Tranche vom Texel Lammrücken mit Fenchel-Kräuterkruste, Salzzitronenjus Aubergine, Zuchini, Paprika
Hauptgericht für 6 Personen vom Frankfurter Sternekoch Andreas Krolik
Ein Teller gewordener Traum von einer mediterranen Lammzubereitung. Aufwendig bis zum Wadenkrampf, aber Schritt für Schritt auch in der heimischen Küche nachkochbar – unbedingt mal an einem kalten, dunklen Tag versuchen, es lohnt sich wirklich, denn mit diesem, durch die Salzzitronen herrlich frisch abgeschmeckten Gericht scheint sofort die Sonne in Küche und Esszimmer.
Lammrücken
| 800 g | Lammrücken |
| 1 Stück | Thyminanzweig |
| 1 Zweig | Rosmarin, frisch |
| 1 Stück | Knoblauchzehe, angedrückt |
| etwas | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 2 EL | Olivenöl |
Lammsauce
| 1 kg | Lammknochen |
| 250 g | Lammparüren |
| 100 g | Schalottenbrunoise |
| 40 g | Sellerie, Knolle, gewürfelt |
| 40 g | Karottenbrunoise |
| 50 g | Champignons. weiss |
| 4 Stück | Knoblauchzehen, zerdrückt |
| 40 g | Tomaten, geschälte (aus der Dose) |
| 1 Stück | Tomaten, filetiert und in Würfel geschnitten |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 0,5 Liter | Rotwein |
| 10 Stück | Pfefferkörner, weiß, zerstossen |
| 1 Stück | Lorbeerblatt |
| 1 Prise | Zucker, weiss |
| 1,5 Liter | Lammfond |
| 3 Stück | Thyminanzweig |
| 2 Zweige | Rosmarin, frisch |
| 1 EL | Olivenöl natives extra, fruchtig |
| etwas | Erdnussöl |
| etwas | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
| 1 EL | Salzzitronenschalenwürfel |
Fenchel-Kräuterkruste
| 50 g | Butter |
| 30 g | Panko |
| 1 g | Fenchelsamen |
| 8 g | Panko |
| 4 g | Petersilie , gezupfte |
| 50 g | Butter, weich |
| 0,25 TL | Piment D' Espelette |
| etwas | Meersalz, fein |
| 0,3 EL | Estragonblätter |
| 0,3 EL | Fenchelgrün |
| 0,3 EL | Schnittlauch, fein geschnitten |
| 1 Stück | Knoblauchzehe |
Auberginentatar
| 0,5 Stück | Auberginen, frisch |
| 1 Stück | Thyminanzweig |
| 1 Zweig | Rosmarin, frisch |
| 1 Stück | Knoblauchzehe |
| 1 Stück | Anchovifilets |
| 10 g | Parmesan, frisch gerieben |
| 1 EL | Basilikum, fein geschnitten |
| 2 EL | Petersilie, geschnitten |
| 6 Stück | Kapern, gehackt |
| 3 EL | Olivenöl |
| etwas | Fleur de Sel |
| etwas | Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Stück | Tomaten, getrocknet |
Zucchinitatar
| 1 Stück | Zucchini, grün |
| 2 EL | Olivenöl |
| 1 Prise | Fleur de Sel |
| 1 Prise | Piment D' Espelette |
| 0,25 TL | Thymianblätter, frisch, fein gehackt |
| 0,25 EL | Rosmarin-Spitzen, frisch, fein gehackt |
| 1 TL | Kapern, gehackt |
Paprikachutney
| 200 g | Paprikaschote, rot |
| 20 g | Schalottenbrunoise |
| 25 ml | Weißwein |
| 0,5 TL | Ingwer, gerieben |
| 1 Msp | Chili, rot, frisch gehackt |
| 1 EL | Apfelessig, naturtrüb |
| 1,8 g | Meersalz, fein |
| 3,5 g | Zucker, weiss |
| 20 ml | Olivenöl |
| 15 g | Tomatenmark |
Artischockenpüree
| 2 Stück | Artischockenböden, frisch |
| 2 cl | Weißwein |
| 1 Spritzer | Zitronensaft, frisch gepresst |
| 1,5 EL | Schalottenbrunoise |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 EL | Speckwürfel, geräuchert & durchwachsen |
| 300 ml | Geflügelbrühe ohne Tierquälerei |
| 1 Stück | Thyminanzweig |
| 1 Zweig | Rosmarin, frisch |
| 1 Stück | Knoblauchzehen , geschält |
| 1 Prise | Meersalz, fein |
| 1 Prise | Pfeffer aus der Mühle |
| 1 Prise | Zucker, weiss |
| 1 EL | Crème fraîche |
Es Fangar "5 Diferents"
Region: Spanien - Mallorca - Pla i Llevant DO / Es Fangar BIOWEIN
Rebsorte: Callet | Manto Negro | Cabernet Sauvignon | Merlot | Syrah
Geschmack: fruchtig, intensiv, voll
trinkreif ab sofort, 30 Min. Dekantieren
lagerfähig bis: 2025
Trinktemperatur: 16-19 °C
Alkoholgehalt: 14,5 % vol.
