Handgerollte Lasagne mit jungem Blattspinat, gebratenem Manouri-Käse und Kopfsalatsauce

Vegetarisches Hauptgericht für 4 Personen vom Rostocker Sternekoch Tillmann Hahn

Handgerollte Lasagne mit jungem Blattspinat, gebratenem Manouri-Käse und Kopfsalatsauce

Tillmann Hahn gibt in diesem Rezept unbezahlbare Profi-Tipps zur Herstellung von Nudelteig für die vegetarische offene Lasagne, die ihre Spannung durch den sanft angebratenen griechischen Schafskäse, die extrem grün schmeckende Kopfsalatsauce und das texturell unglaublich leckere 60-Minuten-Eigelb erhält.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Schwierigkeitsgrad: 3
Vorbereitungszeit: 1 Stunde, 15 Minuten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place
Wareneinsatz: 3

Zutaten

Pastateig
250
g
Mehl
50
g
Hartweizengrieß
Von der Manufaktur Granoro

1000 gr. Granoro Hartweizengrieß gemahlen / Feiner italienischer Hartweizengrieß. Hartweizengrieß ist ein wichtiger Bestandteil der italienischen und mediteranen Küche, um ganz besondere Spezialitäten daraus zu erschaffen, die weltweit bekannt sind. Dieser italienische Hartweizengrieß eignet sich besonders für die Zubereitung klassischer Pasta, wie Tortellini, Lasagne, Ravioli und Gnocci di Patate und natürlich zur Pizza. Zutaten: Hartweizengrieß gemahlen Energierwert 345 kcal 1466 kj, Eiweiß 12,0 g, Kohlenhydrate 71,0 g, Fett 1,5 g.
Hartweizengrieß
3
Stück
Eier
2
cl
Olivenöl natives extra, fruchtig
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Olivenöl natives extra, fruchtig
Olivenöl natives extra, fruchtig
8
g
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Kopfsalatsauce
1
Stück
Kopfsalat
2
Stück
Schalotten
50
ml
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Noilly Prat
Noilly Prat
50
ml
Portwein, weiss
Weingut Offley Port

Fein ausbalancierter und blumig duftender White Porto mit einem Aroma von Aprikosen, Marmelade und getrockneten Früchten.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Portwein, weiss
Portwein, weiss
100
ml
Hühnerfond
Am besten selbst gezogen.

Alternative: Bio-Fond vom Görlitzer Gut Krauscha - ein Fond ohne Tierquälerei!

Dieser kräftige Fond wird nach traditioneller Art handwerklich hergestellt und ist ideal zum Verfeinern von allen Geflügelgerichten, Eintöpfen sowie Saucen und Suppen.

Bio nach Bioland-Zertifizierung, Ohne Gentechnik, Zöliakie verträglich, Glutenfrei, Lactosefrei
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Hühnerfond
Hühnerfond
50
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
25
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
1
Prise
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
150
g
Babyspinatblätter
1
Stück
Knoblauchzehe
1
Stück
Schalotte
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
1
Prise
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
1
Prise
Muskat
Handverlesene Premium-Qualität, echte Muskatnüsse aus Grenada für Gemüse (z.B. Spinat) und Kartoffelgerichte (z.B. Kartoffelpüree), Klöße, Suppen, helles Fleisch, Käsegerichte, Gebäck und Punsch. Direkt in das Gericht reiben, am besten kurz vor Ende der Garzeit.
Muskat
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
2
EL
Pinienkerne
Pinienkerne (Pinaceae) Diese Samenkörner findet man zwischen den Schuppen der großen Pinienzapfen. Sie haben ein süßliches Aroma und einen zarten Biß. Geröstet streut man sie über Salate, Pasta oder Pilaw. Am besten gekühlt aufbewahren.
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Pinienkerne
Pinienkerne
1
Stück
Strauchtomate abgezogen, entkernt und in Würfel geschnitten
160
g
Manouri-Schafsmolkenrahmkäse
Bio-Qualität, aus Kuh-, Schafs,- und Ziegenmilch
Manouri-Schafsmolkenrahmkäse
4
Stück
Eier

Zubereitung

Für den Nudelteig immer beste Eier, idealerweise von freilaufenden Bio-Hühnern, verwenden, denn neben dem besseren Geschmack haben die Eigelbe dieser Eier auch eine viel intensivere gelbe Farbe, welche den Teig nachher ansprechend aussehen lässt.


Die beiden Mehlmengen in eine Schüssel geben, die Eier mit Öl und  Salz verquirlen und in eine Vertiefung im Mehl geben. Nun das Ganze mit einem Kochlöffelstiel kräftig verrühren, bis sich ein Großteil des Mehles mit der Eiermasse verbunden hat und am Löffel klebt. Diese Masse nun vom Löffel abstreifen und per Hand mit dem restlichen Mehl verkneten. Wenn alles Mehl im Teig verschwunden ist, dieser nicht mehr klebt, den Teig auf der sauberen Arbeitsfläche noch ein wenig weiter kneten und walken, bis er sich glatt wie Haut anfühlt. Nun soll der Nudelteig in Folie gewickelt eine Stunde ruhen bevor man ihn ausrollt. Er kann auch über Nacht im Kühlschrank liegen bleiben.


