Tortellini mit Kalbfleisch und Parmesan
Zwischengericht für 4 Personen vom umbrischen Kochbuchautor Stefano Manti

Der Pasta-Klassiker im Grundrezept mit Step-Fotos – es ist gar nicht so schwer, Tortellini selbst herzustellen. Leckerer Kniff: Kalbshack für die Füllung benutzen.
Pastateig
Nudelmehl, italienisches, tipo 00
Mehl DIVELLA - Weizenmehl- 5 kg Beutel - Farina di Grano Tenero Tipo 00- Das Mehl aus grob gemahlenem Weizen eignet sich besonders für süße Teigwaren, Mürbeteig oder feine Panaden für frittierte Gerichte.Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Füllung
Parmesan, frisch gerieben
Ja ja, gibt es fertig gerieben mit zarter Schweißfußnote. Besser den hier selber reiben:Parmigiano Reggiano Rosse DOP
Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
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"Alles über Pasta"
Christian Verlag, München
Erscheinungsjahr: 2009
288 Seiten
103 Rezepte
29,95 EURO
ISBN: 978-3-88472-945-8

Pastateig
Das Mehl ("Tipo 00" – beziehbar über den Kochmonster-Shop in der Zutatenliste) auf die Arbeitsfläche sieben und eine Mulde in die Mitte des Mehlbergs drücken. Die Eier und das den halben Teelöffel Salz hineingeben. Mit der Gabel vorsichtig von der Mitte nach außen rühren bis das Mehl vollständig mit den Eiern vermischt ist. Den Teig anschließend 10-15 Minuten durchkneten, bis er weich und elastisch ist. In Frischhaltefolie einschlagen und 30 Minuten ruhen lassen.
Füllung
Das Fleisch mit dem verquirlten Ei und den fein geschnittenen frischen Kräutern (zum Beispiel: Petersilie, Estragon und Basilikum) vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und soviel Parmesan dazugeben, dass die Farce schön fest wird.
Tortellini
Den Tortelliniteig auf der trockenen bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 2 Millimeter dünnen Rechtecken ausrollen. Mit einem runden gezackten Ausstecher kleine Kreise ausstechen.
Jeweils 1 Löffel Füllung in die Mitte setzen und die Ränder etwas anfeuchten.
Die Kreise zu Halbmonden falten und die Ränder vorsichtig andrücken.
Die Spitzen nach innen biegen und fest zusammendrücken, damit die Tortellini beim Kochen nicht aufgehen.
Die Tortellini 3-4 Minuten in reichlich kochendem Salzwasser garen, abgießen und gut abtropfen lassen.