Risotto alla finanziera

Zwischengericht für 4 Personen von Sterneköchin Anna Sgroi

Risotto alla finanziera

Das Risotto schlechthin für Freunde feiner Innereien und leicht exotischer Fleischteile: Kaninchenleber, Entenherzen, Hähnchenmägen – vor allem aber die spektakulären Hahnenkämme,die in Italien so selbstverständlich verarbeitet und gegessen werden wie in Italien. Ein sehr spannendes und authentisches Rezept das Hamburger Sterne-Italienerin.

© 2010 Julia Hoersch / AT Verlag
Vorbereitungszeit: 1 Stunde, 30 Minuten
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Level: chef de partie
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Ragout
40 g Hahnenkämme
70 g Kaninchenleber, pariert, in Streifen geschnitten
70 g Entenherzen, pariert, in Streifen geschnitten
40 g Hähnchenmägen, geputzt
20 g Spitzmorcheln, frisch
35 g Schalotten, fein geschnitten
3 Zweige Thymian-Blättchen, frisch
4 Zweige Majoran, frisch
5 Zweige Petersilie, glatt, fein gehackt
30 ml Süßwein
30 ml Weißweinessig
20 ml Geflügelfond
etwas Olivenöl
etwas Meersalz
etwas Pfeffer, schwarz, Bio
Risotto
200 g Risottoreis, Carnaroli
3 g Knoblauch, gehackt
10 g Schalotten, fein geschnitten
1 Liter Geflügelbrühe ohne Tierquälerei
40 g Parmesan, frisch gerieben
35 g Butter
20 ml Weißwein
etwas Meersalz
etwas Pfeffer, schwarz, Bio

Wein-Tipp

Tormaresca Chardonnay Puglia Bianco IGT

Jahrgang: 2007
Region: Apulien
Rebsorte: Chardonnay
Geschmack: trocken
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2012
Alkoholgehalt: 12,5 % vol. % vol.

Rüdiger Kühnle/Belvini: "Dieser reinsortige Chardonnay begeistert mit einer hellgoldenen Farbe und ist ein lebhafter, erfrischender Wein, mit einem Bouquet, das an reife Birnen und Äpfel erinnert. Nur minimal mit Eichenholz in Berührung gekommen, zeigt dieser ausdrucksvolle, attraktive Weißwein seinen mittleren Körper mit honigtönigen, vanilligen Nuancen und einem unaufdringlichen Stil."



Dieses Rezept stammt aus:

Anna Sgroi:
"Typisch Anna! La vera cucina italiana – Rezepte der Sterneköchin Anna Sgroi"
AT Verlag Aarau, München
Erscheinungsjahr: 2010
160 Seiten
57 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3038004936

Zubereitung

Ragout

 

Die Hähnchenmägen in gesalzenem Wasser mit dem Essig weichkochen (dauert ca. 1 1/4 Stunden). Die harte Innenhaut wegschneiden. Die Mägen in Streifen schneiden.

 

Kaninchenleber, Entenherzen und Hahnenkämme kurz bei starker Hitze in Olivenöl kräftig anbraten.

 

Die Schalotten in Olivenöl anschwitzen. Die Spitzmorchel längs in Streifen schneiden und zusammen mit dem Thymian und dem Majoran zu den Schalotten geben, anschwitzen. Alles mit Süßwein ablöschen, die Innereien und die Hahnenkämme, die Petersilie sowie Salz und Pfeffer hinzugeben. Den Geflügelfond angießen. Alles kurz aufkochen und dann beisseite stellen.

Risotto

 

Die Schalotte und den Knoblauch in 15g Butter leicht glasig anschwitzen. Den Reis hinzugeben und umrühren. Wenn der Reis etwas Hitze bekommen hat, mit Weißwein ablöschen. Dann nach und nach heiße Brühe angießen, sodass der Reis immer bedeckt ist und leicht köchelt. Dabei hin und wieder vorsichtig umrühren. Nach 15 Minuten darf keine Flüssigkeit mehr im Topf sein.

 

Die restliche Butter und den Parmigiano unterrühren. Das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt noch ca. 2 Minuten ziehen lassen. Währenddessen das Ragout erhitzen.

Anrichten

Das Risotto mithilfe eines Metallrings auf vier Tellern anrichten und das Ragout auf der Mitte des Risottos servieren.

Chef de Cuisine

Die Sizilianerin Anna Sgroi lebt seit 1987 in Hamburg. Als Autodidaktin ohne klassische Kochausbildung schaute sie bei einem einwöchigen Aufenthalt ihrem berühmten Landsmann Gualtiero Marchesi über die Schulter, um dann in Hamburg ihren eigenen kulinarischen Weg zu gehen. Ihr erstes Lokal, »Anna e Sebastiano«, war das erste italienische Restaurant in Deutschland, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Ihre jetzige Wirkungsstätte, das »Sgroi« im Szene-Stadtteil St. Georg, wurde 2004 mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet.

 

Sgroi steht für die »vera cucina italiana«, eine klare und geschmackvolle Küche ohne Schnickschnack oder italienische Folklore. Mit bedingungsloser Konsequenz und Selbstbewusstsein präsentiert sie Gerichte von einer verblüffenden Leichtigkeit wie ihre Flagshipss Zicklein aus dem Ofen und das Steinpilzrisotto mit Blaubeeren.

 

Sgroi

Lange Reihe 40

20099 Hamburg

Tel. 040 28003930

 

 

Sonntag & Montag Ruhetag

12:00 h - 14:30 h & 19:00 h - 22:30 h

Samstags 19:00 - 22:30 Uhr

 

Ala Carte 12,- € (Antipasti) bis 38,- € (Hauptspeise)

5 Gang Menu 62,- €

 

Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Anna Sgroi, die natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Anna Sgroi steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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