Lammkeule im Kräutermantel mit Auberginenkaviar, Oliven und Tomaten

Hauptgericht für 4-6 Personen von Starkoch Thomas Martin

Lammkeule im Kräutermantel mit Auberginenkaviar, Oliven und Tomaten

Thomas Martin, Küchenchef des Hamburger 5-Sterne-Hotels Louis C. Jacob, über dieses Rezept: "Eine Zubereitung von unvergleichlicher Geschmacksfülle: Die Säure des aufgestrichenen Senfs ist eine ideale Unterlage für den intensiven Kräutermix. Karamellisierte Oliven haben nicht nur einen überraschenden Effekt, sondern wirken mit ihrer Süße auch kontrastierend. Zusammen mit den Schmortomaten und dem Auberginenkaviar setzen sie zudem farbliche Akzente auf dem Teller. Das Besondere (im Gegensatz zu den beiden anderen Lammgerichten): Weil die Fleischteile vor dem Garen ausgelöst wurden, steigen sie, unterstützt von den anderen Bestandteilen dieses Rezepts, in die Sterne-Klasse auf."

© 2010 Südwest Verlag / Jan-Peter Westermann
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Lammkeule
1 Stück Lammkeule, ganze (ohne Knochen)
etwas Salz aus der Mühle
etwas Pfeffer aus der Mühle
3 EL Olivenöl
2 Zweige Thymian, frisch
4 Stück Knoblauchzehen
1 EL Senf, körnig (Pommery)
Kräutermantel
250 g Butter, weich
4 EL Kräuter, gemischt nach Saison, gehackt
0,5 Stück Zitrone (Saft davon)
50 g Weißbrot, gerieben (Mie de Pain)
1 Stück Eigelb
etwas Salz aus der Mühle
etwas Pfeffer aus der Mühle
karamellisierte Oliven
1 EL Zucker, weiss
100 g Oliven, Tagiasca, entkernt
Schmortomaten
2 Stück Tomaten, groß & reif
1 Stück Knoblauchzehe
50 ml Olivenöl
1 Zweig Thymian, frisch
etwas Fleur de Sel
Auberginenkaviar
4 Stück Auberginen, frisch
8 EL Olivenöl
2,5 EL Aceto balsamico, weiss
8 Stück Knoblauchzehen
1 EL Thymian-Blättchen, frisch
etwas Meersalz

Wein-Tipp

Thomas Martin empfiehlt einen "Feiertagswein aus dem Bordeaux oder Rioja".

Wein-Tipp

Château Moulin Rouge Cru Bourgeois Haut Médoc AOC

Jahrgang: 2009
Region: Frankreich - Bordeaux-Médoc /Frankreich - Bordeaux-Médoc /
Rebsorte: Cabernet Franc | Merlot | Cabernet Sauvignon |
Geschmack: Kaffee Leder Barrique Brombeeren
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2020
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 13 % vol.

Château Moulin Rouge - wie schon der Name vermuten lässt, wird der Wein in einer alten Mühle ausgebaut, die bereits im 18. Jahrhundert bekannt war. Man ist hier bestrebt, kraftvolle Weine zu vinifizieren, die bereits in jungen Jahren trinkbar sind. So sominieren bei diesem Château Moulin Rouge Cru Bourgeois Haut Médoc dunkle Waldfruchtaromen, Pfeffer, Sauerkirschen und am Gaumen eine leichte und dezente Tabaknote.

 

Tipp: 2 Stunden vorher öffnen.



Concours Mondial de Bruxelles: Groses Gold für 2002

Dieses Rezept stammt aus:

Thomas Martin:
"Meine Jacobsleiter"
Südwest/Random Jouse, München
Erscheinungsjahr: 2010
160 Seiten
60 Rezepte
24,95 EURO
ISBN: 978-3-517-08603-3

Zubereitung

1 | Für die Lammkeule das Keulenfleisch in seine Segmente zerlegen und von allem Fett befreien. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten.

 

2 | Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Thymian und angedrücktem Knoblauch belegen und im vorgeheizten Backofen bei 150°C (Umluft 130 °C, Gas Stufe 1) 15 Minuten garen.

