Riesenkrusties mit gelbem Tomatenrisotto

Zwischengericht oder kleines Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Riesenkrusties mit gelbem Tomatenrisotto

Garnelen, Shrimps, Krabben, Prawns, Gambas, Krevetten – sie alle gehören biologisch zum Stamm der Krebstiere (Crustacea) und gustatorisch zur Abteilung „Feinkost“. Die Geißelgarnelen werden höchstens 10 Zentimeter lang und fast immer als „Shrimps“ angeboten. Wenn sie aus der Nordsee oder dem Nordatlantik stammen, heißen sie eher Krabben, doch im „Krabbencocktail“ von der Speisekarte teilen sich weitaus häufiger die billigeren und wässriger schmneckenden „Pazifikgarnelen) aus dem Indischen Ozean den Platz mit Cocktailsauce und Dosenmandarinen. Faustregel: je kälter das Wasser, in dem die Garnelen gelebt haben und je frischer sie beim Einfrieren waren, umso besser schmecken sie. Und auch die Größe zählt...

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Garnelen & Hummer
4
Stück
Tiger Prawns
Riesen-Garnelen; rohe Frischware mit Schale und Kopf (ca. 250g/Stück; ca. 20-25 cm lang)
Tiger Prawns
1
Stück
Hummer, bretonisch

Hummer, bretonisch
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
1
TL
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
Spritzer
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Weißweinwermut, der mit einer geheimen Mischung aus 20 verschiedenen Pflanzen und Kräutern aromatisiert wird. Er lagert im Eichenfass bis zur Reife im Freien und ist dabei Sonne, Wind und Wetter ausgesetzt. Das Ergebnis nennen Feinschmecker: "Gold der Gourmets". Sein Alkoholgehalt beträgt 15-18 Vol.-%. Die feine Küche nutzt seine sehr feine Weinherbheit gerne als Kochwermutwein und gönnt etwa Seafood-Sud oder einer pikanteren Sauce einen raffinierten Schuss. 1843 feierte er seinen Welterfolg als Aperitif.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Noilly Prat
Noilly Prat
Einkausftipp Noilly Prat
1
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Winterliche Hummerjus
500
g
Hummerkarkasse
2
EL
Erdnussöl
Das nussige Aroma dieses Öles wird bevorzugt für Rohkost und Salate genutzt. Zusätzlich eignet es sich zum Marinieren und Frittieren. Es erreicht hohe Temperaturen durch seinen sehr hohen Siedepunkt und ist daher zusätzlich zum Braten bestens geeignet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Erdnussöl
Erdnussöl
Einkausftipp Erdnussöl
3
EL
Schalottenwürfel
1
EL
Karottenwürfel
fein gewürfelt und kurz blanchiert
Karottenwürfel
1
EL
Tomatenmark
Die Firma mit dem für deutsche Ohren witzigen Namen Mutti ist DER Hersteller von Tomatenprodukten in Italien. Den Grundstein dieser Form der Tomatenversorgung legte 1899 Marcellino Mutti, der früh das Potenzial konzentrierter Tomatensauce erkannte und einer der ersten Manufakturen in der Region um Parma eröffnete. Erst 1951 erlebte allerdings die Welt das Tomatenmark aus der Tube, eine Idee von Ugo Mutti, die sich anfangs nur schwerfällig gegen die Dosen durchsetzen konnte.
Tomatenmark
Einkausftipp Tomatenmark
4
cl
Arrak
ungesüßter Anisschnaps z.B. aus dem Libanon oder den Palästinensergebieten.