Der Es Fangar „5 Diferents“ 2010 hat ein dichtes Schwarzkirschrot mit einem violetten Saum. Kirschschokolade, Holunderbeergelee und schwarzer Johannisbeertrester schweben im ungeschwenkten Glas. Ein intensives Sauerkirscharoma, Blutorange, eine zarte Wildkräuternote und ein angenehmer Holzton ergänzen den ersten Eindruck beim Schwenken des Glases. Ein beeindruckendes Bukett. Der Wein fließt ausgesprochen weich und fruchtintensiv beim Auftakt über die Zungenspitze und füllt sofort den Gaumen aus. Kräftige, würzige schwarze Beerenfrucht, gut integriertes Holz und schon rundes Tannin zeigen eine dichte geschmackliche Harmonie. Der Abgang des Es Fangar „5 Diferents“ 2010 zeigt wieder die intensive, frische Beerenfrucht. Im Nachgeschmack spürt man mineralische Noten, das Tannin, immer noch feinkörnig, gibt leicht adstringierende Struktur, die Fruchtsäure ist spürbar, aber sehr gut eingebunden. Guter Stoff, viel Potential trotz seiner Trinkreife.
Weinerzeugung
Sorgfältige Handlese, sofortiges Herunterkühlen des Leseguts nach der nochmalige Handauslese der besten Beeren und die Mazerationsphase legen den Grundstein auch für die Farbintensität. Batonnage über mehrere Monate bei schonender, Temperatur kontrollierter Vergärung und ein 12 monatiger Ausbau in edlen, französische Barriques sowie die mindestens auch 12 monatige Flaschenlagerung vor dem Verkauf lassen den Es Fangar " 5 Diferents" so jung schon so trinkreif sein.
BELViNi.DE 2013: 91 Punkte für 2010 Internationaler Bioweinpreis 2012: Gold für 2010 ABC Mallorca: Einer der 10 besten Weine der Insel Natalie Lumpp über den 5 Diferents 2010: "Großer Wein! Es Fangar revolutioniert Mallorcas Weinwelt. Der stotzt vor Kraft und Mineralität, absolut beeindruckend!"
Lammrücken
15 Min. vor dem Anrichten den Lammrücken (ohne Knochen mit dünner Fettschicht, diese kreuzweise leicht einschneiden) würzen und sofort in einer heißen Pfanne auf der Fettseite zuerst schön goldbraun anbraten, kurz noch von allen anderen Seiten leicht und schnell anbraten. Thymian, Rosmarin und Knoblauch mit in die Pfanne geben, einmal durchschwenken, Lammrücken mit den Kräutern und Knoblauch zusammen auf ein Blech legen und für ca. 10 Minuten in den 80°C vorgeheizten Backofen geben. Die Kerntemperatur sollte zwischen 56 und 58°C betragen.
Lammsauce
Knochen und Parüren im Öl anbraten, dann in Schmorpfanne bei ca.220-240 °C in den Backofen. Gleichmäßig braun rösten, jetzt überschüssiges Fett vorsichtig abgießen und die Gemüsewürfel, Champignons (in 2-mm-Würfel) und Knoblauch, (aber nicht die Tomaten) zugeben und gleichmäßig rösten bis alles eine schöne Farbe hat. Tomatenmark zugeben und weiterrösten, dann mit dem Rotwein ablöschen. Tomaten, Prise Zucker und Pfefferkörner zugeben und noch kurz mitschmoren bis der Rotwein einreduziert ist. Mit der Brühe aufgießen etwas Salz und die Lorbeerblätter zugeben, aufkochen lassen und bei milder Hitze ca. 5 Stunden köcheln lassen, regelmäßig degraissieren und abschäumen. Anschließend durch sehr feines Sieb oder Passiertuch gießen, gut abtropfen lassen, dann bis zur gewünschten Konsistenz auf ca. 300ml einreduzieren, Rosmarin und Thymian erst jetzt zugeben und 20 Min. ziehen lassen. Kräuter entfernen, mit dem Olivenöl und den Salzzitronenwürfeln (so fein wie möglich geschnitten) fertigstellen.
