Lammkeule im Kräutermantel mit Auberginenkaviar, Oliven und Tomaten
Hauptgericht für 4-6 Personen von Starkoch Thomas Martin
Thomas Martin, Küchenchef des Hamburger 5-Sterne-Hotels Louis C. Jacob, über dieses Rezept: "Eine Zubereitung von unvergleichlicher Geschmacksfülle: Die Säure des aufgestrichenen Senfs ist eine ideale Unterlage für den intensiven Kräutermix. Karamellisierte Oliven haben nicht nur einen überraschenden Effekt, sondern wirken mit ihrer Süße auch kontrastierend. Zusammen mit den Schmortomaten und dem Auberginenkaviar setzen sie zudem farbliche Akzente auf dem Teller. Das Besondere (im Gegensatz zu den beiden anderen Lammgerichten): Weil die Fleischteile vor dem Garen ausgelöst wurden, steigen sie, unterstützt von den anderen Bestandteilen dieses Rezepts, in die Sterne-Klasse auf."
Lammkeule
| 1 Stück | Lammkeule, ganze (ohne Knochen) |
| etwas | Salz aus der Mühle |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
| 3 EL | Olivenöl |
| 2 Zweige | Thymian, frisch |
| 4 Stück | Knoblauchzehen |
| 1 EL | Senf, körnig (Pommery) |
Kräutermantel
| 250 g | Butter, weich |
| 4 EL | Kräuter, gemischt nach Saison, gehackt |
| 0,5 Stück | Zitrone (Saft davon) |
| 50 g | Weißbrot, gerieben (Mie de Pain) |
| 1 Stück | Eigelb |
| etwas | Salz aus der Mühle |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
karamellisierte Oliven
| 1 EL | Zucker, weiss |
| 100 g | Oliven, Tagiasca, entkernt |
Schmortomaten
| 2 Stück | Tomaten, groß & reif |
| 1 Stück | Knoblauchzehe |
| 50 ml | Olivenöl |
| 1 Zweig | Thymian, frisch |
| etwas | Fleur de Sel |
Auberginenkaviar
| 4 Stück | Auberginen, frisch |
| 8 EL | Olivenöl |
| 2,5 EL | Aceto balsamico, weiss |
| 8 Stück | Knoblauchzehen |
| 1 EL | Thymian-Blättchen, frisch |
| etwas | Meersalz |
Château Moulin Rouge Cru Bourgeois Haut Médoc AOC
Region: Frankreich - Bordeaux-Médoc /Frankreich - Bordeaux-Médoc /
Rebsorte: Cabernet Franc | Merlot | Cabernet Sauvignon |
Geschmack: Kaffee Leder Barrique Brombeeren
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2020
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.
Château Moulin Rouge - wie schon der Name vermuten lässt, wird der Wein in einer alten Mühle ausgebaut, die bereits im 18. Jahrhundert bekannt war. Man ist hier bestrebt, kraftvolle Weine zu vinifizieren, die bereits in jungen Jahren trinkbar sind. So sominieren bei diesem Château Moulin Rouge Cru Bourgeois Haut Médoc dunkle Waldfruchtaromen, Pfeffer, Sauerkirschen und am Gaumen eine leichte und dezente Tabaknote.
Tipp: 2 Stunden vorher öffnen.
Concours Mondial de Bruxelles: Groses Gold für 2002
"Meine Jacobsleiter"
Südwest/Random Jouse, München
Erscheinungsjahr: 2010
160 Seiten
60 Rezepte
24,95 EURO
ISBN: 978-3-517-08603-3
1 | Für die Lammkeule das Keulenfleisch in seine Segmente zerlegen und von allem Fett befreien. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten.
2 | Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Thymian und angedrücktem Knoblauch belegen und im vorgeheizten Backofen bei 150°C (Umluft 130 °C, Gas Stufe 1) 15 Minuten garen.
3 | Anschließend aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen und dünn mit Senf bestreichen.
4 | Für den Kräutermantel die Butter schaumig schlagen. Die restlichen Zutaten zufügen und alles gut vermengen.
5 | Die Kräutermasse fingerdick auf dem mit Senf bestrichenen Fleisch verteilen. Das Fleisch wieder in den Backofen geben und unter dem Grill (oder bei Oberhitze 250 °C) überbacken (der Kräutermantel wird nicht kross).
6 | Für die karamellisierten Oliven aus Zucker und 50 Milliliter Wasser einen hellen Karamell kochen. Die Oliven dazugeben, mit dem Sirup gut überziehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gießen.
7 | Die Oliven im Backofen bei 80 °C (Umluft 70 °C, Gas Stufe 1) 1 Stunde bei geöffneter Tür trocknen (evtl. zusammen mit den Schmortomaten).
8 | Für die Schmortomaten die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, abziehen, vierteln und die Tomaten entkernen.
9 | Knoblauchzehe abziehen und andrücken. Tomaten auf ein Backblech geben, restliche Zutaten zufügen und behutsam, aber sorgfältig mit den Tomaten mischen. Wie die Oliven bei 80 °C (Umluft 70 °C, Gas Stufe 1) 1 Stunde im Backofen trocknen (evtl. zusammen mit den Oliven).
10 | Für den Auberginenkaviar die Auberginen längs halbieren und das Fruchtfleisch von innen kreuzweise einschneiden. Mit 4 Esslöffel Olivenöl übergießen und mit Aceto balsamico beträufeln.
11 | Die Knoblauchzehen abziehen, andrücken und mit dem Thymian auf den Auberginenhälften verteilen. Mit Meersalz bestreuen und im Backofen bei 120 °C (Umluft 100 °C, Gas Stufe 1) für etwa 2 Stunden garen.
12 | Das Fruchtfleisch der Auberginen herausschaben und mit 4 Esslöffeln Olivenöl zu einem Püree verrühren. Auf mittlerer Hitze rühren, bis alles heiß ist.
