Zweierlei vom Lamm mit Jaroma-Kohl und Oreganojus
Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner
"Zweierlei vom", das bedeutet in der Hochküche stets Spannung und Satisfaktion. Fast immer werden zwei grundverschiedene Stücke vom gleichen Tier auf sehr unterschiedliche Weise gegart, meist zum einen lange geschmort und zum anderen kurzgebraten. So auch in diesem Rezept: Die Rückenmuskelstränge (Lachse) werden nur kurz rosa gebraten. Der Lammbauch, ein in der feinen Küche sehr selten benutztes Teil, wird stundenlang bei niedriger Temperatur in einem mediterranen Gewürzölansatz geschmort, über Nacht abgekühlt, entfettet und in winzige Würfelchen geschnitten, die dann die Grundlage der panierten Lammbauchquader liefern.
Lammbauchwürfel
| 500 g | Lammbauch |
| 1 TL | Meersalz, fein |
| 1 TL | Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen |
| 2 EL | Traubenkernöl |
| 100 ml | Rotwein |
| 3 Stück | Lorbeerblätter |
| 3 Stück | Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten |
| 2 Zweige | Rosmarin, frisch |
| 4 Zweige | Thymian, frisch |
| 75 ml | Olivenöl, natives, extra |
| 50 g | Mini-Weißbrotcroutons |
| 6 Stück | Kapern |
| 2 Stück | Sardellenfilet |
| 3 EL | Zwiebel, rot, fein gehackt |
| 2 Stück | Knoblauchzehe, fein gehackt |
| 1 EL | Olivenöl, natives, extra |
| 1 Stück | Ei |
| 200 g | Semmelbrösel |
| 1 EL | Sahne |
| 1 EL | Traubenkernöl |
| 50 g | Butter |
Rosa Lammlachs
| 2 Stück | Lammlachse |
| 0,5 TL | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer, bunt, frisch gemahlen |
| 3 EL | Olivenöl, natives, extra |
Jaroma & Garnitur
| 1 Stück | Jaroma-Kohl |
| 1 EL | Olivenöl, natives, extra |
| 50 ml | Geflügelfond |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Prise | Muskatnuss, frisch gerieben |
| 1 Prise | Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin) |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 8 Stück | Steinpilze, frisch |
| 50 g | Butter |
| 20 ml | Geflügelfond |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 8 Stück | schwarzer Knoblauch |
Oreganojus
| 4 EL | Schalottenbrunoise |
| 1 EL | Olivenöl, natives, extra |
| 3 EL | Oregano, frisch, fein gehackt |
| 100 ml | Rotwein |
| 400 ml | Lammfond |
| 1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 25 g | Butterflocken, eiskalt |
Tenuta dell' Ornellaia "Le Volte" Rosso IGT 2011
Bei der Tenuta dell' Ornellaia bietet selbst der 'kleinste' Wein eine überzeugend hohe Qualität. Seine reife und volle Frucht mit Aromen von Balsam und einer grossen Fülle ist begeisternd. Der Geschamck ist harmonisch und sehr augewogen. Die Tannine perfekt integriert, ein wahrer Genuß. Das zeigt sich bereits im Glas. Hier präsentiert sich der Tenuta dell' Ornellaia tief und dicht mit einem wunderbaren Rot, das einen Hauch Purpur in sich trägt. In der Nase wird man sofort von reifen roten Früchten, sowie blumigen und würzigen Anklängen überwältigt. Der Geschmack des Le Volte der Tenuta dell' Ornellaia ist harmonisch und sehr augewogen. Die Tannine dieses toskanischen Rotweins sind perfekt integriert, ein wahrer Genuß.
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2014: 90 Punkte für 2011
Robert Parker: 90 Punkte für 2011
James Suckling: 90 Punkte für 2011 I
Vini di Veronelli: 89 Punkte und 2 Sterne für 2011
Antonio Galloni: 89 Punkte für 2011
Duemilavini: 4 Trauben für 2011
Nicht nur kleine Unschuldslämmer können sich mit den funky R&B- und Electrosoul-Tracks des Djs, Remixer und Produzenten Mr. Confuse anfreunden: wer zu den Grooves seines zweiten Albums „Do you realize“ (legere recordings) nicht durch die Küche hotten muss, kann eigentlich nur ein dummes Zicklein sein. Zu wirr? Lieber den ganz großen Bock? Dann hilft nur noch der britisch-indische Producer, DJ und Komponist Nitin Shawhney und dessen 40 Tracks umfassender Soundtrack zur BBC-Serie „Human Planet“ (Silva Screen Records) – eine Weltmusik gewordene Filmsinfonie.
Lammbauchwürfel
Am besten am Vortag mit den Vorarbeiten beginnen. Lammbauch
unter fließendem kalten Wasser abwaschen, gut abtrocknen. Fleischseite
mit Pfeffer und Salz einreiben.
