Weißweinrisotto mit Südtiroler Speck, Südtiroler Apfel und jungem Lauch

Zwischengericht für 4 Personen vom Südtiroler Starkoch Stefan Unterkircher

Weißweinrisotto mit Südtiroler Speck, Südtiroler Apfel und jungem Lauch

Eine ungewöhnliche Kombination von zwei Spitzenprodukten aus einer Region, in der ohnehin fast nur überdurchschnittliche Zutaten erzeugt werden: Der Südtiroler Spitzenkoch Stefan Unterkircher aus dem Castel Ringberg in Kaltern bei Bozen gibt neben dem Speck seiner Heimat auch Apfelbrunoise in sein Risotto, das zusammen mit etwas Apfelsaft nicht nur für eine herrliche Fruchtigkeit, sondern auch für die nötige Säure in dem Gericht sorgt und damit die sonst übliche Säuerung mittels Zitronensaft beim finalen Abschmecken überflüssig macht.

Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

160
g
Risottoreis, Carnaroli
CARNAROLI REIS superfino in der Papierverpackung 500g - Man nennt ihn den König unter den Reissorten: Carnarolireis aus Italien. Der bissfeste Rundkornrisottoreis aus Italien von Gabriele Ferron unterliegt besonderen Qualitätsanforderungen. Pflanzenschutzmittel werden beim Anbau nicht verwendet. Die Traditionsfirma FERRON setzt noch ein wassergetriebenes Mühlwerk aus dem 17. Jahrhundert ein um einen Teil des Reises zu schälen. Die Felder werden mit Quellwasser bewässert.
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Risottoreis, Carnaroli
Risottoreis, Carnaroli
60
g
Schalottenbrunoise
20
ml
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
500
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
500
ml
Apfelsaft, naturtrüb
500
ml
Südtiroler Weißburgunder DOC
z.B. der 2011 Terlan Terlaner classico
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Südtiroler Weißburgunder DOC
Südtiroler Weißburgunder DOC
1
Stück
Südtiroler Apfel g.g.A.
z.B. Morgenduft
Südtiroler Apfel g.g.A.
80
g
Südtiroler Bauernspeck
Südtiroler Bauernspeck
Das Original aus dem Pustertal. Schweinefleisch aus der Region, mit Bergkräutern drei Wochen gepökelt, über Buchenholz kaltgeräuchert und sechs Monate in hochalpiner Bergluft gereift.

In Südtirol heißt der Schinken schlicht Speck. Der von uns angebotene "Bauernspeck" wird traditionell nicht nur aus der Keule, sondern auch aus Schulter, Karree, Bauch und Nacken von heimischen Schwenen hergestellt, denn es soll möglichst viel vom raren Schwein genutzt werden.

Die gebirgige Topografie setzt den Bauern enge Grenzen, was die Schweinezucht betrifft. So verwundert es kaum, dass der "Südtiroler Speck g.g.A." trotz geschützter Herkunftsbezeichnung meist aus Importschweinefleisch erzeugt wird, denn die Herkunftsbezeichnung verpflichtet lediglich auf die Verarbeitung in der Region. Brave New World!

Hier nochmals die exakte Unterscheidung zwiechen "Bauernspeck" und "Südtiroler Speck g.a.A.":

Für den Südtiroler Bauernspeck wird ausschließlich Schweinefleisch aus Südtirol genutzt. Neben der Keule werden für den Bauernspeck traditionell auch Schopf-, Schulter-, Karree- und Bauchteile des Schweins verwertet. Ansonsten unterscheidet sich der Herstellungsprozess nicht von dem des Südtiroler Specks g.g.A.. Die Schweine dazu werden in kleinen Gruppen auf Südtiroler Bauernhöfen gehalten. Bauernspeck ist daher nur in begrenzten Mengen erhältlich und ist wegen seines höheren Fettanteils vor allem beim einheimischen Publikum sehr beliebt.

