Mecklenburger Ziegenlamm mit knuspriger Pastilla und Kreuzkümmel-Karotten
Hauptgericht für 4 Personen vom Rostocker Sternekoch Tillmann Hahn
Tillmann Hahn steht bei desem Gericht mit beiden Beinen in der norddeutschen Regionalküche, hält den Kopf aber so hoch, um in kulinarische Weiten blicken zu können: Zimt und Mandeln in der Filo-Pastilla, Arganöl in der Schaumsauce, Kreuzkümmel bei den Möhren, Dukkah auf der Ziege – keine Frage, hier wird kräftig nach Arabien geschielt.
Geschmorte Lammschulter
| 1 kg | Milchlammschulter |
| 300 g | Zwiebeln |
| 200 g | Karotte |
| 100 g | Lauch |
| 100 g | Sellerie, klein geschnitten |
| 2 Stück | Zimtstange |
| 5 g | Safranfäden |
| 100 ml | Weißwein |
| 500 ml | Hühnerfond |
| 1 Prise | Pfeffer, schwarz, Bio |
| 1 Prise | Salz |
Pastilla
| 4 Stück | Filoteig, Blätter |
| 300 g | Lammschulter |
| 100 ml | Schmorfond nach Tillmann Hahn von der Schulter |
| 120 g | Eigelb |
| 70 g | Mandeln, gerieben |
| 25 g | Butter |
| 5 g | Puderzucker |
| 5 g | Zimt, frisch gerieben |
Dukkah-Kruste
| 100 g | Dukkah |
| 80 g | Butter |
| 2 Stück | Eigelb |
| 2 Scheiben | Toastbrot |
| 400 g | Ziegenrücken |
Kreuzkümmelkarotten und Gemüse
| 4 Stück | Fingermöhren mit Grün |
| 1 Stück | Mini Navette |
| 4 Stück | Kaiserschoten |
| 5 g | Kreuzkümmel, Bio |
| 20 ml | Hühnerfond |
Schmorschaum & Ziegenrücken
| 100 ml | Schmorfond nach Tillmann Hahn, unreduziert |
| 30 ml | Arganöl |
| 600 g | Rücken von der Burenziege |
| 100 ml | Ziegenjus nach Tillmann Hahn |
Allegrini "La Grola" Veronese IGT 2010
Der Allegrini La Grola Veronese IGT 2010 zeigt sich pechschwarz mit rubinroten Reflexen am Rande des Glases. Die Nase duftet nach schwarzen Pflaumen, vollreifen Kirschen, Cassis, Mokka, Zartbitterschokolade, Holundersirup. Im Mund zeigt sich der Allegrini La Grola saftig, mit viel konzentrierter Beerenfrucht. nicht zu süß sondern von prägnanten aber sehr harmonisch integrierten Tanninen gestützt überzeugt er auf ganzer Linie. Der Abgang ist lange und mit marmeladige Aromen getragen. Im Nachhall ist dieser Super-Veronese mineralisch mit einer herrlich zartbitter-süßen Note.
Bewertung & Awards
BELViNi.DE 2013: 92 Punkte für 2010
Gambero Rosso: 2 Gläser für 2009
Duemilavini: 4 Trauben für 2009
I Vini di Veronelli: 93 Punkte und 3 Sterne für 2009
Vinibuoni: 3 Sterne für 2009
100% BLIND: 90,5 Punkte für 2009
Jamie Goode: 92 Punkte für 2008
Weinerzeugung
Dieser Parade-Rotwein mit vollem Körper, tiefer Frucht und großer Eleganz, kommt aus der Spitzenweinbergslage „La Grola“, die zu den edelsten und erlesensten Weinbergen des Valpolicella Classico gehört. Bei dem Gut „La Grola“, mehrfach in der Literatur der vergangenen Jahrhunderte erwähnt, handelt es sich um einen Hügel, welcher das gesamte Valpolicella dominiert. Hier wurden die bedeutendsten Experimente im Hinblick auf Anlagen, Anbau und Kelterungsmethoden ausgelöst. Der „La Grola“ ist, verglichen mit der üblichen Produktion des Gebietes, ein avantgardistischer Wein. Vom Weinberg schaut man über die Etsch in Richtung Affi und Gardasee, die südliche Seite ziert die Lage „La Poja“, auf der die besten Corvina-Reben wachsen. Hier und dort profitiert man von einem einzigartigen Mikroklima.
