Handgerollte Lasagne mit jungem Blattspinat, gebratenem Manouri-Käse und Kopfsalatsauce
Vegetarisches Hauptgericht für 4 Personen vom Rostocker Sternekoch Tillmann Hahn

Tillmann Hahn gibt in diesem Rezept unbezahlbare Profi-Tipps zur Herstellung von Nudelteig für die vegetarische offene Lasagne, die ihre Spannung durch den sanft angebratenen griechischen Schafskäse, die extrem grün schmeckende Kopfsalatsauce und das texturell unglaublich leckere 60-Minuten-Eigelb erhält.
Pastateig
Hartweizengrieß
Von der Manufaktur Granoro1000 gr. Granoro Hartweizengrieß gemahlen / Feiner italienischer Hartweizengrieß. Hartweizengrieß ist ein wichtiger Bestandteil der italienischen und mediteranen Küche, um ganz besondere Spezialitäten daraus zu erschaffen, die weltweit bekannt sind. Dieser italienische Hartweizengrieß eignet sich besonders für die Zubereitung klassischer Pasta, wie Tortellini, Lasagne, Ravioli und Gnocci di Patate und natürlich zur Pizza. Zutaten: Hartweizengrieß gemahlen Energierwert 345 kcal 1466 kj, Eiweiß 12,0 g, Kohlenhydrate 71,0 g, Fett 1,5 g.
Olivenöl natives extra, fruchtig
Tianna NegreOli de Mallorca - Denominació d´origen
Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung
Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
KOCHMONSTER Einkaufstipp

Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Kopfsalatsauce
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.KOCHMONSTER Einkaufstipp

Portwein, weiss
Weingut Offley PortFein ausbalancierter und blumig duftender White Porto mit einem Aroma von Aprikosen, Marmelade und getrockneten Früchten.
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Hühnerfond
Am besten selbst gezogen.Alternative: Bio-Fond vom Görlitzer Gut Krauscha - ein Fond ohne Tierquälerei!
Dieser kräftige Fond wird nach traditioneller Art handwerklich hergestellt und ist ideal zum Verfeinern von allen Geflügelgerichten, Eintöpfen sowie Saucen und Suppen.
Bio nach Bioland-Zertifizierung, Ohne Gentechnik, Zöliakie verträglich, Glutenfrei, Lactosefrei
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Sahne
35% FettButter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp

Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Olivenöl
Tianna NegreOli de Mallorca - Denominació d´origen
Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung
Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Muskat
Handverlesene Premium-Qualität, echte Muskatnüsse aus Grenada für Gemüse (z.B. Spinat) und Kartoffelgerichte (z.B. Kartoffelpüree), Klöße, Suppen, helles Fleisch, Käsegerichte, Gebäck und Punsch. Direkt in das Gericht reiben, am besten kurz vor Ende der Garzeit.Olivenöl
Tianna NegreOli de Mallorca - Denominació d´origen
Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung
Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Pinienkerne
Pinienkerne (Pinaceae) Diese Samenkörner findet man zwischen den Schuppen der großen Pinienzapfen. Sie haben ein süßliches Aroma und einen zarten Biß. Geröstet streut man sie über Salate, Pasta oder Pilaw. Am besten gekühlt aufbewahren.KOCHMONSTER Einkaufstipp

Manouri-Schafsmolkenrahmkäse
Bio-Qualität, aus Kuh-, Schafs,- und ZiegenmilchFür den Nudelteig immer beste Eier, idealerweise von freilaufenden Bio-Hühnern, verwenden, denn neben dem besseren Geschmack haben die Eigelbe dieser Eier auch eine viel intensivere gelbe Farbe, welche den Teig nachher ansprechend aussehen lässt.
Die beiden Mehlmengen in eine Schüssel geben, die Eier mit Öl und Salz verquirlen und in eine Vertiefung im Mehl geben. Nun das Ganze mit einem Kochlöffelstiel kräftig verrühren, bis sich ein Großteil des Mehles mit der Eiermasse verbunden hat und am Löffel klebt. Diese Masse nun vom Löffel abstreifen und per Hand mit dem restlichen Mehl verkneten. Wenn alles Mehl im Teig verschwunden ist, dieser nicht mehr klebt, den Teig auf der sauberen Arbeitsfläche noch ein wenig weiter kneten und walken, bis er sich glatt wie Haut anfühlt. Nun soll der Nudelteig in Folie gewickelt eine Stunde ruhen bevor man ihn ausrollt. Er kann auch über Nacht im Kühlschrank liegen bleiben.
Zum Ausrollen eine Nudelmaschine mit gegenläufigen Walzen (wie eine Wäschemangel) verwenden oder wenn nicht vorhanden mit dem Nudelholz ausrollen. Es lohnt sich hier etwas Geduld aufzubringen und den Teig sehr schön gleichmäßig und 0,5 mm dünn auszurollen, denn umso besser wird nachher das Aussehen und das Mundgefühl des gekochten Lasagneteiges.
Die fertig ausgerollte und geschnittene Lasagnenudel kann gefroren, getrocknet oder vorgekocht kühl aufbewahrt werden.
Das Hühnerei wird im Wasserbad bei 62-65 ( die Temperatur muss stimmen!) ca. 45 Minuten gegart und warm gehalten. Das Ei wird später zum Anrichten dann aus der Schale gepellt. Das Eiklar ist noch nicht komplett weiß und fest geworden und wird von Hand abgestreift. Nur das warme, aber noch weiche bis flüssige Eigelb wird mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreut serviert.
Für die Kopfsalatsauce muss der Kopfsalat gewaschen aber nicht wie sonst üblich von den grünen Blättern befreit werden. Diese werden zusammen mit den Herzen der Köpfe in Salzwasser blanchiert und anschließend in Eiswasser abgeschreckt. Dies blanchierten Salatblätter fein hacken oder pürieren und bis zum Servieren gekühlt aufbewahren.
Die Basissauce entsteht aus angeschwitzten Schalottenwürfeln, die zusammen mit ein paar Scheiben von einer Knoblauchzehe mit Vermouth und weißem Portwein abgelöscht und mit Brühe aufgegossen werden um dann ca. 20 Minuten zu kochen, bevor man Sahne zugibt und das Ganze zusammen mit dem Kopfsalat fein püriert und je nach Geschmack auch noch durch ein feines Sieb passieren könnte. Wir verzichten aber auf das Passieren um mehr vom Kopfsalat zu erschmecken. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskatnuss.
Den Manouri-Käse in 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese langsam in einer Pfanne auf Pergamentpapier in Olivenöl anbraten.