Südtiroler Speck g.g.A. (geschützte geografische Angabe) ist ein entbeinter, speziell zugeschnittener, trocken gepökelter, leicht geräucherter Rohschinken, der auch luftgetrocknet ist. Der Speck verdankt seine Einzigartigkeit dem besonderen Klima der Südtiroler Bergtäler und der traditionellen Herstellungsmethode aus Lufttrocknung und leichter Räucherung. Für den Südtiroler Speck g.g.A. werden nur magere, vollfleischige Keulen von Schweinen aus artgerechter Haltung verwendet. Das Fleisch stammt ausschließlich aus kontrollierten Betrieben der Europäischen Union. Für die Herstellung des Südtiroler Speck g.g.A. wird kein Lebendvieh und kein tiefgefrorenes Fleisch, sondern sogenannte Speckhammen importiert. Diese werden mit Salz und einer speziellen Gewürzmischung eingerieben und drei Wochen lang in kühlen Räumen gepökelt. Nach dem Pökeln werden die Hammen fünf Tage lang abwechselnd dem kühlen Rauch (max. 20°C) aus harzarmem Holz und der frischen Luft der Südtiroler Bergtäler ausgesetzt. Anschließend reifen die Hammen mindestens 22 Wochen lang in besonderen Räumen, die ständig auf Feuchtigkeit und Temperatur kontrolliert werden und von der reinen, kühlen Luft der Südtiroler Bergtäler durchströmt sind. Während der Reifung verliert der Speck etwa ein Drittel seines ursprünglichen Gewichts und erhält seine typische feste Struktur. Nur wenn der Bauernspeck aus der Keule stammt, darf er auch die Bezeichnung g.g.A. tragen.


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Südtiroler Bauernspeck
Südtiroler Bauernspeck
100
g
Frühlingslauchröllchen
80
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
40
g
Bergkäse
Während des Alpsommers weiden die Kühe auf Alpen zwischen Oberstaufen und Oberstdorf. Einzigartig würziger Rohmilchkäse entsteht, der 812 Monate reift. 45% Fett i.Tr. Glutenfrei. Gekühlt geliefert. Ca. 300g
Bergkäse
Einkausftipp Bergkäse
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
12
Scheiben
Südtiroler Bauernspeck
Südtiroler Bauernspeck
Das Original aus dem Pustertal. Schweinefleisch aus der Region, mit Bergkräutern drei Wochen gepökelt, über Buchenholz kaltgeräuchert und sechs Monate in hochalpiner Bergluft gereift.

In Südtirol heißt der Schinken schlicht Speck. Der von uns angebotene "Bauernspeck" wird traditionell nicht nur aus der Keule, sondern auch aus Schulter, Karree, Bauch und Nacken von heimischen Schwenen hergestellt, denn es soll möglichst viel vom raren Schwein genutzt werden.

Die gebirgige Topografie setzt den Bauern enge Grenzen, was die Schweinezucht betrifft. So verwundert es kaum, dass der "Südtiroler Speck g.g.A." trotz geschützter Herkunftsbezeichnung meist aus Importschweinefleisch erzeugt wird, denn die Herkunftsbezeichnung verpflichtet lediglich auf die Verarbeitung in der Region. Brave New World!

Hier nochmals die exakte Unterscheidung zwiechen "Bauernspeck" und "Südtiroler Speck g.a.A.":

Für den Südtiroler Bauernspeck wird ausschließlich Schweinefleisch aus Südtirol genutzt. Neben der Keule werden für den Bauernspeck traditionell auch Schopf-, Schulter-, Karree- und Bauchteile des Schweins verwertet. Ansonsten unterscheidet sich der Herstellungsprozess nicht von dem des Südtiroler Specks g.g.A.. Die Schweine dazu werden in kleinen Gruppen auf Südtiroler Bauernhöfen gehalten. Bauernspeck ist daher nur in begrenzten Mengen erhältlich und ist wegen seines höheren Fettanteils vor allem beim einheimischen Publikum sehr beliebt.

Südtiroler Speck g.g.A. (geschützte geografische Angabe) ist ein entbeinter, speziell zugeschnittener, trocken gepökelter, leicht geräucherter Rohschinken, der auch luftgetrocknet ist. Der Speck verdankt seine Einzigartigkeit dem besonderen Klima der Südtiroler Bergtäler und der traditionellen Herstellungsmethode aus Lufttrocknung und leichter Räucherung. Für den Südtiroler Speck g.g.A. werden nur magere, vollfleischige Keulen von Schweinen aus artgerechter Haltung verwendet. Das Fleisch stammt ausschließlich aus kontrollierten Betrieben der Europäischen Union. Für die Herstellung des Südtiroler Speck g.g.A. wird kein Lebendvieh und kein tiefgefrorenes Fleisch, sondern sogenannte Speckhammen importiert. Diese werden mit Salz und einer speziellen Gewürzmischung eingerieben und drei Wochen lang in kühlen Räumen gepökelt. Nach dem Pökeln werden die Hammen fünf Tage lang abwechselnd dem kühlen Rauch (max. 20°C) aus harzarmem Holz und der frischen Luft der Südtiroler Bergtäler ausgesetzt. Anschließend reifen die Hammen mindestens 22 Wochen lang in besonderen Räumen, die ständig auf Feuchtigkeit und Temperatur kontrolliert werden und von der reinen, kühlen Luft der Südtiroler Bergtäler durchströmt sind. Während der Reifung verliert der Speck etwa ein Drittel seines ursprünglichen Gewichts und erhält seine typische feste Struktur. Nur wenn der Bauernspeck aus der Keule stammt, darf er auch die Bezeichnung g.g.A. tragen.


