Agnolotti mit Kürbis und Kichererbsen
Vegetarisches Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Bei selbst gemachten gefüllten Nudeln erzielt man die besten Ergebnisse durch Verwendung einer geeigneten Mehlmischung und durch zeitintensive Hingabe beim Kneten, sowie ausreichender Quell-Ruhe danach im Kühlschrank.
Das Kneten ist ein Ritual von Zen-artiger Vertiefung: Beide Mehlsorten mit dem Salz vermengen, auf dem Nudelbrett aufhäufen, mit der Faust eine tiefe Mulde in die Mitte drücken – die „fontana di farina" („Mehlbrunnen"). In diese Vertiefung die (zimmerwarmen!) Eier und Eigelbe und das Öl geben. Von außen nach innen gründlich verkneten, bis ein homogener, elastischer Teig entstanden ist. Wenn der Teig beim Kneten zu trocken erscheint, immer wieder mal die Hände mit lauwarmen Wasser befeuchten.
Agnolotti-Teig
Nudelmehl, italienisches, tipo 00
Mehl DIVELLA - Weizenmehl- 5 kg Beutel - Farina di Grano Tenero Tipo 00- Das Mehl aus grob gemahlenem Weizen eignet sich besonders für süße Teigwaren, Mürbeteig oder feine Panaden für frittierte Gerichte.Hartweizenmehl
Hartweizen, aber nicht als Grieß, sondern etwas feiner gemahlen:. Semola di grana duroMeersalz, fein
Körnung 1-2 mm.Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Olivenöl
Tianna NegreOli de Mallorca - Denominació d´origen
Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung
Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Agnolotti-Füllung
Hokkaido-Kürbisfleisch
ausgelöstKurkuma, gemahlen
Gelbwurzel gemahlenFür Suppen, Geflügel, Paella, Reis. Curcuma verleiht dem Curry seine gelbe Farbe und wird als Farbstoff für Lebensmittel in Speisesenf und Fischkonserven verwendet.
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Mie de Pain
frisches, ohne Kruste geriebenes WeißbrotMuskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.
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Kürbiskerne, grün
Herkunft: Österreich - SteiermarkAlle wichtigen und gesunden Inhaltsstoffe sind von Natur aus im Kürbiskern enthalten. Kürbiskerne sind reich an Eiweiß (35 %) und ernährungsphysiologisch hochwertiges Fett (50 % Kernöl) und enthalten weiters Kohlenhydrate, Aminosäuren, Phytosterine, Vitamine (A, B1, B2, B6, D, E) und Spurenelemente. Außerdem beinhalten die Knabberkerne Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Kalium, Eisen, Zink und Selen.
Das Fett in Kürbiskernen zählt zu den wertvollsten Pflanzenfetten. Ungefähr 80 % der Fettsäuren sind ungesättigt, davon etwa 50 - 60 % sogar mehrfach ungesättigt. Die in hohem Maß enthaltenen lebensnotwendigen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind eine wichtige Ergänzung für eine vollwertige Ernährung.
TIPP ! Kürbiskerne luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Beim Rösten verstärkt sich das Aroma, einfach bei mittlerer Hitze in einer trockenen Pfanne 10 Minuten bei ständigem schwenken Rösten.
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Kürbiskernöl
Steirisches Kürbiskernöl von Hartlieb (Steiermark),Stephanie Bortz: "Steirisches Kürbiskernöl ggA Das Kürzel ggA bedeutet: geschützte geographische Angabe. Damit sind drei Dinge garantiert: 1. Dieses Kernöl wurde ausschließlich aus steirischen (in der Steiermark gewachsenen) Kürbiskernen gepresst. 2. Es wurde in der Steiermark hergestellt.3. Es ist 100 % rein und unverfälscht. Volles, nussiges Aroma. Der Klassiker aus der Südsteiermark, für Salate, Suppen, Mehlspeisen und alles Feine."
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Kürbissauce
Hokkaido-Kürbisfleisch
ausgelöstRohrzucker
roh, braun, unraffiniertKOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.
Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Safranfäden
Safran nie gemahlen kaufen. Am besten sind die Fäden der Qualität "Coupé" (oder Kategorie I nach ISO 3632-2)Spanische Safran-Fäden aus der La Mancha von Zauber-Gewürze
Safran wird aus den getrockneten Blütennarben des Safran-Krokus gewonnen. Jede Blüte enthält drei rote Blütennarben, die in Handarbeit herausgezupft und anschließend getrocknet werden. 150.000 Blüten ergeben 1kg getrocknete Fäden. Darauf ist auch der hohe Preis zurückzuführen. Verwendung in der Küche für z.B. Risotto, Paella oder Bouillabaisse und zum Würzen von Meeresfrüchten. Dieser Artikel zeichnet sich durch eine hohe Färbekraft und ein reichhaltiges Aroma aus.