Zum Ausrollen eine Nudelmaschine mit gegenläufigen Walzen (wie eine Wäschemangel) verwenden oder wenn nicht vorhanden mit dem Nudelholz ausrollen. Es lohnt sich hier etwas Geduld aufzubringen und den Teig sehr schön gleichmäßig und 0,5 mm dünn auszurollen, denn umso besser wird nachher das Aussehen und das Mundgefühl des gekochten Lasagneteiges.
Die fertig ausgerollte und geschnittene Lasagnenudel kann gefroren, getrocknet oder vorgekocht kühl aufbewahrt werden.


Das Hühnerei wird im Wasserbad bei 62-65 ( die Temperatur muss stimmen!) ca. 45 Minuten gegart und warm gehalten. Das Ei wird später zum Anrichten dann aus der Schale gepellt. Das Eiklar ist noch nicht komplett weiß und fest geworden und wird von Hand abgestreift. Nur das warme, aber noch weiche bis flüssige Eigelb wird mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreut serviert.


Für die Kopfsalatsauce muss der Kopfsalat gewaschen aber nicht wie sonst üblich von den grünen Blättern befreit werden. Diese werden zusammen mit den Herzen der Köpfe in Salzwasser blanchiert und anschließend in Eiswasser abgeschreckt. Dies blanchierten Salatblätter fein hacken oder pürieren und bis zum Servieren gekühlt aufbewahren.


Die Basissauce entsteht aus angeschwitzten Schalottenwürfeln, die zusammen mit ein paar Scheiben von einer Knoblauchzehe mit Vermouth und weißem Portwein abgelöscht und mit Brühe aufgegossen werden um dann ca. 20 Minuten zu kochen, bevor man Sahne zugibt und das Ganze zusammen mit dem Kopfsalat fein püriert und je nach Geschmack auch noch durch ein feines Sieb passieren könnte. Wir verzichten aber auf das Passieren um mehr vom Kopfsalat zu erschmecken. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskatnuss.


Den Manouri-Käse in 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese langsam in einer Pfanne auf Pergamentpapier in Olivenöl anbraten.

 

Anrichten

Den sautierten Spinat

 

 

mit den Nudelplatten frisch aus dem Kochwasser und den leicht angebratenen Pinienkernen anrichten. Mit der Kopfsalatsauce nappieren, Manourikäse anrichten und das Eigelb zuletzt obenauf gleiten lassen.

Chef de Cuisine

Tillmann Hahn

Tillmann Hahn

Tillmann Hahn

Seine Ausbildung absolvierte der gebürtige Hesse (*20.01.1969 in Darmstadt) im Nukleus deutscher Höchst-Gastronomie, den "Schweizer Stuben" in Wertheim, er kochte in Hamburg im "Landhaus Scherrer" bei Dieter Müller im Schloßhotel Lerbach, bevor er sich im Fünf-Sterne- Hotel "Mandarin Oriental" in Hongkong an die Spitze kochte.

 

Tillmann Hahn ist hoch prämiert: * Michelin, 17 GM; 7 Gusto-Pfannen, 2,5 Feinschmecker-Points. Er war der Koch des G8-Gipfels 2007 in Heiligendamm und ist seit Anfang 2008 Küchenchef im Restaurant „Der Butt“ in der Yachthafenresidenz Hohe Düne in Warnemünde, einem der schönsten Fleckchen Erde an der Ostseeküste Mecklenburg-Vorpommerns und zugleich eines der schönsten und mit Abstand am besten aufgestellten Wellnesshotels des Landes.

 

Dort traut er sich als einer von nur ganz wenigen Sterneköchen Deutschlands, ständig gleich vier völlig unterschiedliche Menüs gleichzeitig anzubieten: das leichte Menu Mediterranée, das französische Menu Classique, das asia-crossover-Menu Exotique und die auch für Fleischfreunde interessanten vegetarischen Versuchungen im Menu Jardinière.

 

Hahns Kochhorizont ist weitläufig: Zuhause von seiner asiatischen Gattin bekocht, sucht und findet er die Paradigmen des fernen Ostens überall auf der Welt, und sei es im Ostseeschnäpel auf Schmorgurken. Ganz besonders spannend sind seine Teller immer dann, wenn er asiatische Ansätze mit Klassikern aus der "Haute Cuisine" und authentischen Produkten seiner aktuellen nordostdeutschen Region verbindet.

 

 

Legendär ist Hahns Gastfreundschaft, stets getreu seinem Motto: „Es gehört zu meinem Verständnis von guter Gastronomie, jeden Gast mit seiner Individualität und seinen Bedürfnissen ernst zu nehmen und wie einen guten Freund im eigenen Haus willkommen zu heißen."

 

Seit Mitte 2012 bereitet sich Tillmann Hahn auf neue gastronomische Herausforderungen vor. Infos unter:

 

http://www.tillmann-hahn.de

 

Und Hahns neuem Feinkost-Shop:

 

http://www.torhaus-doberan.de

 

Yachthafenresidenz Hohe Düne GmbH

Am Yachthafen 1

18119 Rostock-Warnemünde

www.hohe-duene.de

Reservierung: 0381 / 50 40 0

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Tillmann Hahn, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Tillmann Hahn steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info@torhaus-doberan.de
www.hohe-duene.de/#!u=/hotelwelt/der-butt/