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Südtiroler Bauernspeck
Südtiroler Bauernspeck
1
handvoll
Gartenkräuter
(Thymian, Petersilie, Oregano ...)
Gartenkräuter

Wein-Tipp

Erste + Neue Pinot Grigio DOC 2013

 

Der Erste + Neue Pinot Grigio leuchtet satt mit kräftigen und goldenen Reflexen im Glas. Die Nase offenbart ausdrucksvolle Aromen von Maracuja, vollreifen Pfirsichen und mediterranen Gewürzen. Am Gaumen ist der Erste + Neue Pinot Grigio saftig, würzig, mineralisch ausgelegt und feinwürzig. Ein feurig-würziger Abgang gibt diesem Weisswein aus Südtirol einen erfrischenden Kick. Text BELViNi.DE

 

Bewertung & Awards

 

Robert Parker: 87 Punkte für 2013

BELViNi.DE 2014: 87 Punkte für 2013

Wine Enthusiast: 89 Punkte für 2012

Wine Spectator: 89 Punkte für 2012

Wine Enthusiast: 87 Punkte für 2011

 

Weinerzeugung

Gärung und Lagerung im Edelstahlbehälter; längere Feinhefelager zur Ausbildung des komplex strukturierten Körpers.

 

Zubereitung

Weißwein auf 50 ml reduzieren. Apfel schälen, entkernen und in Brunoise schneiden. Speck in feine Würfel schneiden und anrösten.

 

Schalotten fein hacken und im Olivenöl in Sauteuse glasig dünsten.

 

Den Risottoreis dazu geben und ebenfalls kurz mitdünsten. Mit dem eingekochten Weißwein ablöschen und mit Apfelsaft und dem heißen Fond nach und nach aufgießen und langsam weiterkochen. Stetig umrühren. Nach etwa 17 Minuten sollte der Reis schön bissfest sein.

 

Speck- und Apfelwürfel, Frühlingszwiebel, geriebenen Bergkäse und Butter dazugeben und kurz umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Auf die Teller verteilen, einige Röllchen hauchdünn aufgeschnittenen Südtiroler Schinkenspeck anlegen, mit mit frischen Gartenkräutern (Fenchelkraut, Olivenkraut, Bohnenkraut)  ausdekorieren und servieren.

Chef de Cuisine

Stefan Unterkircher, Jahrgang 1972, aus Teis im Eisacktal stammend, war schon immer klar, dass Kochen für ihn mehr als nur Arbeit ist. Es ist für ihn die Möglichkeit kreativ zu sein. Mit den Jahren sammelte er Berufserfahrung und bildete sich zum Küchenmeister und diplomierten Diätkoch aus.?Nach zahlreichen Stationen in bekannten Gastronomiebetrieben Europas hat Stefan Unterkircher nun ein passendes Ambiente gefunden um seiner Berufung als Küchenmeister und diplomierter Diätkoch Akzente zu setzen. Im Castel Ringberg kann er seine Leidenschaft zum Kochen und die Liebe zum Wein als Berufsommelier (A.I.S.) zu der Kunst „kreativ zu kochen“ vereinen. Der Koch Stefan Unterkircher versteht es, vielseitige und innovative Küche mit traditionellen Südtiroler Gerichten zu einem abwechslungsreichen Menü zu verschmelzen.

 

 

CASTEL RINGBERG

Claudia & Stefan Unterkircher

39052 Kaltern (BZ)

St.Josef am See 1

Tel. +39 0471 960 010

Fax +39 0471 960 803

 

Dienstag Ruhetag

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Stefan Unterkircher, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Stefan Unterkircher steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

 

info@castel-ringberg.com
www.castel-ringberg.com