Lammrücken mit zweierlei Dips

Hauptgericht für 4 Personen vom Hamburger Sternekoch Ali Güngörmüs

Lammrücken mit zweierlei Dips

Karree für Fortgeschrittene: mediterrane Oliventapenade für die Strenge, federleichtes Gurken-Koriander-Relish für die Seele.

© 2009 Collection Rolf Heyne
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Oliventapenade
1
Stück
Schalotte
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
150
g
Oliven, schwarz
Schwarze natürlich fermentierte Oliven mit Stein in Salzlake, Wasser, Salz, Säuerungsmittel E270, Fertigungsmittel E509.
Oliven, schwarz
2,5
Stück
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Tomaten, getrocknet
Tomaten, getrocknet
50
ml
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
Bio-Qualität vom Gut Krauscha: Dieser kräftige Fond wird nach traditioneller Art handwerklich hergestellt und ist ideal zum Verfeinern von allen Geflügelgerichten, Eintöpfen sowie Saucen und Suppen.
Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
1
Prise
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
1
Prise
Chilipulver
Die Gewürzzubereitung "Ancho-Chili" ist ein dunkelbraunes Pulver aus der weniger
scharfen, sehr aromatischen, mittelamerikanischen Ancho-Chillies-Frucht. Es ist das
typische Gewürz im mexikanischen "Chili con carne". Ancho-Chili-Pulver ist auch
sehr schmackhaft für alle dunklen Soßen, in Ochsenschwanz- und Gulaschsuppe,
zu Fisch, Schmorbraten, Pasteten, Linsen, Bohnen und Eierspeisen.
Zutaten: Anchochili (75%), Kreuzkümmel, Knoblauch, Oregano, Salz.

- Inhalt: 50 g
- Dekorativer Glasflakon mit Aromaschutz-Schraubverschluss
Chilipulver
1
Prise
Zucker, weiss
1
TL
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
1
Zweig
Rosmarin, frisch
1
Zweig
Thymian, frisch
Kräuterbrösel
4
Scheiben
Toastbrot
handvoll
Kräuter, gemischt nach Saison, gehackt
Lammrücken
4
Stück
Lammrücken
Von den Genusshandwerkern superfrisch ins Haus geliefert: Das Lammkarree, das oft auch als Lammkrone bezeichnet wird, besteht aus zwei zu einem Karree – oder eben zu einer Krone – zusammengebundenen Kotelettstücken. Ob nun Karree oder doch Krone, es schmeckt auf jeden Fall königlich.

Dieses schottische Lamm vom königlichen Hoflieferanten ist - wie eigentlich alle, die in Schottland leben - ein großer Lokalpatriot. Unverwechselbar geprägt durch die saftigen grünen Weiden seiner Heimat.
Das würzige Weidegras des schottischen Hochlands, die zehnmonatige Freilandhaltung und die reinrassigen Black Face Sheeps sind das Erfolgsgeheimnis der Familie Russell. Eine dezente Marmorierung ist typisch für dieses Lammfleisch, das nach dem Schlachten trocken gereift wir und dadurch besonders zart und mürbe wird. Der Schotte Donald Russell liefert seit 25 Jahren an das englische Königshaus und die besten Feinschmeckeradressen der Insel.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Lammrücken
Lammrücken
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
200
g
Oliventapenade
TAGGIASCA OLIVENPASTE 212ml. Spezialität aus Ligurien.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Oliventapenade
Oliventapenade
etwas
Rosmarin, frisch
etwas
Thymian, frisch
etwas
Orangen, unbehandelt, Schalenabrieb
1
Stück
Knoblauchzehe
etwas
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
etwas
Fleur de Sel
FLEUR DE SEL handgeschöpft aus der Guérande in der 125g Dose. Wurde vom Feinschmecker 2008 mit "sehr gut ausgezeichnet". Die Blume des Salzes wird kurz vor dem Servieren über die Gerichte gestreut.
Fleur de Sel
Gurken-Koriander-Relish
1
Stück
Salatgurke
1
Stück
Knoblauchzehe
etwas
Koriander, frisch
250
g
Joghurt, 10 %
Pepperonata-Chili-Dip
1
Stück
Zucchini
1
Stück
Paprikaschote, rot
1
Stück
Paprikaschote, gelb
etwas
Thymian, frisch
etwas
Rosmarin, frisch
0,5
Stück
Chilischote
etwas
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl

