Grünes Risotto

Zwischengericht für 4 Personen vom Münchner Koch und Star-Autor Hans Gerlach

Grünes Risotto

Hans Gerlach: "Gute Köche kämpfen mit vielen Tricks gegen die Ergrauung grüner Gemüsesorten beim Kochen. Da wird das Kochwasser stark versalzen und kurz gekochtes Gemüse in Eiswasser abgekühlt und wieder entsalzen. Kräuter und Gemüse kommen roh in besonders kalte Tiefkühler, um anschließend im Paco-Jet – einer Art kulinarischen Eisfräse – staubfein gemahlen zu werden. Sodass dieser Eisstaub für Saucen und Pürees nur noch kurz erhitzt, aber kaum mehr gegart werden muss. Sogar Chlorophyllpulver aus der Apotheke färbt manches Haubenkoch-Sößchen grün (was ich ein wenig unsportlich finde)."

 

Nach den Regeln der Hochküche müsste mein grünes Risotto grau sein: zu lange, zu heiß gekocht, mit Säure und wenig Salz – doch das Risotto leuchtet trotzdem. Ein Wunder.

© 2009 Barbara Bonisolli
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

1
Liter
Brühe
Selbst gemacht. Oder aus Demi Glace stark verdünnt: Demi Glace Rind Konzentrat von Aromont


Ein konzentrierter Fond für eine Rinderkraftbrühe ohne Glutamat, Farb- und Konservierungsstoffe. 1 gehäufter Suppenlöffel bzw. ca. 50g reichen für etwa 1 Liter. Vollständigen 350 g Becherinhalt in ca. 6-7 Liter Wasser oder 600 g Becher in ca. 12 Liter auflösen. Ideal für Rindfleischsuppen und Rindfleischgerichte.
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Brühe
Brühe
Einkausftipp Brühe
250
g
Risottoreis lavorato con pestelli
CARNAROLI REIS superfino in der Papierverpackung 500g - Man nennt ihn den König unter den Reissorten: Carnarolireis aus Italien. Der bissfeste Rundkornrisottoreis aus Italien von Gabriele Ferron unterliegt besonderen Qualitätsanforderungen. Pflanzenschutzmittel werden beim Anbau nicht verwendet. Die Traditionsfirma FERRON setzt noch ein wassergetriebenes Mühlwerk aus dem 17. Jahrhundert ein um einen Teil des Reises zu schälen. Die Felder werden mit Quellwasser bewässert.
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Risottoreis lavorato con pestelli
Risottoreis lavorato con pestelli
2
EL
Olivenöl
Tianna Negre
Oli de Mallorca - Denominació d´origen

Aceite de oliva virgen extra Olivenöl Virgen Extra mit Herkunfts- und Qualitätszertifizierung

Sorgfällig hergestellt. Elegant, frisch und komplex, Pflanzenaromen, aromatische Kräuter, sehr dicht und süsslich. Unvergesslicher Geschmack, einzigartig, ein Erlebnis auf Brot, in Salaten und zu Tapas. Einfach empfehlenswert zu probieren. Kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet
Olivenöl
Einkausftipp Olivenöl
100
ml
Weißwein
2008er Renzo Masi 'Bianco di Toskana' IGT
Dieser Bianco di Toskana aus Trebbiano | Chardonnay ist leicht, frisch, spritzig, besitzt feine Kiwi und Limettenaromen, wirkt und schmeckt sehr jugendlich-spritzig.Moderater Alkohol (12%). Ideal zum Kochen, und auch der Koch hat seine Freude daran...
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Weißwein
Weißwein
125
g
Blattspinat, TK
2
Stück
Frühlingszwiebeln
0,5
Stück
Kohlrabi
1
Bund
Dill, frisch
2-3
EL
Parmesan, frisch gerieben
Ja ja, gibt es fertig gerieben mit zarter Schweißfußnote. Besser den hier selber reiben:

Parmigiano Reggiano Rosse DOP

Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
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Parmesan, frisch gerieben
Parmesan, frisch gerieben
2
EL
Crème fraîche
Die Genusshandwerker haben diese Creme aus Frankreich mitgebracht: "Das Beste von der Milch mit satten 38 Prozent Fett. Ein Klecks dieses hochkonzentrierten Küchenrahms bindet jede Sauce, gibt ihr eine delikat sahnige Note, Cremigkeit, Frische und eine beschwingte Säure.

