Törtchen von Schweinenasen und Gänselebermousse mit Damaszener Rosengelee

Vorspeise für 12 Personen vom Berliner Sternekoch Wolfgang Müller

Törtchen von Schweinenasen und Gänselebermousse mit Damaszener Rosengelee

Auch wenn Schweinenasen bekanntlich die Leib- und Magenspeise des Pfälzer Regierungschefs Kurt Beck sind, gehören diese Teile des Schlachttieres nicht unbedingt zu den Favoriten der Fleischfreunde. Der Berliner Starkoch Wolfgang Müller geht der Sache mit seinem Sternenhorizont auf den Grund, verarbeitet die Nasen zu einer Mousse und kombiniert sie mit Foie Gras und Trüffel zu einem wahren Gourmet-Ereignis.

© 2010 Neuer Umschau Buchverlag GmbH
Vorbereitungszeit: 24 Stunden
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Level: chef de partie
Zubereitungsart: mise en place

Zutaten

Schweinenasenmousse
120
g
Schweinenasen, gekocht & gepökelt
120
ml
Geflügelfond
Hochwertiger Geflügelfond aus der Lausitz!

Der Geflügelfond für Feinschmecker, wird mit Suppennudeln eine schnelle Mahlzeit zwischendurch. Ideal zum Herstellen und Verfeinern von Suppen und Soßen.

Gut Krauscha ist ein Bio-Landwirtschaftsbetrieb in der Oberlausitz, nördlich von Görlitz. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit und in kleinen Mengen frisch hergestellt, die verwendeten Zutaten stammen ausschließlich aus kontrolliert biologischem Anbau.
Fleischbrühe hergestellt aus Wasser, Hühnerfleisch*, Möhren*, Lauch*, Kohl*, Zwiebeln*, Meersalz, Gewürze**aus kontrolliert ökologischer Erzeugung
Geflügelfond
Einkausftipp Geflügelfond
180
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
3
Stück
Gelatine, Blätter, weiss
20
g
Parmesan, frisch gerieben
Ja ja, gibt es fertig gerieben mit zarter Schweißfußnote. Besser den hier selber reiben:

Parmigiano Reggiano Rosse DOP

Die Genusshandwerker: "Die „Rote Kuh“, berühmt wegen ihres rotschimmernden Fells, grast schon seit Ewigkeiten in der oberitalienischen Emilia Romagna. Sie gibt ihre Milch für den König der Käse, den Parmigiano Reggiano. Unser Parmesan von der „Roten Kuh“ ist garantiert lochlos und 36 Monate gereift. Er schmeckt tatsächlich königlich – sehr würzig, aber nicht zu scharf – zum Beispiel in hauchdünne Plättchen gehobelt über gedünstetem Spargel.
Die Milch der "Roten Kuh" wird schon seit über 800 Jahren für den Parmigiano Reggiano verwertet. Heute wird seine Herstellung durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano schärftens kontrolliert: Die Milch für den Parmigiano Reggiano wird zweimal am Tag direkt nach dem Melken in die Käsereien gebracht. Dort ruht sie bis zum nächsten Morgen in niedrigen, großen Kupferkesseln, um „aufzurahmen“. Das Fett, das sich an der Oberfläche der Abendmilch absetzt, wird am Morgen abgeschöpft, die so erhaltene Magermilch mit der Vollmilch der Morgenmelkung gemischt, mit Milchfermenten versetzt und in kegelartigen Kesseln auf ca. 34° C erwärmt. Kälberlab bringt die Milch dann zur Gerinnung. Mit einem Sieb wird die geronnene Milch zu einem feinen Granulat zerteilt, es entsteht der Bruch. Dieser wird auf Linsengröße weiter zerkleinert und auf 55° C erhitzt. Anschließend kommt er in Formen, in denen man ihn 2-3 Tage zum Trocknen ruhen lässt. Die Laibe werden dann bei 16–18° C während einer ca. dreiwöchigen Phase wiederholt in ein gesättigtes Salzbad getaucht. Schließlich folgt die Reifephase, während der die Käseräder gepflegt, immer wieder gewendet und kontrolliert werden. Nach der einjährigen Mindestreifezeit muss sich jeder einzelne Käse von Experten prüfen lassen – auf den Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben. Nur einwandfreie lochlose Laibe dürfen weiter reifen (unserer reift 36 Monate) – und sich Parmigiano Reggiano nennen. Ein Prozedere, das dem „König der Käse“, wie ihn die Italiener nennen, würdig ist, oder?"
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Parmesan, frisch gerieben
Parmesan, frisch gerieben
200
g
Sahne, geschlagen
etwas
Salz und Pfeffer
Gänselebermousse
350
g
Gänsestopfleber, roh & passiert
90
ml
Sahne
35% Fett
Sahne
125
ml
Portwein, rot
Erschwinglich und wegen seiner gemäßigten Süße ein hervorragender Port zum Kochen auf hohem Niveau ist der 2000er Ferreira 'Late Bottled Vintage Port'.