Dieses Rezept stammt aus:

Ali Güngörmüs:
"Ali Güngörmüs – Das Kochbuch"
Collection Rolf Heyne
Erscheinungsjahr: 2008
288 Seiten
100 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 13: 978-389910397-7

Zubereitung

Oliventapenade  

Die feingeschnittenen Schalotten in dem Olivenöl anbraten. Die Oliven, die getrockneten Tomaten dazugeben und mit der Brühe aufgießen. Mit SalzPfefferChilipulver und Zucker abschmecken. Kurz köcheln lassen. Die Tapenade in der Küchenmaschine grob hacken. Den Aceto Balsamico dazugeben und den Rosmarin- und Thymianzweig hinzugeben und die Tapenade etwa 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Dann 200 g der Tapenade für den Lammrücken abnehmen.

 

Kräuterbrösel

Die getoasteten Brotscheiben entrinden und mit den Kräutern (z. B.
Petersilie, Estragon, Basilikum) im Küchenmixer zu einer grünen Panade verarbeiten.

 

Lammrücken

Die Lammrücken (küchenfertig , à 250 g) mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl kurz anbraten. Dann im auf 160°C vorgeheizten Backofen etwa 8 Minuten garen. Die Lammrücken mit Oliventapenade bestreichen, etwas Kräuterbrösel darauf verteilen und unter Oberhitze im Backofen gratinieren. Den gezupften Thymian und Rosmarin, die Orangenschale und den zerdrückten Knoblauch in Butter nachgaren, dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Gurken-Koriander-Relish

Die Gurke schälen, von den Kernen befreien und in Würfel schneiden. Die Gurkenwürfel in eine Schüssel geben, mit dem gehackten Knoblauch, dem Koriandergrün und dem Joghurt vermischen und gut verrühren. Nach Belieben mit frischem Zitronensaft abschmecken.

 

Pepperonata-Chili-Dip

Die Zucchini in feine Würfel schneiden. Die Paprikaschoten von den Kernen und Scheidewänden befreien und ebenfalls fein würfeln. Die Gemüsewürfel mit dem Thymian, dem Rosmarin und der entkernten, gehackten Chilischote in Olivenöl garen.

Anrichten

Den Lammrücken mit etwas Bratenjus auf 4 Tellern anrichten. Die beiden Dips in kleinen Schalen dazu reichen. Nach Wunsch mit einer im Backofen geschmorten Spitzpaprika dekorieren.

Chef de Cuisine

Ali Güngörmüs

Ali Güngörmüs

Ali Güngörmüs

"Schau in die Sonne, schau in den Tag" – das bedeutet der Familiennamens Güngörmüs auf türkisch. Der 1976 in Tunceli in der Osttürkei geborene Ali Güngörmüs kochte sich über die Stationen "Glockenbach" München (1 Stern), "Tantris" München (2 Sterne), "Schweizer Stuben" Wertheim (2 Sterne), "Käfer Schänke" und das "Ederer" nach oben, Ali war erster Küchenchef im Münchner "Lenbach" und ist seit 2008 Inhaber und Küchenchef des "Le Canard Nouveau" an Hamburgs nobler Elbchaussee – und damit Nachfolger des legendären Maitre und einstmals besten Kochs Norddeutschlands, Josef Viehhauser. Güngörmüs hat einen Michelin-Stern und 16 Punkte von Gault Millau.

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Ali Güngörmüs, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Ali Güngörmüs steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.


www.lecanard-hamburg.de