Fenchel-Kräuterkruste
Butter und 30 g Panko langsam im Topf rösten unter ständigem Rühren bis dei Masse goldbraun ist. Mt Salz-Pfeffer würzen, kaltstellen.Fenchelsamen, 8g Panko und 4g gezupfte Blattpetersilie in Moulinette fein mahlen.
Knoblauchzehe halbiert in Olivenöl leicht anbraten und bei 160°C im Backofen weich schmoren, dann Knoblauchzehe fein mixen oder mörsern
Weiche Butter mit dem Knoblauchpüree und den Kräutern in Küchenmaschine schaumig schlagen, mit Meersalz und Piment d`Espelette würzen.
Aufgeschlagene Kräuterbutter unter die geröstete Pankomischung geben, nochmals abschmecken und in geeignetem Blech ca. 4cm hoch einfüllen, kaltstellen. In dünne Scheiben schneiden und a la minute auf das gegarte Lamm geben.
Auberginentatar
Auberginenhälfte auf der Fruchtfleischseite kreuzweise einschneiden ohne die Haut zu verletzen, mit Meersalz etwas würzen und mit dem Olivenöl großzügig beträufeln, Thymian, Rosmarin, Knoblauchzehe auf die Aubergine legen und bei 160° C im Backofen 40 Minuten schmoren.
Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale schaben, in einem Sieb etwas abtropfen und anschließend fein hacken, alle Zutaten untermischen, würzen nach Geschmack, kaltstellen.
Zucchinitatar
Zucchini waschen und die grüne Haut ringsherum ca. 2mm dünn abschneiden und in 2 mm Würfel schneiden. Die Würfel 5 Sekunden in Salzwasser blanchieren, sofort kurz in kaltem Wasser abschrecken.
Das restliche Zucchini Fruchtfleisch mit dem Olivenöl in einen kleinen Topf geben und zugedeckt ca. 10-15 Minuten farblos weichschmoren, ebenfalls fein hacken, abkühlen und zum Schluß die Kräuter mit den grünen Zucchiniwürfeln zugeben, würzen, kaltstellen.
Paprikachutney
Paprikawürfel (4mm von geschälten Paprika) mit Weißwein und Essig, dem Ingwer, Chilli, Salz und Zucker 24 Stunden marinieren.
Schalotten in Olivenöl farblos anschwitzen, Tomatenmark zugeben und den marinierten Paprika dazugeben. Alles zusammen ca. 1 Stunde langsam zu marmeladigen Konsistenz einkochen.
Artischockenpüree
Geputzte Artischockenböden grob zerkleinern und sofort mit den Olivenöl, der Schalotte, Knoblauch und dem sehr fein geschnittenen Speck (oder Lardo) anschwitzen ohne Farbe, mit dem Weißwein und Zitronensaft ablöschen, die Brühe aufgießen, Kräuterzweige zugeben und zugedeckt ca. 20 Minuten kochen bis die Artischocke gut weich ist.
Den Deckel entfernen und ca. 3 Minuten auf großer Hitze kochen, pürieren und durch feines Sieb passieren. Warm stellen.
Den fertig gegarten Lammrücken mit der Kruste belegen und kurz unter den Grill stellen.
2 Minuten ruhen lassen.
Das Artischockenpüree mit einen Spatel (am besten mit Hilfe einer Schablone)
flach als Rechteck auf die Teller streichen
ca. 12cm lang und 5cm breit.
Zucchini, Auberginentatar und Paprikachutney wieder erhitzen und mit 2 Löffeln je eine Nocke abstechen.
Nebeneinander auf den Artischockenpüree-Streifen setzen.
Den Lammrücken in 3 gleich große Teile schneiden und diese noch mal der Länge nach halbieren.
Je ein Stück parallel zum Artischockenstreifen auf die Teller geben, etwas Salzzitronenjus angießen, servieren.
