Knusprige Pilz-Wantans mit Wokgemüse und Sesam-Algensauce

Vegetarisches Zwischengericht für 4 Personen vom Rostocker Sternekoch Tillmann Hahn

Knusprige Pilz-Wantans mit Wokgemüse und Sesam-Algensauce

Tillmann Hahn werkelt hier nicht irgendwie asia-crossovermäßig mit Genretypischen Mustern herum, nein, der Mann war ein paar Jahre lang in Hongkong Küchenchef eines der besten Hotelrestaurants Chinas. Was ihn nicht daran hindert, das Wan Tan-Gericht nach allen Regeln der europäischen Hochküche zu verfeinern: er würzt die Pilzfüllung mit Thymian, Petersilie und Kerbel und zieht sie mit Knoblauch und Olivenöl ins Meditarrane, während die Sesam-Algensauce auf der Basis einer klassischen Mayonnainse hergestellt wird.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Schwierigkeitsgrad: 5
Vorbereitungszeit: 60 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place
Wareneinsatz: 3

Zutaten

Wan Tan
20
Stück
Wan-Tan-Blätter
TK aus dem Aslialaden
Wan-Tan-Blätter
1
Stück
Eiweiß
250
g
Pilze, asiatisch, gemischt
(Shii-Take, Enoki, Matsutake, Honshimeji, Shimeji)
Pilze, asiatisch, gemischt
1
Stück
Schalotte
etwas
Thymianblätter, gehackt
etwas
Petersilie, fein gehackt
etwas
Kerbel, frisch
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
1
Prise
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
etwas
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
50
g
Jasmin Reis, gekocht
Wokgemüse
50
g
Karotte
50
g
Karotte, gelb, klein
50
g
Paprikaschote, rot
50
g
Paprikaschote, gelb
50
g
Kohlrabi
50
g
Zucchini, gelb
50
g
Zucchini, grün
50
g
Kaiserschoten
50
g
Frühlingslauch
20
g
Lotuswurzel
100
ml
Austernsauce
AUSTERNSAUCE 190ml - eine dickflüssige dunkelbraune Würzsauce. Sehr beliebt in der thailändischen Küche. Zum Marinieren, Abschmecken und Nachwürzen bei Tisch. Von der einzigartigen Marke "Blue Elephant" - mit Top-Restaurants in Paris und London und einer renommierten Kochschule in Bangkok. Die Chefköche von "Blue Elephant" arbeiten nach Rezepten der "Royal Thai Cuisine"!
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Austernsauce
Austernsauce
etwas
Koriander, frisch
Algensauce
7
g
Hijiki-Algen, getrocknet
2
TL
Wasser
1/2
EL
Chili Würfelchen
1/2
Stück
Schalotte, fein gewürfelt
1
EL
Ingwer, fein gehackt
1
TL
Knoblauch, fein gewürfelt
2
EL
Reisessig
Der in der asiatischen Küche verwendete Reisessig ist mit seinen 4,2% Säure milder als der bei uns angebotene. Für die Zubereitung von Sushi Reis ist er unverzichtbar.
Reisessig
3
EL
Mirin
süßer japanischer Reisweinessig von ShiQuan – ein perfektes mildes Süßungsmittel auf Reisbasis
Mirin
5-6
EL
Usukuchi Sojasauce, leicht (hell)
1
TL
Sesamöl
125
ml
Majonnaise

Zubereitung

Für die Pilzfüllung die Pilze in feinen Würfeln mit Schalottenwürfeln, Thymianzweig und einer angequetschten Knoblauchzehe in Olivenöl und Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend abkühlen lassen. Die Pilze mit dem gekochten und zermahlenen Reis binden und mit frisch gehackter Petersilie und Kerbel abrunden.


Die Wantans so prall wie möglich mit der Pilzmasse füllen und die Ränder diagonal umlegen und mit etwas Wasser oder Ei versiegeln. Auf Papier oder Küchenhandtüchern trocken lagern bis zum Ausbacken mit Tuch bedecken.


