Trüffelraviolo

Zwischengericht für 6 Personen oder Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Trüffelraviolo

Spielentscheidend beim selbst gemachten Nudelteig ist Kraft und Ausdauer in den Handgelenken – keine Küchenmaschine kann hier die Präzision echter Handarbeit ersetzen. Beim Kneten emulgiert das Lecithin im Eigelb das Fett mit dem Gluten des Mehls zu einem gleichermaßen elastischen wie kochfesten Teig. Die ideale Hülle also für eine der teuersten Raviolifüllungen: weißer Trüffel aus Alba.

© 2010 Peter Wagner/Kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Nudelteig
250
g
Nudelmehl, italienisches, tipo 00
Mehl DIVELLA - Weizenmehl- 5 kg Beutel - Farina di Grano Tenero Tipo 00- Das Mehl aus grob gemahlenem Weizen eignet sich besonders für süße Teigwaren, Mürbeteig oder feine Panaden für frittierte Gerichte.
Nudelmehl, italienisches, tipo 00
Einkausftipp Nudelmehl, italienisches, tipo 00
150
g
Nudelmehl aus Hartweizen
Hartweizen, aber nicht als Grieß, sondern etwas feiner gemahlen:. Semola di grana duro

Nudelmehl aus Hartweizen
Einkausftipp Nudelmehl aus Hartweizen
0,5
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
2
Stück
Eier, Bio-Qualität
Am besten Bio-Qualität; die Rezepte beziehen sich auf Eier der Größe M
Eier, Bio-Qualität
2-3
Stück
Eigelb
1
TL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
Stück
Ei
Füllung
200
g
Ricotta
100
g
Mascarpone
1
Stück
Eigelb
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz
Meersalz
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1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
20
g
Alba-Trüffel
Frischware, weiße Wintertrüffel aus Alba; ca. 3.000 €/Kg
Alba-Trüffel
1
EL
Trüffeljus
(Feinkostgeschäft)
Trüffeljus
1
EL
Trüffelcreme
Die Trüffelbuttercreme von Sulpizio Tartufi ist der ideale Begleiter für feine Vorspeisen. Mit etwas Olivenöl angemacht entfaltet die außergewöhnliche Creme ihr volles Aroma. Hauchdünne Flocken von echten weißen Trüffeln verleihen der Trüffelbuttercreme einen kräftigen Trüffelgeschmack. In der gewohnt herausragenden Qualität von Sulpizio Tartufi ist diese Creme ihren Preis wert.
Trüffelcreme
Sauce & Garnitur
3
EL
Schalottenwürfel
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
50
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
300
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
80
g
Butter, eiskalt
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter, eiskalt
Butter, eiskalt
2
TL
Trüffelcreme
Die Trüffelbuttercreme von Sulpizio Tartufi ist der ideale Begleiter für feine Vorspeisen. Mit etwas Olivenöl angemacht entfaltet die außergewöhnliche Creme ihr volles Aroma. Hauchdünne Flocken von echten weißen Trüffeln verleihen der Trüffelbuttercreme einen kräftigen Trüffelgeschmack. In der gewohnt herausragenden Qualität von Sulpizio Tartufi ist diese Creme ihren Preis wert.
Trüffelcreme
8
EL
Petersilie, glatt, fein gehackt
4
EL
Parmiganio Reggiano
Parmigiano Reggiano Rosse DOP

Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
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Parmiganio Reggiano
Parmiganio Reggiano

Wein-Tipp

Donnafugata Sedàra Sicilia IGP 2010

 

Der Donnafugata Sedàra Sicilia leuchtet purpurrot mit violetten Glanzlichtern im Glas. Das Bukett erinnert an dunkle Früchte, Tabak, Gewürze und Akzente von mineralischen Noten. Am Gaumen zeigt der Donnafugata Sedàra Sicilia erneut rote und dunkle Beeren, feine Fruchtnoten und ein saftig, würziges Finale.

 

Bewertung & Awards

 

James Suckling: 90 Punkte für 2010

Robert Parker: 88 Punkte für 2010

Antonio Galloni: 88 Punkte für 2010 I

Vini di Veronelli: 88 Punkte und 2 Sterne für 2010

BELViNi.DE 2012: 86 Punkte für 2010

Wine Spectator: 89 Punkte für 2008

Wine Advocate: 88 Punkte für 2008

Stephen Tanzer: 89 Punkte für 2009

 

Weinerzeugung

 

Diesem Wein wurde der Familienname Angelicas verliehen, der Protagonistin des Romans ”Der Leopard”, deren Sanftmut und Geradlinigkeit auch seinem Wesen eigen ist. Das Etikett verweist auf die Korrelation mit den Kellern von Contessa Entellina und dem Territorium, in dem die autochthonen Wurzeln des edlen Gewächses verankert sind. Die Rebsorte Nero d´Avola ist die Geheimwaffe Siziliens, und wenn sie dann noch aus einem so geschätzten Haus wie Donnafugata kommt, dann gehören die Weine, die aus ihr gekeltert werden, zum Besten was Italien zu bieten hat. Die geernteten Trauben werden bei ca. 10-tägiger Maischestandzeit und Temperaturen um 26-30 °C im Edelstahl vinifiziert. Nach der malolaktischen Gärung verfeinert sich der Wein circa 9 Monate in Zementtanks und anschließend mindestens weitere 3 Monate in der Flasche.