Rüdiger Kühnle: "Sein vielschichtiges Aromenspektrum reicht von Johannisbeeren über schwarzen Pfeffer bis Kakao und Schokolade. Auch geschmacklich zeigt er die verschiedensten Noten und runde Taninen. Die lange Lagerzeit auf dem Holzfass macht Ihn zu einem echten Spitzenprodukt, das zudem sehr lagerfähig ist.


Bewertung & Awards
International Wine-and-Spirit-Competiton: Gold
International-Wine-Challenge: Silber
Mundus Vini 2008: Gold für 2000
Weinwelt: 89 Punkte für 2000


Weinerzeugung
Late Botteled Vintage Ports sind Portweine deren Trauben aus nur einem Jahrgang stammen. Sie werden vier bis sechs Jahre im Holzfass gelagert bevor Sie zur Abfüllung gelangen.


Daten
Rebsorte: Touriga Nacional | Touriga Francesa | Tinta Roriz | Tinta Barroca | Tinta Amarela
Geschmack: sweet
schon trinkbar: gut
vorher öffnen: nein
trinkreif ab: jetzt
lagerfähig bis: 2025
Restzucker: 87,7 g/l
Gesamtsäure: 4,4 g/l
Alkoholgehalt: 20,5 % vol.
Trinktemperatur: 18 °C "
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Portwein, rot
Portwein, rot
3,5
Stück
Eigelb
25
g
Butter
Witzigmanns Lieblingsbutter: die ungesalzene Echire Butter doux AOC. Hans-Georg Pestka: "Tagesfrische Milch wird für fast einen Tag angesäuert - dabei bilden sich die charakteristischen Aromen - und dann klassisch im Holzfass weiterverarbeitet."
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Butter
Butter
8
g
Salz
Profitipp: Bevorzugt Meersalz einsetzen, das schmeckt sogar beim Nudelkochwasser besser:

Hier ist kein Fleur de Sel gemeint, sondern preiswertes, feines Meersalz ohne künstliche Zusätze. Dieses unraffinierte Atlantik Meersalz ist reich an Mineralstoffen und Spurenelementen. Atlantik Meersalz ist unraffiniert, ohne Rieselhilfe oder Zusatzstoffe, ideal zum Kochen und Würzen. Das Meersalz stammt aus einem Naturschutzgebiet in der Bretagne, Frankreich. Hier wird heute noch das Salz gewonnen wie vor 1000 Jahren.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Salz
Salz
Einkausftipp Salz
etwas
Pfeffer, schwarz, Bio
Aus Killindi/Tansania (piper nigrum) - ganz.

Zutaten: 100% Pfeffer, ganz aus kontrolliert biologischem Anbau.
Pfeffer, schwarz, Bio
Einkausftipp Pfeffer, schwarz, Bio
etwas
Muskat
Handverlesene Premium-Qualität, echte Muskatnüsse aus Grenada für Gemüse (z.B. Spinat) und Kartoffelgerichte (z.B. Kartoffelpüree), Klöße, Suppen, helles Fleisch, Käsegerichte, Gebäck und Punsch. Direkt in das Gericht reiben, am besten kurz vor Ende der Garzeit.
Muskat
Einkausftipp Muskat
etwas
Macis, gemahlen
Muskatblüte verwendet man für Fisch- und Fleischgerichte, Backwaren, Süßspeisen, Gemüse, Suppen. Muskatblüte ist nicht eine Blüte im botanischem Sinne, sondern ein Samenmantel.
KOCHMONSTER Einkaufstipp
Macis, gemahlen
Macis, gemahlen
Einkausftipp Macis, gemahlen
Anrichten
50
g
Périgordtrüffel
200
g
Rosengelee (Damaszener)
2
Stück
Gelatine, Blätter, weiss

Wein-Tipp

2010er J.L. Wolf Phaia Die Drecksau

 

Die Phaia Drecksau 2010 kommt mit eine brillanten, rubinroten Farbe und nahezu schwarzem Kern ins Glas. Dort kaum angekommen, verströmt die Phaia 2010 jugendlichen und betörenden Aromen dieser Cuvée aus der Pfalz. Viel Wein liegt in der Luft...

 

Die Nase der Phaia Drecksau ist klar und reintönig. Die Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Cabernet Dorsa, Merlot und Dunkelfelder von Ernie Loosen offenbart in den ersten Momenten Aromen von Schattenmorellen, Pflaumenkompott, frischer Vanille aus der Schote. Es folgen wuchtig-würzige Aromen von Pfeffer, Zedernholz, Leder, Cassis, Rhabarber und etwas Caramel sowie eine leichte erfrischende Minzenote.

