Lammfilets im Kräutermantel mit Bärlauchrisotto und Morchelrahm

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Lammfilets im Kräutermantel mit Bärlauchrisotto und Morchelrahm

Die das lauchig-frisch-grüne Aroma bestimmenden Moleküle des Bärlauches werden erst beim Anschneiden der Zellwände sensorisch aktiviert und sind hochgradig temperatursensibel. Deshalb geben wir nur ein Drittel des Krauts in die letzten fünf Garminuten, um die schwer wasserlöslichen Basis-Aromaten sowie die grünen Farbstoffe in das Risotto zu peitschen. Der Rest der Blätter werden erst direkt vor dem Servieren untergehoben und sorgt für die frische Ätherik in der Nase. Eine ähnliche Strategie nutzen wir beim Morchelrahm: ein Teil der Pilze wird fein gehackt im primären Ansatz mit Schalotten, Wein und Fond mitgekocht, der Rest erst mit der Sahne zugegeben, um die fruchtig-käsigen Aromenanteile der frischen Morcheln nicht zu verlieren.

 

Das Thymiol in den Morcheln bildet zusätzlich eine Brücke zum frischen Thymian in der Kräuterkruste unseres Lammfilets, in der wiederum der Oregano den olfaktorischen Steilpass zurück zum Bärlauch spielt, mit dem er sich prima versteht.

 

Alternativ lässt sich dafür natürlich auch ein ganzjährig verfügbares Bärlauchpesto und eingeweichte Trockenmorcheln einsetzen.

 

 

© 2013 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Lammfilets
800
g
Lammfilet, frisch
4
EL
Rosmarin-Nadeln, frisch, fein gehackt
2
EL
Thymianblätter, frisch, fein gehackt
4
EL
Oregano, frisch, fein gehackt
1
EL
Knoblauch, fein gewürfelt
1
EL
Bio-Zitrone, Schalenabrieb
Soll die Schale direkt gegessen oder als Zutat eingesetzt werden, unbedingt nur Bio-Früchte verwenden - und auch die zuvor sehr gründlich waschen.
Bio-Zitrone, Schalenabrieb
1
TL
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer bunt ganz 50g Bio Kräutermühle Kölleda
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Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
1
EL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
Bärlauchrisotto
200
g
Risottoreis
150
g
Schalottenbrunoise
2
EL
Selleriebrunoise (Staudensellerie)
Winzige, max. 2 mm kleine Würfelchen; Stangen vorher schälen
Selleriebrunoise (Staudensellerie)
2
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
150
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
500
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
2
Bund
Bärlauch, frisch
Darf noch nicht aufgeblüht sein
Bärlauch, frisch
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Prise
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Indischer Hochland-Pfeffer kommt von der südindischen Malabarküste im heutigen Bundesstaat Kerala. Das Besondere jedoch ist, dass er nicht von den großen Plantagen im Tiefland stammt, sondern in den entlegenen, sehr dünn besiedelten Bergregionen Keralas angebaut wird, die noch weitgehend von ursprünglichen Urwäldern bedeckt sind.

Sowohl die dort siedelnden Kleinbauern-Familien als auch die dort ansässigen Ureinwohner, die bis heute in Stammesgemeinschaften leben, verfügen noch über die alten, aromatischen Pfeffersorten, die sie in kleinen Gewürzgärten im Hochland kultivieren. Die Erzeuger erhalten für diese einzigartige Qualität einen Aufpreis von 50 % über dem handelsüblichen Marktpreis.

Der Ernteertrag ist bei diesen traditionellen Sorten geringer, dafür ist das Aroma des indischen Hochland-Pfeffer viel intensiver. Aber auch dem vollständigen Verzicht auf synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel und dem Pflücken von Hand in mehreren Durchgängen, verdankt der indische Hochland-Pfeffer seine besondere Güte.
Nach der Ernte werden die Pfefferbeeren sonnengetrocknet, gereinigt und sortiert und anschließend ohne den Einsatz von Begasung, Bestrahlung oder chemischen Lagerschutzmitteln direkt nach Deutschland verschifft.

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Pfeffer, weiss aus der Mühle
Pfeffer, weiss aus der Mühle
Einkausftipp Pfeffer, weiss aus der Mühle
Morchelrahm
400
g
Morcheln
Frisch, oder getrocknet und 3 Stunden eingeweicht
Morcheln
100
g
Schalottenwürfel
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
200
ml
Portwein, weiss
Weingut Offley Port

Fein ausbalancierter und blumig duftender White Porto mit einem Aroma von Aprikosen, Marmelade und getrockneten Früchten.
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Portwein, weiss
Portwein, weiss
300
ml
Kalbsfond
Wenn nicht selbst gezogen, dann das:

Guter Fond aus besten Zutaten

Feinstes Kalbfleisch ist in der Spitzengastronomie extrem beliebt und wird wegen seines frischen und milden Geschmacks geschätzt. Das Goldene Kalb, das aus biblischer Überlieferung als Götzenbild bekannt ist und als Symbol für Reichtum gilt, stammt von besten Züchtern aus Deutschland. Hier steht Qualität seit jeher an erster Stelle und spiegelt sich in Haltung, Aufzucht und Fütterung wider.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Kalbfleisch und Kalbsknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Kalbsfond
Einkausftipp Kalbsfond
300
ml
Kochsahne
erhitzbar, niedriger Fettgehalt (15%)
Kochsahne
50
g
Creme Double
Möglichst aus französischer Herstellung
Creme Double
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
einige
Spritzer
Worcestershire-Sauce
Bio Worcestershire-Sauce von der französischen Manufaktur Sanchon. Bio, Ohne Gentechnik, Vegetarisch, Vegan, Zöliakie verträglich
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Worcestershire-Sauce
Worcestershire-Sauce
Einkausftipp Worcestershire-Sauce

Wein-Tipp

Donnafugata Tancredi Sicilia IGT 2008

 

Der Donnafugata Tancredi hat einen süßen, mineralischen Duft nach Lakritze, Kakao, Heidelbeeren und Weichseln mit minztönige Facetten. Dieser Rotwein ist unglaublich lang und tief. Am Gaumen des Donnafugata Tancredi findet sich ein ausgezeichnetes, breitgefächertes und umhüllendes Spektrum mit süßen, beerigen und aufklingenden Tönen, die sich im Finale von beachtlicher Länge bestätigt.