 

 

Musik-Tipp

Nudeln sind nichts neues, deshalb zwei Klassiker, die ebensowenig noch zu verbessern sind: die US-Sängerin k.d.lang legt nach gut 25 Karrierejahren mit „Recollection“ (Warner Music) endlich ihre erste Best-Of-Doppel-CD vor, zu deren Seelentiefe sich der Pastateig fast noch besser kneten lässt, als zu Peter Gabriels nicht immer hundertprozentig gelungenen, aber für Fans des Briten noch immer tief ins Herz zielenden Cover-Versionen auf „Scratch My Back“ (Real World/EMI).

Zubereitung

Nudelteig

Beide Mehlsorten mit dem Salz in einer großen Schüssel vermengen. Die Mischung auf ein Arbeitsbrett aufhäufen, mit der Faust eine tiefe Mulde in die Mitte drücken. Die Italiener nennen dies "fontana di darina" – den "Mehlbrunnen". In die Vertiefung die (zimmerwarmen) Eier und Eigelbe und das Öl geben. Von außen nach innen gründlich verkneten, bis ein homogener, elastischer Teig entstanden ist. Zunächst 2 Eier und 2 Eigelbe einsetzen. Wenn der Teig beim Kneten zu trocken erscheint, 3. Eigelb einkneten, evtl. immer wieder mal die Hände mit lauwarmen Wasser befeuchten. Wichtig dabei ist Kraft und Ausdauer: der Teig sollte mindestens 4 Minuten (aber nur bis er fest und homogen erscheint) geknetet werden – keine Küchenmaschine kann hier die Präzision echter Handarbeit ersetzen. Beim Kneten emulgiert das Lecithin im Eigelb das Fett mit dem Gluten des Mehls zu einem gleichermaßen elastischen wie kochfesten Teig.

 

 

Den Teig zu dicker Rolle formen, luftdicht in Frischhaltefolie schlagen und im Kühlschrank komplett durchkühlen lassen (mind. 3 Stunden). Im kältesten Bereich des Kühlschrankes kann der Teig 2 Tage aufbewahrt werden; beim Einfrieren/Auftauen verliert er erheblich an Elastizität.

 

Von der kalten Teigrolle ein 4 cm langes Stück abschneiden, Rest in feuchtes Küchentuch wickeln, um Austrocknung zu verhindern. Teigstück platt drücken, mit einer Nudelmaschine erst auf der dicksten Stufe durchdrehen, dann jeweils 1 Stufe dünner stellen und Teig erneut durchdrehen. Je nach Maschine ist bei der zweit- oder dritt-dünnsten Stufe die ideale Dicke erreicht.  Die Teigbahn drei Mal einschlagen (notfalls durch weiteres seitliches Einschlagen auf die Breite der Walze bringen) und erneut mit der dicksten Stufe beginnend in drei Durchgängen mit abnehmender Dicke durch die Maschine drehen. Diesen Vorgang insgesamt vier Mal wiederholen (dabei Teiglaufrichtung  jeweils um 90 Grad ändern, damit der Teig in alle Richtungen elastisch wird). Beim fünften Mal ist der Teig bereit zur weiteren Verwendung, er sollte jetzt leicht glänzen und keine Streifen haben. Wer den Teig noch dünner haben will (feinste Einstellung der Walze), sollte das Salz im Teig weg lassen und dafür die Sauce kräftiger abschmecken.

 

 

Alternative: Teigstücke auf bemehlter Arbeitsplatte mit Nudelholz dünn ausrollen, so oft falten und neu rollen wie mit der Maschine. Die Präzision und den Walzdruck der Nudelmaschine ist dadurch aber nicht zuerreichen.

 

Mit einer großen Tasse oder kleinen Schüssel von ca. 8 cm Durchmesser gleichmäßige Kreise aus den Teigscheiben ausstechen und bemehlt unter einem Küchentuch aufbewahren. Bei Verwendung als Zwischengericht 2 runde Scheiben pro Esser rechnen, als Hauptgericht 6 pro Esser. Diese Form der Aufbewahrung eignet sich dann aber nicht, hier kleben nach 10 Min. die Teigtaler zusammen:

 

 

Teigkreise nebeneinander legen je 1 für Boden und Deckel. 1 Ei verquirlen, Boden-Teigkreise mittels Backpinsel mit Ei einpinseln. Teelöffel anfeuchten, pro Raviolo 1 Tl Füllung in die Mitte eines Teigkreises geben, je 0,5 Tl Petersilie in einem schmalen Ring um die Füllung ziehen. Mittig die hauchfein gehobelten Alba-Trüffel verteilen. Zweite Teigplatte (Deckel) aufsetzen, rings um die Füllung leicht andrücken, Ränder mit Gabel rings herum fest drücken.

 

 

 

Füllung

Alle Zutaten außer der Alba-Trüffel in einer Schüsse mit Gabel zu einer nicht zu glatten Farce vermengen.

 

 

Vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken

 

Sauce & Garnitur

Schalotten im Öl in Sauteuse glasig anschwitzen, mit Wein ablöschen. Geflügelfondzugeben, bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren, durch feines Sieb passieren. Tüffelcreme einrühren, warm halten.

Anrichten

Sauce in große, hohe Pfanne geben, aufkochen lassen, Temperatur verringern und die Ravioli portionsweise darin garen: 3 Min. mit der Füllungs-Ausbuchtung nach unten, Ravioli umdrehen und weitere 2 Min fertig garen.

 

 

Gegarte Ravioli im 85 Grad warmen Backofen in befeuchteten Küchentüchern warm stellen, bis alle Portionen gekocht sind.

 

Sauce aufkochen, Butter flockenweise einmontieren. Raviolo in vorgeheizten tiefen Tellern (z.B. Pastateller mit breitem Rand) einlegen, mit der Sauce nappieren, Tellerrand mit Petersilie...

 

 

...garnieren und mit den Käseraspeln sofort servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de