Spaghettikürbis „Carbonara“ mit Quittenchutney
Zwischengericht für 4 oder Hauptgericht für 2 Personen von Peter Wagner
Statt normaler Nudeln benutzen wir hier das Fruchtfleisch das Stripetti-Kürbis als „Spaghetti“ in einer typischen Carbonara-Zubereitung, also mit Speck, Eigelb, Knoblauch, und viel frischem schwarzen Pfeffer – allerdings in einer leicht zugespitzten Variante mit einer Sauce, die das volle Aroma des anstelle der üblichen Pancetta eingesetzten Südtiroler Räucherbauchspeckes konzentriert, ohne dass man auf Stücke beißen muss. Bei al dente gekochten Nudeln macht das Sinn, bei den hauchzarten „Spaghetti“-Fasern des Kürbis aber würde Fleisch zwischen den Zähnen texturell nur stören.
Spaghettikürbis
| 1 Stück | Spaghettikürbis |
| 4 EL | Olivenöl , kaltgepresstes, natives |
| 1 Stück | Knoblauchzehe, fein gehackt |
| 3 EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 2 TL | Kräutersalz |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
Specksauce
| 200 g | Tiroler Räucherspeck |
| 300 ml | Milch (1,5 % Fettgehalt) |
| 200 g | Kochsahne |
| 1 Prise | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
| etwas | Stärke |
| 4 Stück | Eigelb |
Quitten-Kürbis-Chutney
| 1 Stück | Quitte, frisch |
| 250 g | Hokkaido-Kürbisfleisch |
| 150 g | Schalottenwürfel |
| 1 EL | Olivenöl |
| 2 EL | Rohrzucker, braun, roh, unraffiniert, mittelgrob |
| 1 Spritzer | Weißweinessig |
| 50 ml | Portwein, weiss |
| 250 ml | Apfelsaft, naturtrüb |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
| 1 Prise | Kurkuma, gemahlen |
| 1 Prise | Piment D' Espelette |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
Parmesanhippe
| 100 g | Parmesan, frisch gerieben |
Philipp Kuhn Incognito trocken 2012
Der Philipp Kuhn Incognito trocken ist ein Rotwein aus 4 Rebsorten. Dornfelder, Merlot, Cabernet Dorsa und Regent. Wird aber nicht verraten! Die Cuvée wurde INCOGNITO ( unerkannt/ verborgen ) genannt, weil sehr viele Weinkenner Vorurteile gegenüber der Rebsorte Dornfelder haben. Da es aber bekanntermaßen keine schlechten Rebsorten, sondern nur schlechte Winzer gibt, kann die Rebsorte an sich nichts dafür. Das beste Beispiel dafür finden Sie schon lange Jahre in den Dornfeldern von Philipp Kuhn. Geringe Erträge, eine Traubenernte von Hand, traditionelle Maischegärung und ein langer Ausbau im Holzfaß, sorgen für eine beeindruckende Qualität. Die 30 % Merlot geben dem Wein zusätzlich Kraft, ohne das er seine typische Samtigkeit verliert. Der INCOGNITO ist ein mittelschwerer Rotwein mit wunderbaren Fruchtakzenten, nicht so schwer im Alkohol, dennoch komplex im Geschmack. Wie alle unsere Rotweine so ist auch diese Cuvée konsequent trocken, aber mit weicher Tanninstruktur.
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 20123 89 Punkte für 2011
Falstaff: 89 Punkte für 2011
In Ermangelung der leider nicht erschienenen 25-CD-Box „The Complete Spaghetti-Western“ hören wir als vollfette Beschallung des Kürbisgarens das aberwitzige Gefiedel und Geblase von „Hedonism“ (PIAS), dem dritten und neuesten Streich der elfköpfigen britischen Folk-Bigband Bellowhead, die zwar ohne Schlagzeug auskommt, mit Bassklarinette und Susafon aber eine zutiefst funky aufspielende Rhythmussektion hat.
Spaghettikürbis Carbonara
Mit den restlichen Zutaten 1 Min. aufkochen, Topf vom Herd nehmen, 45 Min. ziehen lassen.
Masse mit Schneidstab oder im Mixer fein pürieren,
durch Haarsieb passieren, Siebinhalt gut ausdrücken (mit 1 Ei & etwas Semmelbrösel lassen sich daraus Speckbuletten zubereiten).
Carbonara-Sauce leicht mit Stärke abbinden, am Ende nochmals beherzt mit schwarzem Pfeffer abschmecken (Salzen sollte wegen des würzigen Specks nicht nötig sein).
Kürbis mit großem Messer oder Küchenbeil quer halbieren,
vierteln, Kerne und Fasern entfernen. Die restlichen Zutaten verquirlen
und damit das Kürbis-Fruchtfleisch einpinseln.
Auf Backblech im Ofen bei 180 Grad (keine Umluft) ca. 35-40 Min. gar backen (Gargrad mit Gabel prüfen: wenn sich das Fruchtfleisch ohne Probleme mit den Zinken abkratzen lässt, ist der Kürbis fertig).
Kürbis aus Ofen nehmen, das noch heiße Fruchtfleisch längs mit Gabel in langen („Spaghetti“)-Fasern abkratzen. Evtl. verbrannte Stellen entfernen.
Fruchtfleisch warm stellen.
Quitten-Kürbis-Chutney
Während der Kürbis im Ofen gart und die Specksauce zieht, die Quitte schälen, vierteln und Kerngehäuse großzügig entfernen. Quittenviertel und Hokkaido-Fruchtfleisch (mit der Schale) sehr fein würfeln.
Schalottenwürfel mit dem Zucker im Öl in einer Sauteuse oder hoher Pfanne kurz andünsten, bis der Zucker leicht karamellisiert. Mit dem Essig und dem Portwein ablöschen. Während der Wein reduziert, das Fruchtfleisch zugeben und bei mittlerer Hitze mit anschwitzen.
Gewürze zugeben, nach und nach den Apfelsaft unterrühren. Nach 30 Min. Gartest machen: Das Chutney sollte weich, aber nicht matschig sein, notfalls noch etwas weiterdünsten. Am Ende mit einem Spritzer Zitronensaft und evtl. etwas Salz abschmecken.
Parmesanhippe
Parmesankäse mit feiner Microoplane-Reibe zu Schnee reiben und auf ein mit Backpapier oder Silpatmatte ausgelegtes Backblech zu vier ca. 15 cm großen runden, gleichmäßigen kreisförmigen Flächen verteilen.
1-2 Min. unter dem vorgeheizten Backofengrill schmelzen (Käse darf nicht verbrennen). Mit einer Palette die noch warmen hauchdünnen Käsehippen abziehen und über umgedrehte Schüsselchen legen. Nach dem Erkalten haben die Hippen eine leichte Schüsselform.
Parmesanhippen auf vier nicht zu große vorgeheizte Teller legen. Kürbisfruchtfleisch kreisförmig mit einem „Vulkantrichter“ in der Mitte darauf anrichten.
Chutney am Rand aufbringen. Trichter bis fast zum Rand mit der sehr heißen Specksauce füllen.
Je ein Eigelb
in die Sauce gleiten lassen, mit etwas grobkörnigem Deko-Salz (z.B. Kräuter- oder Hibiskussalz) garnieren und sofort mit Löffel und Gabel servieren. Evtl. übrige Sauce und Kürbisfleisch a part servieren
