Lammkotelettes mit Duftreis und Chermoula

Hauptgericht für 4 Personen vom Münchner "Taste"-Meisterkoch Alexander Reiter

Lammkotelettes mit Duftreis und Chermoula

Alexander Reiter, der über ein Jahr in Kairo als Küchenchef arbeitete, über dieses Rezept: "Eine Leidenschaft von mir sind die Küche und die Gewürze des Orients. Wer einmal die Düfte, das Treiben und die Atmosphäre eines Gewürzmarktes mit allen seinen Köstlichkeiten erlebt hat, der wird es nie vergessen. Anbei ein Gericht, das sehr weit verbreitet ist. In dieser Interpretation mit Chermoula, einer Würzpaste, die ursprünglich aus Marokko kommt, aber in den meisten Ländern des Orients Verwendung findet. Man kann sie zum Würzen verwenden oder einfach als Sauce dazugeben."

© 2012 Alexander Reiter
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Level: sous chef
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Zhoug
2
EL
Chili, grün, frisch gehackt
1
EL
Korianderkörner
Wegen seines milden Geschmacks kann man Koriander durchaus in Mengen verwenden, ohne ein Gericht zu verderben. Er paßt besonders gut zu Brot- und Backwaren, Saucen, Lebkuchen, Lamm, Süßspeisen, Fleisch- und Wildgerichten. Zum Würzen eignen sich auch frische Blätter.
Korianderkörner
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1
EL
Knoblauchzehe, fein gehackt
1
EL
Kreuzkümmel, Bio
* Bio-Kreuzkümmel, hoch aromatisch. Unverzichtbar in der orientalischen Küche.
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* Bio-zertifiziert durch die DE-003-ÖKO-Kontrollstelle.


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Kreuzkümmel, Bio
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4
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
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2
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
etwas
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Lammkotelettes
12
Stück
Lammkoteletts aus dem Caree
Das Lammkarree, das oft auch als Lammkrone bezeichnet wird, besteht aus zwei zu einem Karree – oder eben zu einer Krone – zusammengebundenen Kotelettstücken. Ob nun Karree oder doch Krone, es schmeckt auf jeden Fall königlich.

Dieses schottische Lamm vom königlichen Hoflieferanten ist - wie eigentlich alle, die in Schottland leben - ein großer Lokalpatriot. Unverwechselbar geprägt durch die saftigen grünen Weiden seiner Heimat.
Das würzige Weidegras des schottischen Hochlands, die zehnmonatige Freilandhaltung und die reinrassigen Black Face Sheeps sind das Erfolgsgeheimnis der Familie Russell. Eine dezente Marmorierung ist typisch für dieses Lammfleisch, das nach dem Schlachten trocken gereift wir und dadurch besonders zart und mürbe wird. Der Schotte Donald Russell liefert seit 25 Jahren an das englische Königshaus und die besten Feinschmeckeradressen der Insel.
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Lammkoteletts aus dem Caree
Lammkoteletts aus dem Caree
4
Stück
Knoblauchzehen
4
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
4
EL
Olivenöl
Tianna Negre
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Olivenöl
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2
Stück
Bio-Zitrone
2
EL
Zhoug (nach Alexander Reiter)
Gewürzpaste im Mörser zubereiten: 2 Teil Grüne Chillischoten
1 Teil Koriander
1 Teil Knoblauch
1 Teil kreuzkümmel
4 Teile Olivenöl
2 Teile Zitronensaft
Salz und Pfeffer
Zhoug (nach Alexander Reiter)
1
Stück
Paprikaschote, gelb
1
Stück
Paprikaschote, grün
1
Stück
Paprikaschote, rot
4
Stück
Schalotten
4
Zweige
Kirschtomaten
0,5
Bund
Koriander, frisch
12
Blätter
Minze, frisch
1
handvoll
Blüten, essbare
Kapuzinerblüten, Hornveilchen, Borretschblüten, Duftfeilchen, Japanische Blütenkresse, Wiesenpastinak
Blüten, essbare
Duftreis
350
g
Langkornreis
Der Kern vom Langkornreis ist hart und glasig und wird beim Kochen trocken und körnig. Die meisten Langkornsorten brauchen eine besonders lange Reifezeit bei sehr hohen Temperaturen. Die Körner werden hierbei poliert, wobei die Kleieschicht entfernt wird. Er bleibt nach dem Kochen locker und körnig und eignet sich besonders gut für Pilaw und Reissalate.
Langkornreis
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750
ml
Lammfond
So gut wie selbst gezogen oder das hier:


