verteilen. Zweite Teigplatte (Deckel) aufsetzen, rings um die Füllung leicht andrücken, Ränder mit Gabel rings herum fest drücken.

Füllung

Alle Zutaten außer der Alba-Trüffel in einer Schüsse mit Gabel zu einer nicht zu glatten Farce vermengen.

Vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken

Sauce & Garnitur

Schalotten im Öl in Sauteuse glasig anschwitzen, mit Wein ablöschen. Geflügelfondzugeben, bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren, durch feines Sieb passieren. Tüffelcreme einrühren, warm halten.