Agnolotti mit Kürbis und Kichererbsen
Vegetarisches Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Bei selbst gemachten gefüllten Nudeln erzielt man die besten Ergebnisse durch Verwendung einer geeigneten Mehlmischung und durch zeitintensive Hingabe beim Kneten, sowie ausreichender Quell-Ruhe danach im Kühlschrank.
Das Kneten ist ein Ritual von Zen-artiger Vertiefung: Beide Mehlsorten mit dem Salz vermengen, auf dem Nudelbrett aufhäufen, mit der Faust eine tiefe Mulde in die Mitte drücken – die „fontana di farina" („Mehlbrunnen"). In diese Vertiefung die (zimmerwarmen!) Eier und Eigelbe und das Öl geben. Von außen nach innen gründlich verkneten, bis ein homogener, elastischer Teig entstanden ist. Wenn der Teig beim Kneten zu trocken erscheint, immer wieder mal die Hände mit lauwarmen Wasser befeuchten.
Agnolotti-Teig
| 150 g | Nudelmehl, italienisches, tipo 00 |
| 100 g | Hartweizenmehl |
| 0,5 TL | Meersalz, fein |
| 1 Stück | Ei |
| 2 Stück | Eigelb |
| 1 TL | Olivenöl |
Agnolotti-Füllung
| 125 g | Hokkaido-Kürbisfleisch |
| 1 TL | Knoblauch, gehackt |
| 1 Stück | Eigelb |
| 50 g | Ricotta |
| 0,5 TL | Kurkuma, gemahlen |
| 2 EL | Mie de Pain |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 3 EL | Kürbiskerne, grün |
| 3 EL | Kürbiskernöl |
Kürbissauce
| 250 g | Hokkaido-Kürbisfleisch |
| 3 EL | Schalottenwürfel |
| 2 EL | Petersilienwurzel |
| 1 EL | Rohrzucker |
| 1 EL | Butter |
| 150 ml | Noilly Prat |
| 300 g | Geflügelfond |
| 150 g | Crème fraîche |
| 4 Stück | Safranfäden |
| 1 Prise | Koriandersaat, gemahlen |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
Kürbissauce
| 250 g | Hokkaido-Kürbisfleisch |
| 3 EL | Schalottenwürfel |
| 2 EL | Petersilienwurzel |
| 1 EL | Rohrzucker |
| 1 EL | Butter |
| 150 ml | Noilly Prat |
| 300 g | Geflügelfond |
| 150 g | Crème fraîche |
| 4 Stück | Safranfäden |
| 1 Prise | Koriandersaat, gemahlen |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
Kichererbsen & Gemüse
| 300 g | Kichererbsen, schwarz |
| 3 EL | Traubenkernöl |
| 2 TL | Kürbiskernöl |
| 1 TL | Meersalz |
| 1 Prise | Fenchelsamen, gestoßen |
| 4 EL | Fenchel-Brunoise |
| 3 EL | Sellerie-Stange, fein gehackt |
| 3 EL | Frühlingszwiebel, fein geschnitten |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer |
Dievole "Dievolino" Chianti DOCG 2012
Mit glänzendem Rubinrot kommt der Dievole "Dievolino" Chianti ins Glas. Hier duftet er wunderbar nach knackigen Sauerkirschen, frischer Pflaumen und weiteren dunklen Früchten. Feine, blumige Nuancen nach Veilchen und ein erdig-mineralischer Anklang mischen sich hinzu. Am Gaumen verzückt der Dievole "Dievolino" Chianti mit exzellenter Balance zwischen Fülle und Leichtigkeit. Die Fruchtsäure ist frisch und lebendig, die Tannine genau richtig dosiert. So zeigt sich der Dievolino weder zu komplex noch zu gefällig und empfiehlt sich als perfekter Chianti für jeden Anlass.
Wie ließen sich edle Nudeln adäquater beschallen als mit gepflegtem, nicht zu wildem Jazz? Bass-Oldie Charlie Haden lässt hierfür auf „Sophisticated Ladies“ (Emarcy) Gesangsnachtigallen wie Cassandra Wilson, Norah Jones oder Diana Krall trällern, während Hornkollege Till Brönner auf „At The End Of The Day“ (Island) sich in die Pop-Historie bläst und Evergreens wie Bowies „Space Oddity“ oder Menschelndes von „Human“ (The Killers) bis „I’m Only Human“ (Human League) vergroovt. Zu smooth? Dann hilft nur noch der Highlife-Funk von „Love And Death“ (Strut) – die erste CD das Ghanesischen Soul-Supermanns Ebo Taylor nach 20 Jahren.
