Zweierlei vom Lamm mit Jaroma-Kohl und Oreganojus

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Zweierlei vom Lamm mit Jaroma-Kohl und Oreganojus

"Zweierlei vom", das bedeutet in der Hochküche stets Spannung und Satisfaktion. Fast immer werden zwei grundverschiedene Stücke vom gleichen Tier auf sehr unterschiedliche Weise gegart, meist zum einen lange geschmort und zum anderen kurzgebraten. So auch in diesem Rezept: Die Rückenmuskelstränge (Lachse) werden nur kurz rosa gebraten. Der Lammbauch, ein in der feinen Küche sehr selten benutztes Teil, wird stundenlang bei niedriger Temperatur in einem mediterranen Gewürzölansatz geschmort, über Nacht abgekühlt, entfettet und in winzige Würfelchen geschnitten, die dann die Grundlage der panierten Lammbauchquader liefern.

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Lammbauchwürfel
500
g
Lammbauch
gut abgehangen, mit Schwarte
Lammbauch
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
TL
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer bunt ganz 50g Bio Kräutermühle Kölleda
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
2
EL
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


KOCHMONSTER Einkaufstipp
Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
100
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rotwein
Rotwein
3
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
3
Stück
Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
2
Zweige
Rosmarin, frisch
4
Zweige
Thymian, frisch
75
ml
Olivenöl, natives, extra
Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra Olivenöl
Olivenöl / Spanien - Balearen / Macia Batle

Das Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra ist ein erstklassiges Olivenöl vom renommierten mallorquinischen Wein- und Ölproduzenten Macia Batle.
Dieses Olivenöl wird aus den Sorten Picual und Arbequina gewonnen und zeichnet sich durch eine angenehme Fruchtigkeit aus. Macia Batles Oli d'Oliva Verge extra erinnert in der Nase an Trockenfrüchte und macht auch geschmacklich einen komplexen Eindruck.
Das Öl ist ungefiltert und daher etwas trüber. Dies hat jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack des Öls, sondern sorgt im Gegensatz dazu sogar für eine geschmackliche Steigerung.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Olivenöl, natives, extra
Olivenöl, natives, extra
50
g
Mini-Weißbrotcroutons
2-3 mm Kantenbreite
Mini-Weißbrotcroutons
6
Stück
Kapern
2
Stück
Sardellenfilet
Herkunft: Italien - Hersteller/Marke: Callipo


Die Familie Callipo fertigt seit bald 100 Jahren erstklassige kalabrische Fischspezialitäten. Die "Filetti di Acchiughe", auch Anchovis, sind eine ganz besondere Spezialität - pur zu Antipasti oder auf Pizza.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Sardellenfilet
Sardellenfilet
3
EL
Zwiebel, rot, fein gehackt
2
Stück
Knoblauchzehe, fein gehackt
1
EL
Olivenöl, natives, extra
Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra Olivenöl
Olivenöl / Spanien - Balearen / Macia Batle

Das Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra ist ein erstklassiges Olivenöl vom renommierten mallorquinischen Wein- und Ölproduzenten Macia Batle.
Dieses Olivenöl wird aus den Sorten Picual und Arbequina gewonnen und zeichnet sich durch eine angenehme Fruchtigkeit aus. Macia Batles Oli d'Oliva Verge extra erinnert in der Nase an Trockenfrüchte und macht auch geschmacklich einen komplexen Eindruck.
Das Öl ist ungefiltert und daher etwas trüber. Dies hat jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack des Öls, sondern sorgt im Gegensatz dazu sogar für eine geschmackliche Steigerung.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Olivenöl, natives, extra
Olivenöl, natives, extra
1
Stück
Ei
200
g
Semmelbrösel
1
EL
Sahne
35% Fett
Sahne
1
EL
Traubenkernöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.


