Tafelspitz
Den Tafelspitz sauber parieren. Die Abschnitte mit dem Mirepoix, dem Weißwein, der Knoblauchzehe und den Gewürzen in einem Topf mit Wasser aufkochen. Den Tafelspitz mit Salz und weißem Pfeffer würzen, von allen Seiten kurz anbraten, damit sich die Poren schließen, und in den kochenden Fond geben. Sofort die Temperatur auf 85 °C senken und schonend garen, bis der Tafelspitz langsam von der Fleischgabel rutscht.Das gegarte Fleisch abgedeckt mit einem feuchten Tuch im Kühlschrank auskühlen lassen und danach vakuumieren. Den Tafelspitz kurz vor dem Anrichten in 5 mm dicke Scheiben aufschneiden, dann in 3,5 x 11 cm große Rechtecke schneiden. Vor dem Servieren in etwas reduziertem Lammfond erhitzen. Zuletzt mit leicht gebundenem Lammfond abglänzen und mit etwas Meersalz würzen.
Und so bereitet Sven Elverfeld seinen Lammfond zu:
1,4 kg walnussgroße Lammknochen
50 ml Olivenöl
250 g geschälte und gewürfelte Zwiebeln
50 g gewürfelte Karotten
50 g gewürfelte Staudensellerie
2 geschälte Knoblauchzehen
200 g Pelati-Tomaten
2 el dunkler Aceto balsamico
200 ml Noilly Prat
300 ml trockener Rotwein
100 ml roter Portwein
100 ml Madeira
1 l Wasser
2 kg Eiswürfel
2 Lorbeerblätter
5 zerstoßene weiße Pfefferkörner
1 Gewürznelke
½ Knoblauchzehe
4 Pimentkörner
3 Thymianzweige
3 Rosmarinzweige
Salz
Die Knochen von allen Seiten in Olivenöl goldgelb braten, überschüssiges Fett eventuell abgießen. Danach die Gemüsewürfel und die Knoblauchzehen hinzufügen und mitrösten. Die Pelati Tomaten unterrühren, den Aceto balsamico und den Alkohol hinzugeben, einkochen lassen, anschließend mit Wasser und den Eiswürfeln auffüllen. Aufkochen und den entstandenen Schaum abschöpfen. Dann die Kräuter und Gewürze hinzugeben. Bei niedriger Hitze 5 Stunden köcheln lassen. Abschließend durch ein feines Tuch passieren. Um die gewünschte Kraft der Sauce zu erzielen, so lange reduzieren, bis der Fond einen seidigen Glanz erhält. Je nach weiterer Verwendung mit Salz abschmecken.
Eiweißstich mit warmem Wachteleigelb
Das Eiweiß und die Sahne gemeinsam aufmixen. Danach mit etwas Salz abschmecken und durch ein Mikrosieb passieren.Die Masse auf ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes kleines Blech 4 mm dick gleichmäßig verteilen und unter der Folie abgedeckt 42 Minuten bei 86 °C Dampf garen.Nach dem Auskühlen die obere Folie entfernen und den Eiweißstich in 7,5 x 3 cm große Rechtecke schneiden. Auf einer Seite den Eiweißstich rund (Durchmesser 2 cm) ausstechen. Die Wachteleigelbe vorsichtig vom Eiweiß trennen. Einzeln in kleine Schalen oder Tassen geben und das Traubenkernöl hineinfüllen, bis die Eigelbe völlig bedeckt sind. Vor dem Servieren 85 °C heißes Salzwasser in die Schälchen mit den Wachteleiern und dem Öl gießen. Das Ganze ungefähr 40 Sekunden ziehen lassen. Anschließend vorsichtig das Eigelb aus der Tasse nehmen.
Salzkartoffel
Die Kartoffel waschen, schälen und in 4 mm dicke Scheiben schneiden. Diese Scheiben dann in 3,5 x 8 cm große Rechtecke schneiden. In Salzwasser bissfest kochen und anschließend in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Kurz vor dem Servieren in etwas Butterfond erhitzen, mit MaldonSalz würzen und mit etwas weicher Butter bestreichen. Den Rest der Kartoffel in 1 mm dünne Scheiben schneiden. Aus den Scheiben feine Streifen von 1 cm Länge schneiden. Die entstandenen Streifen in Pfanzenöl goldbraun frittieren. Zum Servieren werden diese in den Kräutersalat gegeben.
Frankfurter grüne Sauce und Kräutersalat
Für den Kräutersalat 10 g gemischte Kräuter in einer Schale kühl stellen (...bestehend aus mindestens 7 verschiedenen Kräutern, alle verlesen und gewaschen. Geeignet sind krause Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Sauerampfer, Borretsch, Gartenkresse, Estragon, Liebstöckel, Zitronenmelisse, Pimpinelle, Dill). Alle restlichen Kräuter und Zutaten unterdessen für die Grüne Sauce in einen großen Mixer geben und ungefähr 3 Minuten lang fein zerkleinern. Durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem Spritzer Zitrone abschmecken. Vor dem Anrichten werden die Kräuter für den Salat mit etwas Zitronensaft, Traubenkernöl, Salz und weißem Pfeffer gewürzt.