Agnolotti
Zunächst die Teigzutaten verkneten, den Teig luftdicht in Frischhaltefolie schlagen und 20 Min. kühl stellen.
Nun die Füllung zubereiten. Einen kleineren Hokkaidokürbis unter fließendem Wasser gut abschrubben, vierteln und die Kerne komplett entfernen. Kürbis in ca. 2 cm große Stücke schneiden (das Rezept kann auch mit anderen gelb-roten Kürbisarten wie z.B. Muskatkürbis zubereitet werden, der dann aber geschält werden muss). Kürbisfleisch in Dampfgarer (oder Dämpfeinsatz im Kochtopf) weich dämpfen.
Für dieses Rezept ist es wichtig, dass der Kürbis keine zusätzliche Flüssigkeit aufnimmt, deshalb ist das Dampfgaren ideal.
Kürbisfleisch teilen: 125 g für die Füllung; 250 g für die Sauce. Für die Füllung alle Zutaten bis auf Kerne und Kernöl im Mixer zu einer glatten Farce mixen.
Fertigstellung: Von der kalten Teigrolle ein Stück abschneiden, platt drücken, mit einer Nudelmaschine erst auf der dicksten Stufe durchdrehen, dann jeweils 1 Stufe dünner stellen, Teig dabei zwei Mal umschlagen und um 90 Grad gedreht erneut durchdrehen. Je nach Maschine ist bei Stufe sechs bis sieben die ideale Dicke erreicht. Beim fünften Durchgang ist der Teig bereit zur weiteren Verwendung, er sollte jetzt leicht glänzen und keine Streifen oder Löcher haben.
Von den Teigbahnen Quadrate in der Größe der Walzenbreite (meist ca. 12 cm) schneiden. Mit feuchtem Löffel je eine Nocke Füllung abstechen, mittig auf ein Teigquadrat setzen (noch besser geht das mit einem Spritzbeutel). Ringsherum mit Backpinsel befeuchten. Quadrat mittig zu einem Dreieck umschlagen, rings um die Füllung mit den Fingerspitzen fest drücken. Obere Spitze umschlagen, die beiden anderen Spitzen in die andere Richtung zueinander führen, leicht überlappen lassen, fest drücken.
Die Agnolotti auf bemehltem Holzbrett bereit halten.
15 Min. vor dem Servieren in reichlich Salzwasser (sollte leicht sieden, darf nicht kochen) garen, bis sie an die Oberfläche steigen.
Kürbissauce
Rohrzucker in Sauteuse schmelzen, Schalotten darin karamellisieren, Butter und Wurzelwürfel zugeben. Mit der Hälfte des Noilly Prat ablöschen, vollständig reduzieren. Restliches Kürbisfleisch unterheben.
Geflügelfondzugeben, aufkochen und bei niedriger Temperatur einköcheln lassen. Nach 10 Min. die Safranfäden im restlichen, heiß gemachten Wermut auflösen und zusammen mit der Sahne und dem Koriandersamen unterheben. Weitere 5 Min. bei ständigem Rühren sämig einkochen, pürieren, durch Haarsieb passieren.
Erst jetzt final mit Salz und Pfeffer und evtl. einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Kichererbsen & Gemüse
Kichererbsen gut waschen und über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Einweichwasser abschütten, in Salzwasser 10 Min. kochen, Wasser abschütten, Erbsen gut abtropfen lassen.
Fenchelsamen in beschichteter Pfanne ohne Fett erhitzen, bis ätherische Dämpfe aufsteigen. Beide Ölsorten und Kichererbsen zugeben...
...salzen, und zusammen mit dem restlichen klein geschnittenen Gemüse...
10 Min. bissfest dünsten, evtl. 1-2 EL Wasser zugeben, am Ende nochmals mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Kürbiskerne in 1 El Kernöl mit etwas Salz leicht anrösten, nicht zu dunkel werden lassen. Restliches Öl für das Anrichten aufheben
Kichererbsen und Gemüse auf gut vorgeheizte Teller (ideal: rechteckige oder längliche Formen) verteilen, Agnolotti mit Schaumlöffel aus dem Kochwasser heben, gut abgetropft auf die Teller verteilen. Pasta mit der Sauce nappieren, Kürbiskerne darüber streuen, mit dem restlichen Kürbiskernöl besprenkeln und sofort servieren.
