Grünes Risotto

Zwischengericht für 4 Personen vom Münchner Koch und Star-Autor Hans Gerlach

Grünes Risotto

Hans Gerlach: "Gute Köche kämpfen mit vielen Tricks gegen die Ergrauung grüner Gemüsesorten beim Kochen. Da wird das Kochwasser stark versalzen und kurz gekochtes Gemüse in Eiswasser abgekühlt und wieder entsalzen. Kräuter und Gemüse kommen roh in besonders kalte Tiefkühler, um anschließend im Paco-Jet – einer Art kulinarischen Eisfräse – staubfein gemahlen zu werden. Sodass dieser Eisstaub für Saucen und Pürees nur noch kurz erhitzt, aber kaum mehr gegart werden muss. Sogar Chlorophyllpulver aus der Apotheke färbt manches Haubenkoch-Sößchen grün (was ich ein wenig unsportlich finde)."

 

Nach den Regeln der Hochküche müsste mein grünes Risotto grau sein: zu lange, zu heiß gekocht, mit Säure und wenig Salz – doch das Risotto leuchtet trotzdem. Ein Wunder.

© 2009 Barbara Bonisolli
Vorbereitungszeit:
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

1 Liter Brühe
250 g Risottoreis lavorato con pestelli
2 EL Olivenöl
100 ml Weißwein
125 g Blattspinat, TK
2 Stück Frühlingszwiebeln
0,5 Stück Kohlrabi
1 Bund Dill, frisch
2-3 EL Parmesan, frisch gerieben
2 EL Crème fraîche
etwas Salz
etwas Pfeffer, schwarz, Bio

Wein-Tipp

Josef Rosch Riesling Leiwener Klostergarten

Jahrgang: 2012
Region: Mosel
Rebsorte: Riesling
Geschmack: trocken würzig mineralisch
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2019
Trinktemperatur: 6-9 °C
Alkoholgehalt: 12,3 % vol.

Fein intensive Nase, sehr mineralisch mit Zitrusfrucht (Pampelmuse) und etwas Würze. Sehr schlanke Frucht, etwas würzige Stachelbeeren, Zitrusfrüchte und sehr viel feine Mineralität. Der Körper wirkt sehr leicht und direkt, elegante seidige Struktur, zupackende Säure, leicht cremig. Intensiv nachhaltig mit betonter Mineralik.



Gault Millau 2008: 82 Punkte für 2006

Gault Millau 2009: 81 Punkte für 2007

Dieses Rezept stammt aus:

Hans Gerlach:
"Kochen (fast) ohne Zeit"
Goldmann
Erscheinungsjahr: 2009
192 Seiten
124 Rezepte
19,95 EURO
ISBN: 978-3-442-39139-4

Zubereitung

600 ml Brühe aufkochen und auf kleinster Stufe warm halten. Risottoreis in 1 EL Olivenöl 2 Minuten anbraten, mit 100 ml Weißwein löschen und kurz einkochen. Etwa 1? 3 der Brühe gleich angießen, den Rest nach und nach zugeben, immer wieder umrühren.

Während das Risotto kocht, den Kohlrabi schälen. Spinat, Frühlingszwiebeln und Dill waschen. Alles zusammen grob zerkleinern, mit 400 ml Brühe 10 Minuten weich kochen. Anschließend mit einem Pürierstab oder im Mixer fein pürieren. Nach 18 – 20 Minuten ist das Risotto fertig. Spinat-Kräuter-Püree, Parmesan und Crème fraîche einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf Teller verteilen.

Ein Fischrisotto wird aus dem vegetarischen Risotto, wenn Sie den Käse durch etwas mehr Crème fraîche oder einige Butterflöckchen ersetzen und jeweils ein Stück gebratenen oder gedämpften Fisch auf jedem Risotto servieren. Die Brühe für dieses Fischrisotto kann ein Fischfond sein – muss aber nicht. Auch Gemüse- und Geflügelbrühe verstärken den frischen Spinat-Kräuter-Geschmack.

Chef de Cuisine

Hans Gerlach

Hans Gerlach

Hans Gerlach

Andere Jungs bekommen zum dritten Geburtstag ein Feuerwehrauto. Hans Gerlach nicht, bei ihm war es ein Kinderkochherd. Was soll aus so einem Jungen dann noch werden? Nach seiner Lehre 1984-86 im Restaurant Ulrichshöhe/Nürtingen arbeitete er bis 1992 als Koch auf allen Positionen bis zum Küchenchef in folgenden Restaurants: Le Gourmet/München*, Fischerzunft/Schaffhausen*, Jörg Müller/Sylt**, Landhaus Scherrer/Hamburg (damals**), Gualtiero Marchesi/Mailand***, Ambrosius/Mt.Hothem Australien, Villa Marchese/Milazzo Sizilien*.

 

Doch dieses Dasein in Dauerstress, Küchenhitze und Neonlicht befriedigte ihn irgendwann überhaupt nicht mehr; Gerlach stieg aus und studierte bis 1996 an der Münchner TU Architektur – bis zum Diplom. Parallel war aber das Kochen aus Gerlachs Leben nie wegzudenken. 1998 gründete er mit Susanna Bingemer die Agentur "food und text" in München, schrieb seitdem mehrere Kochbücher und trat in die Fußstapfen von Eckart Witzigmann als Koch-Kolumnist bei dem Magazin der Süddeutschen Zeitung (2004-2008).

 

Im Moment lehrt Gerlach an der Corporate University BA Bad Mergentheim/Seminar für Kulinarische Produktentwicklung.

 

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Hans Gerlach, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Hans Gerlach steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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