Spaghettini mit Calamaretti in Pergament

Zwischengang für 2 Personen von Christian Rach

Spaghettini mit Calamaretti in Pergament

"En Papillote", also in Pergament- oder Backpapier eingeschlagen, wird normalerweise eher empfindlicher Fisch gedünstet. Restaurant-Obertester Christian Rach nutzt hier diese schonende Garmethode zum aromasicher versiegelten Refreshen eines Zwischenganges, der sich komplett schon Stunden vor dem Menü (bis zu einem Tag) vorbereiten lässt.

© 2010 Wolfgang Schardt
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

6
Stück
Calamaretti
kleine Tintenfische (ca. 10 cm lang)
Calamaretti
60
g
Spaghettini
Die besten aus Italien: HANDGEMACHTE CHITARRE ("GITARRENSAITEN") von SAPORI DI CASA
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Spaghettini
Spaghettini
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
4
EL
Olivenöl, natives, extra
Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra Olivenöl
Olivenöl / Spanien - Balearen / Macia Batle

Das Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra ist ein erstklassiges Olivenöl vom renommierten mallorquinischen Wein- und Ölproduzenten Macia Batle.
Dieses Olivenöl wird aus den Sorten Picual und Arbequina gewonnen und zeichnet sich durch eine angenehme Fruchtigkeit aus. Macia Batles Oli d'Oliva Verge extra erinnert in der Nase an Trockenfrüchte und macht auch geschmacklich einen komplexen Eindruck.
Das Öl ist ungefiltert und daher etwas trüber. Dies hat jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack des Öls, sondern sorgt im Gegensatz dazu sogar für eine geschmackliche Steigerung.
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Olivenöl, natives, extra
Olivenöl, natives, extra
1
Zweig
Petersilie, glatt
1
Stück
Knoblauchzehe
6
Stück
Kirschtomaten
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle

Wein-Tipp

Christian Rach empfiehlt: "Ein frischer, spritziger Weißwein, z. B. ein Lugana"

 

Das Kochmonster hat passend dazu ausgesucht: 2008 Zenato Santa Cristina Lugana

Wein-Tipp

Zenato Santa Cristina Lugana

Jahrgang: 2008
Region: Italien - Venetien - Lugana DOC
Rebsorte: Trebbiano di Lugana
Geschmack: frisch fruchtig spritzig
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2014
Trinktemperatur: 10 °C
Alkoholgehalt: 12,5 % vol.

Einzellagen-Lugana vom Gut Santa Cristina.

Das 1960 gegründete Familiengut liegt in San Benedetto im Süden des malerischen Gardasees. Schon die Römer wussten vor über 2000 Jahren die Gewächse aus dieser Gegend zu schätzen. Im Bewusstsein dieser großen Geschichte produziert die Familie Zenato hochwertige, weltweit bewunderte Weine. Inzwischen sind Tochter Nadia und Sohn Alberto in die Fußstapfen ihres charismatischen Vaters Sergio getreten. Mit Entschlossenheit und Passion führen sie das Unternehmen, dessen Erfolgsgeheimnis das ständige Streben nach Qualität. Das gilt nicht nur für die prestigereichen Gewächse, sondern auch für die Weine "für jeden Tag".



Gambero Rosso: 2 Gläser

Dieses Rezept stammt aus:

Christian Rach:
"Das Gästebuch: Kochen für besondere Anlässe"
Edel Buchverlag
Erscheinungsjahr: 2009
192 Seiten
97 Rezepte
24,95 EURO
ISBN: 978-3941378292

Zubereitung

Calamaretti (ersatzweise kleine /lex>Garnelen à ca. 15 g) putzen, indem man den Kopf mit den Tentakeln und das transparente Fischbein aus dem Körperbeutel zieht. Mit einem Messer die Tentakeln knapp über dem Auge so abschneiden, dass sie möglichst noch miteinander verbunden bleiben. Die feinen Kauwerkzeuge, die sich in der Mitte der Tentakel befinden, mit den Fingern herausdrücken. Vom Körperbeutel die dünne Haut mit den Fingern abziehen.

 

 

Tentakeln und Körperbeutel (auch Tuben genannt) sorgfältig waschen, dabei die Tuben vorsichtig umstülpen, um auch die Innenseite gut reinigen zu können. Anschließend trocken tupfen.

 

 

Tuben flach auf  das Schneidebrett legen und mit einem scharfen Messer in 1 cm breite Ringe schneiden. Die vorbereiteten Calamaretti bis zum Füllen der Pergamentbeutel zugedeckt kalt stellen.

 

 

Verwendet man kleine Garnelen, müssen diese aufgrund der Garzeit der Länge nach halbiert werden.

 

 

Spaghettini in sprudelnd kochendem Salzwasser nach Packungsangabe al dente kochen. Pasta auf  ein Sieb abschütten, unter kaltem Wasser vollständig abkühlen, abtropfen lassen und in einer Schüssel mit 2 EL Olivenöl gut mischen, evtl. mit Salz würzen.

 

 

Petersilie waschen, trocken schleudern und grob hacken. Knoblauch schälen, in hauchdünne Scheiben schneiden und mit der Petersilie unter die Spaghettini mischen.

 

 

2 Bögen Backpapier (35 x 35cm) nebeneinander auf  die Arbeitsfläche legen. Spaghettini  mit einer Fleischgabel oder einer langen Pinzette zu zwei gleich großen Rollen drehen und je eine auf die Mitte der beiden Bögen streifen. Darauf  die vorbereiteten Calamaretti und halbierte Kirschtomaten setzen und diese mit etwas Zitronensaft und dem restlichen Olivenöl beträufeln. Das Ganze mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Backpapier über der Füllung zusammenschlagen, die Seiten zusammen falten und unter das Paket schlagen. Päckchen nebeneinander auf einen Teller setzen und im Kühlschrank kalt stellen.

 

 

Backpapierpäckchen 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen. (Würden die Päckchen direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen geschoben, würde sich die Backzeit verlängern. Das hätte zur Folge, dass die Spaghettini trocken würden, während die Calamaretti evtl. noch nicht einmal gar wären.) Päckchen in den auf  200 °C vorgeheizten Backofen schieben und 12 – 15 Minuten backen. 

Anrichten

Die Päckchen aus dem Ofen nehmen, auf Teller setzen und sofort servieren. Sie  werden erst am Tisch geöffnet, am besten mit einer Schere, damit man sich nicht die Finger verbrennt.

Chef de Cuisine

Christian Rach

Christian Rach

Christian Rach

Christian Rach ist einer der handverlesenen Starköche, die eine Universität nicht nur als Caterer des Professorenballs von innen gesehen hat – er studierte Mathematik und Philosophie. Sein Hamburger "Tafelhaus" (Mo-Fr. und Sa abend; 5 Gang Menu 68,- €) gehört zu den feinsten Adressen der Stadt, wenngleich Rachs Rankings seit seinem Engagement als RTL-Koch ("Teufels Küche", "Rach, der Restauranttester") etwas gelitten hat: Der am 8. April 1957 in St. Ingbert, (Saarland) geborene Einsterner konnte seine Michelin-Bewertung zwar halten, Gault Millau stufte ihn indes 2009 von 17 auf 16 Punkte zurück, "Feinschmecker" ging von "oo+" auf "oo" herunter. Im "Europe Restaurant Ranking" steht Rach auf Rang 339.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Christian Rach, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Christian Rach steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


www.tafelhaus.de