Im Traubenkernöl in Pfanne bei sehr hoher Temperatur je 1 Min. pro Seite anbraten, aus der Pfanne nehmen.
Nun den Kräuter-Auszug herstellen (fettlösliche ätherische Aromen in den Kräutern udn dem Knoblauch aktivieren): In kleinem Topf oder Sauteuse Knoblauch und alle Kräuter in dem Olivenöl bei niedriger Hitze 15 Min. leise köcheln.
Lammbauch in kleinen Bräter geben (er sollte knapp hineinpassen).
Rotwein angießen. Mit den Kräutern/Knoblauchscheiben gleichmäßig bedecken.
Das Gewürzöl langsam darüber schütten. Bräter mit Alufolie luftdicht verschließen, bei 100 Grad im Backofen 5 Stunden leise schmoren. Anschließend Backofen abschalten und den Bauch am besten über Nacht langsam abkühlen.
Den Lammbauch heraus nehmen, gut mit Krepp abtupfen und bei Zimmertemperatur von der Schwarte trennen, sichtbares Fett abschneiden. Fleisch in möglichst kleine Würfelchen (aber keine Fetzen!) schneiden.
Falls das Fleisch hierfür zu fasrig geworden ist: vor dem Kleinschneiden 30 Min. im Tiefkühler frosten.
Die Miniwürfel vom Weißbrot in beschichteter Pfanne ohne Fett von allen Seiten goldbraun braten, kurz abkühlen lassen. Eines der Eier verquirlen und mit den Brotwürfeln vermengen. 20 Min. ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebel- und Knoblauchewürfel im Olivenöl 5 Min. dünsten und auf Teller erkalten lassen. Sardellenfilets zusammen mit den Kapern sehr fein hacken.
Brot, Zwiebeln, Sardellen/Kapern, Fleischwürfel und Ei vermengen, leicht durchkneten.
Mit angefeuchtetem Löffel gleich große Portionen zu je ca. 20-30 g abstechen und mit Hilfe einer kleinen Kelle zu festen Würfeln formen.
Sahne in einem tiefen Teller mit dem zweiten Ei verquirlen, Semmelbrösel in zweiten Teller geben. Lammwürfel erst von allen Seiten
in der Eimischung wälzen, dann mit den Bröseln panieren. In beschichteter Pfanne in dem Öl-Butter-Gemisch bei mittlerer Hitze von allen Seiten goldbraun braten, bis zum Servieren warm stellen (max. 20 Min.).
Rosa Lammlachs
Lammlachse
unter fließendem kalten Wasser abwaschen, gut abtrocknen, ringsherum mit Pfeffer und Salz einreiben.
Im Olivenöl in Pfanne bei mittlerer Temperatur (max. 13 Grad) je 2 Min. pro Seite anbraten.
Pfanne luftdicht mit Alufolie abschließen und 10 Min. im 80 Grad warmen Backofen nachgaren lassen.
Jaroma & Garnitur
Vom Jaromakohl (spanische Weißkohlart, besonders zart im Geschmack und sehr bekömmlich)
die äußere Blattschicht entfernen, quer halbieren, Strunk herausschneiden. Längs Streifen schneiden, die wiederum in feine Rechtecke geschnitten werden.
Butter und Fond in Sauteuse kurz aufkochen, Kohl und die Gewürze unterheben und bei mittlerer Hitze unter dem geschlossenen Deckel bissfest dünsten (max. 8 Min.), am Ende mit etwas Zitronensaft abschmecken.
Steinpilze ggf. mit Pilzbürste reinigen (nicht waschen), längs halbieren, in beschichteter Pfanne in der Butter anschwitzen, Fond zugeben.
Temperatur stark verringern und mit geschlossenem Deckel warm halten.
Oreganojus
Schalotten in der Butter leicht anschwitzen, mit Wein ablöschen, Flüssigkeit komplett reduzieren.
Zwei Drittel des Oregano zugeben. Mit Fond auffüllen, kurz aufkochen und bei niedriger Temperatur 10 Min. sanft köcheln lassen. Passieren (vorher nicht pürieren). Kurz vor dem Servieren mit restlichem Oreganono 1 Min. aufkochen, erneut passieren und mit der gefrorenen Butter aufglänzen. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Kohl mit großen Servierringen mittig auf sehr große, gut vorgeheizte Teller anrichten. Rechts und links je 1 Lammwürfel setzen, mit schwarzem Koblauch garnieren (restliche Würfel a part servieren). Lammlachse in1,5 cm dünne Scheiben schneiden, auf dem Kohl so anrichten, dass der rosa Kern sichtbar wird. Steinpilze verteilen, Sauce angießen, nach Belieben mit Kräutern ausdekorieren und sofort servieren. Wer’s braucht, kann im Ofen mit Olivenöl gebackene Mini-Kartöffelchen dazu reichen.
