Risotto alla finanziera
Zwischengericht für 4 Personen von Sterneköchin Anna Sgroi
Das Risotto schlechthin für Freunde feiner Innereien und leicht exotischer Fleischteile: Kaninchenleber, Entenherzen, Hähnchenmägen – vor allem aber die spektakulären Hahnenkämme,die in Italien so selbstverständlich verarbeitet und gegessen werden wie in Italien. Ein sehr spannendes und authentisches Rezept das Hamburger Sterne-Italienerin.
Ragout
| 40 g | Hahnenkämme |
| 70 g | Kaninchenleber, pariert, in Streifen geschnitten |
| 70 g | Entenherzen, pariert, in Streifen geschnitten |
| 40 g | Hähnchenmägen, geputzt |
| 20 g | Spitzmorcheln, frisch |
| 35 g | Schalotten, fein geschnitten |
| 3 Zweige | Thymian-Blättchen, frisch |
| 4 Zweige | Majoran, frisch |
| 5 Zweige | Petersilie, glatt, fein gehackt |
| 30 ml | Süßwein |
| 30 ml | Weißweinessig |
| 20 ml | Geflügelfond |
| etwas | Olivenöl |
| etwas | Meersalz |
| etwas | Pfeffer, schwarz, Bio |
Risotto
| 200 g | Risottoreis, Carnaroli |
| 3 g | Knoblauch, gehackt |
| 10 g | Schalotten, fein geschnitten |
| 1 Liter | Geflügelbrühe ohne Tierquälerei |
| 40 g | Parmesan, frisch gerieben |
| 35 g | Butter |
| 20 ml | Weißwein |
| etwas | Meersalz |
| etwas | Pfeffer, schwarz, Bio |
Tormaresca Chardonnay Puglia Bianco IGT
Region: Apulien
Rebsorte: Chardonnay
Geschmack: trocken
trinkreif ab sofort
lagerfähig bis: 2012
Alkoholgehalt: 12,5 % vol. % vol.
Rüdiger Kühnle/Belvini: "Dieser reinsortige Chardonnay begeistert mit einer hellgoldenen Farbe und ist ein lebhafter, erfrischender Wein, mit einem Bouquet, das an reife Birnen und Äpfel erinnert. Nur minimal mit Eichenholz in Berührung gekommen, zeigt dieser ausdrucksvolle, attraktive Weißwein seinen mittleren Körper mit honigtönigen, vanilligen Nuancen und einem unaufdringlichen Stil."
"Typisch Anna! La vera cucina italiana – Rezepte der Sterneköchin Anna Sgroi"
AT Verlag Aarau, München
Erscheinungsjahr: 2010
160 Seiten
57 Rezepte
29,90 EURO
ISBN: 978-3038004936
Ragout
Die Hähnchenmägen in gesalzenem Wasser mit dem Essig weichkochen (dauert ca. 1 1/4 Stunden). Die harte Innenhaut wegschneiden. Die Mägen in Streifen schneiden.
Kaninchenleber, Entenherzen und Hahnenkämme kurz bei starker Hitze in Olivenöl kräftig anbraten.
Die Schalotten in Olivenöl anschwitzen. Die Spitzmorchel längs in Streifen schneiden und zusammen mit dem Thymian und dem Majoran zu den Schalotten geben, anschwitzen. Alles mit Süßwein ablöschen, die Innereien und die Hahnenkämme, die Petersilie sowie Salz und Pfeffer hinzugeben. Den Geflügelfond angießen. Alles kurz aufkochen und dann beisseite stellen.
Risotto
Die Schalotte und den Knoblauch in 15g Butter leicht glasig anschwitzen. Den Reis hinzugeben und umrühren. Wenn der Reis etwas Hitze bekommen hat, mit Weißwein ablöschen. Dann nach und nach heiße Brühe angießen, sodass der Reis immer bedeckt ist und leicht köchelt. Dabei hin und wieder vorsichtig umrühren. Nach 15 Minuten darf keine Flüssigkeit mehr im Topf sein.
Die restliche Butter und den Parmigiano unterrühren. Das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt noch ca. 2 Minuten ziehen lassen. Währenddessen das Ragout erhitzen.