 

Bewertung & Awards

 

Robert Parker: 93 Punkte für 2008

Derek Smedley: 92 Punkte für 2008

I Vini di Veronelli: 91 Punkte und 3 Sterne für 2008

BELViNi.DE 2012: 91 Punkte für 2008 Duemilavini: 4 Trauben für 2008

Guide L'Espresso: 4 Flaschen für 2008

Gambero Rosso: 2 Gläser für 2008

Wine Enthusiast: 92 Punkte für 2007

Gambero Rosso: 3 Gläser für 2007

Falstaff: 90 Punkte für 2007

 

Weinerzeugung

 

Eleganz und ”revolutionäre” Ambitionen treten in Bestform in diesem Wein zutage, während das Etikett auf die Keller von Contessa Entellina verweist, diese jedoch einer Fata Morgana gleich auf einer Wolke schweben lässt... Die Ernte des Cabernet Sauvignon für den Donnafugata Tancredi erfolgt Ende August, die Lese des Nero d´Avola in der ersten Septemberhälfte. Nach abgeschlossener Gärung reift der Wein für 14 Monate in neuen Barriques französischer Eiche und nach der Abfüllung noch für weitere 6 Monate auf der Flasche. Gegenspalier-Erziehung bei Kordon-Zapfenschnitt. Mittellockere Böden. Durchschnittliche Pflanzdichten: 5.000 Stöcke pro Hektar und Traubenerträge um 5 t/ha. Die im September gelesenen Trauben werden bei ca. 12-tägiger Maischestandzeit und Temperaturen um 26-30°C im Edelstahl vinifiziert. Nach abgeschlossener malolaktischer Gärung reift der Wein circa 12-14 Monate in sowohl neuen als auch einmal genutzten Barriques aus französischer Eiche und nach der Abfüllung zumindest weitere 10 Monate in der Flasche.

 

 

Zubereitung

Lammfilets

Lammfilets abwaschen, trocknen und sauber parieren.

 

 

Restliche Zutaten fein hacken und

 

 

bis auf das Salz gut mischen und auf Arbeitsbrett ausstreichen. Filets mit Pinsel und etwas Wasser leicht anfeuchten und mit der Kräutermischung

 

 

gleichmäßig panieren.

 

 

 

Auf Rost im Dampfgarofen

 

 

bei 80° Grad 18 Minuten dämpfen (falls kein Dampfgarer vorhanden ist: Auf Rost über großen Schale mit heißem Wasser in Backofen bei ca. 80° 23 Min. garen).

 

 

Nach der Garung nicht zu lange warm halten und zügig servieren.



Bärlauchrisotto

Reis, Schalotten und Sellerie im Fett in Topf oder Kasserolle anschwitzen,

 

 

mit Wein ablöschen, vollständig reduzieren. Löffelweise den heißen Fond einrühren.

 

 

Bärlauch waschen, fein hacken.

 

 

Nach 15 Min. ein Drittel des Bärlauches in das Risotto rühren, den Rest nach 20 Min unterheben, das Risotto sollte nun fertig sein.

 

 

Beherzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Morchelrahm

Morcheln putzen und sorgfältig entsanden. Die optisch weniger schönen Exemplare mit Messer fein hacken,

 

 

den Rest vorbereiten (größere Pilze mittig halbieren) und bereit halten.

 

 

In Sauteuse die Schalotten in der Butter anschwitzen,

 

 

gehackte Morcheln zugeben, mit dem Portwein ablöschen. Auf ca. ein Drittel einreduzieren. Fond zugeben, bei mittlerer Temperatur 20 Min. köcheln lassen.

 

 

Mit Zauberstab oder im Mixer pürieren, durch Haarsieb passieren.

 

 

Restliche Morcheln und die Sahne in die Flüssigkeit geben,

 

 

10 Min. leise köcheln lassen. Creme Double unterheben, mit Salz, Pfeffer und Worcestershiresauce abschmecken.

Anrichten

Je einen Schöpflöffel Risotto mittig auf große, vorgeheizte Teller geben. Lammfilets diagonal aufschneiden, reichlich salzen, anlegen. Morchelrahm so angießen, dass die Morcheln gut sichtbar sind. Sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de

In aller Bescheidenheit möchte der Hobbykoch vom Dienst all jenen Lesern, die seit nunmehr fünf Jahren sich erfolgreich an seinen Rezepten abarbeiten, auf die Möglichkeit hinweisen, in ihrer Küche einen lauten Tusch auf den Wagner erklingen zu lassen: „Celebrating Wagner“ (Berlin Classics) ist der Beitrag der German Brass Band, die dem großen Namensvetter Richard zum 200. Geburtstag und dessen Greatest Hits gehörig den Marsch blasen – vom „Walkürenritt“ bis zum „Spinnerchor“.