Risotto mit Lauch und Kürbis

Zwischengang für 4 Personen von Lori de Mori

Risotto mit Lauch und Kürbis

Lauch und Kürbis werden hier getrennt vom Risotto gegart und geben dem Reisgericht nach dem Unterheben eine herrlich leichte Note.

© 2009 Collection Rolf Heyne, Brotsuppe und Bohnen, Fotograf: Jason Lowe
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Level: apprenti cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

400
g
Kürbis
2
Stück
Lauchstange
3
EL
Olivenöl, natives, extra
Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra Olivenöl
Olivenöl / Spanien - Balearen / Macia Batle

Das Macia Batle Oli d'Oliva Verge extra ist ein erstklassiges Olivenöl vom renommierten mallorquinischen Wein- und Ölproduzenten Macia Batle.
Dieses Olivenöl wird aus den Sorten Picual und Arbequina gewonnen und zeichnet sich durch eine angenehme Fruchtigkeit aus. Macia Batles Oli d'Oliva Verge extra erinnert in der Nase an Trockenfrüchte und macht auch geschmacklich einen komplexen Eindruck.
Das Öl ist ungefiltert und daher etwas trüber. Dies hat jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack des Öls, sondern sorgt im Gegensatz dazu sogar für eine geschmackliche Steigerung.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Olivenöl, natives, extra
Olivenöl, natives, extra
1,5
Liter
Hühnerbrühe, klar
Bio-Qualität: 39 % biologisches Huhn, Wasser, Salz, biologisches Maltodextrin, biologischer Hefeextrakt (mit Weizen), biologischer Zucker, biologische modifizierte Maisstärke, biologisches Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Lauch), biologische Zwiebeln, biologische Gewürze (Kurkuma, schwarzer Pfeffer). biologischer Stabilisator (Guarkernmehl), biologischer Rosmarinextrakt.
Hühnerbrühe, klar
Einkausftipp Hühnerbrühe, klar
1
TL
Petersilie, glatt
60
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
1
Stück
Zwiebel
450
g
Arborio Reis (Baldo)
Principato Di Lucedio Riso Superfino Baldo: Baldo ist eine ideale Reissorte für die Zubereitung von Risotto: das lange, große Korn ist äußerst wohlschmeckend und nimmt das Wasser beim Kochen optimal auf.
Arborio Reis (Baldo)
Einkausftipp Arborio Reis (Baldo)
60
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
50
g
Parmesan, frisch gerieben
Ja ja, gibt es fertig gerieben mit zarter Schweißfußnote. Besser den hier selber reiben:

Parmigiano Reggiano Rosse DOP

Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
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Parmesan, frisch gerieben
Parmesan, frisch gerieben

Wein-Tipp

Fattoria Montellori Dicatum Toskana Rosso IGT

Jahrgang: 2004
Region: Italien - Toskana-Chianti - Toskana IGT / Fattoria Montellori
Rebsorte: Sangiovese
Geschmack: kirschig | floral | voll
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2026
Trinktemperatur: 18 °C
Alkoholgehalt: 14,5 % vol.

Der Dicatum trägt nicht nur die Handschrift des Weinhauses Montellori, sondern auch die eines reinsortigen Sangiovese. So dominieren duftige florale Noten sowie intensiv fruchtige Kirsch-aromen sein Bouquet. Eine 12-monatige Holz-fassreife verleiht seinem Charakter den letzten Feinschliff und macht ihn zu einer optimalen Ergänzung zur typisch toskanischen Küche.

 

Tipp: 2 Stunden vorher öffnen



Falstaff: 85 Punkte für 2001

 

Gambero Rosso: 2 Gläser für 2004

 

Wine Spectator: 86 Punkte für 2004

Dieses Rezept stammt aus:

Lori De Mori & Jason Lowe:
"Brotsuppe & Bohnen – Geschichten und Rezepte aus der Toskana"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2009
221 Seiten
80 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 9783899104240

Zubereitung

Den Kürbis (Butternuss, Acorn, Kabocha oder Calabaza) zerkleinern, die Schale und den Samen wegwerfen, beiseitestellen.

 

Den Lauch (nur die weißen Teile) in schmale Streifen schneiden und mit dem Olivenöl in eine mittelgroße Bratpfanne legen. Auf kleiner Flamme kochen, bis der Lauch zart, aber nicht braun ist, alle paar Minuten einen Schuss Brühe (Hühner- oder Rinderbrühe) dazugeben, damit nichts anbrennt.

 

Nach 10 Minuten den Kürbis dazugeben und gut rühren. Auf kleiner Flamme 30 Minuten lang erhitzen, ab und zu etwas Brühe dazuschütten. Am Ende der Garzeit die fein geschnittene Petersilie dazugeben und die Pfanne beiseitestellen.

 

Die Brühe (Hühner- oder Rinderbrühe) in einem Topf köcheln lassen.

 

40 g Butter in einem mittelgroßen Topf zum Schmelzen bringen. Die fein geschnittene Zwiebel (klein) dazugeben und auf kleiner Flamme weich und glasig dünsten.

 

Die Hitzezufuhr erhöhen, den Reis hinzufügen und kochen lassen, 1 Minute umrühren, bis er leicht gebräunt ist.

 

Den Wein dazugießen und verdampfen lassen.

 

Den Reis mit so viel Brühe erhitzen, dass er bedeckt ist. So lange rühren, bis er einen Großteil der Flüssigkeit aufgesogen hat. Unter ständigem Rühren weiter kleine Mengen Brühe dazugießen.

 

Nach 15 Minuten Lauch und Kürbis dazugeben und gut umrühren. Einige Minuten lang weiterkochen, wenn nötig, noch mehr Brühe hinzufügen. Der 

Anrichten

Die Pfanne vom Herd nehmen und die restliche Butter sowie den geriebenen Parmesan unterrühren. Den Risotto vor dem Servieren ein paar Minuten stehen lassen.

Chef de Cuisine

Lori de Mori

Lori de Mori

Lori de Mori

Lori de Mori schrieb über die italienische Küche bereits drei Bücher und zahlreiche Artikel in Zeitungen und Fachmagazinen. In die Toskana kam sie erstmals als Studentin und machte dort ihren Abschluss in italienischer Literatur. Heute lebt sie in ihrer Wahlheimat Toskana in einem renovierten 200 Jahre alten Bauernhaus mit ihrem Mann Jason Lowe.