Lamm-Ossobuco mit Polentaschnitten und Schmorgemüse

Hauptgericht für 4 Personen von Peter Wagner

Lamm-Ossobuco mit Polentaschnitten und Schmorgemüse

Traditionell wird Ossobuco aus der Kalbshachse gemacht, doch es eignen sich auch die Beine anderer Tiere dafür, sofern sie quer zum (Hohl-)Knochen geschnitten werden – genau dies ist ja mit "Ossobuco" gemeint: "Knochen mit Loch". Auch sonst bleiben wir bei diesem Gericht im Herzen mitten in Italien und schmoren haufenweise Knoblauch und andere mediterrane Gemüse gemeinsam mit dem Lammbeinscheiben. Dazu bereiten wir, was sonst, Polentaschnitten zu.

© 2012 Peter Wagner/kochtext
Vorbereitungszeit: 45 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Lamm-Ossobuco
4
Scheiben
Lamm-Beinscheiben
3 cm dick, ca. 200 -250 g
Lamm-Beinscheiben
1
Prise
Meersalz, fein
Körnung 1-2 mm.

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Meersalz, fein
Meersalz, fein
Einkausftipp Meersalz, fein
1
Prise
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Die bunte Pfeffermischung schmeckt sehr aromatisch und besitzt eine mittlere Schärfe. Die Mischung besteht aus ausgesuchten Qualitäten weißer, schwarzer und grüner Pfeffersorten. Zusätzliches Aroma verleihen die Schinusfrüchte, die sogenannten "Rosa Beeren" oder "Rosa Pfeffer".

Zutaten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer, Schinusfrüchte.
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Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
Einkausftipp Pfeffer, bunt, frisch gemahlen
2
EL
Mehl
4
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
Polentsaschnitten
2
EL
Schalottenbrunoise
3
EL
Karottenbrunoise
20
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
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Butter
Butter
150
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
350
ml
Milch
Am besten Bio-Milch. Die Rezepte beziehen sich auf Milch mit 1,5% Fettanteil.
Milch
500
ml
Wasser
250
g
Polenta
1000 gr. Alimenti Dallari Polenta Bramata Maismehl grobkörnig / Italienisches Maismehl grob gemahlen Grobes Maismehl für die Polenta-Herstellung. Je nach Kochzeit und Wassermenge entsteht eine Polenta von unterschiedlicher Festigkeit. Man kann auch Gemüsefond oder Milch statt Wasser verwenden. Zutaten: 100 % Maismehl Energiewert 338 Kcal 1437 kj, Eiweiß 7,8 g, Kohlenhydrate 75 g, Fett 0,8 g.
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Polenta
Polenta
Einkausftipp Polenta
2
TL
Orangen-Chili-Salz
aus Es Trenc/Mallorca
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Orangen-Chili-Salz
Orangen-Chili-Salz
1
Prise
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
3
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
Schmorgemüse & Cremolata
2
Stück
Knoblauchknolle, jung
2
EL
Pflanzenöl
ein gutes, sehr ergiebiges und dabei angenehm leichtes Alltagsöl kommt von Culinara

Traubenkernöl wird aus den getrockneten Kernen der Weintrauben hergestellt. Es ist sehr mild mit einem leicht nussigen und würzigen Geschmack. Franz Keller´s Traubenkernöl ist vielseitig verwendbar. Sein leichter Nussgeschmack verleiht jeder Salatsauce, Mayonnaise und verschiedenen Dressings das gewisse Etwas. Ebenso hervorragend geeignet zum Braten von Fleisch und Geflügel. Aufgrund seiner Qualität und seiner Ergiebigkeit ist es eine Bereicherung für jede Küche.
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Pflanzenöl
Pflanzenöl
Einkausftipp Pflanzenöl
250
ml
Weißwein, trocken
Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco DOC 2013
Weisswein / Italien - Toskana-Chianti - Valdichiana DOC / Renzo Masi


Die leichten und zart-frischen Blumenaromen des Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco sind jugendlich und einladend. In der Farbe goldgelb, belebt diese Cuvée aus Trebbiano und Chardonnay unsere Gaumen. Der Renzo Masi Alido Vergine Val di Chiana Bianco ist ein gefälliger und preiswerter Weisswein.
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Weißwein, trocken
Weißwein, trocken
300
ml
Lammfond
Am Besten selbst gemacht aus Lammknochen und Parüren. Alternative: Konzentrat.

Ein guter Fond lebt von guten Produkten. Die Basis dieses konzentrierten Fonds sind Fleisch und Knochen gesund grasender Lämmer aus Irland. Die halb flüssige, hoch konzentrierte Paste ist fähig, viele Gerichte, Saucen und Suppen geschmacklich fein abzurunden.

Ein Glas enthält Konzentrat für 6-7 Liter Lammfond und kommt ganz ohne technische "Hilfsmittel" wie Aromen, Farbstoff oder Geschmacksverstärker daher. Der konzentrierte Fond kann portioniert entnommen werden."