EXTRA-TIPP: 6er Allegrini Probierpaket mit 10% Preisvorteil
Allegrini, das ist definitiv die Spitze der Winzerkunst in Venetien. Kein Weingut konnte hier bisher mehr "tre bicchieri" als Allegrini erringen, die bereits die stolze Anzahl von 28 Gambero-Rosso-Höchstauszeichnungen erreicht haben und damit kurz vor ihrem dritten Stern stehen. Egal zu welchem Wein man bei Allegrini greift, man bekommt durch die Bank weg nur Spitzenware und so wundert es nicht, dass auch der aktuelle Gambero Rosso ausschließlich 2 und 3 Sterne an die Allegrini-Weine vergibt und die exzellenten Soave und Valpolicella Weine als echte Schnäppchen würdigt. Damit Sie das Phänomen Allegrini in aller Fülle erfahren können, hat BELViNi.DE ein besonderes Kennenlern-Paket mit 10% Preisvorteil geschnürt. Inhalt des Allegrini-Probierpakets:
- 2 Fl. Soave DOC 2012
- 2 Fl. Valpolicella DOC 2012
- 1 Fl. "Pallazzo della Torre" 2010
- 1 Fl. "La Grola" Veronese IGT 2010
- 1 Kellnermesser
Die Milchlammschulter von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Topf, zu dem ein Deckel existiert, von allen Seiten leicht anbraten. Fleisch herausnehmen, Gemüse im Bratfond ebenfalls anbraten und das Fleisch wieder darauf setzen. Gewürze und Wein hinzu geben und mit Brühe auffüllen. Langsam mit Deckel köcheln lassen bis das Fleisch gerade so zart wird (ca. 30-45 Minuten)
Fleisch herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Den Fond durch ein Sieb passieren und zurück in den Topf geben und ohne Deckel bei starker Hitze einreduzieren lassen bis eine rund und kräftig scmeckende Saucenreduktionentstanden ist. Diese wird verwendet für die Füllung der Pastilla und die Schaumsauce.
100 ml der Schmorsauce mit 30 ml Arganöl aufmixen und als helle Schaumsauce bis zum Anrichten warm stellen.
Für die Pastilla den restlichen Schmorfond auf 100ml weiter einkochen. Der Fond wird dabei überwürzig, unter Umständen sogar salzig, aber das ist richtig so. Diesen Fond abkühlen und mit ca. der gleichen Menge Eigelb vermischen. Diese Mischung auf einem Wasserbad cremig zur Rose abziehen und erkalten lassen. Das Ergebnis ist eine spritzfähige sehr würzige Eigelbcreme. Filo- oder Strudelteig flach auslegen, mit flüssiger Butter bestreichen und an eine Kante das abgezupte Schulterfleisch 3 cm breit aufreihen, den Teig ein- oder zweimal umschlagen und nun die Eigelbcreme auftragen, weiter einrollen und dann eine Mischung aus Mandeln mit Zucker und Butter auftragen, die Rolle vollenden. Später von außen nochmals mit Butter bepinseln und mit Puderzucker bestäubt im Ofen für 10 Minuten backen oder in der Pfanne auf Pergament braten.
Für die Kruste die Butter schaumig schlagen und die Eigelbe unterschlagen, Dukkahmischung aus gerösteten Haselnüssen und Gewürzen hergestellt in die Masse geben und mit etwas frisch gemahlenem Toastbrot auf eine schwach schnittfeste Konsistenz bringen, Kalt stellen.
Für die Kreuzkümmelkarotten etwas Hühnerfond mit Kreuzkümmel und Butter aufkochen und die Möhren darin glasieren. Die weiteren Gemüse ebenfalls darin garen.