KOCHMONSTER Einkaufstipp
Traubenkernöl
Traubenkernöl
Einkausftipp Traubenkernöl
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
Rosa Lammlachs
2
Stück
Lammlachse
ca. 200-350 g
Lammlachse
0,5
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
3
EL
Olivenöl, natives, extra
Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra Olivenöl
Olivenöl / Spanien - Balearen / Macia Batle

Das Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra ist ein erstklassiges Olivenöl vom renommierten mallorquinischen Wein- und Ölproduzenten Macia Batle.
Dieses Olivenöl wird aus den Sorten Picual und Arbequina gewonnen und zeichnet sich durch eine angenehme Fruchtigkeit aus. Macia Batles Oli d'Oliva Verge extra erinnert in der Nase an Trockenfrüchte und macht auch geschmacklich einen komplexen Eindruck.
Das Öl ist ungefiltert und daher etwas trüber. Dies hat jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack des Öls, sondern sorgt im Gegensatz dazu sogar für eine geschmackliche Steigerung.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Olivenöl, natives, extra
Olivenöl, natives, extra
Jaroma & Garnitur
1
Stück
Jaroma-Kohl
Flacher, sehr zarter Weißkohl aus Spanien. Alternative: Spitzkohl
Jaroma-Kohl
1
EL
Olivenöl, natives, extra
Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra Olivenöl
Olivenöl / Spanien - Balearen / Macia Batle

Das Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra ist ein erstklassiges Olivenöl vom renommierten mallorquinischen Wein- und Ölproduzenten Macia Batle.
Dieses Olivenöl wird aus den Sorten Picual und Arbequina gewonnen und zeichnet sich durch eine angenehme Fruchtigkeit aus. Macia Batles Oli d'Oliva Verge extra erinnert in der Nase an Trockenfrüchte und macht auch geschmacklich einen komplexen Eindruck.
Das Öl ist ungefiltert und daher etwas trüber. Dies hat jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack des Öls, sondern sorgt im Gegensatz dazu sogar für eine geschmackliche Steigerung.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Olivenöl, natives, extra
Olivenöl, natives, extra
50
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Muskatnuss, frisch gerieben
* Ganze Muskatnüsse in Bio-Qualität

* Biozertifiziert durch die DE-ÖKO-003 Kontrollstelle.

KOCHMONSTER Einkaufstipp
Muskatnuss, frisch gerieben
Muskatnuss, frisch gerieben
Einkausftipp Muskatnuss, frisch gerieben
1
Prise
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Kreuzkümmel oder Mutterkümmel

Cumin schmeckt zu scharf gewürzten Speisen der asiatischen und mexikanischen Küche.
Verwendung findet er in Reis- und Gemüsegerichten, aber auch zu Geflügel, Lamm- und Schweinefleisch.
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Einkausftipp Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
1
Spritzer
Zitronensaft, frisch gepresst
8
Stück
Steinpilze, frisch
50
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
20
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
8
Stück
schwarzer Knoblauch
(fermentierter Knoblauch, z.B. in Asia-Läden, oft auch in der Gemüseabteilung guter Supermärkte erhältlich)
schwarzer Knoblauch
Oreganojus
4
EL
Schalottenbrunoise
1
EL
Olivenöl, natives, extra
Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra Olivenöl
Olivenöl / Spanien - Balearen / Macia Batle

Das Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra ist ein erstklassiges Olivenöl vom renommierten mallorquinischen Wein- und Ölproduzenten Macia Batle.
Dieses Olivenöl wird aus den Sorten Picual und Arbequina gewonnen und zeichnet sich durch eine angenehme Fruchtigkeit aus. Macia Batles Oli d'Oliva Verge extra erinnert in der Nase an Trockenfrüchte und macht auch geschmacklich einen komplexen Eindruck.
Das Öl ist ungefiltert und daher etwas trüber. Dies hat jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack des Öls, sondern sorgt im Gegensatz dazu sogar für eine geschmackliche Steigerung.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Olivenöl, natives, extra
Olivenöl, natives, extra
3
EL
Oregano, frisch, fein gehackt
100
ml
Rotwein
Am besten benutzt man zum Kochen den Rotwein, den man auch zum essen des jeweiligen Gerichtes gerne trinken würde. Weil das aber manchmal preislich nicht geht (wer schüttet schon gern seinen 20-Euro-Wein über den Braten?) und weil man mit einem allzu ausdrucksstarken Roten auch mehr verschlimmern als verbessern kann, hat Kochmonster einen zum Kochen/Braten/Dünsten von Fleisch hervorragend geeigneten "Kochwein" ausgesucht, der lecker genug ist, dem Koch auch noch einen angenehmen Begleiter in der Küche abzugeben:

