Marathon-Lamm

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Marathon-Lamm

Bei der 24-Stunden-Methode bekommt das Fleisch einen bis zum Kern durchgehenden hellrosa Farbton und eine Konsistenz wie ein extrem saftiger Kochschinken, ohne dessen Pökel-Beigeschmack. Die Kräuteraromen sind tief in der Fleischfaser verankert, die Textur wird unglaublich zart, aber nicht faserig. Dies liegt an der langsamen Zersetzung der Kollegene: Die strukturelle Identität der Fleischzellenstränge bleibt ebenso erhalten wie der dicke Fettkern (schmilzt erst bei höheren Temperaturen), der also nicht mitgegessen werden muss – auch nicht in der unglaublich aromatischen Sauce, die bei dieser Methode automatisch mitentsteht. Also nicht vor der langen Rezept-Zeit zurückschrecken, denn nach der Vorbereitung gart das Lämmchen ja über Nacht ganz ohne unser Zutun.

 

© 2011 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 25 Stunden
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Lammbraten & Sauce
2,5
kg
Lammkeule, ganze (ohne Knochen)
Die beste Lammkeule der Welt: 2,5 Kilo schwer, netterweise bereits entbeint und frisch von Irlands Top-Lammproduzenten Slaney Valley südöstlich von Dublin. Diese Lämmer leben nach der Milchphase bis zur Schlachtung komplett draußen auf den saftigen Salzwiesen Irlands.
Dieses schottische Lamm vom königlichen Hoflieferanten ist - wie eigentlich alle, die in Schottland leben - ein großer Lokalpatriot. Unverwechselbar geprägt durch die saftigen grünen Weiden seiner Heimat.
Das würzige Weidegras des schottischen Hochlands, die zehnmonatige Freilandhaltung und die reinrassigen Black Face Sheeps sind das Erfolgsgeheimnis der Familie Russell. Eine dezente Marmorierung ist typisch für dieses Lammfleisch, das nach dem Schlachten trocken gereift wir und dadurch besonders zart und mürbe wird. Der Schotte Donald Russell liefert seit 25 Jahren an das englische Königshaus und die besten Feinschmeckeradressen der Insel.
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Lammkeule, ganze (ohne Knochen)
Lammkeule, ganze (ohne Knochen)
150
ml
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
24
Stück
Knoblauchzehen
4
EL
Rosmarin-Nadeln, frisch, fein gehackt
2
EL
Thymian-Blättchen, frisch
1
EL
Majoran, frisch
1
EL
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer bunt ganz 50g Bio Kräutermühle Kölleda
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Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, im Mörser grob zerstoßen
2
EL
Meersalz, grob
Dieses grobe, weiße und feuchte Meersalz wird in den Salinen der Le Saunier de Camargue an der französischen Mittelmeerküste gewonnen.
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Meersalz, grob
Meersalz, grob
Einkausftipp Meersalz, grob
500
ml
Rotwein, trocken
Ratatouille
1
Stück
Aubergine, sehr groß
1
Stück
Zucchini, grün
1
Stück
Zucchini, gelb
1
Stück
Zwiebel, rot
1
EL
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Zuletzt Sieger beim großen Olivenöl-Vergleichstest im "Feinschmecker" und zugleich eines der absoluten Lieblingsöle des Kochmonsters, das geschmacklich die meisten 30-Euro-Öle locker abhängt, aber nur die Hälfte kostet – das Olivenöl Castillo de Canena Reserva Familiar Picual.

