Riesenkrusties mit gelbem Tomatenrisotto
Zwischengericht oder kleines Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
Garnelen, Shrimps, Krabben, Prawns, Gambas, Krevetten – sie alle gehören biologisch zum Stamm der Krebstiere (Crustacea) und gustatorisch zur Abteilung „Feinkost“. Die Geißelgarnelen werden höchstens 10 Zentimeter lang und fast immer als „Shrimps“ angeboten. Wenn sie aus der Nordsee oder dem Nordatlantik stammen, heißen sie eher Krabben, doch im „Krabbencocktail“ von der Speisekarte teilen sich weitaus häufiger die billigeren und wässriger schmneckenden „Pazifikgarnelen) aus dem Indischen Ozean den Platz mit Cocktailsauce und Dosenmandarinen. Faustregel: je kälter das Wasser, in dem die Garnelen gelebt haben und je frischer sie beim Einfrieren waren, umso besser schmecken sie. Und auch die Größe zählt...
Garnelen & Hummer
| 4 Stück | Tiger Prawns |
| 1 Stück | Hummer, bretonisch |
| EL | Erdnussöl |
| 1 TL | Meersalz |
| 1 Spritzer | Noilly Prat |
| 1 | Butter |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
Winterliche Hummerjus
| 500 g | Hummerkarkasse |
| 2 EL | Erdnussöl |
| 3 EL | Schalottenwürfel |
| 1 EL | Karottenwürfel |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 4 cl | Arrak |
| 500 ml | Rotwein, trocken |
| 250 ml | Krustentierfond |
| 4 Stück | Kardamomkapsel |
| 0,5 Stück | Sternanis |
| 1 TL | Fenchelsamen |
| 1 Prise | Salz |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
Tomatenrisotto
| 400 | Tomaten, gelb, vollreif |
| 1 EL | Zucker, weiss |
| 150 ml | Weißwein, trocken |
| 100 ml | Geflügelfond |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 200 g | Risottoreis, Carnaroli |
| 4 EL | Schalottenwürfel |
| 1 EL | Selleriebrunoise (Staudensellerie) |
| 3 EL | Butter |
| 100 ml | Weißwein, trocken |
| 500 ml | Geflügelfond |
| 1 Prise | Meersalz |
| 1 Prise | Pfeffer, schwarz aus der Mühle |
| 1 TL | Ingwer-Brunoise |
Vigneti Zabù "Chiantari" Chardonnay IGP 2013
Der Vigneti Zabù "Chiantari" Chardonnay schimmert mit zartem Strohgelb und platinen Reflexen im Glas. Sofort offeriert er ein herrlich sizilianisches, also sonnenverwöhnt-fruchtbetontes Bukett. Galiamelone, Banane, Papay, Pfirsich und Mirabelle strömen durch die Nase. Eine Spur Kokos und Vanille ergänzen. Am Gaumen zeigt der Vigneti Zabù "Chiantari" Chardonnay viel Würze, feine mineralische Aromen und eine nicht zu dominante aber doch präsente Fruchtsäure. Ein Quäntchen Restsüße sorgt für feinen Schmelz. Im Abgang klingt erneut viel reife, gelbe Frucht an. Text: BELViNi.DE
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2014: 87 Punkte für 2013
Höchste Zeit, sich mit dem Thema „Weinachtslieder“ ernsthaft auseinanderzusetzen. Zwei Alben bestanden den Küchenradiotest: Unter dem Motto „Süßer die Engel nie swingen“ (Content) werden etliche „Jazzy X-Mas Rare Grooves“ zusammengefasst, die von der NDR-Bigband in der Zeit zwischen 1970 und 2010 aufgenommen worden waren. Ebenfalls teilweise leicht angejazzt, oft aber nur schön puristisch folky tönen die nodrischen Weihnachtslieder auf „God Jul – A Scandinavian Christmas“ (edel) mit Nord-Stars wie Bugge Wesseltoft, Silje Nergaard, Nils Landgren oder Solveig Slettahjell.
Garnelen & Hummer
Tiger Prawns
unter fließendem Wasser gut abspülen. Hummerfleisch auslösen,
Karkassen für die Jus benutzen. 10 Minuten vor dem Servieren die Prawns in einer Pfanne mit heißem Erdnussöl beidseitig anbraten, mit Salz würzen und nach 4 Min. vom Herd ziehen. Mit Noilly Prat begießen, sofort Deckel auf Pfanne setzen und 5 Min. nachziehen lassen. Paralell in zweiter Pfanne die Butter schmelzen und das Hummerfleisch 5 Min. anbraten. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen.
Winterliche Hummerjus
Die Hummerkarkassen mit Küchenbeil zerhacken und in einer ofenfesten Pfanne verteilen. Im Backofen unter dem Grill ca. 5 Min. rösten, aber nicht verbrennen. Pfanne auf Herdplatte stellen, Öl, Schalotten und Karotten zugeben, bei hoher Hitze Farme annehmen lassen. Tomatenmark kurz mitrösten.
Arrak über die Pfanne schütten und sofort anzünden.
Nach dem Flambieren Rotwein und Fond auffüllen, Kardamom, Fenchel und Sternanis zugeben und ohne Deckel bei mittlerer Hitze 30 Min. köcheln lassen.
Durch Feinsieb abseihen.
Flüssigkeit bei mittleer Hitze auf die gewünschte Konsistenz einkochen, erst jetzt mit Salz und evtl. etwas Zitronensaft abschmecken.
Tomatenrisotto
Tomaten waschen, Häuten und entkernen. Haut und Kerne aufheben. Fleisch in Concassée schneiden.
Abschnitte zusammen mit Häuten und Kernen in Mixer geben. Mit Zucker, Salz und Pfeffer, Wein und Fond so glatt wie möglich mixen. Durch ein mit Leintuch ausgelegtes Sieb passieren (besser: Superbag), Flüssigkeit aufbewahren, Siebinhalt wird nicht mehr benötigt.
Butter in Sauteuse oder Kaserolle schmelzen, Schalotten, Sellerie und den Reis darin leicht andünsten.
Mit dem Wein löschen, etwas einreduzieren. Nach und nach Löffelweise den heißen Fond und die Tomatenflüssigkeit
zugeben, ständig rühren.
Kurz vor Gar-Ende (also nach ca. 15 Min.) Ingwer (der als winzige Micro-Brunoise geschnitten sein muss) und Tomaten- Concassée unterheben,
erst vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Risotto auf vier gut vorgeheizte tiefe Teller (z.B. große Pastateller) verteilen, mit der Sauce umgießen. Tiger Prawns und Hummerfleisch auflegen, nach Belieben mit Kräutern garnieren.