 

Am Gaumen dann ist dieser Rotwein weich, würzig, ausgewogen, rund, elegant und stilecht. Phaia die Drecksau ist ein Wein mit Charakter und Tiefgang. Die Weinreben haben dem Boden auf welchem sie wachsen die mineralischen Aromen förmlich entzogen und in die Flasche gepackt. Phaia von Ernie Loosen ist ein gänzlich harmonischer Rotwein mit ewigem Nachhall und ausgewogener Struktur. Der Phaia Rotwein reifte für 9 Monate zu 1/3 in neuen und zu 2/3 in gebrauchten Barriques.

 
 
Bewertung & Awards

BELVINI.DE 2011: 90 Punkte für 2009

BELVINI.DE 2012: 91++ Punkte für 2010

Weinerzeugung

 

Ernie Loosen: " Liebe Weinfreunde, für uns in der Pfalz war 2009 ein richtig großes Jahr. Selten konnten wir so schöne Trauben lesen. Nicht weniger begeisterte uns, was wir dann auf die Flasche füllten. Ob Riesling oder Burgundersorten: Es sind wunderbare trockene Weine, die bei aller Frische und Eleganz auch saftig und kraftvoll sind. Dank ihrer reichhaltigen Frucht und reifen Säure lassen sie sich bereits jetzt hinreißend trinken. Unsere Spitzenweine aus den Großen Lagen in Forst und Wachenheim werden aber auch ganz hervorragend im Keller reifen. Am besten, Sie decken sich mit diesem großen Jahrgang reichlich ein, um für alle Anlässe gerüstet zu sein."

 

 

Dieses Rezept stammt aus:

Wolfgang Müller, Peter Wagner:
"Schwein – das große Kochbuch"
Neuer Umschau Buchverlag GmbH, Neustadt an der Weinstraße
Erscheinungsjahr: 2010
240 Seiten
80 Rezepte
39,90 EURO
ISBN: 978-3865287069;

Zubereitung

Schweinenasenmousse

 

Die Schweinenasen klein schneiden, mit dem Geflügelfond aufkochen und um die Hälfte reduzieren. Mit der Sahne auffüllen und aufkochen. Die eingeweichte Gelatine und den geriebenen Parmesan dazugeben, im Mixer zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten und passieren. Auskühlen lassen, würzen, die geschlagene Sahne unterheben, in eine vorbereitete Form abfüllen und stocken lassen.

Gänselebermousse

 

Die Gänsestopfleber frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollte zum Verar­beiten Zimmertemperatur haben. Die Sahne aufkochen, den Portwein auf 75 Milliliter reduzieren und beides zusammen mit der Leber, den Eigelben und der Butter in einen Mixer geben und warm zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Anschließend die Masse mit Salz und Gewürzen abschmecken. In eine Terrinenform geben, mit hitzebeständiger Frischhaltefolie und Alufolie ab­ decken und im Backofen in einem Wasserbad bei 90 °C ca. 45 Minuten pochieren, danach im Kühlschrank auskühlen lassen.

Anrichten

Die Schweinenasenmousse mit den Perigord-Trüffeln hauchdünn belegen, die Gänselebermasse darauf verstreichen, erneut im Kühlschrank auskühlen lassen. Ein Teil des Rosengelees erhitzen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Zum restlichen Rosengelee geben, verrühren, dünn auf die Gänselebermasse streichen und 24 Stunden auskühlen lassen.

 

Zum Servieren in beliebige Portionen zerteilen.

Chef de Cuisine

Wolfgang Müller

Wolfgang Müller

Wolfgang Müller

In dem Mahlstrom der Koch-Arenen, Küchen-Schlachten und Sterne-Köche bringt ein Gespräch mit dem Berliner Sternekoch Wolfgang Müller Erdung: „Der Kochberuf ist Handwerk. Der eigentliche Künstler ist die Natur. Die Farben, Formen und Strukturen. Ich sehe mich als jemand, der die Kunst der Natur durch sein Handwerk dem Gast näher bringt.“

 

Müller begann 1979 mit einer Schlachterlehre, lernte Koch im Hotel „Buchhorner Hof“ in Friedrichshafen, arbeitete in Zürich und Schopfheim machte seinen Meisterschulenabschluss in Heidelberg und schnupperte als Küchenchef im Restaurant „Imperial“ (Schlosshotel Bühlerhöhe) Sterneluft. Nach dem Umzug in die Hauptstadt kochte er sich mit seinem eigenen Restaurant „Adermann“ endgültig in den Sternenhimmel, sein "Horvath" in Kreuzberg erhält 15 Punkte im Gault Millau. Im "Horvath" veranstaltete er zwei Mal im Jahr "Schlachterfeste" – mit allem, was seine selbst geschlachteten Tiere hergaben.

kuechenperformance@gmx.de