Rüdiger Kühnle: "Sehr aromatisch und konzentriert, charaktervoll, dabei ein feines Geschmacksbild, sortentypisch und sehr harmonisch.
Die Reserva Familiar ist der Stolz der Familie Vano. Es ist das beste Öl, das Castillo de Canena jedes Jahr erntet und es ist eines der besten, vielleicht das beste Öl das es überhaupt gibt. Auf jeden Fall ist der Guia Sibaritas von Jose Penin (October / November 2005 S. 56) dieser Ansicht. In seinem Test der besten Öle Italiens und Spaniens hält die Reserva Familiar von Castillo Canena mit 94 von 100 Punkten den Spitzenplatz.
Die Reserva Familiar ist ein viel prämiertes Öl. 2005 hat sie als erstes spanisches Öl den ‚Coq d´ Or’ von Guide des Gourmandes verliehen bekommen. Der wichtige Führer ‚Guia Restauradores’ hat die Reserva Familiar unter die 100 besten Gourmet Produkte Spaniens eingestuft. In der Zeitschrift ‚Lo mejor de la Gastronomia’ bekam sie 9,25 von 10 Punkten etc..
Das Castillo de Canena liegt in Andalusien unweit von Jaen. Es ist ein imposanter Bau aus dem 16. Jahrhundert, der den Ort Canene dominiert. Rund um das Castillo liegen die Olivenhaine. Aus alten Dokumenten geht hervor, dass die Vanos hier seit mehr als 250 Jahren hochwertiges Olivenöl erzeugen. Castillo de Canene ist ein echtes Chateau-Öl. Nur eigene Oliven werden verwendet, denn es soll nicht nur Öl gemacht werden, sondern das absolute Spitzenprodukt unter den Nativen Olivenölen Extra.
Die Verarbeitung ist alles andere als romantisch. Handlese, unverzügliche Verarbeitung, modernstes Gerät aus Edelstahl, Aufbewahrung der Öle in Stahltanks unter Ausschluss von Sauerstoff, Verarbeitung und Lagerung in gekühlten Räumen. Beim Abfüllen wird über dem Öl inertes Gas eingefüllt, um jede Oxidation zu vermeiden. Jedes Detail ist durchdacht, jedes Detail wird kontrolliert.
Die Öle, die als Reserva Familiar abgefüllt werden, sind immer sortenreine Spitzenöle. Sie sind typisch für die Olivensorte, sie sind Ausdruck des Terroirs, sie sind hoch aromatisch und von unübertrefflicher Feinheit. Sie sind Würze, Gesundheit und Genuss."
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Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Einkausftipp Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
200
g
Cocktailtomaten
1
EL
Tomatenmark
Die Firma mit dem für deutsche Ohren witzigen Namen Mutti ist DER Hersteller von Tomatenprodukten in Italien. Den Grundstein dieser Form der Tomatenversorgung legte 1899 Marcellino Mutti, der früh das Potenzial konzentrierter Tomatensauce erkannte und einer der ersten Manufakturen in der Region um Parma eröffnete. Erst 1951 erlebte allerdings die Welt das Tomatenmark aus der Tube, eine Idee von Ugo Mutti, die sich anfangs nur schwerfällig gegen die Dosen durchsetzen konnte.
Tomatenmark
Einkausftipp Tomatenmark
1
EL
Rosmarin-Nadeln, frisch, fein gehackt
1
EL
Honig
WILHELM STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500G

STEIRISCHER FRÜHLINGSHONIG 500g - die helle Farbe und der zart-aromatische Geschmack vermitteln einen Hauch von Frühling. Aus der Steiermark von der Firma Wilhelm.
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Honig
Honig
100
ml
Gemüsefond
Bio-Fond vom Gut Krauscha

Gemüsefond
Einkausftipp Gemüsefond
1
TL
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
2
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
Zwiebelmousseline & Kartoffeln
400
g
Zwiebel, rot, fein gehackt
2
EL
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Zuletzt Sieger beim großen Olivenöl-Vergleichstest im "Feinschmecker" und zugleich eines der absoluten Lieblingsöle des Kochmonsters, das geschmacklich die meisten 30-Euro-Öle locker abhängt, aber nur die Hälfte kostet – das Olivenöl Castillo de Canena Reserva Familiar Picual.

Rüdiger Kühnle: "Sehr aromatisch und konzentriert, charaktervoll, dabei ein feines Geschmacksbild, sortentypisch und sehr harmonisch.
Die Reserva Familiar ist der Stolz der Familie Vano. Es ist das beste Öl, das Castillo de Canena jedes Jahr erntet und es ist eines der besten, vielleicht das beste Öl das es überhaupt gibt. Auf jeden Fall ist der Guia Sibaritas von Jose Penin (October / November 2005 S. 56) dieser Ansicht. In seinem Test der besten Öle Italiens und Spaniens hält die Reserva Familiar von Castillo Canena mit 94 von 100 Punkten den Spitzenplatz.
Die Reserva Familiar ist ein viel prämiertes Öl. 2005 hat sie als erstes spanisches Öl den ‚Coq d´ Or’ von Guide des Gourmandes verliehen bekommen. Der wichtige Führer ‚Guia Restauradores’ hat die Reserva Familiar unter die 100 besten Gourmet Produkte Spaniens eingestuft. In der Zeitschrift ‚Lo mejor de la Gastronomia’ bekam sie 9,25 von 10 Punkten etc..
Das Castillo de Canena liegt in Andalusien unweit von Jaen. Es ist ein imposanter Bau aus dem 16. Jahrhundert, der den Ort Canene dominiert. Rund um das Castillo liegen die Olivenhaine. Aus alten Dokumenten geht hervor, dass die Vanos hier seit mehr als 250 Jahren hochwertiges Olivenöl erzeugen. Castillo de Canene ist ein echtes Chateau-Öl. Nur eigene Oliven werden verwendet, denn es soll nicht nur Öl gemacht werden, sondern das absolute Spitzenprodukt unter den Nativen Olivenölen Extra.
Die Verarbeitung ist alles andere als romantisch. Handlese, unverzügliche Verarbeitung, modernstes Gerät aus Edelstahl, Aufbewahrung der Öle in Stahltanks unter Ausschluss von Sauerstoff, Verarbeitung und Lagerung in gekühlten Räumen. Beim Abfüllen wird über dem Öl inertes Gas eingefüllt, um jede Oxidation zu vermeiden. Jedes Detail ist durchdacht, jedes Detail wird kontrolliert.
Die Öle, die als Reserva Familiar abgefüllt werden, sind immer sortenreine Spitzenöle. Sie sind typisch für die Olivensorte, sie sind Ausdruck des Terroirs, sie sind hoch aromatisch und von unübertrefflicher Feinheit. Sie sind Würze, Gesundheit und Genuss."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
Einkausftipp Olivenöl, stark, konzentriert, dunkelgrün
1
TL
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
1
TL
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
EL
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Die Top-Qualität, hier mit einem Literpreis von 56,80 Euro um gut einem Drittel günstiger als vergleichbare Spitzenprodukte.