 

3 | Anschließend aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen und dünn mit Senf bestreichen.

 

4 | Für den Kräutermantel die Butter schaumig schlagen. Die restlichen Zutaten zufügen und alles gut vermengen.

 

5 | Die Kräutermasse fingerdick auf dem mit Senf bestrichenen Fleisch verteilen. Das Fleisch wieder in den Backofen geben und unter dem Grill (oder bei Oberhitze 250 °C) überbacken (der Kräutermantel wird nicht kross).

 

6 | Für die karamellisierten Oliven aus Zucker und 50 Milliliter Wasser einen hellen Karamell kochen. Die Oliven dazugeben, mit dem Sirup gut überziehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gießen.

 

7 | Die Oliven im Backofen bei 80 °C (Umluft 70 °C, Gas Stufe 1) 1 Stunde bei geöffneter Tür trocknen (evtl. zusammen mit den Schmortomaten).

 

8 | Für die Schmortomaten die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, abziehen, vierteln und die Tomaten entkernen.

 

9 | Knoblauchzehe abziehen und andrücken. Tomaten auf ein Backblech geben, restliche Zutaten zufügen und behutsam, aber sorgfältig mit den Tomaten mischen. Wie die Oliven bei 80 °C (Umluft 70 °C, Gas Stufe 1) 1 Stunde im Backofen trocknen (evtl. zusammen mit den Oliven).

 

10 | Für den Auberginenkaviar die Auberginen längs halbieren und das Fruchtfleisch von innen kreuzweise einschneiden. Mit 4 Esslöffel Olivenöl übergießen und mit Aceto balsamico beträufeln.

 

11 | Die Knoblauchzehen abziehen, andrücken und mit dem Thymian auf den Auberginenhälften verteilen. Mit Meersalz bestreuen und im Backofen bei 120 °C (Umluft 100 °C, Gas Stufe 1) für etwa 2 Stunden garen.

 

12 | Das Fruchtfleisch der Auberginen herausschaben und mit 4 Esslöffeln Olivenöl zu einem Püree verrühren. Auf mittlerer Hitze rühren, bis alles heiß ist.

 

 

Anrichten

Zum Anrichten je 2 Esslöffel Auberginenpüree auf 4 heiße Teller verteilen. Die überbackenen Lammstücke aufschneiden und auf dem Auberginenkaviar anrichten. Oliven und Schmortomaten darum verteilen.

Chef de Cuisine

Thomas Martin, 1966 in Mannheim geboren, ist seit 1997 Chef de Cuisine im Jacobs Restaurant im Hamburger Hotel Louis C. Jacob. Seine prominenten Lehrmeister waren große deutsche Küchenkünstler wie Lothar Eiermann, Eckart Witzigmann und Dieter L. Kaufmann. Vielfach ausgezeichnet, u. a. mit 8/10 Gusto-Pans, 17 von 20 Punkten im Gault Millau sowie 2 von 3 Michelin-Sternen, steht für den Sternekoch bei der Zubereitung seiner leichten, klassischen Küche mit französischem Akzent die Liebe zum (regionalen) Produkt im Vordergrund. Vor allem bei Fisch und Meeresfrüchten versteht Hamburgs bester Koch keinen Spaß – oftmals zum Schrecken seiner Lieferanten. Thomas Martin wurde 2012 mit dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet und gehört zu den besten Köchen des Landes, auf der Restaurant-Ranglisten-Hitliste steht er auf Platz 27.

 

Info:

Restaurant Jacobs im

Hotel Louis C. Jacob

Elbchaussee 401-403

22609 Hamburg

 

Telefon +49 (40) 82255407

Fax +49 (40) 82255444

 

Öffnungszeiten 12:30 h - 14:00 h & 19:00 h - 21:30 h (Küchenzeiten)

Kein Ruhetag

 

Preise:

A la Carte 19€ - 49€

Menü 62€ - 115€

6 Gänge für 127 €

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Thomas Martin, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Thomas Martin steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

jacob@hotel-jacob.de
www.hotel-jacob.de