Guter Fond aus besten Zutaten

Das bio-zertifizierte Schergengruber Lamm von Lucki Maurer stammt aus Bayern. Den großen Arber vor der Tür leben seine Schafe ganzjährig im Freien auf 24 Hektar Grün und Weideland. Das Schergengruber Lamm ist eine Kreuzung aus dem robusten Tiroler Bergschaf und der alten englischen Suffolk Rasse, die für eine hohe Fleischigkeit steht.

Lucki Maurer führt den Schergengruber Hof als Zuchtbetrieb mit Respekt vor dem Tier.

Zutaten in je 100 ml Fond:

Sud aus 55 g Lammfleisch und Lammknochen, Wasser, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Knoblauch, Gewürzen, Meersalz

Nach dem Öffnen bei 3-7° C lagern und innerhalb von 3-5 Tagen aufbrauchen.
Lammfond
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60
g
Ghee
indische geklärte Butter.

Info vom Anbieter (Finck):
Ghee ist ein wichtiger Bestandteil der Ayurveda-Küche und gehört zu den Lebensmitteln, die man gemäß den ayurvedischen Schriften täglich zu sich nehmen sollte. Diese leicht verdauliche Alternative zu Butter, Öl und Fett schenkt Ihren Gerichten eine feine, nussige Geschmacksnuance. Unser Bio-Ghee aus bester Bioland-Butter ist ideal zum Braten, Backen, Schmoren und Dünsten.
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Ghee
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3
EL
Pinienkerne
Pinienkerne (Pinaceae) Diese Samenkörner findet man zwischen den Schuppen der großen Pinienzapfen. Sie haben ein süßliches Aroma und einen zarten Biß. Geröstet streut man sie über Salate, Pasta oder Pilaw. Am besten gekühlt aufbewahren.
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Pinienkerne
Pinienkerne
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2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
1
TL
Zimt, frisch gerieben
Hochfeiner Ceylon-Zimt, welcher als einer der besten Zimte gilt. Er schmeckt süßlich-mild und ist besonders cumarinarm. Zimt ist beliebt als Streugewürz für süße Speisen, wie z.B. Milchreis, süße Aufläufe oder Apfelkuchen und natürlich als Gewürz in der Weihnachtszeit.
Zimt, frisch gerieben
Einkausftipp Zimt, frisch gerieben
1
EL
Za'atar
Arabische Gewürzmischung – hier von Rhengold, der Firma des Vetters aus Dingsda.

Bestandteile
Gewürzsumach, Siede Pfannensalz, Sesamsaat, Thymian, Koriander, Zitronenschale, Kreuzkümmel, Fenchel, Anis

Das Gewürz verbindet die aromatische Kräuternote des Thymian mit der feinen Säure des Sumach. Als Fleischgewürz oder mit Olivenöl als Dip ganz hervorragend.
Za'atar
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3
EL
Rosenwasser
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Chermoula
1
Stück
Zwiebel, groß
0,5
TL
Paprikapulver, mild, Bio
Er ist Bestandteil vieler marokkanischer Gewürzmischungen und wird als solcher gerne marokkanischen Eintöpfen, den Tajines, hinzugefügt. Auch in der spanischen Tortilla ist das rote Pulver ein Muss, wobei dafür meist die etwas schärfere Variante bevorzugt wird. Paprika ist vielseitig, und es gibt fast nichts wozu er nicht passt. Wer ihn mag, dem sei etwas Experimentierfreude empfohlen.
Sonstiges:

Der Gedankensprung von Paprika zu Ungarn liegt auf der Hand, hat das Land dem Gewürz doch zu einiger Bekanntheit verholfen. Ungarische Gerichte wie Paprikahuhn und Gulasch leben vom süßlich-rauchigen, zarten und mehr oder weniger scharfen Aroma des tiefroten Pulvers. Paprika erfreut sich aber auch im Rest der Welt an Beliebtheit.