GIOVANNA PAVAROTTI BALSAMICO PGI GOLD LABEL 250ML

PGI BALSAMICO Gold label 250ml. Einer der hochwertigsten Balsamicos - mit dem GOLD-Label. Der circa 12 Jahre gereifte Balsamico ist PGI zertifiziert (Protected Geographical Indication = in Modena hergestellter Balsamico).
Leuchtend dunkelbraune Farbe, samtig und körperreich, mit einem intensiven erdigen Geschmack nach gekochtem Traubenmost. Gut ausbalanciert mit süß-saurem Aroma. Perfekt zu Rinderfilet und Käsespezialitäten - das Highlight ihrer Top-Gerichte. Probieren Sie den Gold Seal Balsamico zu Foie Gras oder auf Eiscreme.
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Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
Balsamicoessig, 12 Jahre gereift
4
Stück
Kartoffeln, halbfest kochend
Auch als "vorwiegend festkochend" im Handel. Sorten: Secura oder Laura; nach längerer Lagerung (also im Januar bis März) auch Linda oder Cilena. Noch besser: Bamberger Hörnchen oder La Ratte
Kartoffeln, halbfest kochend

Wein-Tipp

2009er Tenuta Ulisse Amaranta Montepulciano d'Abruzzo

 

Der Amaranta der Tenuta Ulisse leuchtet in einem kräftigen schwarzrot im Glas. Der Amaranta versprüht einen Duft von animierenden, süßlich, dunkelroten Früchten, Kirschen, Pflaumen und Cassis. Leicht balsamische Noten die an einen Nadelwald erinnern und etwas Kakao, Lebkuchen und Pfeffer ergänzen die Nase. Am Gaumen begeistert der Tenuta Ulisse Amaranta erst mit einem süßlichen Auftakt, der einen fülligen und gleichzeitig eleganten Körper nachschiebt. Der Abgang ist sehr lang und getragen von Frucht und Würze.

 

Musik-Tipp

24 Stunden Garzeit bieten ausreichend Gelegenheit, die beiden Versionen des Albums „Lektionen in Demut“ (Four Music) des Fanta-Vier-Mitgliedes Thomas D. mehrfach vergleichend durchzuhören. Exakt zehn Jahre nach dem Original erscheint nun die von Thomas D. musikalisch komplett neu aufgenommene Version „11.0“, bei der die Songtexte beibehalten, die früher aber nur als gedruckte Beilage zu lesenden Zwischentexte zu einer Art Pop-Groove-Hörspiel vertont wurden.

Zubereitung

Lammbraten & Sauce

Am Vortag beginnen. Lammkeule unter fließendem Wasser abwaschen und trocken tupfen. Mit Pfeffer und Salz einreiben. Olivenöl in Topf auf 130 Grad erwärmen, Knoblauch 

 

 

 

und Kräuter darin 10 Min. pochieren.

 

 

 

Vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.  Dieser Profi-Kniff führt dazu, dass die Kräuter und der Knoblauch auch ihre erst bei über 100 Grad frei werdenden Aromastoffe an das Öl abgeben – und somit später an das Fleisch. Gibt man die rohen Aromaten samt Öl zu Fleisch, das bei 65 Grad gegart wird, lösen sich eher die tumben Geschmacksstoffe aus den Kräutern und dem Knoblauch, der Braten bleibt fad.

 

Ausbuchtung im Fleisch (dort saß früher das Hüftgelenk) mit einem Teil des Knoblauches und der Kräuter füllen.

 

 

 

Rest mit dem Öl und 250 ml Rotwein in einen großen Vakuumbeutel füllen, Fleisch dazu geben und doppelt vakuumieren (nacheinander in 2 feste Vakuumierbeutel einschweißen; normale Gefrierbeutel aus dem Supermarkt sind weniger gut geeignet).

