Handgerollte Lasagne mit jungem Blattspinat, gebratenem Manouri-Käse und Kopfsalatsauce

Für den Nudelteig immer beste Eier, idealerweise von freilaufenden Bio-Hühnern, verwenden, denn neben dem besseren Geschmack haben die Eigelbe dieser Eier auch eine viel intensivere gelbe Farbe, welche den Teig nachher ansprechend aussehen lässt.

Die beiden Mehlmengen in eine Schüssel geben, die Eier mit Öl und  Salz verquirlen und in eine Vertiefung im Mehl geben. Nun das Ganze mit einem Kochlöffelstiel kräftig verrühren, bis sich ein Großteil des Mehles mit der Eiermasse verbunden hat und am Löffel klebt. Diese Masse nun vom Löffel abstreifen und per Hand mit dem restlichen Mehl verkneten. Wenn alles Mehl im Teig verschwunden ist, dieser nicht mehr klebt, den Teig auf der sauberen Arbeitsfläche noch ein wenig weiter kneten und walken, bis er sich glatt wie Haut anfühlt. Nun soll der Nudelteig in Folie gewickelt eine Stunde ruhen bevor man ihn ausrollt. Er kann auch über Nacht im Kühlschrank liegen bleiben.

Zum Ausrollen eine Nudelmaschine mit gegenläufigen Walzen (wie eine Wäschemangel) verwenden oder wenn nicht vorhanden mit dem Nudelholz ausrollen. Es lohnt sich hier etwas Geduld aufzubringen und den Teig sehr schön gleichmäßig und 0,5 mm dünn auszurollen, denn umso besser wird nachher das Aussehen und das Mundgefühl des gekochten Lasagneteiges.
Die fertig ausgerollte und geschnittene Lasagnenudel kann gefroren, getrocknet oder vorgekocht kühl aufbewahrt werden.

Das Hühnerei wird im Wasserbad bei 62-65 ( die Temperatur muss stimmen!) ca. 45 Minuten gegart und warm gehalten. Das Ei wird später zum Anrichten dann aus der Schale gepellt. Das Eiklar ist noch nicht komplett weiß und fest geworden und wird von Hand abgestreift. Nur das warme, aber noch weiche bis flüssige Eigelb wird mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreut serviert.

Für die Kopfsalatsauce muss der Kopfsalat gewaschen aber nicht wie sonst üblich von den grünen Blättern befreit werden. Diese werden zusammen mit den Herzen der Köpfe in Salzwasser blanchiert und anschließend in Eiswasser abgeschreckt. Dies blanchierten Salatblätter fein hacken oder pürieren und bis zum Servieren gekühlt aufbewahren.

Die Basissauce entsteht aus angeschwitzten Schalottenwürfeln, die zusammen mit ein paar Scheiben von einer Knoblauchzehe mit Vermouth und weißem Portwein abgelöscht und mit Brühe aufgegossen werden um dann ca. 20 Minuten zu kochen, bevor man Sahne zugibt und das Ganze zusammen mit dem Kopfsalat fein püriert und je nach Geschmack auch noch durch ein feines Sieb passieren könnte. Wir verzichten aber auf das Passieren um mehr vom Kopfsalat zu erschmecken. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskatnuss.

Den Manouri-Käse in 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese langsam in einer Pfanne auf Pergamentpapier in Olivenöl anbraten.