Das Wokgemüse so vorbereiten, dass möglichst alle Komponenten in etwa die gleiche Garzeit haben. Harte Gemüse wie Möhren etwas dünner schneiden, weichere Gemüse wie Paprika etwas dicker. Alles wird nachher bei starker Hitze unter Rühren kurz gebraten (stir-fry).


Für die Algensauce zuerst die Hijiki in lauwarmem Wasser einweichen und quellen lassen. Mayonnaise mit dem Rest der Zutaten verrühren und kräftig abschmecken. Zum Schluss die Algen unterrühren und mindestens eine Stunde durchziehen lassen.

 

 

In einem Wok oder einer großen Bratpfanne Erdnussöl bis zum Rauchpunkt erhitzen und eine Chilischote sowie etwas gehackten Knoblauch anbraten. Sofort das Gemüse zugeben und unter Rühren eine Minute braten, mit etwas Wasser oder Brühe ablöschen, Austernsauce zugeben nochmals schwenken und sofort aus der Pfanne nehmen zum Anrichten.

Anrichten

Auf dem Gemüse die in frischem Fett ausgebackenen Wantans platzieren, mit der Algensauce und frischem Koriander servieren.

Chef de Cuisine

Tillmann Hahn

Tillmann Hahn

Tillmann Hahn

Seine Ausbildung absolvierte der gebürtige Hesse (*20.01.1969 in Darmstadt) im Nukleus deutscher Höchst-Gastronomie, den "Schweizer Stuben" in Wertheim, er kochte in Hamburg im "Landhaus Scherrer" bei Dieter Müller im Schloßhotel Lerbach, bevor er sich im Fünf-Sterne- Hotel "Mandarin Oriental" in Hongkong an die Spitze kochte.

 

Tillmann Hahn ist hoch prämiert: * Michelin, 17 GM; 7 Gusto-Pfannen, 2,5 Feinschmecker-Points. Er war der Koch des G8-Gipfels 2007 in Heiligendamm und ist seit Anfang 2008 Küchenchef im Restaurant „Der Butt“ in der Yachthafenresidenz Hohe Düne in Warnemünde, einem der schönsten Fleckchen Erde an der Ostseeküste Mecklenburg-Vorpommerns und zugleich eines der schönsten und mit Abstand am besten aufgestellten Wellnesshotels des Landes.

 

Dort traut er sich als einer von nur ganz wenigen Sterneköchen Deutschlands, ständig gleich vier völlig unterschiedliche Menüs gleichzeitig anzubieten: das leichte Menu Mediterranée, das französische Menu Classique, das asia-crossover-Menu Exotique und die auch für Fleischfreunde interessanten vegetarischen Versuchungen im Menu Jardinière.

 

Hahns Kochhorizont ist weitläufig: Zuhause von seiner asiatischen Gattin bekocht, sucht und findet er die Paradigmen des fernen Ostens überall auf der Welt, und sei es im Ostseeschnäpel auf Schmorgurken. Ganz besonders spannend sind seine Teller immer dann, wenn er asiatische Ansätze mit Klassikern aus der "Haute Cuisine" und authentischen Produkten seiner aktuellen nordostdeutschen Region verbindet.

 

 

Legendär ist Hahns Gastfreundschaft, stets getreu seinem Motto: „Es gehört zu meinem Verständnis von guter Gastronomie, jeden Gast mit seiner Individualität und seinen Bedürfnissen ernst zu nehmen und wie einen guten Freund im eigenen Haus willkommen zu heißen."

 

Seit Mitte 2012 bereitet sich Tillmann Hahn auf neue gastronomische Herausforderungen vor. Infos unter:

 

http://www.tillmann-hahn.de

 

Und Hahns neuem Feinkost-Shop:

 

http://www.torhaus-doberan.de

 

Yachthafenresidenz Hohe Düne GmbH

Am Yachthafen 1

18119 Rostock-Warnemünde

www.hohe-duene.de

Reservierung: 0381 / 50 40 0

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Tillmann Hahn, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Tillmann Hahn steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@torhaus-doberan.de
www.hohe-duene.de/#!u=/hotelwelt/der-butt/