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Koriandersaat, gemahlen
Klaus Apfelbacher: "Wegen seines milden Geschmacks kann man Koriander durchaus in Mengen verwenden, ohne ein Gericht zu verderben. Er paßt besonders gut zu Brot- und Backwaren, Saucen, Lebkuchen, Lamm, Süßspeisen, Fleisch- und Wildgerichten. Zum Würzen eignen sich auch frische Blätter."Kürbissauce
Hokkaido-Kürbisfleisch
ausgelöstRohrzucker
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Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.KOCHMONSTER Einkaufstipp
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Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.
Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Safranfäden
Safran nie gemahlen kaufen. Am besten sind die Fäden der Qualität "Coupé" (oder Kategorie I nach ISO 3632-2)Spanische Safran-Fäden aus der La Mancha von Zauber-Gewürze
Safran wird aus den getrockneten Blütennarben des Safran-Krokus gewonnen. Jede Blüte enthält drei rote Blütennarben, die in Handarbeit herausgezupft und anschließend getrocknet werden. 150.000 Blüten ergeben 1kg getrocknete Fäden. Darauf ist auch der hohe Preis zurückzuführen. Verwendung in der Küche für z.B. Risotto, Paella oder Bouillabaisse und zum Würzen von Meeresfrüchten. Dieser Artikel zeichnet sich durch eine hohe Färbekraft und ein reichhaltiges Aroma aus.
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Koriandersaat, gemahlen
Klaus Apfelbacher: "Wegen seines milden Geschmacks kann man Koriander durchaus in Mengen verwenden, ohne ein Gericht zu verderben. Er paßt besonders gut zu Brot- und Backwaren, Saucen, Lebkuchen, Lamm, Süßspeisen, Fleisch- und Wildgerichten. Zum Würzen eignen sich auch frische Blätter."Kichererbsen & Gemüse
Kichererbsen, schwarz
Diese außergewöhnlichen Kichererbsen in schwarzer Farbe von der Firma Viani stammen aus Asien.Es ist eine alte Sorte, die Viani für die Feinschmecker dieser Welt wiederentdeckt hat. Exotisch durch Ihren intensiven und nussigen Geschmack hängt diese schwarze Kichererbse, die weiße Variante im Geschmack um Meilen ab.
Um die schwarzen Kichererbsen optimal zuzubereiten, lassen Sie sie über Nacht in einem Topf mit Wasser einweichen. Dann benötigen die Kichererbsen nur noch 20 Minuten Kochzeit für ein gelungenes Ergebnis.
Auch während des Kochens behält die schwarze Kichererbse ihre Farbe.
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von CulinaraTraubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Kürbiskernöl
Steirisches Kürbiskernöl von Hartlieb (Steiermark),Stephanie Bortz: "Steirisches Kürbiskernöl ggA Das Kürzel ggA bedeutet: geschützte geographische Angabe. Damit sind drei Dinge garantiert: 1. Dieses Kernöl wurde ausschließlich aus steirischen (in der Steiermark gewachsenen) Kürbiskernen gepresst. 2. Es wurde in der Steiermark hergestellt.3. Es ist 100 % rein und unverfälscht. Volles, nussiges Aroma. Der Klassiker aus der Südsteiermark, für Salate, Suppen, Mehlspeisen und alles Feine."
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Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Fenchelsamen, gestoßen
Bio-QualitätKOCHMONSTER Einkaufstipp
Fenchel-Brunoise
Sehr fein geschnittenes Inneres von der FenchelknolleWie ließen sich edle Nudeln adäquater beschallen als mit gepflegtem, nicht zu wildem Jazz? Bass-Oldie Charlie Haden lässt hierfür auf „Sophisticated Ladies“ (Emarcy) Gesangsnachtigallen wie Cassandra Wilson, Norah Jones oder Diana Krall trällern, während Hornkollege Till Brönner auf „At The End Of The Day“ (Island) sich in die Pop-Historie bläst und Evergreens wie Bowies „Space Oddity“ oder Menschelndes von „Human“ (The Killers) bis „I’m Only Human“ (Human League) vergroovt. Zu smooth? Dann hilft nur noch der Highlife-Funk von „Love And Death“ (Strut) – die erste CD das Ghanesischen Soul-Supermanns Ebo Taylor nach 20 Jahren.
