Spaghettikürbis „Carbonara“ mit Quittenchutney

Zwischengericht für 4 oder Hauptgericht für 2 Personen von Peter Wagner

Spaghettikürbis „Carbonara“ mit Quittenchutney

Statt normaler Nudeln benutzen wir hier das Fruchtfleisch das Stripetti-Kürbis als „Spaghetti“ in einer typischen Carbonara-Zubereitung, also mit Speck, Eigelb, Knoblauch, und viel frischem schwarzen Pfeffer – allerdings in einer leicht zugespitzten Variante mit einer Sauce, die das volle Aroma des anstelle der üblichen Pancetta eingesetzten Südtiroler Räucherbauchspeckes konzentriert, ohne dass man auf Stücke beißen muss. Bei al dente gekochten Nudeln macht das Sinn, bei den hauchzarten „Spaghetti“-Fasern des Kürbis aber würde Fleisch zwischen den Zähnen texturell nur stören.

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Spaghettikürbis
1
Stück
Spaghettikürbis
Spaghetti-Kürbisse wachsen bis zu stattlichen 30 Zentimeter lang, wiegen zwischen 1,5 und 3 Kilo, fallen mit ihrem leuchtgelben Korpus und ihren schicken grünen Rallyestreifen eigentlich schon aus 15 Meter Entfernung auf – und gehören dennoch zu den Sorten, die oftmals als eine der wenigen Dicken Dinger vom großen Oktoberstapel im Supermarkt auch nach Weihnachten noch herumliegen. Das ist nicht schlimm, denn die Exemplare der heimischen Spätsommerernte halten sich locker bis tief in den Dezember hinein; Ware aus Italien schmeckt noch bis Februar frisch.

Dass der einfarbig gelbe Spaghetti-Kürbis und sein grün-gelb gestreifter Verwandter Stripetti (eine Kreuzung aus Spaghetti-Kürbis mit der Sorte "Delicata") nicht so oft auf deutschen Speisetellern landet wie die populäreren Hokkaidos, Butternuts oder Muskats, liegt sicher auch an seinem sehr ungewöhnlichen Fruchtfleisch. Er eignet sich für Konfitüre, Chutney oder Mixed Pickles überhaupt nicht, und auch für die bevorzugten Einsatzgebiete Suppe, Eintopf und Püree gibt es passendere Sorten.

Dafür kann der Stripetti etwas, bei dem keine andere Kürbisart mithält: Beim Garen, völlig egal ob im Topf, Dampf oder Backofen, zerfällt sein Fruchtfleisch in nudelähnliche, längliche Fasern, die ein wenig an Spaghetti erinnern und ihn zu einem willkommenen Pasta-Ersatz für kalorienbewusste Genießer macht, die vor allem abends möglichst wenige „schlechte“ (angeblich Figur-schädliche) Kohlenhydrate zu sich nehmen wollen.
Spaghettikürbis
4
EL
Olivenöl , kaltgepresstes, natives
Einkausftipp Olivenöl , kaltgepresstes, natives
1
Stück
Knoblauchzehe, fein gehackt
3
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
2
TL
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.
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Kräutersalz
Kräutersalz
Einkausftipp Kräutersalz
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Specksauce
200
g
Tiroler Räucherspeck
Magerer Räucherschinken aus dem Rücken
Tiroler Räucherspeck
300
ml
Milch (1,5 % Fettgehalt)
200
g
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
etwas
Stärke
4
Stück
Eigelb
Quitten-Kürbis-Chutney
1
Stück
Quitte, frisch
250
g
Hokkaido-Kürbisfleisch
ausgelöst
Hokkaido-Kürbisfleisch
150
g
Schalottenwürfel
1
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
2
EL
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
BioKing Vollrohrzucker zeichnet sich durch seinen angenehm milden, honig-, bzw. karamellartigen, leicht malzigen Geschmack und seine wertvolle Energie aus und verleiht allen Speisen ein feines, unverkennbar charakteristisches Aroma. Kinder, Feinschmecker und Ernährungsbewusste lieben diesen Zucker, weil er so gut schmeckt. Farbabweichungen dieses Urzuckers sind erntebedingt oder hängen von der Bodenbeschaffenheit ab und sind kennzeichnend für dieses Naturprodukt.
Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob
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1
Spritzer
Weißweinessig
Weißweinessig aus Trauben vom Grünen Veltliner von Gölles
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Weißweinessig
Weißweinessig
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50
ml
Portwein, weiss
Rüdiger Kühnle: "Weinerzeugung
Portwein ist der ganz große Klassiker unter den Weinen, mit seiner beeindruckenden Tiefe, seinem Reichtum und langen Geschmack beispielhaft und unerreicht. Die bergige, vom Douro und seinen Nebenfflüssen durchfurchte Region im Nordosten Portugals mit ihrem extremen Klima ist seine Heimat. Hier sind die Winter kalt, die Sommer heiß, die Übergänge kurz. Auf den in steile Schiefer- und Granithänge eingeschnittenen Terrassen wachsen viele einheimische Rebsorten mit großen Qualitätspotential; durch die harten Bedingungen ist der Ertrag pro Bebstock einer der niedrigsten der Welt.
Schon im 13. und 14. Jh. entwickelte sich einreger Warenaustausch mit England, wohin Portugal vor allem Wein verschiffte-mit solchem Erfolg, dass sich ab dem 16. Jh. immer mehr englische Händler in Portugal etablierten. Bereits zwischen 1756 und 1761 waren genaue und strenge Produktionsnormen erlassen worden, wodurch die Douro-Region zum ersten gesetzlich festgelegten Weinbaugebiet der Welt wurde. Die jungen Weine werden im Frühjahr nach der Lese nach Vila Nova de Gaia an der Mündung des Douro gegenüber der Hafenstadt Porto gebracht. Hier reifen sie je nach Typologie unterschiedlich lange in Holzfässern. Nur exzelente Weine der besten Jahrgänge werden als Vintage Port abgefüllt. Sie können je nach Jahrgang 15 - 30 Jahre und mehr reifen. Die Single Quintq Vintage Ports reifen 10 - 15 Jahre und werden meist in sehr guten Jahrzehnten erzeugt, in denen keine Vintage Ports produziert werden.