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Paprikapulver, mild, Bio
Paprikapulver, mild, Bio
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1
EL
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
Kreuzkümmel oder Mutterkümmel

Cumin schmeckt zu scharf gewürzten Speisen der asiatischen und mexikanischen Küche.
Verwendung findet er in Reis- und Gemüsegerichten, aber auch zu Geflügel, Lamm- und Schweinefleisch.
Kreuzkümmel, gemahlen (Cumin)
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60
g
Yoghurt, 10 % Fett
1
EL
Kurkuma, gemahlen
Gelbwurzel gemahlen

Für Suppen, Geflügel, Paella, Reis. Curcuma verleiht dem Curry seine gelbe Farbe und wird als Farbstoff für Lebensmittel in Speisesenf und Fischkonserven verwendet.
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Kurkuma, gemahlen
Kurkuma, gemahlen
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4
EL
Zitronensaft, frisch gepresst
1
EL
Olivenöl
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Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
3
Stück
Knoblauchzehen
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Wein-Tipp

2009er Farnese Edizione Cinque Autoctoni

 

Den Farnese Edizione Cinque Autoctoni nennen wir gerne Zwilling vom Sessantanni. Zwar nicht eineiig aber beide Weine sind absolute Dampfhammer im Glas. Der Farnese Edizione Cinque Autoctoni besteht wie der italienische Name schon erahnen lässt aus fünf autochthonen Rebsorten Süditaliens. Montepulciano, Primitivo, Sangiovese, Negroamaro und Malvasia Nera. Diese wurden für den Farnese Edizione Cinque Autoctoni in ausgewählten und alten Weinbergen Süditalien zusammengelesen. Anders kann man die mehrfache Auslese der Beeren und einzelnen Trauben nicht beschreiben. Der Farnese Edizione Cinque Autoctoni reifte zudem für 13 Monate in Barriques erste Belegung aus französischer und amerikanischer Eiche.

 

Der Farnese Edizione Cinque Autoctoni leuchtet tiefrot und violett im Glas. Der Kern ist nahezu schwarz. Schon nach wenigen Sekunden außerhalb der sicheren, im leeren Zustand bis zu 1,3kg schweren Glasflasche, droht dieses vor Aromenvielfalt überzulaufen. Cassis, Schattenmorellen, Zwetschgen, Brombeeren, Himbeeren, Holunder, dann Pfeffer, Leder, Karamell, verflüssigte Bitterschokolade, Mokka, Zedernholz. Dann folgen beim Farnese Edizione Cinque Autoctoni würzige, mineralische Aromen von eingekochten Beeren und süßlichen Nuancen mit etwas Vanille und Espresso. Der erste Schluck am Gaumen zwingt einen sich hinzusetzen (sollte man noch stehen). Der Farnese Edizione Cinque Autoctoni haut einen regelrecht aus den Latschen.

 

Wie der Sessantanni ist der Farnese Edizione Cinque Autoctoni eine eingefangene Bestie, wohlgenährt mit allem schwarzen und tiefdunklen und mineralischem Etwas was der Süden Italiens zu bieten hat. Von der Sonne verwöhnt und optimal verdaut raubt uns die Bestie die Besinnung und frisst uns auf! Farnese Edizione Cinque Autoctoni – Achtung Suchtgefahr!

Bewertung & Awards

 

Luca Maroni 2011: 97 Punkte für 2008 & 2009

Robert Parker 2011: 93+ Punkte für

2008 Veronelli-Guide 2011: 5 Trauben für 2008 & 2009* * * * *

 

 

 

Zubereitung

Zhoug

 

Alexander Reiter: "Die Gewürzpaste Zhoug kann man auch ganz leicht selbst machen. Ich habe dieses sehr einfache Rezept von einer sehr netten alten Dame in Ägypten gelernt. Sie erzählte mir aber, dass das Rezept ursprünglich aus dem Jemen komme."

 

Die grünen Chillischoten von den Kernen befreien, Knoblauch schälen und mit Koriander und Kreuzkümmel in einen Mörser geben und unter Zugabe von Olivenöl und Zitronensaft zu einer Paste verarbeiten. Am Ende je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abrunden.

Lammkotelettes

 

Alexander Reiter: "Sehr viele Zubereitungen des Orients kommen mit sehr wenigen Töpfen aus, beziehungsweise werden zusammen gegart. Dies führt sich auf die Lebensweise vieler Volksgruppen im Orient zurück, die als Nomaden ganz eigene Kochtechniken entwickelt haben. Unser Gericht ist ein schönes Beispiel dafür."

