Weißweinrisotto mit Südtiroler Speck, Südtiroler Apfel und jungem Lauch
Zwischengericht für 4 Personen vom Südtiroler Starkoch Stefan Unterkircher
Eine ungewöhnliche Kombination von zwei Spitzenprodukten aus einer Region, in der ohnehin fast nur überdurchschnittliche Zutaten erzeugt werden: Der Südtiroler Spitzenkoch Stefan Unterkircher aus dem Castel Ringberg in Kaltern bei Bozen gibt neben dem Speck seiner Heimat auch Apfelbrunoise in sein Risotto, das zusammen mit etwas Apfelsaft nicht nur für eine herrliche Fruchtigkeit, sondern auch für die nötige Säure in dem Gericht sorgt und damit die sonst übliche Säuerung mittels Zitronensaft beim finalen Abschmecken überflüssig macht.
| 160 g | Risottoreis, Carnaroli |
| 60 g | Schalottenbrunoise |
| 20 ml | Olivenöl |
| 500 ml | Kalbsfond |
| 500 ml | Apfelsaft, naturtrüb |
| 500 ml | Südtiroler Weißburgunder DOC |
| 1 Stück | Südtiroler Apfel g.g.A. |
| 80 g | Südtiroler Bauernspeck |
| 100 g | Frühlingslauchröllchen |
| 80 g | Butter |
| 40 g | Bergkäse |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 12 Scheiben | Südtiroler Bauernspeck |
| 1 handvoll | Gartenkräuter |
Erste + Neue Pinot Grigio DOC 2013
Der Erste + Neue Pinot Grigio leuchtet satt mit kräftigen und goldenen Reflexen im Glas. Die Nase offenbart ausdrucksvolle Aromen von Maracuja, vollreifen Pfirsichen und mediterranen Gewürzen. Am Gaumen ist der Erste + Neue Pinot Grigio saftig, würzig, mineralisch ausgelegt und feinwürzig. Ein feurig-würziger Abgang gibt diesem Weisswein aus Südtirol einen erfrischenden Kick. Text BELViNi.DE
Bewertung & Awards
Robert Parker: 87 Punkte für 2013
BELViNi.DE 2014: 87 Punkte für 2013
Wine Enthusiast: 89 Punkte für 2012
Wine Spectator: 89 Punkte für 2012
Wine Enthusiast: 87 Punkte für 2011
Weinerzeugung
Gärung und Lagerung im Edelstahlbehälter; längere Feinhefelager zur Ausbildung des komplex strukturierten Körpers.
Weißwein auf 50 ml reduzieren. Apfel schälen, entkernen und in Brunoise schneiden. Speck in feine Würfel schneiden und anrösten.
Schalotten fein hacken und im Olivenöl in Sauteuse glasig dünsten.
Den Risottoreis dazu geben und ebenfalls kurz mitdünsten. Mit dem eingekochten Weißwein ablöschen und mit Apfelsaft und dem heißen Fond nach und nach aufgießen und langsam weiterkochen. Stetig umrühren. Nach etwa 17 Minuten sollte der Reis schön bissfest sein.
Speck- und Apfelwürfel, Frühlingszwiebel, geriebenen Bergkäse und Butter dazugeben und kurz umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