Daten
Rebsorte: Malvasia | Rabigato
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2020
Restzucker: 95 g/l
Alkoholgehalt: 20,0 % vol.
Trinktemperatur: 18°C"
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Portwein, weiss
Portwein, weiss
250
ml
Apfelsaft, naturtrüb
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
1
Prise
Kurkuma, gemahlen
Gelbwurzel gemahlen

Für Suppen, Geflügel, Paella, Reis. Curcuma verleiht dem Curry seine gelbe Farbe und wird als Farbstoff für Lebensmittel in Speisesenf und Fischkonserven verwendet.
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Kurkuma, gemahlen
Kurkuma, gemahlen
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1
Prise
Piment D' Espelette
Sehr milde Chilisorte, die in der Region um den Ort Espelette im baskischen Teil Frankreichs angebaut wird. Beliebtestes Schärfungsmittel der Spitzengastronomie.

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Piment D' Espelette
Piment D' Espelette
Einkausftipp Piment D' Espelette
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

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Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
Parmesanhippe
100
g
Parmesan, frisch gerieben
Ja ja, gibt es fertig gerieben mit zarter Schweißfußnote. Besser den hier selber reiben:

Parmigiano Reggiano Rosse DOP

Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
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Parmesan, frisch gerieben
Parmesan, frisch gerieben

Wein-Tipp

Philipp Kuhn Incognito trocken 2012

 

Der Philipp Kuhn Incognito trocken ist ein Rotwein aus 4 Rebsorten. Dornfelder, Merlot, Cabernet Dorsa und Regent. Wird aber nicht verraten! Die Cuvée wurde INCOGNITO ( unerkannt/ verborgen ) genannt, weil sehr viele Weinkenner Vorurteile gegenüber der Rebsorte Dornfelder haben. Da es aber bekanntermaßen keine schlechten Rebsorten, sondern nur schlechte Winzer gibt, kann die Rebsorte an sich nichts dafür. Das beste Beispiel dafür finden Sie schon lange Jahre in den Dornfeldern von Philipp Kuhn. Geringe Erträge, eine Traubenernte von Hand, traditionelle Maischegärung und ein langer Ausbau im Holzfaß, sorgen für eine beeindruckende Qualität. Die 30 % Merlot geben dem Wein zusätzlich Kraft, ohne das er seine typische Samtigkeit verliert. Der INCOGNITO ist ein mittelschwerer Rotwein mit wunderbaren Fruchtakzenten, nicht so schwer im Alkohol, dennoch komplex im Geschmack. Wie alle unsere Rotweine so ist auch diese Cuvée konsequent trocken, aber mit weicher Tanninstruktur.