2008er Le Cochonnet Cabernet Sauvignon Languedoc Rouge VDP d'Oc - Ein feinfruchtiges Bukett von Beerenfrüchten ist charakteristisch für diesen Wein. Er präsentiert sich ausdrucksvoll und samtig mit schönem Nachhall, hat wenig Restsüße und ein zum Kochen ideal ausgewogenes Tannin-Gerüst. Mit 4,40 Euro nicht zu teuer für den Topf und nicht zu billig für den Gaumen.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Rotwein
Rotwein
400
ml
Lammfond
So gut wie selbst gezogen oder das hier:


Guter Fond aus besten Zutaten

Das bio-zertifizierte Schergengruber Lamm von Lucki Maurer stammt aus Bayern. Den großen Arber vor der Tür leben seine Schafe ganzjährig im Freien auf 24 Hektar Grün und Weideland. Das Schergengruber Lamm ist eine Kreuzung aus dem robusten Tiroler Bergschaf und der alten englischen Suffolk Rasse, die für eine hohe Fleischigkeit steht.

Lucki Maurer führt den Schergengruber Hof als Zuchtbetrieb mit Respekt vor dem Tier.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Lammfleisch und Lammknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Knoblauch, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Lammfond
Einkausftipp Lammfond
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
25
g
Butterflocken, eiskalt

Wein-Tipp

Tenuta dell' Ornellaia "Le Volte" Rosso IGT 2011

 

Bei der Tenuta dell' Ornellaia bietet selbst der 'kleinste' Wein eine überzeugend hohe Qualität. Seine reife und volle Frucht mit Aromen von Balsam und einer grossen Fülle ist begeisternd. Der Geschamck ist harmonisch und sehr augewogen. Die Tannine perfekt integriert, ein wahrer Genuß. Das zeigt sich bereits im Glas. Hier präsentiert sich der Tenuta dell' Ornellaia tief und dicht mit einem wunderbaren Rot, das einen Hauch Purpur in sich trägt. In der Nase wird man sofort von reifen roten Früchten, sowie blumigen und würzigen Anklängen überwältigt. Der Geschmack des Le Volte der Tenuta dell' Ornellaia ist harmonisch und sehr augewogen. Die Tannine dieses toskanischen Rotweins sind perfekt integriert, ein wahrer Genuß.

 

Bewertung & Awards

BELViNi.DE 2014: 90 Punkte für 2011

Robert Parker: 90 Punkte für 2011

James Suckling: 90 Punkte für 2011 I

Vini di Veronelli: 89 Punkte und 2 Sterne für 2011

Antonio Galloni: 89 Punkte für 2011

Duemilavini: 4 Trauben für 2011

 

 

 

 

 

Musik-Tipp

Nicht nur kleine Unschuldslämmer können sich mit den funky R&B- und Electrosoul-Tracks des Djs, Remixer und Produzenten Mr. Confuse anfreunden: wer zu den Grooves seines zweiten Albums „Do you realize“ (legere recordings) nicht durch die Küche hotten muss, kann eigentlich nur ein dummes Zicklein sein. Zu wirr? Lieber den ganz großen Bock? Dann hilft nur noch der britisch-indische Producer, DJ und Komponist Nitin Shawhney und dessen 40 Tracks umfassender Soundtrack zur BBC-Serie „Human Planet“ (Silva Screen Records) – eine Weltmusik gewordene Filmsinfonie.

Zubereitung

Lammbauchwürfel

Am besten am Vortag mit den Vorarbeiten beginnen. Lammbauch

 

 

unter fließendem kalten Wasser abwaschen, gut abtrocknen. Fleischseite

 

 

mit Pfeffer und Salz einreiben.

 

 

Im Traubenkernöl in Pfanne bei sehr hoher Temperatur je 1 Min. pro Seite anbraten, aus der Pfanne nehmen.

 

Nun den Kräuter-Auszug herstellen (fettlösliche ätherische Aromen in den Kräutern udn dem Knoblauch aktivieren): In kleinem Topf oder Sauteuse Knoblauch und alle Kräuter in dem Olivenöl bei niedriger Hitze 15 Min. leise köcheln.

 

 

Lammbauch in kleinen Bräter geben (er sollte knapp hineinpassen).

 

 

Rotwein angießen. Mit den Kräutern/Knoblauchscheiben gleichmäßig bedecken.