Lammfond
4
Stück
Zwiebel, rot
2
Stück
Fenchelknolle
2
Stück
Karotten
3
Stück
Petersilienwurzel
400
g
Tomaten, geschälte (aus der Dose)
1
Prise
Salz und Pfeffer aus der Mühle
3
EL
Petersilie, fein gehackt
1
EL
Knoblauchzehe, fein gehackt
2
EL
Orangen-Zesten

Wein-Tipp

2011er Montes Malbec Reserva

Der vorerst letzte 2011er Montes Malbec leuchtet mit einer tiefschwarzen, rubinroten Farbe und dunklem von violetten Reflexen durchzogenem Kern. Die Primäraromatik des Montes Malbec Reserva wird von eingekochten Schattenmorellen, schwarzem Pfeffer, geröstetem Holz, Leder und filigranem Zedernaroma dominiert. Blaubeeren und Himbeeren drängen aus dem Hintergrund voluminös und dicht hervor. Dann zeigen sich wieder Kirschen satt und zudem würzige Aromen. Am Gaumen ist der Montes Malbec Reserva geschmeidig, weich, jugendlich mit fruchtbetonter Aromatik. Sofort trinkbar, elegant und edel mit geschmeidigen und feinwürzigen Aromen. Der Montes Malbec Reserva ist kein wuchtiger Vertreter seiner Rebsorte, sondern eher der elegante, konzentrierte, französische Kollege mit Raffinesse und Tiefgang. Die 2011er Variante bietet genügend Potential für eine Lagerzeit von mindestens 6 weiteren Jahren!

 

Bewertung & Awards

Wine Advocate: 88 Punkte für 2010

Wine Enthusiast: 87 Punkte für 2009

Wine Spectator: 87 Punkte für 2010

 

 

Musik-Tipp

Die Beinscheiben des Koches dürfen während der Lamm-Garzeit gern ein bisschen in Schwingung gebracht werden, was wir zunächst mit den waghalsigen, wohldosiert retro-fututistischen Spriritual-Soul-Jazz-Nummern auf „Mars“ (City Slang) des in Brooklyn lebenden und arbeitenden Sudanesen Ahmed Gallab alias SINKANE initiieren, und dann mit den nicht minder auf der rhythmischen Messerschneide tanzenden funky Afro-Crossover-Beats auf „Fangnawa Experience“ (Strut) steigern, der weltoffenen hypnotischen Kollaboration des französischen Afro-Kollektivs Fanga mit dem Marokkanischen Gnawa-Master Abdallah Guinèa und dessen Band Nasse Ejabda.

Zubereitung

 

Lamm-Ossobuco

Sobald das Schmorgemüse vorbereitet ist, die Lammbeinscheiben  am Fettrand an 5 Stellen etwas einschneiden (dann verziehen sie sich beim Braten nicht)

 

 


von beiden Seiten beherzt mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren

 

 

und im Olivenöl kurz

 

 

(1 Min. pro Seite) scharf anbraten.

 

 

Fleisch auf das Schmorgemüse (siehe unten) legen.



Polentsaschnitten

In Kasserolle oder Sauteuse Schalotten und Karotten in der Butter anschwitzen,

 

 

mit dem Geflügelfond aufgießen, bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren.

 

 

Warmes Wasser und Milch zugeben, kurz aufkochen.

 

 

Nach und nach die Polenta einrieseln lassen, dabei stetig umrühren.

 

 

Bei niedriger Hitze langsam ausquellen lassen, Pfeffer und Orangen-Chili-Salz zugeben.

 

 

Immer wieder umrühren, bis die Polenta einen trockenen, klumpigen Eindruck macht.

 

 

Polenta in eine flache, eingefettete Form einstreichen, stark andrücken.

 

 

Mit passendem Teller beschweren und gut auskühlen lassen (am besten über Nacht, mindestens 4 Stunden) Vor dem Servieren Polenta stürzen, Rauten oder Rechtecke (ca. 4-5 cm) ausschneiden

 

 

und im Olivenöl goldgelb braten.

 



Schmorgemüse & Cremolata

Zunächst das komplette Schmorgemüse als mis en placevorbereiten.

 

 

Knoblauchknollen quer vierteln, im Öl beidseitig scharf anbraten. Mit Wein und Lammfond ablöschen, kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und 20 Min. ziehen lassen.

 

 

Inzwischen Zwiebeln häuten und klein würfeln, Wurzeln putzen und in dünne Diagonalstreifen schneiden. Fenchel putzen und quer in Scheiben schneiden. Alles mischen und in Bräter oder auf einem tiefen Backblech (Deckel erforderlich) verteilen. Knoblauch dazu geben, Knoblauchsud angießen.

 

 

Fleisch auflegen.

 

 

Deckel schließen und bei 150º Grad (keine Umluft) im Backofen 1 Stunde schmoren. 20 Min. vor Ende der Garzeit Dosentomaten (ideal: San Marzano)

 

 

in grobe Streifen schneiden und unterheben.

 

 

Vor dem Servieren die festen Häute der Knoblauchzehen entfernen.

 

Für die Cremolata Petersilie, Knoblauch und Orangenschale

 

 

mit Hackmesser mischen.

 

Anrichten

In die Mitte der großen, vorgeheizten Teller je eine Beinscheibe legen, Schmorgemüse ringsherum verteilen, Polentaschnitte anlegen, Flesich mit der Cremolata bestreuen und sofort servieren.

 

Chef de Cuisine

Peter Wagner

Peter Wagner

Peter Wagner

Kocht länger als er für Geld schreibt – seit 1976. Der Musikjournalist lebt in Hamburg und liebt alles, was mit Verstand und Hingabe aus frischen Zutaten zubereitet wird. Seit 2007 schreibt er die Samstags-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel online. Weitere Infos bei seiner Agentur kochtext...

monsterkoch@kochmonster.de
www.kochtext.de