 

 

 

Das Paket auf einen Rost in den Backofen geben und 22 Stunden bei 65 Grad (Temperatur darf im Bereich von 2-3 Grad schwanken, sollte aber dauerhaft nicht über 70 und unter 62 Grad steigen/fallen) garen.

 

 

 

Nach 22 Stunden die Beutel aufschneiden, den kompletten Fleischsaft abgießen (auffangen)...

 

 

 

und in Fett-Trennkanne entfetten.

 

 

 

Fett entsorgen, Rest bereit halten. Fleisch in zwei frische Beutel vakuumieren...

 

 

 

...weitere 1,5 Stunden bei 65 Grad garen.

 

 

 

Danach Fleisch aus Beutel entnehmen (Kerntemperatur mit Fleischthermometer überprüfen)...

 

 

 

...den weiteren Fleischsaft auffangen und zur entfetteten Sauce geben. Aromaten vom Fleisch abschaben, bereit halten. Fleisch in den Backofen zurück geben.

 

Aromaten in wenig Olivenöl in Sauteuse kurz anbraten, mit dem restlichen Rotwein ablöschen und bei mittlerer Hitze fast komplett reduzieren. Topfinhalt mit Schneidstab pürieren und durch Haarsieb passieren. Den Saft zur Sauce geben, langsam aufkochen. Dabei aufsteigendes Eiweiß mehrfach mit Schaumlöffel entfernen.

 

 

 

Sauce langsam zur gewünschten Konsistenz reduzieren, sie muss nicht mehr nachgewürzt werden. 

 

 

 

Fleisch 5 Min. vor dem Servieren im Backofen von allen Seiten kross grillen (Grillstufe, keine Umluft).

 

Ratatouille

Von den Zucchinis und der Aubergine seitlich 2 -3 cm dicke breite Streifen abschneiden.

 

 

Verbleibende Stücke in 2 cm große Würfel schneiden, die Stücke von den Zucchinis und der Aubergine getrennt bereit halten. Die Schalenstücke länglich rechteckig zuschneiden (ca. 12 cm Länge).

 

 

Reste klein schneiden und zu den Würfeln geben. Schalenstücke in 2 cm lange Streifen schneiden. Von diesen Streifen die jeweils 12 schönsten beiseite legen, den Rest in Würfel schneiden. Die Streifen in kochendem Salzwasser blanchieren: zuerst die Zucchini, nach 30 Sek. die Aubergine.

 

 

Nach weiteren 30 Sek. alles abgießen und in Eiswasser abschrecken. Im Wasser bereit halten.

 

 

 

Zwiebel schälen und klein schneiden, in dem Olivenöl in großer tiefer Pfanne (oder Wok) anschwitzen, mit dem Honig karamellisieren, mit dem Fond ablöschen, komplett reduzieren.

 

 

 

Zucchini-Würfel, Rosmarin, Pffeffer und Salz unterheben, 5 Min. bei mittlerer Hitze garen. Auberginen zugeben, unter häufigem Rühren 3 Min. weiter garen.

 

 

 

Geviertelte Tomaten...

 

 

 

...und das Tomatenmark zugeben, unter häufigem Rühren 3 Min. weiter garen, bis zum Servieren warm halten.

 

 

 

 

Zwiebelmousseline & Kartoffeln

Zwiebeln schälen, achteln, mit Öl und Pfeffer&Salz gut durchmischen. Im Dampfgarer ...

 

 

 

...nach Geräteanweisung sehr weich dämpfen.

 

 

 

Mit Schneidstab oder im Mixer sehr fein pürieren.

 

 

 

Durch Haarsieb passieren, mit dem Balsamico kurz aufkochen (Achtung: brennt schnell an!). Warm halten.

 

 

Kartoffeln (4 große Exemplare) gut waschen und abbürsten, horizontal halbieren, im Dampfgarer weich dämpfen, innen aushöhlen, warm halten.

 

Anrichten

Das Marathon-Lamm kann familiär klasisch a part serviert werden – hierfür werden die Gemüsestreifen nicht benötigt: Ratatouille und Sauce in Schüssel/Sauciere servieren, Fleisch mit scharfem Messer auf heißer Platte aufschneiden, Zwiebelmousseline auf die Kartoffen verteilen und zum Selbstbedienen bereit stellen.

 

 

Wer es gern festlicher hat, kann auch sehr große, vorgeheizte Teller dekorieren (siehe Foto): Gemüsestreifen kurz im Dampfgarer erhitzen und als Zebra auflegen. Zwiebelmousseline aus Konditürtülle in die Kartoffelhälften spritzen, anlegen.

 

 

 

Ratatouille mit Dessertringen anrichten...

 

 

 

...und mit Rosmarinzweigchen dekorieren, Fleischscheiben anlegen, alles mit der Sauce nappieren und sofort servieren.

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

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