Das weltweit geschätzte Premiumprodukt kommt aus der Ferme des Peupliers in der Normandie. Dort waren die Kühe, ihre Weiden und ihre Milch schon immer eine Klasse für sich."
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Crème fraîche
Crème fraîche
etwas
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio

Wein-Tipp

Josef Rosch Riesling Leiwener Klostergarten

Jahrgang: 2012
Region: Mosel
Rebsorte: Riesling
Geschmack: trocken würzig mineralisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 12,3 % vol.

Fein intensive Nase, sehr mineralisch mit Zitrusfrucht (Pampelmuse) und etwas Würze. Sehr schlanke Frucht, etwas würzige Stachelbeeren, Zitrusfrüchte und sehr viel feine Mineralität. Der Körper wirkt sehr leicht und direkt, elegante seidige Struktur, zupackende Säure, leicht cremig. Intensiv nachhaltig mit betonter Mineralik.



Gault Millau 2008: 82 Punkte für 2006

Gault Millau 2009: 81 Punkte für 2007

Dieses Rezept stammt aus:

Hans Gerlach:
"Kochen (fast) ohne Zeit"
Goldmann
Erscheinungsjahr: 2009
192 Seiten
124 Rezepte
19,95 EURO
ISBN: 978-3-442-39139-4

Zubereitung

600 ml Brühe aufkochen und auf kleinster Stufe warm halten. Risottoreis in 1 EL Olivenöl 2 Minuten anbraten, mit 100 ml Weißwein löschen und kurz einkochen. Etwa 1? 3 der Brühe gleich angießen, den Rest nach und nach zugeben, immer wieder umrühren.

Während das Risotto kocht, den Kohlrabi schälen. Spinat, Frühlingszwiebeln und Dill waschen. Alles zusammen grob zerkleinern, mit 400 ml Brühe 10 Minuten weich kochen. Anschließend mit einem Pürierstab oder im Mixer fein pürieren. Nach 18 – 20 Minuten ist das Risotto fertig. Spinat-Kräuter-Püree, Parmesan und Crème fraîche einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf Teller verteilen.

Ein Fischrisotto wird aus dem vegetarischen Risotto, wenn Sie den Käse durch etwas mehr Crème fraîche oder einige Butterflöckchen ersetzen und jeweils ein Stück gebratenen oder gedämpften Fisch auf jedem Risotto servieren. Die Brühe für dieses Fischrisotto kann ein Fischfond sein – muss aber nicht. Auch Gemüse- und Geflügelbrühe verstärken den frischen Spinat-Kräuter-Geschmack.

Chef de Cuisine

Hans Gerlach

Hans Gerlach

Hans Gerlach

Andere Jungs bekommen zum dritten Geburtstag ein Feuerwehrauto. Hans Gerlach nicht, bei ihm war es ein Kinderkochherd. Was soll aus so einem Jungen dann noch werden? Nach seiner Lehre 1984-86 im Restaurant Ulrichshöhe/Nürtingen arbeitete er bis 1992 als Koch auf allen Positionen bis zum Küchenchef in folgenden Restaurants: Le Gourmet/München*, Fischerzunft/Schaffhausen*, Jörg Müller/Sylt**, Landhaus Scherrer/Hamburg (damals**), Gualtiero Marchesi/Mailand***, Ambrosius/Mt.Hothem Australien, Villa Marchese/Milazzo Sizilien*.

 

Doch dieses Dasein in Dauerstress, Küchenhitze und Neonlicht befriedigte ihn irgendwann überhaupt nicht mehr; Gerlach stieg aus und studierte bis 1996 an der Münchner TU Architektur – bis zum Diplom. Parallel war aber das Kochen aus Gerlachs Leben nie wegzudenken. 1998 gründete er mit Susanna Bingemer die Agentur "food und text" in München, schrieb seitdem mehrere Kochbücher und trat in die Fußstapfen von Eckart Witzigmann als Koch-Kolumnist bei dem Magazin der Süddeutschen Zeitung (2004-2008).

 

Im Moment lehrt Gerlach an der Corporate University BA Bad Mergentheim/Seminar für Kulinarische Produktentwicklung.

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Hans Gerlach, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Hans Gerlach steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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