Gaisburger Marsch mit Spätzle und Kartoffeln

Alleingericht für 4-6 Personen vom Pfälzer Kochbuchautor Matthias Mangold

Gaisburger Marsch mit Spätzle und Kartoffeln

Matthias Mangold über diese schwäbische Spezialität: "Zwar etwas zeitaufwendig in der Zubereitung, aber der schmackhafte Eintopf enthält alles, was satt und glücklich macht. Er soll seinen Namen daher haben, dass vor dem Ersten Weltkrieg Offiziersanwärter der Stuttgarter Bergkaserne, die im Wirtshaus essen durften, mittags in die „Bäckaschmiede“ nach Gaisburg marschierten und dort bevorzugt „Kartoffelschnitz und Spatzen“ aßen, eine Spezialität des Hauses."

© 2011 Michael Schinharl
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 2 Stunden
Level: commis de cuisine
Zubereitungsart: sequentiell

Zutaten

Gaisburger Marsch
2
Stück
Rinder-Fleischknochen
2
Stück
Markknochen
2
Liter
Wasser
700
g
Rindfleisch (z.B. Wade oder Hohe Rippe)
grobfasriges, nicht zu mageres Rindfleisch (z.B. Hals, Nacken, Wade, Hochrippe)
Rindfleisch (z.B. Wade oder Hohe Rippe)
2
Stück
Karotten
1
Stück
Petersilienwurzel
2
Stück
Zwiebel, mittelgroß
150
g
Sellerie, Knolle
2
Stück
Lorbeerblätter
Lorbeer ist ein dominierendes Gewürz, daher verwendet man nur wenige Blätter. Da das Aroma nur langsam auf die Speisen übergeht, werden die Blätter mitgekocht. Verwenden Sie Lorbeer zu Fleisch- und Wildgerichten Ragout, Fisch, Saucen, Suppen, Sauerkraut, Pilzen und Beizen.
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Lorbeerblätter
Lorbeerblätter
Einkausftipp Lorbeerblätter
1
Prise
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
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Salz
Salz
Einkausftipp Salz
10
Stück
Pfefferkörner
200
g
Spätzle
700
g
Kartoffeln
etwas
Pfeffer aus der Mühle
Für jeden Tag: der Bio-Pfeffer von dem britischen Hersteller der legendären Maldon Sea Flakes:

MALDON BIO PFEFFERKÖRNER KERALA -
In Erweiterung der Produktpalette hat die MALDON CRYSTAL SALT COMPANY neben dem berühmten MALDON SEA SALT nun auch einen phantastischen BIO Pfeffer im Programm. Die erlesenen aromatischen Körner werden in der indischen Region Kerala sanft per Hand gepflückt und schonend weiterverarbeitet. Intensiver aber nicht stechender Pfeffergeschmack. Für die Pfeffermühle oder Mörser.
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Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
etwas
Petersilie

Dieses Rezept stammt aus:

Matthias Mangold:
"Die schwäbische Küche: Regionale Spezialitäten"
Franckh-Kosmos-Verlag, Stuttgart
Erscheinungsjahr: 2011
144 Seiten
70 Rezepte
14,95 EURO
ISBN: 978-3-440-12587-8

Zubereitung

Für die Brühe die Knochen in kaltem Wasser aufsetzen und aufkochen lassen. Den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, mit einer Schaumkelle abschöpfen. Das Fleisch einlegen und aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und erneut abschäumen. Leise köcheln lassen.

Karotten, Petersilienwurzel, Zwiebel und Sellerie putzen und grob zerkleinern. Mit den Gewürzen zum Fleisch geben. Mindestens 1 1/2 Stunden garen.

In der Zwischenzeit nach dem Grundrezept auf Seite XXX die halbe Menge Spätzle zubereiten. Die fertigen Spätzle im Backofen bei 70 °C zugedeckt warm halten.

Die Kartoffeln schälen und in 1,5 cm große Würfel schneiden. Das Fleisch aus der Brühe nehmen. Diese durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen und darin die Kartoffeln ca. 15 Minuten ganz knapp gar kochen.

Das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Mit den Spätzle in die Brühe geben, kurz erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in Suppentellern anrichten. Nach Belieben mit gehackter Petersilie garnieren.

Anrichten

Dazu schmecken auch in etwas Butter oder Öl gebratene Zwiebelringe sehr gut, die man kurz vor dem Servieren über den Eintopf gibt.

Chef de Cuisine

Matthias Mangold

Matthias Mangold

Matthias Mangold

Matthias F. Mangold ist Jahrgang 1962, geborener Franke, angelernter Schwabe, gefühlter Kalifornier und hat, nach Münchner Zwischenjahren, seine Genussheimat in der Pfalz gefunden. Der Journalist, studierter Philosoph und Historiker, gründete 2003 sein Unternehmen genusstur und veranstaltet Weinseminare, Kochkurse, Weintouren und Firmenincentives. All dies in seinem 300 Jahre alten Anwesen im beschaulichen Venningen. Die Leidenschaft für gutes Essen und Wein begleitet ihn seit seiner Jugend. Er hat in den letzten Jahren mehrere Weinführer und Kochbücher veröffentlicht, verantwortet die Pfalz beim Gault Millau WeinGuide und steht für eine bodenständige, nachkochbare, aber überraschende Küche.

 

Genusstour

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Hinweis: Die hier empfohlenen Zutaten aus den Kochmonster-Partnershops wurden von der Kochmonster-Redaktion ausgewählt und sind keine Empfehlungen von Matthias F. Mangold, der natürlich seine eigenen Einkaufsquellen besitzt. Matthias F. Mangold steht in keinerlei werbendem oder empfehlendem Zusammenhang mit den auf dieser Seite vorgestellten Produkten, Zutaten oder Weinen.

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