Agnolotti
Zunächst die Teigzutaten verkneten, den Teig luftdicht in Frischhaltefolie schlagen und 20 Min. kühl stellen.
Nun die Füllung zubereiten. Einen kleineren Hokkaidokürbis unter fließendem Wasser gut abschrubben, vierteln und die Kerne komplett entfernen. Kürbis in ca. 2 cm große Stücke schneiden (das Rezept kann auch mit anderen gelb-roten Kürbisarten wie z.B. Muskatkürbis zubereitet werden, der dann aber geschält werden muss). Kürbisfleisch in Dampfgarer (oder Dämpfeinsatz im Kochtopf) weich dämpfen.
Für dieses Rezept ist es wichtig, dass der Kürbis keine zusätzliche Flüssigkeit aufnimmt, deshalb ist das Dampfgaren ideal.
Kürbisfleisch teilen: 125 g für die Füllung; 250 g für die Sauce. Für die Füllung alle Zutaten bis auf Kerne und Kernöl im Mixer zu einer glatten Farce mixen.
Fertigstellung: Von der kalten Teigrolle ein Stück abschneiden, platt drücken, mit einer Nudelmaschine erst auf der dicksten Stufe durchdrehen, dann jeweils 1 Stufe dünner stellen, Teig dabei zwei Mal umschlagen und um 90 Grad gedreht erneut durchdrehen. Je nach Maschine ist bei Stufe sechs bis sieben die ideale Dicke erreicht. Beim fünften Durchgang ist der Teig bereit zur weiteren Verwendung, er sollte jetzt leicht glänzen und keine Streifen oder Löcher haben.
Von den Teigbahnen Quadrate in der Größe der Walzenbreite (meist ca. 12 cm) schneiden. Mit feuchtem Löffel je eine Nocke Füllung abstechen, mittig auf ein Teigquadrat setzen (noch besser geht das mit einem Spritzbeutel). Ringsherum mit Backpinsel befeuchten. Quadrat mittig zu einem Dreieck umschlagen, rings um die Füllung mit den Fingerspitzen fest drücken. Obere Spitze umschlagen, die beiden anderen Spitzen in die andere Richtung zueinander führen, leicht überlappen lassen, fest drücken.
Die Agnolotti auf bemehltem Holzbrett bereit halten.
15 Min. vor dem Servieren in reichlich Salzwasser (sollte leicht sieden, darf nicht kochen) garen, bis sie an die Oberfläche steigen.
Kürbissauce
Rohrzucker in Sauteuse schmelzen, Schalotten darin karamellisieren, Butter und Wurzelwürfel zugeben. Mit der Hälfte des Noilly Prat ablöschen, vollständig reduzieren. Restliches Kürbisfleisch unterheben.
Geflügelfondzugeben, aufkochen und bei niedriger Temperatur einköcheln lassen. Nach 10 Min. die Safranfäden im restlichen, heiß gemachten Wermut auflösen und zusammen mit der Sahne und dem Koriandersamen unterheben. Weitere 5 Min. bei ständigem Rühren sämig einkochen, pürieren, durch Haarsieb passieren.
Erst jetzt final mit Salz und Pfeffer und evtl. einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Kichererbsen & Gemüse
Kichererbsen gut waschen und über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Einweichwasser abschütten, in Salzwasser 10 Min. kochen, Wasser abschütten, Erbsen gut abtropfen lassen.
Fenchelsamen in beschichteter Pfanne ohne Fett erhitzen, bis ätherische Dämpfe aufsteigen. Beide Ölsorten und Kichererbsen zugeben...
...salzen, und zusammen mit dem restlichen klein geschnittenen Gemüse...
10 Min. bissfest dünsten, evtl. 1-2 EL Wasser zugeben, am Ende nochmals mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Kürbiskerne in 1 El Kernöl mit etwas Salz leicht anrösten, nicht zu dunkel werden lassen. Restliches Öl für das Anrichten aufheben
Kichererbsen und Gemüse auf gut vorgeheizte Teller (ideal: rechteckige oder längliche Formen) verteilen, Agnolotti mit Schaumlöffel aus dem Kochwasser heben, gut abgetropft auf die Teller verteilen. Pasta mit der Sauce nappieren, Kürbiskerne darüber streuen, mit dem restlichen Kürbiskernöl besprenkeln und sofort servieren.
