Grünes Risotto
Zwischengericht für 4 Personen vom Münchner Koch und Star-Autor Hans Gerlach
Hans Gerlach: "Gute Köche kämpfen mit vielen Tricks gegen die Ergrauung grüner Gemüsesorten beim Kochen. Da wird das Kochwasser stark versalzen und kurz gekochtes Gemüse in Eiswasser abgekühlt und wieder entsalzen. Kräuter und Gemüse kommen roh in besonders kalte Tiefkühler, um anschließend im Paco-Jet – einer Art kulinarischen Eisfräse – staubfein gemahlen zu werden. Sodass dieser Eisstaub für Saucen und Pürees nur noch kurz erhitzt, aber kaum mehr gegart werden muss. Sogar Chlorophyllpulver aus der Apotheke färbt manches Haubenkoch-Sößchen grün (was ich ein wenig unsportlich finde)."
Nach den Regeln der Hochküche müsste mein grünes Risotto grau sein: zu lange, zu heiß gekocht, mit Säure und wenig Salz – doch das Risotto leuchtet trotzdem. Ein Wunder.
Josef Rosch Riesling Leiwener Klostergarten
Region: Mosel
Rebsorte: Riesling
Geschmack: trocken würzig mineralisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 12,3 % vol.
Fein intensive Nase, sehr mineralisch mit Zitrusfrucht (Pampelmuse) und etwas Würze. Sehr schlanke Frucht, etwas würzige Stachelbeeren, Zitrusfrüchte und sehr viel feine Mineralität. Der Körper wirkt sehr leicht und direkt, elegante seidige Struktur, zupackende Säure, leicht cremig. Intensiv nachhaltig mit betonter Mineralik.
Gault Millau 2008: 82 Punkte für 2006
Gault Millau 2009: 81 Punkte für 2007
"Kochen (fast) ohne Zeit"
Goldmann
Erscheinungsjahr: 2009
192 Seiten
124 Rezepte
19,95 EURO
ISBN: 978-3-442-39139-4
600 ml Brühe aufkochen und auf kleinster Stufe warm halten. Risottoreis in 1 EL Olivenöl 2 Minuten anbraten, mit 100 ml Weißwein löschen und kurz einkochen. Etwa 1? 3 der Brühe gleich angießen, den Rest nach und nach zugeben, immer wieder umrühren.
Während das Risotto kocht, den Kohlrabi schälen. Spinat, Frühlingszwiebeln und Dill waschen. Alles zusammen grob zerkleinern, mit 400 ml Brühe 10 Minuten weich kochen. Anschließend mit einem Pürierstab oder im Mixer fein pürieren. Nach 18 – 20 Minuten ist das Risotto fertig. Spinat-Kräuter-Püree, Parmesan und Crème fraîche einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf Teller verteilen.
Ein Fischrisotto wird aus dem vegetarischen Risotto, wenn Sie den Käse durch etwas mehr Crème fraîche oder einige Butterflöckchen ersetzen und jeweils ein Stück gebratenen oder gedämpften Fisch auf jedem Risotto servieren. Die Brühe für dieses Fischrisotto kann ein Fischfond sein – muss aber nicht. Auch Gemüse- und Geflügelbrühe verstärken den frischen Spinat-Kräuter-Geschmack.