 

 

Das Gewürzöl langsam darüber schütten. Bräter mit Alufolie luftdicht verschließen, bei 100 Grad im Backofen 5 Stunden leise schmoren. Anschließend Backofen abschalten und den Bauch am besten über Nacht langsam abkühlen.

 

Den Lammbauch heraus nehmen, gut mit Krepp abtupfen und  bei Zimmertemperatur von der Schwarte trennen, sichtbares Fett abschneiden. Fleisch in möglichst kleine Würfelchen (aber keine Fetzen!) schneiden.

 

 

Falls das Fleisch hierfür zu fasrig geworden ist: vor dem Kleinschneiden 30 Min. im Tiefkühler frosten.

 

Die Miniwürfel vom Weißbrot in beschichteter Pfanne ohne Fett von allen Seiten goldbraun braten, kurz abkühlen lassen. Eines der Eier verquirlen und mit den Brotwürfeln vermengen. 20 Min. ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebel- und Knoblauchewürfel im Olivenöl 5 Min. dünsten und auf Teller erkalten lassen. Sardellenfilets zusammen mit den Kapern sehr fein hacken.

 

Brot, Zwiebeln, Sardellen/Kapern, Fleischwürfel und Ei vermengen, leicht durchkneten.

 

 

Mit angefeuchtetem Löffel gleich große Portionen zu je ca. 20-30 g abstechen und mit Hilfe einer kleinen Kelle zu festen Würfeln formen.

 

 

Sahne in einem tiefen Teller mit dem zweiten Ei verquirlen, Semmelbrösel in zweiten Teller geben. Lammwürfel erst von allen Seiten

 

 

in der Eimischung wälzen, dann mit den Bröseln panieren. In beschichteter Pfanne in dem Öl-Butter-Gemisch bei mittlerer Hitze von allen Seiten goldbraun braten, bis zum Servieren warm stellen (max. 20 Min.).

 



 
Rosa Lammlachs

Lammlachse

 

 

unter fließendem kalten Wasser abwaschen, gut abtrocknen, ringsherum mit Pfeffer und Salz einreiben.

 

 

Im Olivenöl in Pfanne bei mittlerer Temperatur (max. 13 Grad) je 2 Min. pro Seite anbraten.

 

 

Pfanne luftdicht mit Alufolie abschließen und 10 Min. im 80 Grad warmen Backofen nachgaren lassen.



Jaroma & Garnitur

Vom Jaromakohl (spanische Weißkohlart, besonders zart im Geschmack und sehr bekömmlich)

 

 

die äußere Blattschicht entfernen, quer halbieren, Strunk herausschneiden. Längs Streifen schneiden, die wiederum in feine Rechtecke geschnitten werden.

 

 

Butter und Fond in Sauteuse kurz aufkochen, Kohl und die Gewürze unterheben und bei mittlerer Hitze unter dem geschlossenen Deckel bissfest dünsten (max. 8 Min.), am Ende mit etwas Zitronensaft abschmecken.

 

 

Steinpilze ggf. mit Pilzbürste reinigen (nicht waschen), längs halbieren, in beschichteter Pfanne in der Butter anschwitzen, Fond zugeben.

 

 

Temperatur stark verringern und mit geschlossenem Deckel warm halten.




Oreganojus

Schalotten in der Butter leicht anschwitzen, mit Wein ablöschen, Flüssigkeit komplett reduzieren.

 

 

Zwei Drittel des Oregano zugeben. Mit Fond auffüllen, kurz aufkochen und bei niedriger Temperatur 10 Min. sanft köcheln lassen. Passieren (vorher nicht pürieren). Kurz vor dem Servieren mit restlichem Oreganono 1 Min. aufkochen, erneut passieren und mit der gefrorenen Butter aufglänzen. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Den Kohl mit großen Servierringen mittig auf sehr große, gut vorgeheizte Teller anrichten. Rechts und links je 1 Lammwürfel setzen, mit schwarzem Koblauch garnieren (restliche Würfel a part servieren). Lammlachse in1,5 cm dünne Scheiben schneiden, auf dem Kohl so anrichten, dass der rosa Kern sichtbar wird. Steinpilze verteilen, Sauce angießen, nach Belieben mit Kräutern ausdekorieren und sofort servieren. Wer’s braucht, kann im Ofen mit Olivenöl gebackene Mini-Kartöffelchen dazu reichen.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de