Arrack de Ksara 0,375 lZur Herstellung dieses Aracks wird modernste, in Frankreich speziell entwickelte Technik angewandt. Während der Destillation werden Methanol und alle, den reinen Geschmack beeinträchtigende schwere und ungesunde Öle entfernt.Ksara verwendet ausschließlich die hochwertige landeseigene Anissaat aus der Bergregion Hermonés Al Heeneh. Ksarak reift vor seiner Abfüllung 2 Jahre in Tonkrügen, welche in Beit Chebab noch nach uralter Tradition gefertigt werden.
Arrak
Einkausftipp Arrak
500
ml
Rotwein, trocken
250
ml
Krustentierfond
Selbst aus Krustentierkarkessen gezogen oder Fertigprodukt z.B. von Feinkost Englert (Wasser, Krebskarkassen, Zwiebeln, Lauch, Karotten, Sellerie, jodiertes Speisesalz), Weisswein (enthält Sulfite), Hühnereiweiß, Gewürze, natürliches Aroma)
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Krustentierfond
Krustentierfond
Einkausftipp Krustentierfond
4
Stück
Kardamomkapsel
Sonnentor Bio Kardamom, ganz (30 g)

Ursprünglich stammt der Kardamom aus Südindien und Sri Lanka, ist heute aber weltweit bekannt.

Der hier angebotene Kardamom stammt aus Guatemala und wird in kontrolliert biologischem Anbau gewonnen. Durch sein süßlich-scharfes Aroma wird dieses Gewürz insbesondere in der asiatischen Küche hoch geschätzt. Auch in einer guten Currymischung darf Kardamom nicht fehlen.

In unseren Breiten kommt dem Kardamom insbesondere in der Weihnachtszeit eine herausgehobene Rolle zu, denn viele Lebkuchenrezepte enthalten das schmackhafte Gewürz.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Kardamomkapsel
Kardamomkapsel
Einkausftipp Kardamomkapsel
0,5
Stück
Sternanis
Sternanis ist in der fernöstlichen Küche weit verbreitet, etwa bei Gerichten mit Rind- und Schweinefleisch, aber auch zum Aromatisieren der berühmten Peking-Ente. In unseren Gefilden wird Sternanis vornehmlich in der Weihnachtsbäckerei, aber auch bei Feingebäck oder Pflaumenmus verwendet.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sternanis
Sternanis
1
TL
Fenchelsamen
Bio-Qualität
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Fenchelsamen
Fenchelsamen
Einkausftipp Fenchelsamen
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
Tomatenrisotto
400
Tomaten, gelb, vollreif
Frisch oder in Premiumqualität eingedost von La Cucina Italiana GmbH
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Tomaten, gelb, vollreif
Tomaten, gelb, vollreif
Einkausftipp Tomaten, gelb, vollreif
1
EL
Zucker, weiss
150
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
100
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
200
g
Risottoreis, Carnaroli
CARNAROLI REIS superfino in der Papierverpackung 500g - Man nennt ihn den König unter den Reissorten: Carnarolireis aus Italien. Der bissfeste Rundkornrisottoreis aus Italien von Gabriele Ferron unterliegt besonderen Qualitätsanforderungen. Pflanzenschutzmittel werden beim Anbau nicht verwendet. Die Traditionsfirma FERRON setzt noch ein wassergetriebenes Mühlwerk aus dem 17. Jahrhundert ein um einen Teil des Reises zu schälen. Die Felder werden mit Quellwasser bewässert.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Risottoreis, Carnaroli
Risottoreis, Carnaroli
4
EL
Schalottenwürfel
1
EL
Selleriebrunoise (Staudensellerie)
Winzige, max. 2 mm kleine Würfelchen; Stangen vorher schälen
Selleriebrunoise (Staudensellerie)
3
EL
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
100
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
500
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
1
Prise
Meersalz
Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz
Meersalz
Einkausftipp Meersalz
1
Prise
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
1
TL
Ingwer-Brunoise
frisch, geschält & sehr fein gehackt
Ingwer-Brunoise

Wein-Tipp

Vigneti Zabù "Chiantari" Chardonnay IGP 2013

 

Der Vigneti Zabù "Chiantari" Chardonnay schimmert mit zartem Strohgelb und platinen Reflexen im Glas. Sofort offeriert er ein herrlich sizilianisches, also sonnenverwöhnt-fruchtbetontes Bukett. Galiamelone, Banane, Papay, Pfirsich und Mirabelle strömen durch die Nase. Eine Spur Kokos und Vanille ergänzen. Am Gaumen zeigt der Vigneti Zabù "Chiantari" Chardonnay viel Würze, feine mineralische Aromen und eine nicht zu dominante aber doch präsente Fruchtsäure. Ein Quäntchen Restsüße sorgt für feinen Schmelz. Im Abgang klingt erneut viel reife, gelbe Frucht an. Text: BELViNi.DE

