Lammkotelettes mit Duftreis und Chermoula
Hauptgericht für 4 Personen vom Münchner "Taste"-Meisterkoch Alexander Reiter
Alexander Reiter, der über ein Jahr in Kairo als Küchenchef arbeitete, über dieses Rezept: "Eine Leidenschaft von mir sind die Küche und die Gewürze des Orients. Wer einmal die Düfte, das Treiben und die Atmosphäre eines Gewürzmarktes mit allen seinen Köstlichkeiten erlebt hat, der wird es nie vergessen. Anbei ein Gericht, das sehr weit verbreitet ist. In dieser Interpretation mit Chermoula, einer Würzpaste, die ursprünglich aus Marokko kommt, aber in den meisten Ländern des Orients Verwendung findet. Man kann sie zum Würzen verwenden oder einfach als Sauce dazugeben."
Zhoug
2 EL | Chili, grün, frisch gehackt |
1 EL | Korianderkörner |
1 EL | Knoblauchzehe, fein gehackt |
1 EL | Kreuzkümmel, Bio |
4 EL | Olivenöl |
2 EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
etwas | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Lammkotelettes
12 Stück | Lammkoteletts aus dem Caree |
4 Stück | Knoblauchzehen |
4 EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
4 EL | Olivenöl |
2 Stück | Bio-Zitrone |
2 EL | Zhoug (nach Alexander Reiter) |
1 Stück | Paprikaschote, gelb |
1 Stück | Paprikaschote, grün |
1 Stück | Paprikaschote, rot |
4 Stück | Schalotten |
4 Zweige | Kirschtomaten |
0,5 Bund | Koriander, frisch |
12 Blätter | Minze, frisch |
1 handvoll | Blüten, essbare |
Duftreis
350 g | Langkornreis |
750 ml | Lammfond |
60 g | Ghee |
3 EL | Pinienkerne |
2 EL | Olivenöl |
1 TL | Zimt, frisch gerieben |
1 EL | Za'atar |
3 EL | Rosenwasser |
1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Chermoula
1 Stück | Zwiebel, groß |
0,5 TL | Paprikapulver, mild, Bio |
1 EL | Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin) |
60 g | Yoghurt, 10 % Fett |
1 EL | Kurkuma, gemahlen |
4 EL | Zitronensaft, frisch gepresst |
1 EL | Olivenöl |
3 Stück | Knoblauchzehen |
1 Prise | Salz und Pfeffer aus der Mühle |
2009er Farnese Edizione Cinque Autoctoni
Den Farnese Edizione Cinque Autoctoni nennen wir gerne Zwilling vom Sessantanni. Zwar nicht eineiig aber beide Weine sind absolute Dampfhammer im Glas. Der Farnese Edizione Cinque Autoctoni besteht wie der italienische Name schon erahnen lässt aus fünf autochthonen Rebsorten Süditaliens. Montepulciano, Primitivo, Sangiovese, Negroamaro und Malvasia Nera. Diese wurden für den Farnese Edizione Cinque Autoctoni in ausgewählten und alten Weinbergen Süditalien zusammengelesen. Anders kann man die mehrfache Auslese der Beeren und einzelnen Trauben nicht beschreiben. Der Farnese Edizione Cinque Autoctoni reifte zudem für 13 Monate in Barriques erste Belegung aus französischer und amerikanischer Eiche.
Der Farnese Edizione Cinque Autoctoni leuchtet tiefrot und violett im Glas. Der Kern ist nahezu schwarz. Schon nach wenigen Sekunden außerhalb der sicheren, im leeren Zustand bis zu 1,3kg schweren Glasflasche, droht dieses vor Aromenvielfalt überzulaufen. Cassis, Schattenmorellen, Zwetschgen, Brombeeren, Himbeeren, Holunder, dann Pfeffer, Leder, Karamell, verflüssigte Bitterschokolade, Mokka, Zedernholz. Dann folgen beim Farnese Edizione Cinque Autoctoni würzige, mineralische Aromen von eingekochten Beeren und süßlichen Nuancen mit etwas Vanille und Espresso. Der erste Schluck am Gaumen zwingt einen sich hinzusetzen (sollte man noch stehen). Der Farnese Edizione Cinque Autoctoni haut einen regelrecht aus den Latschen.
Wie der Sessantanni ist der Farnese Edizione Cinque Autoctoni eine eingefangene Bestie, wohlgenährt mit allem schwarzen und tiefdunklen und mineralischem Etwas was der Süden Italiens zu bieten hat. Von der Sonne verwöhnt und optimal verdaut raubt uns die Bestie die Besinnung und frisst uns auf! Farnese Edizione Cinque Autoctoni – Achtung Suchtgefahr!
Bewertung & Awards
Luca Maroni 2011: 97 Punkte für 2008 & 2009
Robert Parker 2011: 93+ Punkte für
2008 Veronelli-Guide 2011: 5 Trauben für 2008 & 2009* * * * *
Zhoug
Alexander Reiter: "Die Gewürzpaste Zhoug kann man auch ganz leicht selbst machen. Ich habe dieses sehr einfache Rezept von einer sehr netten alten Dame in Ägypten gelernt. Sie erzählte mir aber, dass das Rezept ursprünglich aus dem Jemen komme."
Die grünen Chillischoten von den Kernen befreien, Knoblauch schälen und mit Koriander und Kreuzkümmel in einen Mörser geben und unter Zugabe von Olivenöl und Zitronensaft zu einer Paste verarbeiten. Am Ende je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abrunden.
Lammkotelettes
Alexander Reiter: "Sehr viele Zubereitungen des Orients kommen mit sehr wenigen Töpfen aus, beziehungsweise werden zusammen gegart. Dies führt sich auf die Lebensweise vieler Volksgruppen im Orient zurück, die als Nomaden ganz eigene Kochtechniken entwickelt haben. Unser Gericht ist ein schönes Beispiel dafür."
Die Lammkotelettes werden mit Olivenöl und Zitronensaft bestrichen; der Knoblauch wird zerrieben und zugeben, dann wird das Ganze für 30 min mariniert.
Die Paprika vierteln, von Kernen befreien und leicht ölen.
Die Lammkotelettes von beiden Seiten in einer tiefen Pfanne in Olivenöl anbraten, von beiden Seiten mit Zhoug einreiben und mit den Paprika und den geschälten, geviertelten Schalotten in die Pfanne geschichtet. Die Tomatenzweige zugeben.
In einem vorgeheizten Backofen bei 160°C für ca. 20-25 min garen. Mit dem Reis, Paprika, und einem Zitronenstern anrichten. Mit etwas Koriander und Blüten oder etwas Lavendel garnieren und servieren.
Duftreis
Ghee in einem Topf zerlassen und den Langkornreis darin glasig anschwitzen; mit dem Lammfond aufgießen und zugedeckt auf dem Herd köcheln lassen, bis das Wasser von den Körnern ausgesogen wurde. Dann den Topf vom Herd ziehen und zu dem heißen Reis die in Olivenöl leicht angerösteten Pinienkerne, das Zimtpulver, den Zá atar, das Rosenwasser und zum Würzen Salz und Pfeffer aus der Mühle dazugeben. Den Reistopf mit einem Küchentuch abdecken, ausdampfen lassen und servieren.
Chermoula
Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden; mit Paprikapulver, Kreuzkümmel, Kurkuma, Zitronensaft, Olivenöl und dem Knoblauch, der in die Mischung gepresset wird, vermengen. Mit dem Griechischen Joghurt verrühren und servieren.