 

Die Lammkotelettes werden mit Olivenöl und Zitronensaft bestrichen; der Knoblauch wird zerrieben und zugeben, dann wird das Ganze für 30 min mariniert.

 

Die Paprika vierteln, von Kernen befreien und leicht ölen.

 

Die Lammkotelettes von beiden Seiten in einer tiefen Pfanne in Olivenöl anbraten, von beiden Seiten mit Zhoug einreiben und mit den Paprika und den geschälten, geviertelten Schalotten in die Pfanne geschichtet. Die Tomatenzweige zugeben.

 

In einem vorgeheizten Backofen bei 160°C für ca. 20-25 min garen. Mit dem Reis, Paprika, und einem Zitronenstern anrichten. Mit etwas Koriander und Blüten oder etwas Lavendel garnieren und servieren.

Duftreis

 

Ghee in einem Topf zerlassen und den Langkornreis darin glasig anschwitzen; mit dem Lammfond aufgießen und zugedeckt auf dem Herd köcheln lassen, bis das Wasser von den Körnern ausgesogen wurde. Dann den Topf vom Herd ziehen und zu dem heißen Reis die in Olivenöl leicht angerösteten Pinienkerne, das Zimtpulver, den Zá atar, das Rosenwasser und zum Würzen Salz und Pfeffer aus der Mühle dazugeben. Den Reistopf mit einem Küchentuch abdecken, ausdampfen lassen und servieren.

Chermoula

 

 

Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden; mit Paprikapulver, Kreuzkümmel, Kurkuma, Zitronensaft, Olivenöl und dem Knoblauch, der in die Mischung gepresset wird, vermengen. Mit dem Griechischen Joghurt verrühren und servieren.

 

 

 

 

Anrichten

Lammkotelettes mit dem Reis, Paprika, Tomaten und einem Zitronenstern anrichten. Mit etwas Koriander und Blüten oder etwas Lavendel garnieren und servieren.

 

Die Chermoula wird als a part gereichter Dip serviert.

 

Tipp: Das Bambusschälchen für den Dip gibt es bei OPF

Chef de Cuisine

Seit dem Juli 2013 verantwortet Alexander Reiter alles Essbare im Dolce Hotel München Unterschließheim, darunter das kleine Feinschmeckerlokal Redox.



Öffnungszeiten

Mo - Fr       12:00 - 14:00 Uhr

Mo - So      18:00 - 22:00 Uhr

Reservierungen  über E-Mail  oder per Telefon unter 089 370 530 900

Der 1974 am Chiemsee geborene Alexander Reiter, lernte zunächst Hotelfach im 5-Sterne-Haus Steigenberger Axelmannstein, wo er sich anschließend auch von Adolf Payer zum Koch ausbilden ließ und es zum demi chef de cuisine brachte. Nach Hotelküchenstationen in Hamburg und Essen kochte er in den Londoner Top-Häusern The Landmark und The Lanesborough (als souschef unter dem Starkoch Paul Gayler), anschließend als Executive Souschef in Luzern, Köln, Kairo und Bad Wörishofen. Seit 2008 verantwortet er als Executive Headchef  des Münchner Maritim Hotels sämtliche Küchen des Hauses, betreut die von ihm gemeinsam mit Hoteldirektor Richard Mayer entwickelte Gourmet-Eventreihe "Taste" und stellte zuletzt für die betuchten arabischen Gäste des Hauses eine eigene orientalische Gourmet-Speisekarte zusammen.

 



Alexander Reiter trägt den Tite Maitre Rottiseur der "Confrère de la Baillage Allemagne de la Chaine de Rottiseurs Mondiale" und steht für kompromisslose, hochkreative Frischeküche, die internationale mit zutiefst regional-bayerische Speisefreuden paart.

 

Sein Traum:  „Es ist die tägliche Herausforderung, die wir zu erfüllen bereit sind. Etwas, was unsere Gäste so schätzen, wir sprechen mit unseren Koch-Kreationen und dem Blick für das Faszinierende der Speisen auf dem Teller bewusst Menschen an, die großen Wert auf Qualität und Nachhaltigkeit legen!“

 

Alexander Reiter ist auch auf auf facebook und hat seinen eigenen Genussblog

 

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Alexander Reiter, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Alexander Reiter steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

info_munich@dolce.com
www.dolcemunich.de/ec2143/672/restaurants_und_bar/restaurant-redox