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2014: 87 Punkte für 2013

 

Musik-Tipp

Höchste Zeit, sich mit dem Thema „Weinachtslieder“ ernsthaft auseinanderzusetzen. Zwei Alben bestanden den Küchenradiotest: Unter dem Motto „Süßer die Engel nie swingen“ (Content)  werden etliche „Jazzy X-Mas Rare Grooves“ zusammengefasst, die von der NDR-Bigband in der Zeit zwischen 1970 und 2010 aufgenommen worden waren. Ebenfalls  teilweise leicht angejazzt, oft aber nur schön puristisch folky tönen die nodrischen Weihnachtslieder auf „God Jul – A Scandinavian Christmas“ (edel) mit Nord-Stars wie Bugge Wesseltoft, Silje Nergaard, Nils Landgren oder Solveig Slettahjell.

Zubereitung

Garnelen & Hummer

Tiger Prawns

 

 

unter fließendem Wasser gut abspülen. Hummerfleisch auslösen,

 

 

Karkassen für die Jus benutzen. 10 Minuten vor dem Servieren die Prawns in einer Pfanne mit heißem Erdnussöl beidseitig anbraten, mit Salz würzen und nach 4 Min. vom Herd ziehen. Mit Noilly Prat begießen, sofort Deckel auf Pfanne setzen und 5 Min. nachziehen lassen. Paralell in zweiter Pfanne die Butter schmelzen und das Hummerfleisch 5 Min. anbraten. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen.

 



Winterliche Hummerjus

Die Hummerkarkassen mit Küchenbeil zerhacken und in einer ofenfesten Pfanne verteilen. Im Backofen unter dem Grill ca. 5 Min. rösten, aber nicht verbrennen. Pfanne auf Herdplatte stellen, Öl, Schalotten und Karotten zugeben, bei hoher Hitze Farme annehmen lassen. Tomatenmark kurz mitrösten.

 

 

Arrak über die Pfanne schütten und sofort anzünden.

 

 

Nach dem Flambieren Rotwein und Fond auffüllen, Kardamom, Fenchel und Sternanis zugeben und ohne Deckel bei mittlerer Hitze 30 Min. köcheln lassen.

 

 

Durch Feinsieb abseihen.

 

 

Flüssigkeit bei mittleer Hitze auf die gewünschte Konsistenz einkochen, erst jetzt mit Salz und evtl. etwas Zitronensaft abschmecken.

 



Tomatenrisotto

Tomaten waschen, Häuten und entkernen. Haut und Kerne aufheben. Fleisch in Concassée schneiden.

 

 

Abschnitte zusammen mit Häuten und Kernen in Mixer geben. Mit Zucker, Salz und Pfeffer, Wein und Fond so glatt wie möglich mixen. Durch ein mit Leintuch ausgelegtes Sieb passieren (besser: Superbag), Flüssigkeit aufbewahren, Siebinhalt wird nicht mehr benötigt.

 

Butter in Sauteuse oder Kaserolle schmelzen, Schalotten, Sellerie und den Reis darin leicht andünsten.

 

 

Mit dem Wein löschen, etwas einreduzieren. Nach und nach Löffelweise den heißen Fond und die Tomatenflüssigkeit

 

 

 

 

zugeben, ständig rühren.

 

 

Kurz vor Gar-Ende (also nach ca. 15 Min.) Ingwer (der als winzige Micro-Brunoise geschnitten sein muss) und Tomaten- Concassée unterheben,

 

 

erst vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Risotto auf vier gut vorgeheizte tiefe Teller (z.B. große Pastateller) verteilen, mit der Sauce umgießen. Tiger Prawns und Hummerfleisch auflegen, nach Belieben mit Kräutern garnieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de