Kürbisravioli mit Amarettinistreusel
Vegetarisches Zwischengericht oder kleine Hauptspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Dieses vegetarische Pastagericht balanciert auf der Kante zwischen süß und herzhaft: Butternutkürbis, Teig und Tomaten kommen ohnehin in beiden Welten vor, doch den letzten Pfiff geben die Crumbles von Amarettini als krosse Toppingtextur.
Teig
Hartweizenmehl
Hartweizen, aber nicht als Grieß, sondern etwas feiner gemahlen:. Semola di grana duroSalz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Kürbisravioli
Butternutkürbis
Gelbe, flaschenförmige KürbisartOlivenöl
Tianna NegreOli de Mallorca - Denominació d´origen
Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung
Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Kräutersalz
z.B. das Flor de Sal Meersalz Mediterranea aus ´Es Trenc / Mallorca.KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.
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Kürbiskerne, grün
Herkunft: Österreich - SteiermarkAlle wichtigen und gesunden Inhaltsstoffe sind von Natur aus im Kürbiskern enthalten. Kürbiskerne sind reich an Eiweiß (35 %) und ernährungsphysiologisch hochwertiges Fett (50 % Kernöl) und enthalten weiters Kohlenhydrate, Aminosäuren, Phytosterine, Vitamine (A, B1, B2, B6, D, E) und Spurenelemente. Außerdem beinhalten die Knabberkerne Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Kalium, Eisen, Zink und Selen.
Das Fett in Kürbiskernen zählt zu den wertvollsten Pflanzenfetten. Ungefähr 80 % der Fettsäuren sind ungesättigt, davon etwa 50 - 60 % sogar mehrfach ungesättigt. Die in hohem Maß enthaltenen lebensnotwendigen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind eine wichtige Ergänzung für eine vollwertige Ernährung.
TIPP ! Kürbiskerne luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Beim Rösten verstärkt sich das Aroma, einfach bei mittlerer Hitze in einer trockenen Pfanne 10 Minuten bei ständigem schwenken Rösten.
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Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Kürbiskernöl
Steirisches Kürbiskernöl von Hartlieb (Steiermark),Stephanie Bortz: "Steirisches Kürbiskernöl ggA Das Kürzel ggA bedeutet: geschützte geographische Angabe. Damit sind drei Dinge garantiert: 1. Dieses Kernöl wurde ausschließlich aus steirischen (in der Steiermark gewachsenen) Kürbiskernen gepresst. 2. Es wurde in der Steiermark hergestellt.3. Es ist 100 % rein und unverfälscht. Volles, nussiges Aroma. Der Klassiker aus der Südsteiermark, für Salate, Suppen, Mehlspeisen und alles Feine."
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Hartweizenmehl
Hartweizen, aber nicht als Grieß, sondern etwas feiner gemahlen:. Semola di grana duroGemüsefond
Bio-Fond vom Gut KrauschaButter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sauce & Garnitur
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi
Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut KrauschaKochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)KOCHMONSTER Einkaufstipp
Parmesan, frisch gerieben
Ja ja, gibt es fertig gerieben mit zarter Schweißfußnote. Besser den hier selber reiben:Parmigiano Reggiano Rosse DOP
Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
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Kürbiskernöl
Steirisches Kürbiskernöl von Hartlieb (Steiermark),Stephanie Bortz: "Steirisches Kürbiskernöl ggA Das Kürzel ggA bedeutet: geschützte geographische Angabe. Damit sind drei Dinge garantiert: 1. Dieses Kernöl wurde ausschließlich aus steirischen (in der Steiermark gewachsenen) Kürbiskernen gepresst. 2. Es wurde in der Steiermark hergestellt.3. Es ist 100 % rein und unverfälscht. Volles, nussiges Aroma. Der Klassiker aus der Südsteiermark, für Salate, Suppen, Mehlspeisen und alles Feine."
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Amarettini
ital. Mandel-MakronenNein, die „Best Of Eros“ Ramazotti vom Gabentisch haben wir schon verhökert, und wir freuen uns auf den indisch-stämmigen New Yorker „Altsaxofonist des Jahres 2011“: Rudresh Mahanthappa lotet in Quartettbesetzung (mit E-Gitarre) auf seinem aktuellen Album „Gamak“ (ACT) die Facetten dieses indischen Wortes für „melodische Ornamentik“ aus – mit einer Menge klassischem Jazz, der aber gern und häufig in anderen Musik-Gefilden von Ambient über Punk bis Stockhausen wildert.
Kürbisravioli
Aus beiden Mehlsorten, Salz, Eigelben und Wasser einen glatten, geschmeidigen Teig kneten. In Küchenfolie einpacken und 30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Walnusskerne in kaltes Wasser einlegen.
Kürbis längs vierteln, Kerne auskratzen. Mit dem Olivenöl einpinseln.
Puderzucker durch Haarsieb aufstreuen, mit Kräutersalz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und im Backofen bei 160º Grad (keine Umluft) 45 Minuten backen. Kürbis auf Handwärme abkühlen lassen.
Walnusskerne abseihen, mit Krepp trocknen. In beschichteter Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten, nicht anbrennen lassen. Die Hälfte der Nüsse grob hacken,
die zweite Hälfte sehr fein.
Kürbiskerne in beschichteter Pfanne ohne Fett mit dem Salz anrösten, kalt stellen. Ein Drittel für die Garnitur aufheben, zweites Drittel grob hacken, letztes Drittel sehr fein hacken.
Das Fruchtfleisch von 2 Kürbisvierteln mit Löffel auskratzen.
Zusammen mit den sehr fein gehackten Nüssen und Kernen, dem Kernöl, Eigelb, Hartweizenmehl und Salz mit einer Gabel in Schüssel zu einer festen, nicht zu glatten Farce verarbeiten.
Teig mit Nudelholz oder Pasta-Maschine zu langen, dünnen Bahnen walzen. Mit feuchtem Teelöffel aus der Füllung Nocken abstechen und auf den Teig legen.
Ei verquirlen, Teig damit einpinseln.
Zweite, passend zugeschnittene Teigbahn auflegen, rings um die Füllungen vorsichtig, an den Rändern beherzt zusammendrücken.
Mit Raviloli-Roller gleichmäßige Ravioli abschneiden.
Mit etwas Hartweizenmehl bestreuen.
Wenn die Sauce fertig ist, Wasser, Butter und Fond (Nicht-Vegetarier sollten hier Hühnerfond bevorzugen) in großer, tiefer Pfanne aufkochen, Herdplatte herunterdrehen. Sobald die Flüssigkeit nicht mehr siedet, die Ravioli darin gar ziehen (dauert ca. 6 Min.).
Sauce & Garnitur
Schalottenwürfel in Topf oder Sauteuse in der Butter leicht anschwitzen, aber keine Farbe annehmen lassen. Mit Wein und Fond ablöschen, kurz aufkochen. Restliches Kürbisfleisch im Mixer glatt mixen, zum Schalottenansatz geben. Energie reduzieren, bei niedriger Hitze 20 Min. köcheln lassen, öfters umrühren. Durch Feinsieb passieren.
Flüssigkeit auffangen und in den Topf zurück schütten. Tomatenfilets sehr klein schneiden
und zusammen mit Sahne, Parmesan, die grob gehackten Nüsse und Kerne zugeben.
Bei mittlerer Hitze auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Erst jetzt (vorsichtig!) mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
Oreganozweige zupfen. Amarettini in Mörser zerstoßen.
