Marokkanisches Safranlamm

Hauptgericht für 4 Personen von der britischen Kochbuchautorin Joanna Farrow

Marokkanisches Safranlamm

Joanna Farrow "Dieser würzig-scharfe Eintopf gelingt mit recht magerem Lammfleisch wie etwa der ausgelösten Schulter besonders gut. Reichen Sie dazu gedämpften Couscous, vorzugsweise mit gerösteten Mandeln oder Pinienkernen, zerlassener Butter und Zitronensaft verfeinert."

© 2009 2009 Neuer Umschau Buchverlag GmbH, Neustadt/Weinstr.
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

0,5
TL
Safranfäden
Safran nie gemahlen kaufen. Am besten sind die Fäden der Qualität "Coupé" (oder Kategorie I nach ISO 3632-2)

Spanische Safran-Fäden aus der La Mancha von Zauber-Gewürze

Safran wird aus den getrockneten Blütennarben des Safran-Krokus gewonnen. Jede Blüte enthält drei rote Blütennarben, die in Handarbeit herausgezupft und anschließend getrocknet werden. 150.000 Blüten ergeben 1kg getrocknete Fäden. Darauf ist auch der hohe Preis zurückzuführen. Verwendung in der Küche für z.B. Risotto, Paella oder Bouillabaisse und zum Würzen von Meeresfrüchten. Dieser Artikel zeichnet sich durch eine hohe Färbekraft und ein reichhaltiges Aroma aus.
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Safranfäden
Safranfäden
Einkausftipp Safranfäden
1
EL
Weizenmehl
500
g
Lammfleisch
4
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
Stück
Zwiebel, weiss
3
Stück
Knoblauchzehen
1
Stück
Zimtstange
"Canehl" Ceylon-Zimt, Länge ca. 10 cm, 100g entsprechen ca. 30 Stangen

Verwenden Sie Zimt für Backwaren, Kompotte, Suppen, Milchreis, Fruchtsalate, Süße Speisen, Fleisch- und Gemüsespeisen.

Ceylon-Zimt wird auch als echter Zimt bezeichnet. Er besteht aus mehreren Lagen der sehr fein geschälten Rinde des Canehlstrauches. Ceylon-Zimt hat einen sehr niedrigen Cumarin-Gehalt.
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Zimtstange
Zimtstange
Einkausftipp Zimtstange
1
Stück
Ingwer, frisch
450
ml
Lammfond
So gut wie selbst gezogen oder das hier:


Guter Fond aus besten Zutaten

Das bio-zertifizierte Schergengruber Lamm von Lucki Maurer stammt aus Bayern. Den großen Arber vor der Tür leben seine Schafe ganzjährig im Freien auf 24 Hektar Grün und Weideland. Das Schergengruber Lamm ist eine Kreuzung aus dem robusten Tiroler Bergschaf und der alten englischen Suffolk Rasse, die für eine hohe Fleischigkeit steht.

Lucki Maurer führt den Schergengruber Hof als Zuchtbetrieb mit Respekt vor dem Tier.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Lammfleisch und Lammknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Knoblauch, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Lammfond
Einkausftipp Lammfond
400
g
Kichererbsen, Dosenware
Bio-Qualität: Mit ihrem nussigen Aroma eignet sich diese eiweißreiche Zutat für leckere Salate, Antipasti, Suppen und Falafel. Unsere Bio-Kichererbsen von Rapunzel sind bereits vorgegart und in Wasser mit etwas Salz eingelegt.
Kichererbsen, Dosenware
Einkausftipp Kichererbsen, Dosenware
75
g
Aprikosen, getrocknet
Bio-Qualität.

Trockenfrüchte sind reich an Vitaminen und wichtigen Mineralstoffen wie beispielsweise Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium und Eisen. Sie enthalten große Mengen an Kohlenhydraten (Fruchtzucker, Traubenzucker) und Ballaststoffen.

Kühl und trocken lagern !
Aprikosen, getrocknet
Einkausftipp Aprikosen, getrocknet
500
g
Kürbis
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio
etwas
Koriander, frisch

Dieses Rezept stammt aus:

Joanna Farrow:
"Fleisch"
Neuer Umschau Buchverlag
Erscheinungsjahr: 2009
144 Seiten
80 Rezepte
19,90 EURO
ISBN: 978-3865286673

Zubereitung

Den Safran in eine kleine Schüssel füllen und mit 1 EL kochend heißem Wasser übergießen. Das Mehl würzen und das Fleisch damit bestäuben.

 

Das Öl in einer großen, schweren Pfanne erhitzen und die große, gehackte Zwiebel und den zerdrückten Knoblauch darin 3 Min. anbraten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, kurz abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Nun das Fleisch portionsweise 5 Min. hell anbraten. Zwiebeln und Knoblauch sowie ZimtIngwer (5 cm Stück, gerieben) und Brühe (Lammfond oder Hühnerbrühe) zugeben. Aufkochen lassen und dann zugedeckt etwa 45 Min. leise köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.

 

Den Safran samt der Flüssigkeit, die Kichererbsen, die gehackten Aprikosen und den Kürbis (geschält und klein geschnitten )zugeben, weitere 10 Min. kochen, bis alles zart ist. Falls notwendig, etwas Wasser nachfüllen.

Anrichten

Abschmecken und zum Servieren mit dem gehackten Koriander bestreuen.

Chef de Cuisine

Joanna Farrow

Joanna Farrow

Joanna Farrow

Britsiche Kochbuchautorin und Rezeptentwicklerin.