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 20123 89 Punkte für 2011

Falstaff: 89 Punkte für 2011

 

 

Musik-Tipp

In Ermangelung der leider nicht erschienenen 25-CD-Box „The Complete Spaghetti-Western“ hören wir als vollfette Beschallung des Kürbisgarens das aberwitzige Gefiedel und Geblase von „Hedonism“ (PIAS), dem dritten und neuesten Streich der elfköpfigen britischen Folk-Bigband Bellowhead, die zwar ohne Schlagzeug auskommt, mit Bassklarinette und Susafon aber eine zutiefst funky aufspielende Rhythmussektion hat.

Zubereitung

Spaghettikürbis Carbonara

Speck in Brunoise schneiden.

 

 

Mit den restlichen Zutaten 1 Min. aufkochen, Topf vom Herd nehmen, 45 Min. ziehen lassen.

 

 

Masse mit Schneidstab oder im Mixer fein pürieren,

 

 

durch Haarsieb passieren, Siebinhalt gut ausdrücken (mit 1 Ei & etwas Semmelbrösel lassen sich daraus Speckbuletten zubereiten).

 

 

Carbonara-Sauce leicht mit Stärke abbinden, am Ende nochmals beherzt mit schwarzem Pfeffer abschmecken (Salzen sollte wegen des würzigen Specks nicht nötig sein).

 

Kürbis mit großem Messer oder Küchenbeil quer halbieren,

 

 

vierteln, Kerne und Fasern entfernen. Die restlichen Zutaten verquirlen

 

 

und damit das Kürbis-Fruchtfleisch einpinseln.

 

 

Auf Backblech im Ofen bei 180 Grad (keine Umluft) ca. 35-40 Min. gar backen (Gargrad mit Gabel prüfen: wenn sich das Fruchtfleisch ohne Probleme mit den Zinken abkratzen lässt, ist der Kürbis fertig).

 

Kürbis aus Ofen nehmen, das noch heiße Fruchtfleisch längs mit Gabel in langen („Spaghetti“)-Fasern abkratzen. Evtl. verbrannte Stellen entfernen.

 

 

Fruchtfleisch warm stellen.




Quitten-Kürbis-Chutney

 

 

 

Während der Kürbis im Ofen gart und die Specksauce zieht, die Quitte schälen, vierteln und Kerngehäuse großzügig entfernen. Quittenviertel und Hokkaido-Fruchtfleisch (mit der Schale) sehr fein würfeln.

 

 

Schalottenwürfel mit dem Zucker im Öl in einer Sauteuse oder hoher Pfanne kurz andünsten, bis der Zucker leicht karamellisiert. Mit dem Essig und dem Portwein ablöschen. Während der Wein reduziert, das Fruchtfleisch zugeben und bei mittlerer Hitze mit anschwitzen.

 

 

Gewürze zugeben, nach und nach den Apfelsaft unterrühren. Nach 30 Min. Gartest machen: Das Chutney sollte weich, aber nicht matschig sein, notfalls noch etwas weiterdünsten. Am Ende mit einem Spritzer Zitronensaft und evtl. etwas Salz abschmecken.

Parmesanhippe

Parmesankäse mit feiner Microoplane-Reibe zu Schnee reiben und auf ein mit Backpapier oder Silpatmatte ausgelegtes Backblech zu vier ca. 15 cm großen runden, gleichmäßigen kreisförmigen Flächen verteilen.

 

 

1-2 Min. unter dem vorgeheizten Backofengrill schmelzen (Käse darf nicht verbrennen). Mit einer Palette die noch warmen hauchdünnen Käsehippen abziehen und über umgedrehte Schüsselchen legen. Nach dem Erkalten haben die Hippen eine leichte Schüsselform.

 

Anrichten

Parmesanhippen auf vier nicht zu große vorgeheizte Teller legen. Kürbisfruchtfleisch kreisförmig mit einem „Vulkantrichter“ in der Mitte darauf anrichten.

 

 

Chutney am Rand aufbringen. Trichter bis fast zum Rand mit der sehr heißen Specksauce füllen.

 

 

 

Je ein Eigelb

 

 

in die Sauce gleiten lassen, mit etwas grobkörnigem Deko-Salz (z.B. Kräuter- oder Hibiskussalz) garnieren und sofort mit Löffel und Gabel servieren. Evtl. übrige Sauce und Kürbisfleisch a part servieren

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de