Kürbisravioli mit Amarettinistreusel
Vegetarisches Zwischengericht oder kleine Hauptspeise für 4 Personen von Peter Wagner
Dieses vegetarische Pastagericht balanciert auf der Kante zwischen süß und herzhaft: Butternutkürbis, Teig und Tomaten kommen ohnehin in beiden Welten vor, doch den letzten Pfiff geben die Crumbles von Amarettini als krosse Toppingtextur.
Teig
| 150 g | Weizenmehl Type 550 |
| 50 g | Hartweizenmehl |
| 2 Stück | Eigelb |
| 1 Prise | Salz |
| 50 ml | Wasser |
| 1 Stück | Ei |
Kürbisravioli
| 50 g | Walnusskerne |
| 1 Stange | Butternutkürbis |
| 2 EL | Olivenöl |
| 2 TL | Kräutersalz |
| 1 EL | Puderzucker |
| 1 Prise | Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 50 g | Kürbiskerne, grün |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 1 EL | Kürbiskernöl |
| 1 Stück | Eigelb |
| 3 EL | Hartweizenmehl |
| 400 ml | Gemüsefond |
| 250 ml | Wasser |
| 50 g | Butter |
Sauce & Garnitur
| 4 EL | Schalotte, fein gewürfelt |
| 30 g | Butter |
| 200 ml | Weißwein, trocken |
| 200 ml | Gemüsefond |
| 150 g | Kochsahne |
| 4 EL | Tomatenfilets, getrocknet |
| 1 EL | Parmesan, frisch gerieben |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 1 handvoll | Oregano, frisch |
| 1 EL | Kürbiskernöl |
| 8 Stück | Amarettini |
2011er Wittmann Silvaner trocken
Der Wittmann Silvaner trocken begeistert mit einem Duft von frischem Wiesenheu und Kräutern, weißer Pfeffer und vielen grünen und saftigen Äpfeln. Am Gaumen ist der Wittmann Silvaner erfrischend mit einem saftigen Auftakt. Diesem folgt eine reife Frucht, eine feine Würze und im Nachhall frische Mineralnoten.
Bewertung & Awards
BELVINI.DE 2011: 89++ Punkte für 2010
Eichelmann 2012: 87 Punkte für 2010 |Schnäppchen
Eichelmann 2013: 88 Punkte für 2011 | Schnäppchen
The-Fine-Wine-Review: 89 Punkte/B+ für 2009
Nein, die „Best Of Eros“ Ramazotti vom Gabentisch haben wir schon verhökert, und wir freuen uns auf den indisch-stämmigen New Yorker „Altsaxofonist des Jahres 2011“: Rudresh Mahanthappa lotet in Quartettbesetzung (mit E-Gitarre) auf seinem aktuellen Album „Gamak“ (ACT) die Facetten dieses indischen Wortes für „melodische Ornamentik“ aus – mit einer Menge klassischem Jazz, der aber gern und häufig in anderen Musik-Gefilden von Ambient über Punk bis Stockhausen wildert.
Kürbisravioli
Aus beiden Mehlsorten, Salz, Eigelben und Wasser einen glatten, geschmeidigen Teig kneten. In Küchenfolie einpacken und 30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Walnusskerne in kaltes Wasser einlegen.
Kürbis längs vierteln, Kerne auskratzen. Mit dem Olivenöl einpinseln.
Puderzucker durch Haarsieb aufstreuen, mit Kräutersalz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und im Backofen bei 160º Grad (keine Umluft) 45 Minuten backen. Kürbis auf Handwärme abkühlen lassen.
Walnusskerne abseihen, mit Krepp trocknen. In beschichteter Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten, nicht anbrennen lassen. Die Hälfte der Nüsse grob hacken,
die zweite Hälfte sehr fein.
Kürbiskerne in beschichteter Pfanne ohne Fett mit dem Salz anrösten, kalt stellen. Ein Drittel für die Garnitur aufheben, zweites Drittel grob hacken, letztes Drittel sehr fein hacken.
Das Fruchtfleisch von 2 Kürbisvierteln mit Löffel auskratzen.
Zusammen mit den sehr fein gehackten Nüssen und Kernen, dem Kernöl, Eigelb, Hartweizenmehl und Salz mit einer Gabel in Schüssel zu einer festen, nicht zu glatten Farce verarbeiten.
Teig mit Nudelholz oder Pasta-Maschine zu langen, dünnen Bahnen walzen. Mit feuchtem Teelöffel aus der Füllung Nocken abstechen und auf den Teig legen.
Ei verquirlen, Teig damit einpinseln.
Zweite, passend zugeschnittene Teigbahn auflegen, rings um die Füllungen vorsichtig, an den Rändern beherzt zusammendrücken.
Mit Raviloli-Roller gleichmäßige Ravioli abschneiden.
Mit etwas Hartweizenmehl bestreuen.
Wenn die Sauce fertig ist, Wasser, Butter und Fond (Nicht-Vegetarier sollten hier Hühnerfond bevorzugen) in großer, tiefer Pfanne aufkochen, Herdplatte herunterdrehen. Sobald die Flüssigkeit nicht mehr siedet, die Ravioli darin gar ziehen (dauert ca. 6 Min.).
Sauce & Garnitur
Schalottenwürfel in Topf oder Sauteuse in der Butter leicht anschwitzen, aber keine Farbe annehmen lassen. Mit Wein und Fond ablöschen, kurz aufkochen. Restliches Kürbisfleisch im Mixer glatt mixen, zum Schalottenansatz geben. Energie reduzieren, bei niedriger Hitze 20 Min. köcheln lassen, öfters umrühren. Durch Feinsieb passieren.
Flüssigkeit auffangen und in den Topf zurück schütten. Tomatenfilets sehr klein schneiden
und zusammen mit Sahne, Parmesan, die grob gehackten Nüsse und Kerne zugeben.
Bei mittlerer Hitze auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Erst jetzt (vorsichtig!) mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
Oreganozweige zupfen. Amarettini in Mörser zerstoßen.
